niedziela, 27 października 2019

wegetariańskie fatayer z nadzieniem z marchwi, migdałów i sezamu

Znowu jestem w smakach arabskich, dzisiaj fatayer. Fatayer robiłam już wcześniej, wielokrotnie, te klasyczne trójkątne ze szpinakiem, ale te w kształcie łódeczek to moje pierwsze. Fatayer w kuchni arabskiej to klasyka, jada się je często, z różnym nadzieniem, też mięsnym, sprzedaje jako street food na ulicznych stoiskach czy soukach.
Arabskie smaki działają jak narkotyk, zjesz i chcesz więcej i więcej. Bogactwo przypraw, zapachów, barw, to kuchnia magiczna, mnie ta magia oczarowała już dawno, a teraz chcę, żeby zadziałała też na Was.






















składniki:

na około 20 sztuk:

ciasto:
3 ¾ kubka mąki pszennej orkiszowej TYP 700
2 ¼ łyżeczki drożdży
1 ½ łyżeczki cukru
1 ½ kubka letniego mleka
½ kubka oliwy


nadzienie:

1/3 kubka blanszowanych migdałów
1/3 kubka ziaren kolendry
3 łyżki nasion kuminu
3 łyżki sezamu
1/3 kubka wiórków kokosowych
sól, pieprz
1.2kg marchwi, obranej i pokrojonej w kawałki 2cm
8 łyżek oliwy, plus więcej do podania
3 łyżki octu z białego wina
7-8 łyżeczek pasty harissa
2 łyżeczki mielonego kuminu
1 łyżeczka mielonego imbiru
1 pęczek natki pietruszki, drobno posiekanej

200g sera feta - opcjonalnie








jak zrobić:

ciasto:
w misce wymieszaj suche składniki: mąkę, drożdże, cukier i sól, po środku zrób dołek, wlej mleko i oliwę. Wymieszaj zaczynając od środka, kiedy połączysz składniki przenieś na blat i wyrabiaj przez 7-8 minut. Przełóż do natłuszczonej miski, przykryj folią spożywczą i zostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, na około 30-40 minut.

nadzienie:
na patelni na średnim ogniu upraż migdały, mieszając, aż będą złociste, przez około 4 minuty. Przenieś na deskę, posiekaj i przesyp do miski. Na tej samej patelni upraż  kolendrę i kumin, przez około 2 minuty, aż poczujesz aromat nasion, przełóż do moździerza i zetrzyj na proszek. Dodaj do miski z migdałami. Ponownie na tej samej patelni upraż sezam, aż będzie złocisty, przez ok. 1 minutę, przełóż do moździerza, upraż wiórki kokosowe krótko, przez minutę i dodaj do sezamu. Zetrzyj sezam i wiórki kokosowe na proszek. Dodaj do miski z migdałami, wymieszaj, dodaj sól i pieprz.
W dużym garnku albo rondlu umieść marchew, zalej ją wodą, ale tylko tak, żeby woda lekko ją przykryła, doprowadź wodę do wrzenia, potem zmniejsz ogień i gotuj przez 20-30 minut, aż będzie miękka. Odcedź, wrzuć jeszcze na moment do gorącego rondla, trzymaj na ogniu przez 30 sekund, żeby ją przesuszyć. Rozgnieć marchew widelcem na miazgę, zostaw w niej kawałki. Dodaj oliwę, potem ocet i harissę, wymieszaj, dodaj kumin, imbir, dopraw solą i pieprzem. Dodaj posiekaną natkę pietruszki i rozgniecioną widelcem fetę.


całość:

wyrośnięte ciasto wyłóż na deskę, podziel na pół, każdą połowę uformuj w 4cm wałek, pokrój go na 2-3cm kawałki. Uformuj kulki. Każdą kulkę rozwałkuj w podłużny placuszek, nałóż nadzienie po środku, prawie od końca do końca, zawiń dłuższe brzegi do środka i zlep końce. Fatayer układaj na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz w 200’ przez około 20 minut, albo aż będą lekko złociste. Podawaj z dipem jogurtowym. 


Dip jogurtowy:

500ml gęstego jogurtu greckiego
Oliwa
2 ząbki czosnku starte
1 łyżka oliwy
sól

Wyłóż jogurt do miseczki, dodaj oliwę i czosnek, wymieszaj, posyp delikatnie solą, wymieszaj, posyp miętą.








piątek, 25 października 2019

membrillo casero, pigwa domowej roboty na słodko, twarda marmolada na sposób hiszpański

Czas na pigwę trwa już od września i trochę jeszcze potrwa, i dlatego szybko chcę się podzielić moim, może nie do końca moim, odkryciem hiszpańskiego sposobu na ten owoc. Czy wiecie, że pigwa ma niską zawartość cukru, za to jest tak bogata w pektyny, że do zrobienia przetworów nie trzeba używać żadnych zagęszczaczy.
Wracając do odkrycia, zostałam obdarowana pokaźną porcją membrillo casero, w tłumaczeniu z hiszpańskiego pigwa domowej roboty, rodzajem twardej marmolady z pigwy zrobionej według hiszpańskiej receptury, i naprawdę się nią zachwyciłam.
Hiszpanie jadają mambrillo casero do serów, a właściwie do jednego Arzua-Ulloa, ale można oczywiście podać ją do innego dobrego sera, i to połączenie jest doskonałe, szczególnie po posiłku, na dobre zamknięcie. Jest świetna do mięs, na śniadanie do białego pieczywa, a ja podjadam sobie membrillo w ciągu dnia, kiedy ogarnia mnie ochota na słodycze. Twarda marmolada pokrojona w małe kosteczki jest świetną słodką przekąską, i tłumaczę sobie, że to owoc, owoc zdrowy, więc można.
Przepis jest naprawdę łatwy, a rezultat wyjątkowo efektowny, korzystajcie!
Zdjęcia reportażowe, niestety dostałam tylko kilka, poglądowe, dokumentacja etapów produkcji.


















składniki:

pigwa
cukier

ilości ustalamy w trakcie przetwarzania

jak zrobić:

umyte pigwy włóż do garnka, zalej wodą, doprowadź do wrzenia a potem zmniejsz ogień i gotuj przez około 45 minut. Ugotowane, miękkie ale nie przypalone owoce przestudź, obierz ze skórki i usuń twarde części, miąższ pokrój na kawałki.
Zważ, to ważne, bo od wagi miąższu owoców zależy, ile cukru dodasz do dalszego gotowania.
Jeżeli masz 1kg owoców dodajesz 800g cukru, czyli 80% wagi owoców to waga cukru, który dodasz.
Przekładamy miąższ do płaskiego garnka, dodajemy cukier i smażymy na małym ogniu przez około 10 minut, aż cukier się rozpuści i zintegruje z pigwą. 
Teraz przetrzyj pulpę, żeby była gładsza. Hiszpanie używają pasapure, to takie duże sito z korbką. Nie sądzę, żebyście mieli pasapure w domu, mozecie przetrzeć pulpę przez sito, albo użyć podobnego urządzenia do robienia pure ziemniaczanego.
Dalej smaż pigwę, na małym ogniu, przez około 1 godzinę, ciągle mieszając. Masa będzie ciemniała i gęstniała, a kiedy zgęstnieje na tyle, że włożona w nią łyżka będzie sama stała, kończymy gotowanie. Można ją jeszcze zblendować, ale ja lubię jak ma trochę chropowatą konsystencję. 
Wyłóż pigwę do płaskiego pojemnika, wyrównaj wierzch, przykryj i włóż do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie będzie sztywna, jest gotowa, można ja wtedy pokroić w kostkę i podawać. 

UWAGA: mieszamy drewnianą łyżką, nigdy metalową. Pojemników używamy szklanych, ceramicznych albo plastikowych, nie metalowych.  
W membrilla casero jest tyle cukru, a cukier jest doskonałym konserwantem, że marmolada, szczególnie przechowywana w lodówce będzie dobra przez 2-3 tygodnie z pewnością.







środa, 9 października 2019

Basbousa, arabskie słodkości

Jak ja je kocham, te arabskie, ociekające syropem z aromatem róży albo kwiatu pomarańczy słodkości. Tak tak, bo to syrop a nie miód, jak niektórzy, sądzą.
Na pocieszenie mogę tylko powiedzieć, że desery takie jak baklawa we wszystkich odmianach, czy basbousa, i mnóstwo innych, których kuchnia arabska i bliskowschodnia jest pełna, są tak słodkie, że kroi się je na malutkie kawałki, bo można zjeść jeden, może dwa, wiec ilość cukru nie jest większa, jeżeli nie mniejsza niż w tradycyjnym serniku czy placku.
A basbousa jest wyjątkowa, to wilgotne ciasto o niesamowitej teksturze, trudno je porównać do innego, to prawdopodobnie za sprawą semoliny, która jest bazą ciasta.
Pewnie w tej chwili myślicie, że to egzotyczny, a więc trudny to powtórzenia deser. I jesteście w błędzie, bo basbousa to szybkie i bardzo łatwe ciasto, musicie tylko zdobyć semolinę i wodę różnaną, i do dzieła!

























składniki:

na blaszkę 30 x 25cm

380g semoliny
300g jogurtu greckiego albo kwaśnej śmietany
200g cukru
115g masła klarowanego, roztopionego
1 łyżeczka proszku do pieczenia
50g wiórków kokosowych
1/2 kubka migdałów blanszowanych albo ze skórką, do dekoracji

1-2 łyżki tahiny do wysmarowania blaszki - opcjonalnie

syrop:
2 kubki cukru
1 1/2 kubka wody
2 łyżki wody pomarańczowej albo wody z kwiatu pomarańczy
sok z 1/2 cytryny





jak zrobić:

suche składniki wymieszaj w dużej misce. Dodaj masło, wymieszaj, potem jogurt albo śmietanę, wymieszaj  najlepiej ręką. Ciasto ma mieć dość gęstą mokrą konsystencję.
Rozgrzej piekarnik do 180'. Rozgrzej patelnię, dobrze upraż migdały, pod koniec dodaj 1 łyżkę masła, żeby natłuścić migdały.
Wysmaruj blaszkę tahiną albo wyłóż papierem do pieczenia. Wyłóż ciasto do blaszki, wyrównaj szpatułką. Ostrym nożem albo metalową szpatułką ( w Syrii używa się szpachelek do szpachlowania np.ścian ) pokrój ciasto w romby. W środek każdego lekko wciśnij jeden migdał. Piecz przez 35 - 40 minut, basbousa powinna być złocista albo lekko brązowa z wierzchu.

W międzyczasie przygotuj syrop: do rondelka wlej wodę, dodaj cukier i sok z cytryny. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu przez 10 - 15 minut, aż lekko zgęstnieje, pod koniec dodaj wodę różaną. Przestudź syrop.

Polej gorące ciasto obficie syropem, jeżeli wydaje Ci się, że jest go za dużo nie przejmuj się, ciasto wypije wszystko, dzięki temu będzie wilgotne i aromatyczne. Po polaniu włóż jeszcze na 5 minut do piekarnika.


Saha ła hana!! Smacznego!




 


niedziela, 6 października 2019

zupa krem z dyni

I znowu jesień, czas dyni.
Już była pasta z pieczoną dynią, nie zdążyłam ze zdjęciami, wczoraj zupa krem, udało mi  się zrobić kilka, na szczęście. A dynia jest wyjątkowo barwnym i fotogenicznym obiektem, i do tego jej barwa pozostaje tak samo żywa i intensywna podczas gotowania.
Przechodzę do rzeczy, do zupy.
Dynia Hokkaido nie wymaga obierania ze skórki, wystarczy ją przekroić, usunąć wnętrze z pestkami, pokroić na kawałki i gotować. Dynie z innych gatunków trzeba koniecznie obrać.
Z braku czasu użyłam bulionu warzywnego gotowego bio, polecam jednak ugotowanie własnego, to nic trudnego: wystarczy zalać wodą pokrojone warzywa korzeniowe, te twarde, można dodać seler naciowy, Włosi obowiązkowo używają go do bulionów i wiedzą co robią. Wrzucamy kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego, doprowadzamy do wrzenia, potem zmniejszamy ogień i gotujemy, gotujemy, aż warzywa zmiękną. Po pewnym czasie dodajemy natkę pietruszki, spory pęczek, można dodać liście selera albo inną zieleninę, chwilę jeszcze gotować i bulion gotowy.

Zupa dyniowa wymaga dobrego doprawienia. Można to robić zgodnie z indywidualnymi upodobaniami, jeżeli nie lubicie cynamonu czy imbiru, można je pominąć, zastąpić tym, co się lubi.


















składniki:

na 6-8 porcji

1 średnia dynia Hokkaido, wydrążona i pokrojona
1 - 2 średnie marchewki, pokrojone
1 średnia cebula, pokrojona w kostkę
1 1/2 litra bulionu warzywnego
1 puszka mleka kokosowego
2-3 łyżki oliwy
1-2 łyżeczki chilli w proszku, w zależności od preferencji
szczypta cynamonu
1 łyżeczka imbiru mielonego
szczypta gałki muszkatołowej
sól, pieprz 
sok z 1/2 pomarańczy
sok z 1/2 cytryny
szczypta cukru

garść pestek dyni uprażonych - do podania

chudy boczek wędzony, pokrojony w kostkę, podsmażony - opcjonalnie - do podania






jak zrobić:

w dużym garnku rozgrzej oliwę, dodaj cebulę, chwilę smaż, potem wrzuć marchewki i kawałki dyni, mieszając często podsmażaj przez kilka minut. Podlej delikatnie bulionem, podgrzewaj, aż dynia się bardzo dobrze rozgrzeje, a potem zacznie gotować. Zmniejsz ogień, dolej więcej bulionu, gotuj, aż dynia będzie miękka. Kiedy trochę przestygnie zblenduj warzywa na gładki krem, wstaw znowu na mały ogień, dodaj soki z cytrusów, wymieszaj i dolej więcej bulionu, aż uzyskasz pożądaną konsystencję. Ciągle delikatnie podgrzewając zacznij doprawiać, próbuj, doprawiaj i próbuj. 
Pod koniec dodaj mleko kokosowe, podgrzej i dopraw ostatecznie.
Podawaj natychmiast, posypaną uprażonymi pestkami dyni i, ewentualnie, kawałkami boczku, najlepiej ze świeżą bagietką.









sobota, 5 października 2019

MUTABAK, arabski placek z mięsnym nadzieniem

Jak ja lubię arabskie jedzenie! To chyba ten czas tam spędzony...
Ale to już chyba wszyscy wiedzą, że tak kocham gotować po arabsku. Lubię też się dzielić tym, co umiem i co lubię, opowiadać, gotować na warsztatach, zarażać moją pasją.
A właśnie kończę przygotowania do kolejnych warsztatów z kuchni arabskiej, tym razem będziemy gotować arabski street food, jedzenie równie dobre jak domowe.
Zawsze świeżo przygotowywane, z dobrych składników, wielu miejscowych, z braku czasu albo chęci do spędzania czasu w kuchni, też z pobudek towarzyskich, regularnie jada w mieście, a dokładnie "na ulicy", a właściwie na sukach, arabskich targowiskach. Znając przywiązanie mieszkańców Bliskiego Wschodu do dobrego jedzenia, trudno sobie wyobrazić, że może być niesmaczne czy byle jak ugotowane.
Nie tylko przepyszny, ale również szybki jest ten street food, a pachnie nim wszędzie, aromatyczne, egzotyczne, niezwykłe przyprawy, bo to nimi pachnie wszędzie, one królują, na straganach, w sklepikach, kuchniach i ulicznych restauracyjkach.

Dzisiaj mutabak, czy inaczej martabak, składany w kwadrat placek z mięsnym nadzieniem, a jaki placek, i jakie nadzienie, poczytajcie.




















składniki:
na 6 placków
ciasto:
3 kubki mąki chlebowej – TYP 700
¾ kubka wody
1 ¼ łyżeczki soli
1 jajko
1-2 łyżki oliwy


nadzienie:
1 średnia cebula drobno, posiekana
1 ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę
400g mięsa wołowego mięsa mielonego
1 średni pomidor, pokrojony w drobną kosteczkę
1 mały por, drobno pokrojony
garść szczypioru, drobno pokrojonego
1-2 łyżki mieszanki przypraw: kumin, kolendry mielonej, czarnego pieprzu, chilli, kurkumy, curry
4 jajka
sól
2 łyżki rozdrobnionego sera Feta










Jak zrobić:

ciasto:
wymieszaj, wszystkie składniki, wyrób ciasto; wyrabiaj przez około 10 minut, aż ciasto będzie gładkie, miękkie i lekko klejące. Natłuść dłonie olejem, podziel ciasto na 6 części. Każdą uformuj w kulkę, ułóż je na blaszce, przykryj folią spożywczą i odstaw do wyrośnięcia na 1-2 godziny. Uwaga: możesz pominąć ten etap, ale wtedy trudniej będzie je cienko rozwałkować.

nadzienie:
rozgrzej oliwę na patelni, podsmaż cebulę i czosnek, żeby były lekko brązowe. Dodaj mięso, smaż przez około 10 minut, aż lekko brązowe, rozbijając je łyżką na drobne kawałki. Dodaj pomidory i przyprawy, smaż aż trochę zmiękną. Zdejmij z ognia i lekko przestudź. W miseczce rotrzep jajka, dodaj do nich sól, posiekany szczypior, pora i ser, na końcu mięso, wymieszaj.

Na czystym blacie rozciągnij przy pomocy dłoni albo wałka każdą kulkę na cieniutki placek o średnicy ok. 20cm, tak cienki, że widać przez niego blat. Rozciąganie dłońmi to specjalna technika, posmaruj wierzch placka olejem, rozciągaj delikatnie rzucając placek delikatnie na blat, wyrównuj jego powierzchnię dłońmi.
Nałóż kilka łyżek nadzienia na środek placka, wyrównaj, brzegi ciasta zawiń do środka formując cienki kwadrat. Rozgrzej olej na patelni, smaż placki na średnim ogniu, żeby były delikatnie złociste z obu stron, przez około 3-4 minuty. Pokrój, podawaj natychmiast.