Banoffee pie z truskawkami

W East Essex 40 lat temu, w nieistniejącej już dziś restauracji Hungry Monk, wymyślono deser Banoffee Pie. Deser okazał się hitem i błyskawicznie zrobił międzynarodową karierę. W sumie jest bardzo zwyczajny, banan, mascarpone, maślane herbatniki kruche, wanilia, krówka i kakao czy gorzka czekolada, nic niezwykłego, ale wszystkie te składniki razem dają bardzo przyjemny smak.
Przygotowanie Banoffee jest banalnie proste, polega na układaniu warstw, bez pieczenia, jest też szybkie, deser wymaga jednak wychłodzenia, najlepiej przez 2-3 godziny. Truskawki to opcjonalny dodatek, można je pominąć, można też zastąpić je borówkami czy malinami. W tradycyjnym Banoffee wierzch posypuje się kakao, ja użyłam gorzkiej czekolady, bardzo ją lubię w połączeniu z mascarpone. 

Składniki:

na małą, około 18cm tortownicę

180g dobrych ciasteczek owsianych

około 80g masła roztopionego i lekko przestudzonego

puszka masy krówkowej albo kajmakowej, ja używam gotowej

2 banany, pokrojone w plasterki

1 łyżka soku wyciśniętego z cytryny, do skropienia warstwy bananów

truskawki - opcjonalnie - do dekoracji

250g serka mascarpone

1ooml śmietany kremówki 30%

 2 łyżeczki naturalnego ekstraktu waniliowego
4 łyżki cukru pudru

1-2 łyżki kakao albo startej gorzkiej czekolady do posypania wierzchu

Jak zrobić:

1.   Tortownicę wyłóż papierem do pieczenia. Ciasteczka zmiażdż przy pomocy wałka albo blendera na proszek. Wymieszaj je z roztopionym masłem, masą wylep spód i częściowo brzeg tortownicy. Wstaw na 10 minut do zamrażalnika, żeby spód dokładnie stwardniał.

2.   Masę krówkową rozprowadź na wychłodzonym spodzie; jeżeli jest za twarda, możesz ją lekko podgrzać, będzie bardziej płynna.  Plasterki bananów ułóż na warstwie krówkowej, skrop je lekko sokiem z cytryny, żeby nie ściemniały.

3.   Ubij śmietanę, żeby była gęsta. Dodaj mascarpone, cukier puder  i esencję waniliową, wymieszaj delikatnie ale dokładnie. Wyłóż na warstwie bananów. Posyp kakao - przez sitko, albo startą czekoladą. Wierzch udekoruj owocami.

Gotowe ciasto wstaw do lodówki na kilka godzin, żeby masa stężała. Dopiero po tym czasie można kroić bez obawy, że deser spłynie.

tarta z sernikiem z mascarpone i ricotty, z chałwą kakaową

To był taki sernik na szybko, z nagłej konieczności i potrzeby - nie był niczego słodkiego do kawy, i zastanawiałam się, czy w ogóle dzielić się tym przepisem. Ciasto smakowało wszystkim poczęstowanym i obdarowanym tak bardzo, że szkoda by było, żeby inni nie mogli się nim zainspirować. Zdjęcia musiałam robić szybko, ratować, co się dało, stąd takie robocze.
To taka tarta - sernik, czyli sernik na kruchym spodzie. Spód zrobiłam według przepisu Michela Roux, szefa restauracji The Waterside Inn, niekwestionowanego autorytetu kulinarnego, autora wielu książek kulinarnych, też tej, z której pochodzi przepis, czyli "Ciasta". To książka, która przedstawia wszystkie klasyczne ciasta w przystępny sposób, jednocześnie pokazuje, że pieczenia i robienie ciast jest w zasięgu kucharzy, a jak wiadomo, nie wszyscy kucharze przepadają za robieniem deserów i ciast. Opis wykonania jest zgodny z tym, co podaje Michel Roux, trochę inne jest to wykonanie niż moje wcześniej, ciasto robione tym sposobem wychodzi doskonale.
A nadzienie sernikowe to już wyłącznie moja twórczość, najprostszy i najlepszy chyba sernik. Całość udała się rewelacyjnie, zachęcam do wypróbowania przepisu.

składniki:

na blaszkę okrągłą o średnicy 26-27cm

spód:

250g mąki

125g masła lekko zmiękczonego, pokrojonego w kostkę

1 jajko

1 łyżeczka drobnego cukru

1/2 łyżeczki soli

40ml zimnej wody

nadzienie:

250g sera ricotta

250g serka mascarpone

80g bardzo miękkiego masła

1 łyżeczka esencji waniliowej

skórka starta z 1/2 cytryny

1-2 łyżki soku wyciśniętego z cytryny

1 1/3 kubka drobnego cukru

4 jajka, białka i żółtka osobno

warstwa chałwowa:

120g chałwy, waniliowej albo kakaowej

3-4 łyżki śmietany kremówki

jak zrobić:

spód:

usyp kopczyk z mąki, po środku zrób dołek, włóż w niego masło, wsyp cukier, sól, wbij jajko, palcami wymieszaj, powoli zagarniaj mąkę, ugniataj ostrożnie, aż ciasto będzie miało grudkowatą konsystencję, teraz wlej wodę i połącz ją z resztą ciasta. Wyrób na gładką masę, odpychając ciasto od siebie wewnętrzną stroną dłoni, aż ciasto będzie gładkie. Uformuj ciasto w kulę, zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na co najmniej 30 minut, a najlepiej na godzinę.

Po tym czasie, blaszkę wyłóż papierem do pieczenia, wylep dokładnie spód i brzegi do wysokości 3cm ciastem, nakłuj spód w kilku miejscach i wstaw do zamrażalnika, żeby całkowicie stwardniał.

Rozgrzej piekarnik do 180' i piecz spód przez około 20 minut, aż będzie lekko złocisty. 

chałwa:

rozdrobnij chałwę blenderem, dodaj śmietanę, tyle, żeby po wymieszaniu masa była mokra i można ją było rozprowadzić na spodzie.

nadzienie:

żółtka utrzyj mikserem z cukrem na puszystą jasną masę, białka ubij na elastyczną ale sztywną pianę. Do żółtek z cukrem dodaj ricottę, mascarpone, dobrze wymieszaj mikserem, dodaj wanilię, startą skórkę i sok z cytryny, wymieszaj, na końcu delikatnie wmieszaj w masę serową ubitą pianę, masa serowa musi być gładka i jednolita. 

całość:

na podpieczony spód wyłóż masę chałwową, a na nią masę serową, wyrównaj wierzch, piecz w piekarniku nagrzanym do 180' przez około 40 minut, aż sernik będzie złocisty. Wyłącz piekarnik, ale ciasto zostaw w środku, aż lekko przestygnie.

Kroić można dopiero po całkowitym wystudzeniu.

Polskie Wina vol.6 w SPOT. Poznań, 8 czerwiec 2019

Trudno uwierzyć, że to już rok minął...i znowu spotykamy się w SPOT. na kolejnej już, 6-ej edycji wspaniałego wydarzenia winiarskiego Polskie Wina.
Winiarstwo polskie rozwija się imponująco, co roku przybywa winnic, mamy ich już blisko pół tysiąca, i producentów win, których liczba 10 lat temu wynosiła zaledwie 26, a w roku 2018 wpisanych do ewidencji było aż 197! Wino wytwarza się w Lubuskim, na Podkarpaciu, ale też na Mazurach, Pomorzu, a nawet w Wielkopolsce. Winiarze zachwycają coraz to lepszymi, ciekawymi, zaskakującymi czasami trunkami, a pytania, o to, czy my w ogóle mamy dobre polskie wina słyszę, na szczęście, coraz rzadziej, polskie wina stają się modne i coraz bardziej poszukiwane.
Miałam zaszczyt i ogromną przyjemność uczestniczyć w degustacji komentowanej 30 najlepszych polskich win, wyselekcjonowanych przez Macieja Nowickiego i Lechosława Olszewskiego,  połączonej z wyszukanym menu składającym się z pięciu dań. Degustację prowadził Maciej Nowicki / Ferment. Pismo o winie. /, menu przygotował Jakub Hamankiewicz / szef kuchni Affogato w Łodzi /. Po degustacji miała miejsce premiera win z Winnicy Wieliczka Jantar 2018 i Winnicy Turnau Riesling 2018.
Z roku na rok poziom najlepszych polskich win jest coraz wyższy i coraz bardziej wyrównany. Trudno było zdecydować, które z wyboru degustacyjnego najlepiej pasuje do dań z karty Jakuba Hamankiewicza. Dania, mam wrażenie, doskonale współgrały z winami, to ogromna zasługa i talent szefa kuchni. Świeże i lekkie, oparte na doskonałych produktach potrawy, w których starannie dobrane subtelne smaki oddawały charakter polskich win, a te z kolei podkreślały smak potraw. Wyszukana lekkość, tak bym określiła styl Jakuba Hamankiewicza, zarówno smaki potraw, które proponuje, jak i charakter jego pracy, precyzja bez stresu i napięcia. Z przyjemnością zaglądałam do kuchni żeby podejrzeć przygotowywanie dań, widziałam ekipę Spotu: Karolinę Wajman odpowiedzialną za koordynację całego wydarzenia, Tonasza Kramera za logistykę, Michała Azarewicza, Olgę Krotecką, Artura Kropaczewskiego i Mikołaja Jędrzejaka, którzy uśmiechnięci i spokojni działali pod wodzą szefa kuchni.
SPOT. niezmiennie robi wrażenie, swoim wystrojem, szczególnym klimatem, stylem, no i ludźmi z nim związanymi, a to wszystko dzięki Monice Sadowskiej i Agnieszce Bulić, twórczyniom tego miejsca. Myślę, że taka impreza jak Polskie Wina nie zaistniała by, albo nie z taką mocą, gdyby nie to miejsce, ogromne gratulacje!

Zaczynamy!
Zajmujemy miejsca.

Są i producenci win.

Kuchnia na pełnych obrotach. Na początek taki smaczek, groszek cukrowy...palcami..

Małgorzata Opala, najlepsza!

Pierwszy set.

Kolej na prezentacje producentów.

Pierwsze danie: troć fiordowa wędzona z sałatką z ziemniaka z kiszonym koprem i musem z maślanki z koperkiem. Słoność dania domaga się słodyczy, stąd najlepszą parą wydaje się GostArt 2018 Winnicy Gostcharze, albo Różowe Musujące 2017 Dworu Sanna.

Jakub opowiada...

A już po chwili w kuchni przygotowuje się kolejne danie, po wstępie z groszku i troci będzie szparag...

Zmiana win, Alicja i Dawid napełniają kieliszki.

Sesja fotograficzna, dopiero po niej degustacja. Veloute z białych szparagów, zielony szparag z kruszonką z czarnego chleba i czarnuszki, i konfitowany biały szparag. 

Poziom win w tej kategorii wysoki i wyrównany, zdania co do tego najlepszego wśród ekspertów podzielone...

Przepiękna prezentacja dania.

Tymczasem w kuchni.

Talerze w piecu.

Kolejny set win, wina białe, pomarańczowe i różowe.

Kulbin z kremowym risotto z selera. To jedna z najlepszych polskich ryb. Jej kremowość i strukturę wydobywa smażenie na maśle, a z win Pinot Blanc Ornage 2018 z Winnicy Miłosz, też Pinot Gris 2018 z Winnicy Wzgórza Trzebnickie.

Talerze już ciepłe, polędwica wołowa również. Będzie podana z młodą marchwią w anyżowej emulsji maślanej z cytrusami, do całości ziemniak z koperkiem.
A wina, oczywiście, czerwone, to już czwarty set.

Za najlepsze wino do tego dania uznano Zweigelt 2016 z Winnicy Skarpa Dobrska, też różowe Regent z Winnicy Jakubów. Producent prezentuje wino.

W kuchni przygotowania do podania deseru.

Będą truskawki i rabarbar na kremie z rozmarynowym lodem, kolej na wina słodkie. Wszystkie wina wybrane do tego deseru świetnie się z nim komponowały, cydr Bzik 2018 z Winnicy Wieliczka, do którego powstania przyczynił się kot, też Riesling 2018 z Wzgórz Trzebnickich, Resereve 2017 z Winnicy Kojder, i te coraz słodsze, Raisins z Winnicy Płochockich 82g cukru, Wino lodowe z Winnicy Turnau 2017 ponad 150g i Solaris 2018 z Winnicy Jakubów.
Polskie wina słodkie są na bardzo wysokim poziomie, Maciej Nowicki twierdzi, że ciekawsze niż kanadyjskie.

I to już koniec degustacji! Czas na podziękowania, wielkie brawa dla Jakuba Hamankiewicza, gratulujemy!! Brawa dla polskich winiarzy!!!

Były też premiery, Winnica Turnau zaprezentowała Riesling 2018.

Winnica Wieliczka przedstawiła Jantar 2018, wino pomarańczowe w butelce opatrzonej piękną etykietą.

Każdego roku wydarzenie Polskie Wina w SPOT. jest ciekawsze i bogatsze. Polskie winiarstwo to już prężna, rozwijająca się dynamicznie dziedzina, nie tylko liczba winnic rośnie, powiększa się obszar przez nie zajmowany. Dzięki wydarzeniom w SPOT. organizowanym z takim rozmachem możemy tego doświadczać, a przede wszystkim cieszyć się smakiem polskich win. Gratulujemy SPOT., dziękujemy i czekamy na Polskie Wina vol.7/2020 w SPOT.! A tak przy okazji, nazwę "SPOT. to EAT" warto rozwinąć do "SPOT. to EAT and DRINK Polish wine".