Chleb z ziaren bezglutenowy, bez drożdży, bez jajek

Szybki chleb bezglutenowy, to dzisiejszy mój przepis. Pochodzi z bloga Robin Asbell, trafiłam na niego szukając, a jakże, inspiracji bezglutenowych.

Tutaj mała uwaga, owszem, jestem na diecie bez glutenu, ale mam nadzieję, że to sytuacja czasowa, to po pierwsze, a po  drugie, ciągle gotuję dla innych, z glutenem, nie zamierzam więc ograniczyć mojego bloga do przepisów bezglutenowych.

Wracając do chleba, wyszedł doskonale, do tego jest naprawdę łatwy, chociaż nie taki szybki, bo czeka w lodówce przed pieczeniem przez kilka godzin.

Tak na wszelki wypadek, przypomnienie na temat prażenia ziaren, nasion, czy przypraw. Rozgrzewamy suchą patelnię, wsypujemy to, co chcemy uprażyć, czekamy aż zacznie uwalniać zapach, to w przypadku przypraw, ziarna czy orzechy powinny lekko zmienić kolor na złocisty. Niektóre orzechy, pinii, też ziarna sezamu i płatki migdałów, rumienią się bardzo szybko, trzeba uważać, a kiedy są złociste natychmiast zsypać do miseczki, bo proces będzie nadal zachodził na gorącej patelni.

Składniki:

na formę 12cm x 27cm

1 kubek migdałów (w skórkach), uprażonych, posiekanych

1 kubek pestek dyni (bez łupin), uprażonych

2 1/4 kubka płatków owsianych

1/4 kubka ziaren konopii

1/2 kubka siemienia lnianego

1/2 kubka siemienia lnianego mielonego

1/3 kubka babki plesznik

3 łyżki chia

1 łyżeczki soli

2 łyżki syropu klonowego

1/4 kubka oliwy extra virgin

2 1/2 kubka wody

jak zrobić:

w dużej misce wymieszaj wszystkie suche składniki. W osobnej misce wymieszaj mokre: wodę, syrop klonowy i oliwę. Dodaj mokre do suchych, wymieszaj dobrze, najlepiej ręką, żeby suche wchłonęły mokre, całą wodę. Formę dobrze natłuść, przełóż masę do formy, wyrównaj wierzch, zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na minimum 3 godziny, możesz też na dłużej. Piecz w 200' przez około 1 godzinę, po chwili przełóż na kratkę, żeby chleb nie parował w foremce.

Najlepiej kroić dopiero po całkowitym wystudzeniu.

Pasta na zimno, czyli sałatka z makaronu groszkowego z cukinią i szpinakiem, i o skrobi opornej

 W ostatnim poście pisałam o mojej nietolerancji glutenu, i zmianach w diecie, które się, z konieczności, z tym wiążą. Dzisiejszy przepis wynika właśnie z tych zmian, ale też z odkrycia dietetycznego, z którego zamierzam korzystać, i którym natychmiast się podzielę. 

Pokutuje przekonanie, że ziemniaki tuczą, makaron, podobnie ryż, szczególnie biały, no i wiele osób unika ich jak ognia. Zawierają przecież węglowodany, skrobię, a te są niedobre dietetycznie, bo smakowo i owszem, i od nich się tyje. Okazuje się, że to wszystko prawda, ale jeżeli, po obróbce termicznej, czyli gotowaniu, tuż po którym ilość skrobi skleikowanej, tej niedobrej jest największa, schłodzimy ziemniaki czy makaron, sytuacja zmienia się diametralnie. Skrobia ulega degradacji, w wyniku której powstaje skrobia oporna, a ta jest dla nas bardzo korzystna.

Powinna być codziennie spożywana w ilości co najmniej 20g dziennie, a tymczasem taką ilość, a nawet większa, obecna jest w diecie krajów rozwijających się. W krajach rozwiniętych spożywamy około 3-6g skrobi opornej dziennie, a to zdecydowanie za mało. A dlaczego jest taka pożądana? Ma dobroczynne działanie na jelita, obniża poziom cholesterolu, a przede obniża indeks glikemiczny, co wpływa na mniejszy wyrzut insuliny do krwi. Wszyscy wiemy, co to jest ten magiczny indeks glikemiczny, chociaż powinniśmy w zasadzie mówić o ładunku glikemicznym, ale to na razie zostawmy, wrócę do ŁG jeszcze, ale mało osób wie, na co on wpływa i jakie ma znaczenie dietetyczne. Otóż, im niższy indeks, tym bardziej organizm korzysta z zapasów tłuszczu, a to wiąże się z trzymaniem diety i wagi, no i z jej utratą. Jeszcze lepsze dietetycznie są potrawy z ziemniaków, ryżu czy makaronu odgrzewane.

Najlepsze źródła skrobi opornej to fasola - 8g skrobi opornej w 1/2 szklanki, banan w zielonej skórce (takie lubię najbardziej) - 6g, otręby pszenne - 4,6g, soczewica gotowana, ziemniaki schłodzone, brązowy ryż schłodzony, kukurydza, chleb razowy 1-2 dniowy, makaron schłodzony.

Stąd mój dzisiejszy przepis, pasta, makaron, ale, po pierwsze bezglutenowy, a po drugie zimny, z dodatkami warzywnymi. Myślę, że taki makaron można jeść w miarę bezkarnie, szczególnie, jeżeli do niego zjemy ogromną miskę sałaty, a jak tak właśnie zamierzam zrobić.

Składniki:

2-3 porcje

250g makaronu z groszku

2 średnie cukinie, pokrojone w kostkę

2 papryczki chilli, posiekane

3 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki

100g liści szpinaku, posiekanych

1 pęczek koperku albo natki pietruszki, posiekany

1/2 czerwonej cebuli, pokrojonej w piórka

oliwa

sól, pieprz

jak zrobić:

makaron ugotuj zgodnie z instrukcją, powinien być al dente, przelej zimną wodą, żeby schłodzić i odsącz. 

Na patelni rozgrzej oliwę, podsmaż papryczkę 2-3 minuty, dodaj cebulę, chwilę smaż, wrzuć czosnek, po 1 minucie, dodaj cukinię, smaż, aż będzie złocista, 4-5 minut. Dodaj szpinak, wymieszaj, smaż przez 1-2 minuty, dopraw solą i pieprzem. 

Wrzuć makaron na patelnię, wymieszaj całość, jeszcze dopraw do smaku, na końcu dodaj posiekaną zieleninę, po chwili będzie chłodny i gotowy do podania. 

Tarta bezglutenowa z batatem i cukinią, i o mojej nietolerancji glutenu

 Kiedy masz trochę tego i tamtego, a musisz zrobić coś na obiad, a do tego obiad będzie późno wieczorem, bo pracujesz przez cały dzień, to już Ci mówię, co zrobić. Może Ty to wiesz, ale zakładam, że są tacy, którzy jednak nie wiedzą, że tarta na kruchym spodzie jest idealnym rozwiązaniem.  

Kiedyś moim ulubionym spodem do tarty był taki klasyczny, mocno maślany, z pszennej mąki, oczywiście, dzięki, której jest jasny, lekko żółty, apetyczny, za sprawą masła i jajka. No niestety, mój świat żywieniowy wywrócił się do góry nogami, kiedy okazało się, że nie mogę jeść glutenu. Nie mogę, bo wiąże się to z konkretnymi dolegliwościami, których za wszelką cenę chciałabym uniknąć. I nagle tak bardzo dobrze zrozumiałam tych wszystkich, którzy na moich warsztatach pytają, a jest w tym mąka? Ojej, to ja nie mogę... No właśnie, to ja już też nie mogę, i to bardzo ogranicza moje wybory. Na warsztatach muszę się nieustannie kontrolować, żeby nie nie próbować tego, czego nie powinnam brać do ust. Na przykład wczoraj na warsztatach z kuchni arabskiej, tabbulah, o to mogę, sama zielenina...a co to te kuleczki? Przecież to bulgur, a bulgur to pszenica. I tak ciągle. Najbezpieczniej jest jeść warzywa, ale jednak czasami chce się pieczywa, ciasta, to oczywiste. Zaczynam moją bezglutenową przygodę kulinarną, część z Was skorzysta z moich przepisów, bo też musi unikać glutenu, a przydadzą się wszystkim, bo gluten nie jest pożądanym składnikiem w diecie, działa prozapalnie i im go mniej, tym dla organizmu lepiej.

Zabrałam się za moją tartę, myśląc już bezglutenowo. Spód, mąka pszenna odpada, posłużyłam się mąkami owsianą, ryżową i gryczaną, wymieszałam je, roztarłam z masłem, dodałam jajko, zagniotłam ciasto, i muszę powiedzieć, że ten spód smakuje lepiej niż klasyczny. Jest delikatny, kruchy ale wilgotny, smakuje orzechami i ma lekko orzechową barwę. Co dodacie na spód, zależy od Waszych zasobów, możecie się bawić. Ja odkryłam, że babaty cudownie się łączą z cukinią, polecam Wam ten duet.

Składniki:

na formę o średnicy 27-28cm

spód:

270g mąki: 150g mąki owsianej, 70g ryżowej, 50g gryczanej

duża szczypta soli

130g masła, zimnego, pokrojonego na kawałki

1 jajko

odrobina wody opcjonalnie, ja nie potrzebowałam

1 średni batat

1 średnia cukinia, pokrojona w plasterki

1/2 cebuli czerwonej, obranej, pokrojonej w plasterki

1 ząbek czosnku, obrany, pokrojony w plasterki

oliwa

200g śmietanki 30%

2 jajka

pieprz cayenne

sól

szczypta gałki muszkatołowej (1/3 łyżeczki)

pieprz czarny

Jak zrobić:

spód:

wymieszaj mąki, dodaj sól, wymieszaj. Dodaj pokrojone masło, rozetrzyj palcami mąkę z masłem, dodaj jajko, szybko zagnieć elastyczne ciasto. Spodu z mąki bezglutenowej nie musisz wychładzać. Formę wyłóż papierem do pieczenia, ciastem wylep spód dokładnie, razem z brzegiem. Nakłuj w kilku miejscach, włóż do zamrażalnika. Kiedy będzie twardy, po około 20 minutach, podpiecz w 180' przez około 20 minut, aż będzie złocisty.

Kiedy spód się chłodzi, upiecz batata: obierz go, pokrój w plasterki, rozłóż je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Dodaj plasterki cebuli. Posyp solą i pieprzem, skrop oliwą, dłońmi obtocz go w oliwie, piecz w 190' przez około 15 minut, aż będzie miękki.

Na patelni rozgrzej odrobinę oliwy, wrzuć czosnek, smaż przez 1 minutę, dodaj cukinię, leciutko obsmaż, powinna zostać blada, ale ni być surowa. Dopraw solą.

Śmietankę ubij widelcem z jajkami, dodaj szczyptę soli i gałki muszkatołowej.

Złóż całość: na podpieczony spód wylej masę z jajek i śmietanki, na niej ułóż plasterki upieczonego batata z cebulą i plasterki cukinii. Dopraw wierzch solą, pieprzem czarnym i cayenne (odrobiną). Piecz w 180' przez około 20 minut, aż masa jajeczna się zetnie. Po wyjęciu odczekaj kilka minut i możesz podawać

 

Krem dyniowy z chilli i sokiem z pomarańczy, prosty i szybki

Kiedy mam świeżą dynię, najlepiej Hokkaido, zawsze mam ochotę na krem z dyni. Dynia Hokkaido jest cudowna, nie tylko ma piękną barwę, ma też jeden bardzo istotny walor, nie trzeba jej obierać. Jeżeli nie wiedzieliście, to ważna informacja. Widzę na warsztatach, że wiele osób o tym nie wie i ochoczo rusza do obierania skóry.

Dla mnie najlepszy krem to taki, który jest wyrazisty, bardzo kremowy i słoneczny, ale nie przekombinowany. Obowiązkowe smaki w takim kremie to, obok oczywiście dyni, czosnek, chilli, ostra papryka i sok pomarańczowy. Czasami dodaję odrobinę mleczka kokosowego, do wykończenia, a przed podaniem posypuję zupę prażonymi pestkami dyni, płatkami chilli i skrapiam odrobinę oliwą. Sok pomarańczowy jest potrzebny, żeby przełamać lekko mdły smak dyni, żeby dodać odrobinę kwaśności i jednocześnie słodyczy. Jeżeli jest to dla Was nowość, koniecznie wypróbujcie.

Składniki:

na 4-6 porcji

1 średnia dynia Hokkaido

3-4 łyżki oliwy

3/4 l bulionu warzywnego

2 średnie marchewki, obrane, pokrojone w średnie kawałki

4-5 ząbków czosnku, posiekanych

1 cebula, drobno pokrojona

2 papryczki chilli, posiekane

sok z 1/2 -1 pomarańczy

1 łyżeczka cayenne

1 łyżeczka papryki wędzonej

sól, pieprz do smaku

pestki dyni uprażone - do posypania

około 100ml mleka kokosowego - opcjonalnie

Jak zrobić:

przygotuj dynię, umyj, przekrój na pół, wydrąż, pokrój najpierw w łódki, potem w kostki. W dość dużym garnku rozgrzej oliwę, wrzuć posiekane chili i cebulę, smaż przez chwilę, na końcu dodaj czosnek. Teraz wrzuć marchewkę, pokrojoną dynię, smaż przez 3-4 minuty, ciągle mieszając, żeby cebula i czosnek się nie przypaliły. Na końcu delikatnie posyp solą i pieprzem.

Wlej bulion, dodaj papryki wędzoną i cayenne, gotuj przez około 15-20 minut, aż warzywa będą miękkie. Kiedy całość lekko przestygnie, zblenduj na krem. Postaw jeszcze na ogniu, dodaj sok z pomarańczy, wymieszaj, dopraw solą, pieprzem, do smaku. 

Jeżeli chcesz dodać mleko kokosowe, zrób to na końcu, wymieszaj i jeszcze raz podgrzej. Ostatecznie dopraw do smaku.

Podawaj krem w ładnych miseczkach, skropiony oliwą, posypany płatkami chilli i uprażonymi pestkami dyni.

• 
  
• ▢
• 
  
  
• 
  
• 
  



• 
  





• ▢

Rogaliki drożdżowe bezglutenowe z nadzieniem z powideł śliwkowych

 Pracuję nad kuchnią bezglutenową, nie trudno się domyślić, że w perspektywie warsztaty. Oczywiście, można znaleźć mnóstwo potraw naturalnie niezawierających glutenu. Ja postanowiłam powalczyć z potrawami mącznymi, bo to one są wyzwaniem. Brak glutenu jest dużą przeszkodą w zrobieniu ciasta na makaron, pierogi czy kluski. Gluten to spoiwo, dzięki któremu ciasto się klei, jest plastyczne i elastyczne. Mąki bezglutenowe, ryżowa, gryczana, owsiana i inne sypią się i kruszą; w pierwszej chwili po połączeniu z wodą i zagnieceniu ciasta jest ono elastyczne, myślisz, że zachowa się podobnie do tradycyjnego ciasta, ale już kiedy zaczynasz je wałkować widzisz, że rwie się i klei do blatu, ale wcale nie jest spójne i plastyczne. 

Są sposoby na poprawienie elastyczności ciasta bezglutenowego, można dodać do niego babkę plesznik albo siemię lniane, też gumę guar. Tego ostatniego nie próbowałam, ale dwa poprzednie świetnie zdają egzamin. W dzisiejszych rogalikach znajdziecie babkę plesznik, ciasto jest zdecydowanie mniej plastyczne niż to glutenowe, ale daję się wałkować i formować, a co najważniejsze, nie łamie się, albo tylko trochę.

Składniki:

na około 25 sztuk

100g sera białego

1 jajko

50g masła, roztopionego

170g mleka, może być roślinne

240g mąki bezglutenowej: może być 80g kukurydzianej, 80g ryżowej, 80g owsianej, ja nie miałam owsianej, użyłam gryczanej

7g suchych drożdży (1 opakowanie)

20g łusek babki jajowatej

2 łyżki cukru

szczypta soli

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżka octu

1 jajko rozbełtane do posmarowania

powidła śliwkowe - nadzienie - może być inna konfitura

gorzka czekolada, opcjonalnie

Jak zrobić:

biały ser rozgnieć widelcem na gładki, dodaj jajko, masło, cukier, wymieszaj, potem dodaj mąki wymieszane z suchymi drożdżami, proszkiem do pieczenia i solą. Wymieszaj wszystko dokładnie w misce łyżką, przykryj miskę i odstaw do wyrośnięcia na około godzinę, ciasto powinno podwoić objętość. 

Dodaj ocet, zagnieć ciasto bardzo dobrze, jeżeli się klei, podsyp mąką, wyrabiaj, aż ciasto będzie zwarte i elastyczne, nie powinno kleić się do dłoni.

Wysyp blat mąką. Ciasto podziel na 4 części, jedną rozwałkuj na okrągły placek o grubości 2-3mm, podziel na trójkąty. U podstawy każdego nałóż kleks powideł, możesz też dodać kilka malutkich kawałków czekolady. Zwiń rogalik posuwając się od podstawy do czubka. Dociśnij czubeczek, żeby się nie rozkleił. Układaj na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, zostawiając odstępy między rogalikami. 

Przykryj i odstaw do ponownego wyrośnięcia jeszcze na 30 minut. Posmaruj jajkiem roztrzepanym z odrobiną wody albo mleka. 

Piecz w 180' przez około 25 minut, powinny być złociste. 

 

BRIOSZKA na Wielkanoc

 Bardzo lubię ten przepis. To przepis Enriki Della Martira, finalistki włoskiego Masterchefa, którą można zobaczyć w programie Z Chlebem i Oliwą. Enrika specjalizuje się w wypiekach, ja też je lubię najbardziej. Jej to wychodzi cudownie, często korzystam z jej przepisów, każdy udaje się doskonale.

A brioszkę lubię szczególnie, bo jest to przepis szybki i łatwy, nie trzeba czekać na nią do następnego dnia, a smakuje doskonale. Dlaczego brioszka na Wielkanoc? Dotychczas piekłam chałki, bo lubię na świątecznym stole takie pieczywo. Wygląda pięknie, efektownie. W tym roku postanowiłam coś zmienić, będzie brioszka.

Składniki:

na średniej wielkości keksówkę - podłużną formę do pieczenia

180ml mleka

50g masła

60g cukru

szczypta soli

450g mąki, najlepiej Manitoba, albo innej wysokobiałkowej, ja użyłam mąki pszennej TYP 450

7g suchych drożdży

3 jajka plus 1 do posmarowania wierzchu

jak zrobić:

w rondelku podgrzej mleko z posiekanym masłem i cukrem. Masło rozpuść i odstaw rondelek do przestudzenia. 

Do miski wsyp mąkę, dodaj suche drożdże, wymieszaj. W osobnej misce ubij jajka, dodaj do nich mieszaninę mleka z masłem. Mokre składniki dodaj do suchych, mieszaj łyżką, teraz dodaj sól, dobrze wymieszaj całość. Masa jest mokra, kleista. Przykryj miskę folią spożywczą, odstaw na 3-4 godziny do wyrośnięcia, aż podwoi objętość, Moje ciasto wyrosło szybciej.

Wierzch wyrośniętego ciasta posyp mąką, wyjmij je z miski, rozciągnij je w prostokąt, zwiń w kiełbasę, podziel ją na 3 części. Każdą uformuj w kulę zawijając boki ciasta pod spód, tak jak przy formowaniu bułeczek. 

Formę keksówkę wysmaruj dokładnie masłem. Kule ciasta włóż do formy, jedną obok drugiej, przykryj folią spożywczą i odstaw do wyrośnięcia jeszcze na około godzinę, ciasto powinno wyrosnąć poza formę.

Jajko roztrzep z odrobiną mleka, posmaruj wierzch brioszki, piecz w 220' przez 20 minut, aż wierzch będzie mocno złocisty.

Mazurek makaronikowo kajmakowy na makowym spodzie

 Dzisiaj przypominam mazurek, który bardzo lubię, ponieważ bardzo lubię makaroniki. Jest szybki, łatwy, zawsze wychodzi. Można go zrobić na ostatnią chwilę. Wygląda spektakularnie, szczególnie kiedy udekorowany fiołkami czy innymi kwiatkami wiosennymi, najlepiej jadalnymi. Fiołki są z pewnością jadalne, no i wyglądają najpiękniej.

Ten makaronik bardzo łatwo zamienić na bezglutenowy, bo wystarczy zmienić mąkę pszenną na owsianą, albo na mieszankę ryżowej i gryczanej, w spodzie kruchym nie będzie dużej różnicy.

na formę 22 x 22cm

spód:

150g maki pszennej/ owsianej albo pół na pół ryżowej i gryczanej

90g zimnego masła

szczypta soli

2 łyżki cukru pudru

2 łyżki maku niebieskiego

1 żółtko

odrobina lodowatej wody

nadzienie:

1/2 puszki kajmaku  ( użyłam gotowego )

150g mielonych migdałów

125g białego cukru

2 łyżki Amaretto albo 1 łyżeczka naturalnego ekstraktu migdałowego

2 białka

50g gorzkiej czekolady

3-4 łyżki śmietany kremówki 30%

1/2 łyżki miękkiego masła

garść pistacji posiekanych

jak zrobić:

spód:

mąkę wymieszaj z solą, makiem i cukrem, dodaj pokrojone na kawałeczki zimne masło, rozetrzyj palcami aż masa będzie miała konsystencję kruszonki, dodaj żółtko i odrobinkę wody, szybko zagnieć ciasto. Zawiń je w folię spożywczą, włóż do lodówki na 30 minut. Po tym czasie rozwałkuj i wyłóż na spód formy wyłożonej papierem do pieczenia. Wylep dokładnie i 1.5cm rant. Nakłuj w kilku miejscach włóż do zamrażalnika na 15 minut, aż będzie zupełnie twardy. Piecz przez 20 minut, aż spód będzie złocisty, lekko przestudź.

Na spodzie wyłóż warstwę kajmaku. Składniki masy makaronikowej, czyli migdały, białka, cukier i Amaretto wymieszaj łyżką, wyłóż na spodzie. Piecz przez około 20 minut w 180'C, aż masa będzie lekko złocista. Wystudź.

W garnuszku podgrzej śmietanę, żeby zawrzała na brzegach. Wsyp do niej połamaną na kawałki czekoladę, poczekaj chwilę, aż zmięknie. Wymieszaj na gładką masę, wmieszaj w nią miękkie masło, rozprowadź na brzegach. Posyp posiekanymi pistacjami.