Brioszka, szybka i łatwa

 Chleb żytni na zakwasie ma, niewątpliwie, ogromne walory dietetyczne i smakowe, ale czasami mam ogromną ochotę na pieczywo pszenne, maślane, takiej jak chałka czy brioszka.

O ile z chałką radzę sobie doskonale, wypracowałam też świetny przepis na idealną chałkę, mięsistą, maślaną, a do tego nie wymagającą wielu godzin wyrastania, to z brioszką miałam zawsze właśnie ten problem, bardzo długi czas wyrastania. Biorąc pod uwagę, że brioszka musi wyrastać dwukrotnie, a pierwsze najczęściej jest długie, czasami trudno te czasy wpasować w plan dnia. A jest to ciasto wyjątkowo wrażliwe na przerośnięcie. Ostatnio zdarzyło mi się, że brioszka już w foremce wyrosła, a potem przerosła, i ostatecznie opadła, przy pieczeniu już nie podrosła, pozostała płaska, a ciasto nie miało już tej doskonałej jakości.

Trafiłam na bardzo dobry przepis włoskiej laureatki Masterchefa, przepis, który nie tylko jest doskonały ze względu na jakość brioszki, ale również ze względu na prostotę i w miarę krótki całkowity czas wyrastania i pieczenia. 

Ten przepis już umieściłam wcześniej, przypominam go, bo zbliża się weekend, a ja właśnie upiekłam brioszkę i wyszła, jak zwykle świetnie. Postanowiłam go przypomnieć, żebyście mogli z niego jak najszybciej skorzystać. Brioszkę można cudownie odpiekać, można z niej zrobić kanapki na lunch albo świeżą jeść z konfiturą czy miodem. 

 

Składniki:

na średniej wielkości keksówkę - podłużną formę do pieczenia

180ml mleka

50g masła

60g cukru

szczypta soli

450g mąki wysokobiałkowej, ja użyłam mąki pszennej TYP 450

7g suchych drożdży

3 jajka plus 1 do posmarowania wierzchu

jak zrobić:

w rondelku podgrzej mleko z posiekanym masłem i cukrem. Masło rozpuść i odstaw rondelek do przestudzenia. 

Do miski wsyp mąkę, dodaj suche drożdże, wymieszaj. W osobnej misce ubij jajka, dodaj do nich mieszaninę mleka z masłem. Mokre składniki dodaj do suchych, mieszaj łyżką, teraz dodaj sól, dobrze wymieszaj całość. Masa jest mokra, kleista. Przykryj miskę folią spożywczą, odstaw na 3-4 godziny do wyrośnięcia, aż podwoi objętość, Moje ciasto wyrosło szybciej.

Wierzch wyrośniętego ciasta posyp mąką, wyjmij je z miski, rozciągnij je w prostokąt, zwiń w kiełbasę, podziel ją na 3 części. Każdą uformuj w kulę zawijając boki ciasta pod spód, tak jak przy formowaniu bułeczek. 

Formę keksówkę wysmaruj dokładnie masłem. Kule ciasta włóż do formy, jedną obok drugiej, przykryj folią spożywczą i odstaw do wyrośnięcia jeszcze na około godzinę, ciasto powinno wyrosnąć poza formę.

Jajko roztrzep z odrobiną mleka, posmaruj wierzch brioszki, piecz w 220' przez 20 minut, aż będzie mocno złocista. Wyjmij, po kilku minutach przełóż ją na kratkę do wystygnięcia. Jeżeli nie chce "wyjść" z formy, to się często zdarza, natnij nożem obrys brioszki, czasami jajko spływa w szczelinę między ciastem i formą i się zapieka.

Lawendowe ciasto z morelami, prawie bez mąki

To cudowne letnie ciasto pachnące Francją, Prowansją, pachnące lawendą. Południe Francji to pola fioletowej lawendy, to widok niesamowity, zapach też. Pamiętam cudowne małe sklepiki ulokowane w pobliżu, a często w samym środku pola lawendowego. Sklepiki lawendowe, bo wszystko w nich kojarzyło się z jej zapachem albo kolorem, było mydełko, olejki, obrazki, obrusy i serwetki haftowane, miody i ekstrakty, cudowne. Francuzi uwielbiają rękodzieło, cenią je i są gotowi zapłacić za ręczną robotę dużo, stąd te sklepiki i lawendowe produkty. 

W moim ogródku lawenda już przekwitła, nawet ususzyła się. ale wystarczy ruszyć łodyżką, a suche kwiatostany pachną jak świeże. Do ciasta użyłam suchej lawendy, ale jeżeli macie świeżą, będzie jeszcze lepsza.  

To ciasto z przepisy Yottama Ottolenghi, a przypomniałam sobie o nim przeglądając facebooka, gdzie trafiłam na post z bloga @kuchennymidrzwiami. Kiedyś już piekłam to ciasto i było świetne, postanowiłam je powtórzyć i znowu okazało się doskonałe. Jest wilgotne, ciasto ma mało mąki, jego główną masą są mielone migdały i orzechy. Lawenda świetnie komponuje się z cytryną, w cieście jest otarta skórka, a w lukrze sok. Cudowny francuski deser, będzie świetny na weekend.

Składniki:

forma okrągła o średnicy 22-24cm

185g miękkiego masła, pokrojonego na kawałki

2 łyżki oleju z orzechów, ja nie miałam, użyłam oliwy

220g cukru

120g mielonych migdałów

120g mielonych orzechów laskowych albo włoskich

90g mąki TYP 500

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

szczypta soli

4 jajka

1 łyżeczka ekstraktu naturalnego z wanilii

skórka otarta z 1 cytryny

1-2 łyżeczki kwiatków z lawendy, świeżej albo suszonej

500g moreli, umytych i podzielonych na połówki

lukier:

80g cukru pudru

1 łyżka Amaretto

odrobina soku z cytryny

jak zrobić:

ubij mikserem masło z olejem i cukrem na puszystą masę. Dodaj mielone migdały i orzechy, ubij jeszcze raz na jasny krem. 

Dodawaj po jednym jajku, cały czas ubijając, dodaj kolejne dopiero jak poprzednie jest dobrze połączone z masą. 

Dodaj mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia, wanilię, skórkę z cytryny, lawendę i sól, dobrze wymieszaj.

Spód formy wyłóż papierem do pieczenia, spód i boki dobrze nasmaruj masłem i wysyp mąką. Gotową masę wyłóż do formy, wyrównaj wierzch. Na wierzchu ułóż połówki moreli, skórką do dołu. 

Piecz w 170' przez 60-70 minut, aż wierzch będzie mocno rumiany, a patyczek wkłuty w środek suchy.

Po upieczeniu zostaw ciasto w formie na kilka minut, potem zdejmij obręcz. Po kolejnych kilkunastu minutach przełóż ciasto na kratkę do wystudzenia.

Przygotuj lukier: wszystkie składniki wymieszaj dobrze, aż lukier będzie miał konsystencję śmietany. Polej wierzch ciasta, poczekaj z krojeniem, aż lukier stężeje.

Placek drożdżowy ze śliwkami, wilgotny i delikatny

 Znowu placek, pytacie? Już nawet nie liczę tych wszystkich placków drożdżowych, które upiekłam w ostatnim czasie. Rzadko powtarzam przepis, ciągle szukam tego jeszcze lepszego. Przy dzisiejszym znowu mam ochotę powiedzieć, że to ten najlepszy, i dla mnie jest, ale z pewnością będą tacy, dla których nie będzie tym wyjątkowym.

Ilu wielbicieli placków drożdżowych, tyle opinii na temat jaki placek jest najlepszy. Nie myślę tu o dodatkach, to oczywiste, jedni tylko z truskawkami, inny z rabarbarem. Myślę o cieście. Ostatnio z moją przyjaciółką, jak to się stało, że po raz pierwszy o tym rozmawiałyśmy sama nie wiem, wymieniałyśmy poglądy na temat, jaki placek dla każdej z nas jest tym doskonałym. Okazało się, że lubimy to samo, placek bez owoców najlepiej, z dużą ilością kruszonki, a co do ciasta, musi być bliskie zakalca, miękkie, nie do końca wypieczone, bardzo wilgotne. Mój dzisiejszy placek jest właśnie taki. Ci, którzy lubią placki mocno wyrośnięte i suche nie zachwycą się nim. Ciasto jest wyjątkowo wilgotne, delikatne i mięciutkie. Jest tak lekkie, że placek wyrośnięty idealnie zapadł się miejscami pod ciężarem owoców i kruszonki. Nie dlatego, że jest niedopieczony czy zakalcowaty, po wyjęciu był idealnie wypieczony, to dodanie oleju słonecznikowego zmieniło teksturę ciasta, które jest naprawdę wyjątkowe. Placek jest tak dobry, że od teraz z pewnością będę dodawać olej roślinny do każdego ciasta drożdżowego.

UWAGA: 1 kubek - 250ml

Składniki:

na blaszkę 25cm x 35cm

ciasto:

4 kubki mąki pszennej typ 480 plus 1 łyżka - kubek to 250ml

50g drożdży świeżych/ 25g drożdży suchych

1 kubek ciepłego mleka

200g miękkiego masła

1 kubek cukru plus 2 łyżeczki

4 duże jajka

1/3 kubka oleju słonecznikowego

duża szczypta soli

kruszonka:

200g mąki pszennej typ 480

120g cukru

duża szczypta soli

150g masła o temp pokojowej

500g śliwek węgierek, bez pestek, podzielonych na ćwiartki

2 łyżeczki kardamonu

jak zrobić:

przygotuj zaczyn: do ciepłego mleka wkrusz drożdże świeże, dodaj 2 łyżeczki cukru i 1 łyżkę mąki, wymieszaj i odstaw w ciepłe miejsce, żeby drożdże zaczęły pracować, czyli się burzyć. Jeżeli używasz drożdży suchych, wsyp je do ciepłego mleka bez cukru i mąki, wymieszaj, odstaw, aż na powierzchni pojawi się pianka, na około 10 minut.

Mąkę przesiej do dużej miski, dodaj sól, cukier, wymieszaj, potem mleko z drożdżami, wymieszaj, dodawaj po jednym jajku, cały czas mieszając. Ja to robię w robocie, mieszadło - hak cały czas pracuje. Kiedy wszystkie składniki połączą się, dodawaj masło po kawałku, cały czas mieszaj albo, jeżeli robisz to ręką, zacznij wyrabiać ciasto, powinno być wyrabiane, ręcznie czy w robocie, przez około 10 minut.  Ciasto jest gotowe kiedy będzie zupełnie gładkie i błyszczące. Wychodzi dość luźne, łatwiej robić je robotem. Na samym końcu dodaj olej, wyrabiaj jeszcze przez chwilę, aż olej wpracujesz w ciasto. Jeżeli robisz to w robocie, miskę przykryj folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce, aż podwoi objętość, na około 1.5 godz. Jeżeli ręcznie, uformuj ciasto w kulę, przełóż do natłuszczonej miski, przykryj folią i odstaw.

Składniki na kruszonkę zagnieć, aż powstaną grudki ciasta, wstaw do lodówki.

Śliwki wymieszaj z kardamonem. 

Formę wyłóż papierem do pieczenia. Wyrośnięte ciasto wyłóż do formy, wyrównaj. Będzie bardzo delikatne, mocno napowietrzone.

Ułóż śliwki. Jeżeli są kwaśne jak moje, posyp wierzch dodatkowo cukrem.

Przykryj ściereczką i zostaw do lekkiego wyrośnięcia na 30 minut.

Posyp kruszonką, piecz w 180' przez około 50 minut, góra dół, aż wierzch będzie mocno rumiany.

 

Rogaliki drożdżowe z makiem

Weekendowe pieczywo może być inne niż to codzienne. Niech będzie odświętne, kojarzące się ze śniadaniem nie wymagającym pośpiechu, czasem, kiedy spokojnie można celebrować jedzenie. Rogaliki drożdżowe to pieczywo, które doskonale smakuje nie tylko na słodko, z konfiturą czy miodem, ja je lubię również na słono, z żółtym serem czy twarożkiem, nawet ze szczypiorkiem.

Moje rogaliki upiekłam jako śniadaniowe, tylko do części zrobiłam nadzienie czekoladowe. Jeżeli macie ochotę na rogaliki z czekoladą to najlepiej zrobić je jak najprościej, wystarczy zawinąć w ciasto kostki czekolady, będzie to najlepsze, najprawdziwsze nadzienie czekoladowe. Można użyć ulubionej czekolady, można też wykorzystać gotowe nadzienie w postaci Nutelli, ulubione nadzienie Włochów, oni kochają Nutellę.

Kiedy myślimy o pieczeniu na weekend, to ważne jest, żeby przepis nie był zbyt skomplikowany i czasochłonny; jeżeli upieczenie takiego pieczywa będzie zbyt dużym wyzwaniem, obawiam się, że po tygodniu pracy trudno będzie zdobyć się na takie poświęcenie, prościej przecież jest kupić gotowe, ale wszyscy wiemy, że domowe wypieki są najlepsze, żadne kupne im nie dorównają. Szczęśliwie, dzisiejsze rogaliki to prosty, szybki i sprawdzony przepis, nie może się nie udać. Pamiętajcie o tym, żeby drożdże były świeże! Bez nich nawet najlepszy przepis nie pomoże.

Składniki:

na 24 sztuki

600g mąki pszennej typ 480-500 plus 2 łyżki

30g świeżych drożdży

250ml mleka

5 łyżek cukru plus 1 łyżeczka 

duża szczypta soli

130g masła

3 duże jajka

1 jako do posmarowania wierzchu

2 łyżki maku do posypania

100g czekolady opcjonalnie, do nadzienia

jak zrobić:

podgrzej 50ml mleka, przelej do miseczki, wkrusz do niego drożdże, dodaj 1 łyżeczkę cukru i 2 łyżki mąki, wymieszaj, odstaw w ciepłe miejsce, aż drożdże zaczną pracować, na około 15 minut. 

Pozostałe mleko podgrzej w rondelku z masłem pokrojonym na kawałki, mleko powinno być ciepłe, ale nie gorące. 

W misce wymieszaj suche składniki, mąkę, cukier i sól, wlej rozczyn drożdżowy, zacznij delikatnie mieszać. Dodawaj po 1 jajku, mieszaj, na końcu dodaj mleko z masłem, cały czas mieszając ciasto. Ciasto wyrabiaj przez 10 minut, powinno być gładkie i elastyczne. Ja używam robota do mieszania i wyrabiania ciasta, kiedy dodaję składniki, mieszanie przez cały czas jest włączone. Do mieszania używam haka (końcówki).

Jeżeli wyrabiasz ciasto na blacie przełóż je do natłuszczonej miski, przykryj folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na 45 minut do wyrośnięcia. Jeżeli wyrabiasz ciasto w robocie, zostaw je w misie, przykryj ją folią spożywczą i odstaw. 

Wyrośnięte ciasto wyłóż na podsypany mąką blat, wyrabiaj ciasto jeszcze przez chwilę. Podziel ciasto na 3 części.

Podsyp blat obficie mąką, pierwszą część ciasta rozwałkuj na placek o średnicy 30cm. Placek podziel na ćwiartki, a potem każdą na pół, otrzymasz 8 trójkątów z każdej 1/3 ciasta. Jeżeli chcesz zrobić mniejsze lub większe rogaliki, możesz odpowiednio dzielić placek na mniej lub więcej trójkątów. 

Jeżeli używasz czekolady, u podstawy każdego z ośmiu trójkątów ułóż 2 kostki czekolady, zawiń je rolując trójkąt aż do wierzchołka. Jeżeli nie robisz nadzienia, roluj samo ciasto od podstawy ku wierzchołkowi, układaj rogaliki na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia zostawiając odstępy. 

Zostaw je do wyrośnięcia na około 20 minut. Piekarnik rozgrzej do 180'. Przed pieczeniem posmaruj rogaliki jajkiem rozbełtanym z odrobiną wody, posyp makiem. Piecz przez około 15-18 minut, aż będą mocno złociste.

• 
  
• 
  

 

Włoska tarta z kremem z ricotty i czekolady

 To taka tarta, którą można jeść bez końca. Ciasto kruche jest cudownie maślane i kremowe, jego smak zlewa się ze smakiem kremu z ricotty, a ten jest obłędny. Całość niepowtarzalna, niesamowita, i nie jest to tylko moja opinia, taką tartę robimy jako deser na warsztatach z makaronów włoskich. Uwielbiam ten moment, kiedy po wyjęciu tarty z pieca wszyscy zachwycają się jej urodą, bo krucha kratka na wierzchu daje naprawdę dużo, i w smaku i w prezentacji, czy to tarty czy sernika, warto ją robić, chociaż trochę czasu i wysiłku to zabiera. Tarta odpoczywa przez kilkanaście minut, i w końcu zaczynamy ją kroić. Jest jeszcze trochę ciepła i lejąca, czekolada mięciutka, nie ma czasu na całkowite wystudzenie tarty, a przecież chcemy próbować! No i w końcu, każdy dostaje swoją porcję i pierwszy kęs trafia do ust, i to zaskoczenie, że to takie cudowne. Bo tarta wygląda pięknie, ale smak to eksplozja rozkoszy w ustach, każdy kto ją jadł potwierdzi.

Tarta z ricottą jest cudowna, i bardzo się cieszę, że na nią trafiłam, bo odmieniła całkowicie moją opinię o deserach włoskich. Tiramisu to już klasyk, każdy je zna, i większość lubi,  a ja nie przepadam. Dla mnie za mało słodkie, za miękkie, czyli po prostu not my thing, jak to Anglicy mówią. Różnego rodzaju wypieki podobne do babek, a jest ich we Włoszech mnóstwo, też niekoniecznie lubię, zabaione, czyli kogel mogel jest pyszny, ale tu z kolei nie lubię smaku prawie surowych żółtek. Desery włoskie, które uwielbiam, to sycylijskie, cassatta z marcepanem, brioszka z lodami, albo sardyńskie dolci. We Włoszech na kontynencie z pewnością są cudowne słodkości, ale nie trafiłam jeszcze na te moje, poza dzisiejszym. Właśnie zrodził się temat na kolejne warsztaty, będą włoskie pyszności, będę szukać, drążyć, aż znajdę więcej takich cudownych jak dzisiejsza tarta.

Najczęściej kruche ciasto robi się z zimnego masła, tutaj masło powinno być ciepłe, miękkie, i sama nie wiem, czy nie zmienię sposobu robienia kruchego ciasta, ten z miękkim masłem, dużą ilością żółtek i cukrem pudrem jest doskonały.

Składniki:

na blaszkę do tarty 26-28cm

ciasto:

500g mąki pszennej TYP 500

250g miękkiego masła

200g cukru pudru

2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

1 cytryna – skórka otarta

4 żółtka

 szczypta soli

krem:

500g ricotty

175g cukru

2 żółtka

szczypta cynamonu

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

skórka otarta z ½ pomarańczy

100g gorzkiej czekolady – najlepiej drażetki, a jeżeli będzie to tabliczka czekolady, pokrojona na kawałki

Jak zrobić:

ciasto:

mąkę wymieszaj z solą i cukrem pudrem, dodaj masło pokrojone na kawałki, masło jest miękkie, więc będą to raczej porcje masła niż kawałki, ekstrakt waniliowy i skórkę otartą z cytryny, potem żółtka,  zagnieć gładkie i elastyczne ciasto. Uformuj dysk, zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na 30 minut, żeby trochę stwardniało. W tym czasie przygotuj krem.

krem:

ricottę wymieszaj z żółtkami i cukrem, dodaj resztę składników, wymieszaj, możesz to robić mikserem, możesz też, jak ja, wymieszać krem rózgą. Na samym końcu dodaj czekoladę, wmieszaj ją w krem bardzo delikatnie łyżką.

Formę wyłóż papierem do pieczenia. 2/3 wychłodzonego ciasta rozwałkuj na papierze, najlepiej przez folię spożywczą, przenieś do formy i wylep nim dokładnie spód i brzegi. Wyłóż krem do formy, wyrównaj.

Pozostałą 1/3 ciasta rozwałkuj na dość cienki placek, najlepiej na papierze do pieczenia i przez folię, potnij nożem na paski o szerokości około 2cm, ułóż je na wierzchu kremu w kratkę. Jeżeli ciasto będzie zbyt kleiste i trudno paski odkleić od papieru, włóż ciasto razem z papierem do zamrażalnika na kilka minut. Piecz w 180’przez 40 minut, aż wierzch ciasta będzie złocisty. Przed podaniem możesz posypać cukrem pudrem.