Piernik przekładany Magdy Gessler

 Dawno mnie tu nie było, na moje usprawiedliwienie mam to, że dużo się u mnie działo. 

Listopad i grudzień to czas gorący w branży gastronomicznej, a konkretnie warsztatowej. Nie ma już od dawna miejsc na warsztaty dla klientów indywidualnych, organizujemy warsztaty przede wszystkim dla firm, które realizują fundusze przeznaczone na integrację pracowników, a najlepiej się bawią gotując. 

Na ten gorący czas jeszcze latem zaplanowałam podróż do Mediolanu, a wiadomo jak to z podróżami. Przed nie ma czasu na nic, bo trzeba się przygotować, a po jest tyle wrażeń, że trudno natychmiast wrócić do codziennych zajęć. 

Był to mój pierwszy pobyt w Mediolanie. Miasto zrobiło na mnie duże wrażenie, jego klimat, architektura, jedzenie dla mnie bardzo ważne, no i przede wszystkim ludzie. Myślę tu o mieszkańcach, bo turystów Mediolan jest pełen, ale łatwo w tych tłumach dostrzec prawdziwych Mediolańczyków. Mój pobyt obejmował weekend, widziałam Włochów spacerujących z pieskami, pijących kawę w kawiarenkach, siedzących w ogródkach, celebrujących weekend. Mam wrażenie, że życie upływa Włochom trochę inaczej, wolniej, radośniej, bez neurotycznej gonitwy, którą obserwujemy wokół, no i przede wszystkim bardzo smacznie. Restauracji w mieście jest mnóstwo, malutkie, duże, ogródki, tańsze, droższe, w przewadze oferujące włoskie jedzenie, bo etnicznych restauracji w Mediolanie za wyjątkiem azjatyckich jest niewiele. Już dawno temu, kiedy pracowałam za granicą, zazdrościłam Włochom, których tam spotykałam tego, że są tak przywiązani do swojej kuchni i tradycji. 

A jedzenie? Zwykły wydawało by się makaron jest tak przygotowany, że smakuje niesamowicie. Poczyniłam tam mnóstwo kulinarnych obserwacji, dużo się nauczyłam, a wiedzę, którą przywiozłam zamierzam natychmiast wykorzystać przygotowując moje włoskie warsztaty. 

A mówiąc o przywiązaniu do własnej kuchni i tradycji, zbliżają się Święta i przygotowania do nich. Na blogach i forach kulinarnych już obserwujemy wysyp przepisów na ciasta, pierogi, ja nie będę oryginalna, jak tradycja to tradycja. Dzisiaj przedstawiam Wam piernik, uwielbiam pierniki, który upiekłam bardzo mocno inspirując się piernikiem Magdy Gessler, a właściwie jej matki Olgi. Niby nie mam w nim niczego niesamowitego, każdy piernik wymaga użycia podobnych składników, a jednak, może to inne łączenie składników, jest zupełnie inny, dla mnie najlepszy. Jest wilgotny, pełen miodu, lekko kleisty, bardzo aromatyczny, cudowny. To absolutnie najlepszy piernik jaki jadłam, na Święta u mnie będzie właśnie ten piernik, żaden inny.

Uwaga: ja użyłam gotowej przyprawy piernikowej, można ją zrobić samemu. Nie miałam powideł śliwkowych, użyłam z czarnej porzeczki, można użyć tego, co się lubi. Dekorację też można zrobić inną, to moja propozycja. 

Składniki:

na blaszkę 22cm x 32cm

ZAPRAWA

20g przyprawy piernikowej (ja użyłam nawet więcej - 1 1/2 opakowania)

1/2 łyżeczki mielonego pieprzu czarnego

1 duża łyżeczka kardamonu mielonego

szczypta soli

100g masła

100g cukru

200g miodu, najlepiej ciemnego, ja użyłam leśnego

2 łyżki kakao

70g kandyzowanej skórki pomarańczowej drobno pokrojonej

1/4 kubka wody

CIASTO:

białko z 5 jaj

szczypta soli

200g cukru drobnego

150g mąki pszennej typ 480/ 500, przesianej

2 czubate łyżeczki proszku do pieczenia

70g orzechów włoskich, posiekanych

70g rodzynek

powidła śliwkowe

100g czekolady gorzkiej

90ml śmietany kremówki

orzechy włoskie - połówki, do dekoracji

jak zrobić:

w garnuszku podgrzewaj masło z miodem, aż się rozpuszczą, dodaj cukier, kakao, wodę, przyprawy, skórkę pomarańczową i szczyptę soli. Gotuj na małym ogniu, aż składniki się rozpuszczą i połączą, bardzo powoli, delikatnie. Odstaw i przestudź.

Białka ubij jak na bezę; ubij ze szczyptą soli na prawie sztywno, pod koniec zacznij dodawać cukier porcjami, aż białka będą sztywne i lśniące i zużyjesz cały cukier. 

Dodaj białka do letniej zaprawy, delikatnie mieszaj, aż się połączą. Teraz dodaj przesianą mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia, porcjami, mieszaj aż całą mąkę wtłoczysz do ciasta. Ciasto nie może mieć grudek, musi być gładkie, wszystkie składniki dobrze połączone. 

Orzechy i rodzynki obtocz w mące, dodaj do ciasta i wymieszaj. 

Blaszkę 22cm x 32cm (albo o podobnych wymiarach) wyłóż papierem do pieczenia, wyłóż masę piernikową, wyrównaj, piecz w 170' przez 25-30 minut, do suchego patyczka.

Wyjmij z piekarnika, zostaw w blaszce na kilkanaście minut, potem przełóż na kratkę i wystudź.

Przekrój na pół; jeżeli chcesz mieć podłużny piernik to wzdłuż, a jeżeli kostki to w poprzek.

Posmaruj wierzch jednej części powidłami, przykryj drugą połową, dociśnij delikatnie.

Przygotuj polewę:

w garnuszku podgrzej śmietanę do zagotowania, zdejmij z ognia, wsyp posiekaną czekoladę, wciśnij w śmietanę, poczekaj 2 minuty, aż czekolada zmięknie. Wymieszaj na aksamitny krem, pokryj nim piernik. Udekoruj orzechami.

Rogaliki krucho drożdżowe z nadzieniem morelowo migdałowym z nutą Jack Daniels

W tym roku Dzień Niepodległości złapał mnie w najbardziej gorącym okresie warsztatowym. Nie miałam czasu na upieczenie rogali marcińskich, kupiłam gotowe, bo rogale muszą być, i były pyszne.

A jednak rogale domowej roboty mnie męczyły, postanowiłam zrobić maleńkie, mini rogale, czyli rogaliki. Zagniotłam ciasto kruche z drożdżami, z masłem i kremówką, no i przygotowałam nadzienie. Z makowym już robiłam, uwielbiam je, ale chciałam spróbować czegoś innego. Padło na nadzienie morelowo migdałowe. To cudowny duet, morele i migdały, jeżeli dodacie do tego nadzienia odrobinę naturalnej esencji migdałowej dobrej jakości i odrobinę Jack Daniels albo brandy, będzie jeszcze lepsze. Kroplę tego samego alkoholu dodałam też do lukru, rogaliki smakują obłędnie, wyjątkowo.

Zapytacie, co to za ciasto to krucho drożdżowe. Sama nie wiem, nie wiem na czym polega jego wyjątkowość, ale jest niesamowitej jakości, kruche, maślane, chrupiące, cudowne, no i idealnie komponuje się z dzisiejszym nadzieniem. Do tego, ciasto nie musi wyrastać, nie musimy czekać na nie przez godzinę czy dłużej, musi się jedynie wychłodzić w lodówce. 

Te rogaliki można zrobić w miarę szybko, są przepyszne,  to bardzo udany przepis, warto go zachować na szczególne okazje, a może wypróbujcie go już w ten weekend? 

Składniki:

na 16 rogalików

300g mąki pszennej typ 480, plus trochę więcej do podsypania

szczypta soli

20g drożdży świeżych

130g masła roztopionego, przestudzonego

100ml śmietany kremówki 30% albo 36%

2 łyżki cukru pudru

1 żółtko

1 żółtko do posmarowania wierzchu

100g cukru pudru

1 łyżka Jack Daniels (można pominąć, zastąpić sokiem z cytryny)

letnia woda

nadzienie:

150g moreli, pokrojonych na duże kawałki

2 kubki mielonych migdałów (kubek to 250ml)

3 duże łyżki cukru pudru

1 łyżeczka naturalnego ekstraktu migdałowego

1-2 łyżki Jack Daniels albo brandy (opcjonalnie)

Uwaga: jeżeli nadzienie jest za wilgotne, możesz dodać więcej mielonych migdałów albo 2 łyżki mąki kokosowej

Uwaga: jeżeli ciasto jest za luźne, bo żółtko było duże, dodaj odrobinę więcej mąki

jak zrobić:

mąkę wymieszaj z solą i cukrem, dodaj pokruszonej drożdże, wymieszaj, teraz dodaj śmietanę, roztopione przestudzone masło i żółtko, zagnieć gładkie, elastyczne ciasto. Jeżeli jest za luźne, dodaj odrobinę więcej mąki. Uformuj dysk, zawiń w folię spożywczą, włóż do lodówki na około 30-40 minut.

nadzienie:

pokrojone morele zalej gorącą wodą, wody nalej tylko tyle, żeby przykryła morele, odstaw na 20-30 minut. Migdały zmiel na grubą mąkę. Morele odsącz, jeżeli nie wypiły prawie całej wody, jeżeli wody jest tylko trochę na dnie, zostaw ją, zmiel w malakserze na mokrą masę, mogą w niej zostać cząstki. Dodaj migdały, ekstrakt migdałowy, cukier i alkohol (jeżeli dodajesz), wymieszaj dobrze, odstaw.

Ciasto podziel na dwie części, każdą rozwałkuj na okrągły placek o grubości 3mm. Nożem podziel go na 8 części jak pizzę, podstawę delikatnie natnij nożem po środku, u podstawy każdego trójkąta nałóż dużą porcję nadzienia, zwijaj od podstawy ku wierzchołkowi, uformuj rogalik i ułóż go na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. To samo zrób z resztą trójkątów, a potem z drugą częścią ciasta. Rogaliki powinny się zmieścić na jednej blaszce. Żółtko wymieszaj z odrobiną wody, posmaruj rogaliki przy pomocy pędzla. Piecz w 200' przez około 18-20 minut, do zrumienienia.

Po wystygnięciu pokryj lukrem (opcjonalnie).

lukier:

wszystkie składniki utrzyj w misce na krem o konsystencji gęstej śmietany. Posmaruj rogaliki lukrem, zostaw aż lukier zastygnie.

Szarlotka bezglutenowa, z mąki gryczanej i ryżowej, najlepsza

 I znowu była długa przerwa na blogu. Na blogu i nie tylko, bo ostatnio wszystko się u mnie tak dzieje, kompletnie bez woli, determinacji i konsekwencji. Tak jest z bieganiem, i to największe moje zmartwienie. Wychodzę na trening, z ogromnymi oporami, wracam zmęczona ale szczęśliwa i myślę, już od jutra biegam codziennie, przecież daje mi to takie zadowolenie, więc jutro tylko przypomnę sobie ten stan i wychodzę. I co? I nic, przychodzi jutro, a ja znowu znajduję pretekst, żeby nie biegać. I tak żyję, z ciągłym poczuciem winy, z nieustającym kacem moralnym, no i z niezadowoleniem z siebie.

Mam nadzieję, że najgorsze już za mną, wczoraj i dzisiaj biegałam, robię w końcu post, jest dobrze, już jestem na prostej do wyjścia z impasu. 

Co dzisiaj? Dzisiaj szarlotka. Jesienią szarlotki smakują najlepiej. Ten zapach, aromat cynamonu i wanilii wypełniający cały dom. Ciasto miało być dla gości, a goście bezglutenowi, no i taka jest szarlotka. Ale, o ile niektóre ciasta bez glutenu są mało atrakcyjne, bo nic nie zastąpi mąki z glutenem, to ta szarlotka jest absolutnie rewelacyjna, jest lepsza od klasycznej. Mąki gryczana i ryżowa świetnie spisały się w cieście kruchym (takim z odrobiną proszku do pieczenia), dały też ciekawy orzechowy smaczek, który pasuje do jabłek idealnie.

PS zdjęcia robiłam ostatnim dwóm kawałkom, wszystko zniknęło zanim zdążyłam ze zdjęciami, musiałam sobie poradzić, wybaczcie.

Uwaga, zamiast mąki gryczanej i ryżowej można użyć mąki kukurydzianej.

Składniki

na blaszkę 20cm x 25cm (albo inną o podobnych wymiarach)

120g mąki gryczanej jasnej

80g mąki ryżowej

170g mąki ziemniaczanej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

200g masła, pokrojonego w kostkę (możesz użyć oleju kokosowego)

2 żółtka

duża szczypta soli

140g cukru pudru

jabłka:

1.5 kg jabłek

2 łyżki miodu

1 łyżeczka cynamonu

1 - 2 łyżki cukru wanilinowego

jak zrobić:

jabłka:

obierz jabłka ze skórki, pokrój je na ćwiartki, wytnij gniazda nasienne, potem pokrój ćwiartki na plasterki. Rozgrzej patelnię na średnim ogniu, wrzuć jabłka, po chwili dodaj miód i cynamon, duś jabłka ciągle mieszając, aż zmiękną. Pod koniec dodaj cukier wanilinowy, wymieszaj i duś jeszcze przez chwilę. W sumie gotowałam jabłka przez około 20 minut. Odstaw patelnię.

ciasto:

wymieszaj mąki gryczaną i ryżową, razem 200g, dodaj 160g ziemniaczanej i 140g cukru pudru, wymieszaj, wsyp sól i proszek do pieczenia, wszystko wymieszaj. Do miski dodaj 200g masła pokrojonego w kostkę, rozetrzyj palcami z mąką, teraz dodaj żółtka i staraj się zagnieść w miarę gładkie ciasto. Jeżeli będzie za suche, moje takie było, dodaj odrobinę zimnej wody i zagnieć ciasto. 

Uformuj kulę, podziel ją na dwie części, trochę mniejszą i większą. Mniejszą zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki.

Większą wylep spód blaszki wyłożonej papierem do pieczenia; ja tnę ciasto na plastry albo kawałki, rozkładam je na spodzie, a potem palcami wylepiam ciastem całą powierzchnię. Nakłuj spod w kilku miejscach i podpiecz w 180' przez około 15 minut, powinien być złocisty ale nie za bardzo rumiany.

Jabłka rozłóż na spodzie, nawet gorącym, wyrównaj, zimną częścią ciasta pokryj jabłka ścierając je na tarce o grubych oczkach i rozkładając równo na całej powierzchni. Jeżeli ciasto jest za miękkie, możesz włożyć je do zamrażalnika albo porwać na kawałki i rozsypać na jabłkach.

Piecz w 180' przez 45 min, aż będzie rumiane na wierzchu. Jeżeli przypiecze się zbyt szybko, przykryj wierzch folią aluminiową i dopiecz. Możesz posypać cukrem pudrem, możesz też podawać na gorąco, jest najlepsza.