Brioszki sycylijskie i Gianduja czyli oryginalna Nutella

 Możecie mi wierzyć albo nie, ale do zeszłej jesieni, kiedy to odwiedziłam Mediolan, gdzie zakochałam się w czekoladkach Gianduiotto, nie jadłam Nutelli. Czekolada, którą uwielbiam, w zupełności mi wystarczała. Kiedy we Włoszech spróbowałam kremu gianduja i okazał się takim moim smaczkiem, naturalnie sięgnęłam po Nutellę. Teraz rozumiem jej fenomen i to, że Włosi tak ją kochają, bo to, że uwielbiają gianduję to widziałam na własne oczy. Kafejka w Mediolanie, do której tak lubiłam wpadać na kawę i Gianduiotto, była miejscem, w którym trudno było o wolne miejsce, i to przez cały dzień, od wczesnych godzin dopołudniowych do wieczora. Ale nie dziwi mnie to, bo espresso i gianduiotto to idealne połączenie, doskonały przystanek w ciągu dnia.

Równie cudownie smakują sycylijskie bułeczki drożdżowe brioszki z giandują. Gianduja, zanim zaczęto ją kojarzyć z czekoladą, była nazwą słynnej maski i postaci z włoskiej Comedia dell'Arte, popularnego we Włoszech teatru. Gianduja to uczciwy wieśniak z Piemontu, a obecnie to tradycyjna maska karnawałowa w Turynie, rodem z Comedia dell'Arte. W 1861 roku w czasie wojen napoleońskich włoski rząd podniósł cła na niektóre dobra, włączając ziarno kakaowca, co zachwiało biznesem czekoladowym i producentom czekolady i czekoladek. Legenda głosi, że aby się ratować Pier Paul Caffarel, jeden z nich, wypracował recepturę na rodzaj czekolady, w której zwiększył proporcje nowych, lokalnych składników w czekoladzie, a były to orzechy laskowe z Piemontu. Orzechy, po uprażeniu blenduje się na proszek albo trochę grubiej, ja tak zrobiłam. Czekoladę po roztopieniu miesza się z cukrem, oliwą alb olejem, i dodaje zmielone orzechy, miesza całość dokładnie. Tak właśnie powstała pierwsza gianduja, cudowny czekoladowo orzechowy krem.

Dzisiaj zapraszam Was na brioszki i gianduję, razem smakują fantastycznie. Bułeczki są pysznie mięciutkie, maślane, a na nich krem, nie ma lepszego śniadania. Moją gianduję zrobiłam z czekolady gorzkiej, ale dla tych, którzy jej nie cierpią dobra wiadomość, można użyć czekolady mlecznej, Włosi kochają mleczną gianduję, a ja sama też chyba taką wolę.

Uwaga, formowałam podłużne brioszki, a jednak w trakcie wyrastania, a potem pieczenia zmieniły kształt na okrągły, może Wam udadzą się podłużne.

Do pieczenia brioszek używam mąki silnej, czyli takiej o większej zawartości białka, większej niż 10g (patrzcie w składzie). Moja ulubiona to Manitoba, ale tę trzeba zamówić, rzadko znajdziecie ją w sklepie.

Składniki:

na 12 brioszek

  

150ml mleka 3,2%

75ml wody

10g świeżych drożdży albo 4.5g suszonych drożdży

300g mocnej mąki pszennej (białko minimum 12g)

200g mąki tipo 00 plus 1 łyżeczka do rozczynu drożdżowego

60g drobnego cukru trzcinowego

1 łyżeczka cukru białego

10g soli

100g zimnego masła plus około 60g masła roztopionego, do posmarowania wierzchu bułek

2 duże jajka

oliwa do nasmarowania miski

jak zrobić:

 do rondelka wlej mleko i wodę, lekko podgrzej - do temperatury ciała, wkrusz drożdże, dodaj 1 łyżeczkę cukru i 1 łyżeczkę mąki, wymieszaj dobrze, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce, aż drożdże zaczną pracować. 

Do dużej miski przesiej obie mąki, dodaj cukier, sól, wymieszaj. Dodaj masło pokrojone na kawałki, rozetrzyj palcami z mąką, aż powstanie kruszonka. 

Wlej rozczyn drożdżowy, wbij jajka, wymieszaj łyżką, aż składniki się połączą w mokrą masę. Mieszaj przez około 4 minuty. Teraz wysyp blat mąką, wyłóż ciasto na blat i wyrabiaj, aż ciasto będzie gładkie i lśniące. Nie będzie to łatwe, bo ciasto jest bardzo klejące, ale z pewnością się uda. Najlepiej kulę ciasta rzucaj mocno o blat, podnieś i powtórz jeszcze około 40 razy, aż będzie sprężyste i zwarte. Jeżeli resztki ciasta zostały na blacie, zeskrob je i dodaj do ciasta, zagnieć.   

Czystą miskę nasmaruj oliwą, przełóż do niej ciasto uformowane w kulę. Przykryj folią spożywczą i zostaw w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na około 2 godziny, powinno podwoić objętość.

Przełóż ciasto na oprószony mąką blat, wyłóż ciasto. Podziel je na 12 części. Uformuj z nich kulki, a potem cygara, ułóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, przykryj folią spożywczą, zostaw do wyrośnięcia na 1 godz, albo aż się wyraźnie powiększą.

Piecz w 180' przez około 15-20 minut, aż będą bardzo rumiane z wierzchu.

Tuż po upieczeniu posmaruj roztopionym masłem, przełóż na kratkę do wystygnięcia. 

W czasie kiedy ciasto wyrasta przygotuj krem czekoladowy.

Gianduja

na 600g kremu

składniki:

150g zblanszowanych (bez skórek) orzechów laskowych

400g gorzkiej czekolady

100g cukru pudru

200ml łagodnej oliwy albo dobrego oleju słonecznikowego

duża szczypta soli

jak zrobić:

rozgrzej piekarnik do 180'. orzechy wysyp na blaszkę, praż w piekarniku przez około 6 minut, aż się przyrumienią a skórki popękają. Wysyp na ściereczkę kuchenną, pocierając nią orzechy usuń skórkę. Orzechy przesyp do blendera, zmiel na mąkę, może być trochę grubsza, jeżeli lubisz czuć chrupiące cząstki w kremie. 

Czekoladę połam na kawałki, wsyp do miski, miskę ustaw na garnku z odrobiną wody na dnie, żeby spód miski nie dotykał wody. Na małym ogniu podgrzewaj, żeby czekolada się roztopiła, nie mieszaj w trakcie, czekaj aż zmięknie. Kiedy już czekolada będzie gładka, dodaj przesiany cukier puder, 200ml oliwy, dobrze wymieszaj, na samym końcu wsyp zmielone orzechy, wymieszaj.

Gianduję możesz jeść od razu, można ją przechowywać w wysterylizowanym słoiku do 6 tygodni.

Jest to idealny krem do brioszek, ale można w niej moczyć grissini czy biszkopty.

Włoski chlebek z oliwkami Filone di pane, łatwy i szybki

 Kuchnia włoska to moja największa miłość i pasja, no może jeszcze moda i język włoski, ale to ostatnie zdecydowanie niespełniona i ciągle w planach i marzeniach. Nauczę się języka włoskiego jeszcze w tym roku, to już postanowione, a co do kuchni, pracuję nad nią i rozwijam. Każdy wyjazd do Włoch, ostatni w minionym tygodniu, inspiruje mnie i sprawia, że chce mi się więcej i więcej tej kuchni. Spodziewajcie się włoskich przepisów w najbliższym czasie, bo oczywiście obiecuję się nimi dzielić, korzystajcie, bo kuchnia włoska jest obłędnie smaczna i w miarę przyjazna jeżeli chodzi o codzienne gotowanie.

Dzisiaj mam dla Was rustykalny chlebek z oliwkami na drożdżach. Jadłam w Mediolanie obłędne wypieki, focaccie różnego rodzaju i chlebki, właśnie takie z oliwkami na drożdżach. Ciasto na chleb jest bardzo łatwe i szybkie w przygotowaniu, jednak trzeba poczekać aż wyrośnie około 6 godzin. Po tym czasie wystarczy ciasto odpowiednio zawinąć, ten kształt to po włosku filone czyli pasmo, i to wszystko. Smakuje bardzo włosko, przepysznie, szczególnie moczony w dobrej włoskiej oliwie.

Składniki:

na 1 średniej wielkości chlebek

5g świeżych drożdży

1 łyżeczka cukru

200g mąka pszenna 00

150ml letniej wody plus ekstra do rozpuszczenia drożdży

1/3 łyżeczki soli

10 oliwek zielonych albo czarnych bez pestek, pokrojonych na kawałki, jedna na mniej więcej 3 kawałki

jak zrobić:

drożdże rozetrzyj z 1 łyżeczką cukru, dodaj 3-4 łyżki wody i dobrze wymieszaj. Poczekaj, aż zaczną pracować.

Do miski wsyp mąkę, po środku zrób dołek, wlej drożdże i 150ml wody. Mieszaj widelcem od środka, aż zgarniesz całą mąkę, mieszaj ciasto przez około 2 minuty, aż składniki dobrze się połączą. pod koniec mieszania dodaj sól, wymieszaj dobrze. Na końcu dodaj oliwki, wymieszaj. Ciasto będzie dość gęste. Przykryj folią spożywczą i odstaw do wyrośnięcia na około 5-6 godzin, powinno wyraźnie powiększyć objętość. 

Blat wysyp obficie mąką. Ciasto delikatnie przenieś na blat, załóż jeden bok do środka, żeby przykryć większą część ciasta, potem drugi, podobnie, też do środka, powinien przykryć częściowo pierwszy założony bok. Prostokąt chlebka przenieś na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia, przewróć go tak, żeby łączenia znalazły się pod spodem. Piecz w piekarniku rozgrzanym do 230' przez około 35 minut, aż będzie rumiany. Nie przejmuj się, że chlebek jest płaski do pewnego momentu pieczenia, wyrośnie i będzie ładnie wypieczony i kształtny.

Włoskie Castagnole, mini pączki na Tłusty Czwartek

Jechałam dzisiaj przez miasto i nie mogłam uwierzyć własnym oczom, do każdej pączkarni i cukierni, wszędzie długie kolejki po pączki. Kolejki posuwały się bardzo wolno, a tylko nieliczni szczęśliwcy wynosili kartoniki pełne świeżutkich, ociekających lukrem pączków. Czyli nie działa zniechęcanie dietetyków do tych smakołyków, że niezdrowe, tłuste, kaloryczne, że trzeba 30 minut biegać, żeby spalić kalorie z jednego tylko pączka, na nic to wszystko, społeczeństwo pragnie pączków, a może to nadchodzący post tak wzmaga apetyt na nie.  

I chociaż ja sama nie jestem szczególną amatorką tych drożdżowych cudowności, często je robię, takie tradycyjne, z konfiturą i lukrem, bo bardzo to lubię. Dzisiaj, jakby na przekór tej powszechnej ekscytacji i dla odmiany, ale też po mojej niedawnej podróży do Mediolanu, postanowiłam zrobić włoskie malutkie pączki, które w karnawale jada się wszędzie, włoskie castagnole. Pączki są przepyszne, aromatyczne dzięki dodaniu skórki pomarańczowej i wanilii, chrupiące z wierzchu i mięciutkie w środku, a do tego robi się je bardzo łatwo i szybciutko. Przepis przyda się tym, którym nie udało się zdobyć pączków, są na tyle łatwe, że każdy da radę i jeszcze na wieczór zdążycie.

Składniki:

na 23-25 sztuk

200g mąki pszennej typ 450-500

1 łyżeczka proszku do pieczenia

szczypta soli

55g drobnego cukru 

2 jajka

skórka otarta z 1 pomarańczy (bez białego)

1/2 łyżeczki naturalnego ekstraktu waniliowego

45g miękkiego masła

1 łyżeczka likieru pomarańczowego (opcjonalnie)

olej rzepakowy do smażenia

drobny cukier do posypania

jak zrobić:

wymieszaj suche składniki: mąkę, proszek do pieczenia i sól, po środku zrób dołek i wbij w niego jajka, dodaj masło, skórkę z pomarańczy, ekstrakt waniliowy , cukier i likier. Widelcem wymieszaj składniki zaczynając od środka, aż się z grubsza połączą. Wyłóż ciasto na blat wysypany mąką, wyrób ciasto, aż będzie gładkie i elastyczne. Uformuj kulę, zawiń w folię spożywczą i zostaw na 30 minut w temperaturze pokojowej.

Wlej olej do średniego garnka na wysokość 8-10cm, rozgrzej do 175-180'.

Oderwij kawałek ciasta, uformuj z niego wałek o średnicy 2cm. Potnij go na 2cm kawałki, z każdego uformuj kulkę przypominającą orzech włoski. Włóż kilka, 6-7 pączków do gorącego oleju, smaż na średnim ogniu przez 2-3 minuty, aż będą złociste i napuszone. Wyjmij na ręcznik papierowy. W ten sam sposób smaż partiami resztę pączków. Na koniec obtocz Castagnole w cukrze i podawaj.

  

Strucla z owocami i kruszonką

 Samej mi się nie chce wierzyć, że to moja pierwsza strucla. Piekłam kiedyś podobne w formie ciasto, kulebiaka, z gotowego ciasta francuskiego, ale nigdy dotychczas słodkiej strucli nie robiłam.

Samo ciasto na struclę jest zupełnie inne, to ciasto drożdżowe, ale z dodatkiem śmietany, bardzo małej ilości masła i jajek, podczas gdy tradycyjne ciasto drożdżowe to spora ilość tych właśnie składników. Może dzięki temu składowi ciasto jest delikatnie chrupiące, bardzo świeże, i zupełnie nie miękkie i puszyste, jak tradycyjne ciasto drożdżowe. Po dość długim wyrabianiu, ciasto pięknie wyrosło, było elastyczne i miękkie, wyrosło również po raz drugi, już po ułożeniu i zapleceniu strucli. A jednak finalnie, jest przyjemnie chrupiące i delikatne.

Moją struclę zrobiłam z konieczności, musiałam wykorzystać owoce, a miałam ochotę na wypróbowanie jakiegoś nowego przepisu. I jestem zadowolona, strucla udała się fantastycznie, dlatego przepis trafia na bloga.

Nadzienie można zrobić z dowolnych owoców, też z maku, to zamierzam zrobić następnym razem, ale jeżeli pozostaniecie przy nadzieniu z owoców, polecam przyprawić je jak u mnie, cukrem trzcinowym, cynamonem i kardamonem, smakują doskonale, wszystkie owoce zyskają na smaku z tymi dodatkami. 

uwaga: 1 kubek = 250ml

Składniki:

na 1 dużą struclę

2 kubki mąki pszennej 

60g masła miękkiego

30g drożdży świeżych 

1 duża łyżka cukru pudru

1 opakowanie cukru z prawdziwą wanilią

1 jajko - żółtko i białko osobno

duża szczypta soli

duży chlust oleju słonecznikowego

3 łyżki mielonych migdałów

500g śliwek pokrojonych w ósemki 

albo (jak u mnie)

300g borówek plus 200g jabłek obranych ze skórki i pokrojonych w plasterki

3-4 łyżki cukru trzcinowego

1 łyżeczka cynamonu

2 łyżeczki kardamonu

mała szczypta soli

kruszonka:

3/4 kubka mąki pszennej

80g miękkiego masła

80g cukru

szczypta soli

jak zrobić:

w miseczce rozetrzyj drożdże z cukrem, początkowo będzie to trudne, ale po chwili drożdże zaczną być mokre i dobrze połączą się z cukrem.

Do przesianej mąki dodaj masło i żółtko (białko zostaw), posiekaj nożem. Dodaj duży chlust oleju słonecznikowego, drożdże z cukrem, cukier waniliowy, szczyptę soli, wyrób ciasto. Ciasto powinno być elastyczne i łatwo odchodzić od ręki. Uformuj ciasto w kulę, przełóż je do natłuszczonej olejem miski, przykryj folią spożywczą i zostaw na około 30-40 minut, aż ciasto delikatnie podrośnie.

W tym czasie przygotuj owoce: śliwki wrzuć na rozgrzaną patelnię, obsyp je cukrem i innymi przyprawami, podgrzewaj mieszając, aż trochę zmiękną. Jeżeli mają to być jak u mnie jabłka z borówkami, na patelni podgrzewaj obrane i pokrojone w kostkę jabłka z cukrem i przyprawami, aż zmiękną, a na końcu dodaj borówki, wymieszaj i odstaw.

Przygotuj kruszonkę: wszystkie składniki szybko zagnieć, aż się połączą, pokrusz na kawałki - kruszonkę, odstaw w chłodne miejsce albo do lodówki.

Wyrośnięte ciasto wyjmij z miski i krótko wyrób. Na papierze do pieczenia rozwałkuj je na prostokąt, ciasto powinno mieć grubość ok 3mm. Natnij je ostrym nożem po bokach na całej długości.  

Środek posyp mielonymi migdałami, a na nie wyłóż owoce.

Paski z boków ciasta załóż do środka, na owoce, zapleć i sklej. 

Wierzch posmaruj białkiem i posyp kruszonką.

Piecz w piekarniku nagrzanym do 180' przez 30-35 minut. Możesz podawać natychmiast.