sobota, 30 marca 2013

drożdżowe krantz cake, inaczej babbka

Mnóstwo ciekawych rzeczy wyczytałam w 'Jerusalem' Ottolenghi i Tamimi.
Ciasta drożdżowe, wzbogacone jajkami, cukrem, oliwą i masłem, to podstawa i duma kuchni Żydów aszkenazyjskich. Tak mnie to zainteresowało, po części dlatego również, że jeden z moich studentów nosi takie właśnie nazwisko, że poczytałam i wiem, że to grupa Żydów dawniej z południowych Niemiec, a później również z Rumunii, Polski, Węgier i Czech. Dla Żydów dniem świętym jest sobota, dzień siódmy tygodnia, i ten dzień należy obchodzić jedząc, bawiąc się i ciesząc. Ale jedzenie to podstawa, a wszyscy Żydzi w Jerozolimie ukochali ciasta drożdżowe pieczone przez cafe Kadosh, kultowe miejsce w sercu miasta, założone przez Itzika i Keren Kadosh w 1967 roku, do którego w piątek, przed Szabatem tłumy się zjeżdżają, żeby kupić świeżutkie krantze.
Krantze nie są łatwe, ale ja kocham ciasta drożdżowe, kocham książkę 'Jerusalem', a teraz, już na zawsze kocham krantze.



DROŻDŻOWE KRANTZE Z CZEKOLADĄ





Składniki:
ciasto:

530g mąki pszennej
100g cukru
2 łyżeczki suchych drożdży
skórka starta z 1 cytryny
3 duże jajka od szczęśliwych kur
 120ml wody
1/4 łyżeczki soli
150g masła o temperaturze pokojowej, pokrojonego na małe kawałeczki
olej, do natłuszczenia formy





nadzienie czekoladowe:

50g cukru pudru
30g kakao w proszku
130g gorzkiej czekolady, roztopionej
120g masła, roztopionego
100g orzechów, pekan, włoskich, ewentualnie migdałów, posiekanych na grube kawałki
2 łyżki cukru





syrop do nasączenia dwóch ciast:

160ml wody
260g cukru


Jak zrobiłam:
ciasto:

1.   Mąkę, cukier, drożdże i skórkę z cytryny mieszałam mikserem z końcówkami do ciasta drożdżowego, czyli hakami, na małej prędkości, przez 1 minutę. Potem dodałam jajka i wodę i mieszałam na małych obrotach przez kilka sekund. Potem zwiększyłam prędkość i mieszałam przez około 3 minuty, do momentu kiedy składniki doskonale się połączyły. Dodałam sól i zaczęłam dodawać masło, po kilka kawałków, mieszając, aż połączyło się z ciastem. Mieszałam jeszcze przez 10 minut, aż ciasto było gładkie, elastyczne, błyszczące i odchodzące od ścian miski.

2.   Miskę nasmarowałam olejem i włożyłam do niej ciasto, przykryłam folią spożywczą i włożyłam do lodówki na noc do wyrośnięcia.




3.   Natłuściłam dwie formy, keksówki i wyłożyłam papierem do pieczenia. Podzieliłam ciasto na dwie części, większą i mniejszą, bo takie miałam formy, jedną zostawiłam w lodówce. 

4.   Przygotowałam nadzienie czekoladowe, łącząc wszystkie składniki. Powinno przypominać w konsystencji pastę. Ciasto rozwałkowałam na prostokąt o bokach około 38 x 28cm, dłuższym bokiem bliżej mnie. Nadzienie rozsmarowałam, zostawiając 2cm brzeg dookoła. Posypałam orzechami i cukrem. Dalszy brzeg posmarowałam lekko wodą. Ciasto, przy pomocy obu rąk zrolowałam dość ciasno, jak cygaro. Skleiłam brzeg i położyłam je na sklejeniu. 






5.   Przecięłam roladę ciasta wzdłuż, na dwie części, tak, że nadzienie było widoczne i ułożyłam obie części nadzieniem ku górze. Jedną część położyłam na wierzchu drugiej, skleiłam końce, a potem przeplatałam obie części, góra - dół, aż uzyskałam rodzaj warkocza dwupasmowego. Delikatnie przeniosłam do formy, przykryłam wilgotnym ręcznikiem i zostawiłam na godzinę do wyrośnięcia. Te same czynności powtórzyłam z drugą porcją ciasta.





6.   Piekarnik rozgrzałam do 190'C. Oba ciasta włożyłam do dobrze nagrzanego piekarnika i piekłam przez około 30 minut, aż patyczek wychodził kompletnie suchy.





W międzyczasie przygotowałam syrop:

Połączyłam wodę z cukrem w rondelku i na małym ogniu doprowadziłam do wrzenia. Kiedy cukier się rozpuścił, zdjęłam z ognia i wystudziłam. 

Natychmiast po wyjęciu ciast z pieca, polewałam je syropem, aż cały wykorzystałam. Kiedy ciasta były już tylko lekko ciepłe, wyjęłam je z foremek i pozwoliłam im kompletnie wystygnąć, zanim ciasto podałam.






Ciasto jest zaskakująco wilgotne, nasączone syropem, a smak porównywalny do babki nasączonej rumem, stąd inna nazwa krantze - babbka. Czekolada i orzechy nadają smak, ale wyczuwa się jednocześnie maślano - drożdżowy aromat ciasta. 
W miarę upływu czasu ciasto zyskuje, staje się jeszcze cięższe, bardziej wilgotne i nasycone.
Przygotowanie nie jest łatwe, ale warte wysiłku, a poza tym ciasta jest dużo, bo aż dwie duże babki pyszności.



  

Podoba mi się w krantze to, że jest slow, nie da się robienia przyspieszyć, wymaga wysiłku i skupienia, ale za to nagradza smakiem. Tak się powinno gotować i przygotowywać jedzenia, a potem je celebrować i cieszyć się nim; na tym opiera się prawdziwa kuchnia.

piątek, 29 marca 2013

jajka faszerowane

Jajka faszerowane są tak dobre, że doprawdy trudno je zepsuć.
Farsze bywają przeróżne, i wszystkie bardzo lubię, i pieczarkowy, i maślano - jajeczny, i ten z awokado.
Mój pomysł na farsz do jajek świątecznych to zawarcie w nim tych smaków, które w Święta lubię najbardziej, czyli jajek, a właściwie żółtek, wiosennej cebulki albo szczypiorku, świeżego masła, sera i pieczonej szynki. Wystarczy to wszystko doprawić i gotowe. Takie właśnie jajka lubię najbardziej. Dodatkowo, cudnie się prezentują na świątecznym stole.







Składniki:

kilka dużych jajek, najlepiej takich od szczęśliwych kur,ugotowanych na twardo
cebulka dymka
szynka pieczona, pokrojona w drobniutką kosteczkę
miękkie masło
ser żółty,  starty na tarce o drobnych oczkach
sól, pieprz







Jak zrobiłam:

1.   Ugotowane na twardo jajka obrałam i przekroiłam na pół. Z każdego ostrożnie wyjęłam żółtka i włożyłam je do  miseczki.

2.   Na patelni roztopiłam masło i podsmażyłam na nim pokrojoną dymkę. Wrzuciłam ją do miseczki z żółtkami.

3.   Pokrojoną w kosteczkę szynkę dodałam do pozostałych składników, a potem wrzuciłam starty ser. Ja użyłam sera cheddar, ale może być inny, najlepiej żeby był wyrazisty w smaku.

4.   Składniki zmiksowłam. Dodałam miękkie masło, żeby nadać paście przyjemną lekko wilgotną konsystencję. Jeszcze raz wymieszałam. Doprawiłam solą i pieprzem, aż smak był konkretny i pikantny.



szynka na zdjęciu, to nie szynka pieczona tylko suszona, którą kupiłam na stoisku świątecznym



5.   Białka jajek napełniłam farszem. Farsz jest jest tak dobry, że miałam problem z zachowaniem go do wypełnienia jajek. I to właściwie wszystko.







Jajka faszerowane muszą się znaleźć na świątecznym stole. Wystarczy pół godziny i są gotowe.

czwartek, 28 marca 2013

szynka pieczona w glazurze

Po raz pierwszy piekłam szynkę.
Lubię robić coś po raz pierwszy i zrobić to dobrze. Uczucie satysfakcji jest nie do opisania.
Mięsa nie są moja najmocniejszą stroną; właściwie, sama nie wiem dlaczego. Lubię mięso i przygotowuję je dość często, ale raczej trzymam się wypróbowanych przepisów. Piekę żeberka, często przygotowuję kurczaka na wszystkie możliwe sposoby, karkówka też nie jest dla mnie wyzwaniem.
Są jednak rodzaje mięs, których nigdy nie gotowałam, nigdy też nie piekłam szynki, mimo, że bardzo lubię ją jeść, szczególnie gotowaną i pieczoną.

Szynka na Wielkanoc? To brzmi doskonale.
A taka piękna, okrągła w glazurze? Tym bardziej kusząco. Kupiłam zgrabniutki, okrągły kawałek świeżej szynki.
Marynowałam ją przez całą noc, a potem upiekłam i teraz się napatrzeć nie mogę na moje dzieło, jest tak apetyczna, chrupiąca i świąteczna.








SZYNKA PIECZONA W GLAZURZE
inspiracja: Kukbuk 

Składniki:

około 1.5kg szynki wieprzowej

marynata:

około 70g miodu, najlepiej gryczanego albo spadziowego
1/4 kubka letniej wody
około 1/2 kubka oliwy
kilka ząbków czosnku, ja użyłam 6, przeciśniętych przez praskę
pieprz, sól
1 duża łyżka suszonego rozmarynu
2 łyżki soku z cytryny
starta skórka z 1 cytryny

kilka liści laurowych, do położenia na szynce
woda do dolania do pieczenia (opcjonalnie)







Jak zrobiłam:

1.   Szynkę umyłam i wytarłam do sucha.
Jeżeli kawałek mięsa jest w całości, zwarty, nie powinien się rozpadać przy pieczeniu, a siatka czy sznurek nie są konieczne. Jeżeli jednak łączymy kilka kawałków mięsa, albo kawałek jest bardzo duży i składa się z kilku części, lepiej użyć siatki.

2.   Wszystkie składniki marynaty połączyłam i dobrze wymieszałam. Natarłam nią szynkę, którą  przełożyłam do miski , a resztę marynaty wlałam na spód naczynia. Ciasno przykryłam szynkę talerzykiem i zostawiłam na noc.




3.   Piekarnik rozgrzałam do 200'C. Szynkę wraz z marynatą przełożyłam do naczynia do zapiekania. Obłożyłam z wierzchu liśćmi laurowymi. Piekłam przez około 40 minut.


4.   Po tym czasie zmniejszyłam trochę, do około 180'C, temperaturę i piekłam przez około 50 - 60 minut.






Najlepiej nakłuwać szynkę widelcem; jeżeli wycieka sok ze środka, trzeba piec trochę dłużej, żeby środek mięsa nie pozostał krwisty i surowy. 
Szynka jest najlepsza zaraz po upieczeniu, ciepła, pokrojona w plastry i polana sosem, ale następnego dnia, na zimno, też jest doskonała. Wtedy można zrobić do niej sos chrzanowy, albo, w czym ja się ostatnio zakochałam, jeść ją z kiszonymi cytrynami, które smakują do mięs doskonale.






O kiszonych cytrynach napiszę wkrótce. Kto ich nie zrobił to i tak już nie zdąży do Świąt, ponieważ cytryny muszą się kisić przynajmniej 3 tygodnie. Ale warto zrobić i poczekać, bo są niepowtarzalnym dodatkiem do potraw.






poniedziałek, 25 marca 2013

sernik z topionym masłem

Stół świąteczny bez sernika? To niemożliwe.
Mam kilka doskonałych przepisów na serniki, ale ten, który zobaczyłam w 'Kukbuku', zwrócił moją uwagę. Miałam w lodówce kilka opakowań serka śmietankowego 'Twój Smak', które czekały na pomysł. Według przepisu powinno się użyć serka 'Philadelphia', ale postanowiłam przepis wypróbować z tym, który miałam i nie pożałowałam. Sernik jest doskonały, a wykonanie szybkie i łatwe.



SERNIK Z PRZYPALANYM MASŁEM




Składniki:
spód:

1/4 kostka masła
1 szklanka dobrej bułki tartej, najlepiej własnoręcznie robionej
2 łyżki cukru
spora szczypta soli




masa serowa:

3/4 kostki masła
1/2 kubka cukru
około 500g serka 'Twój Smak' ( wg przepisu jest to serek Philadelphia ); ja dodałam jeszcze odrobinę ricotty
4 jajka
2 łyżeczki skórki startej z cytryny






Jak zrobiłam:
spód:

1.   Masło stopiłam na patelni. Dodałam bułkę tartą, cukier i sól. Smażyłam, aż bułka się trochę zrumieniła.

2.   Masę wyłożyłam na spód tortownicy o średnicy 23cm. Mocno ją ugniotłam i włożyłam tortownicę do lodówki, żeby stwardniała.






masa serowa:

1.   Masło stopiłam na patelni na średnim ogniu. Kiedy się stopiło, nadal podgrzewałam, ciągle mieszając, aż zbrązowiało. Zdjęłam je z ognia i ostudziłam.

2.   Cukier dobrze wymieszałam z masłem używając miksera. Dodałam serek i nadal mieszałam, a potem wrzucałam po jednym jajku, ciągle ucierając. Dodałam startą skórkę z cytryny. Gotową masę serową wyłożyłam na spód z bułki tartej.

3.   Piekarnik rozgrzałam do 180'C. Sernik piekłam przez około 60 minut.



  


Przed podaniem i wyjęciem z blaszki, sernik musi całkowicie wystygnąć. Najlepiej włożyć go na jakiś czas do lodówki.

Masło dominuje w smaku i spodu i masy serowej, a całość, nie za słodka, lekko słonawa i z domieszką cytryny, to doskonała kombinacja smaków i aromatów. 

To wianek z bukszpanu, który zrobiłam na warsztatach zorganizowanych pod hasłem 'Wianek Wielkanocny'. Jest pękaty, pięknie zielony, ozdobiony gęsimi jajkami. 



niedziela, 24 marca 2013

pasztet jajeczny

Czy pasztet może być jajeczny? Zdecydowanie tak. Jest to pasztet dla tych, którzy nie mogą żyć bez jajek, szczególnie w czasie Świąt, a mają ochotę na efektowną odmianę, a także dla tych, którzy nie jadają mięsa i mają dość jajek na twardo z majonezem.
Inspirację znalazłam na blogu Z miłości do słodkości, ale z różnych powodów podobieństwo między naszymi przepisami mieści się w 10 jajkach. Zmiany wynikają z mojej niechęci do pieczarek, braku kaszki manny w chwili przygotowywania pasztetu i tym podobnych powodów.
Pasztet jest znakomity. Wygląda efektownie, będzie się doskonale prezentował na stole świątecznym, obok szynki, zielonej rzeżuchy i baranka z masła. Można do niego zrobić różnego rodzaju sosy, można podać ze świeżym pieczywem, zarówno białym jak i ciemnym.



PASZTET JAJECZNY





Składniki:

10 jajek, ugotowanych na twardo, obranych ze skorupek i startych na tarce o grubych oczkach
1 duża cebula, pokrojona w kostkę, lekko podsmażona na odrobinie oliwy
1 pęczek szczypiorku
5 łyżek żółtego sera, startego na tarce o grubych oczkach (ja użyłam sera Bursztyn i cheddar)
1 jajko surowe
5 łyżek bułki tartej (może być kaszka manna)
5 łyżek śmietany 18%, może też być kremówka
sól, pieprz
ostra papryka mielona







Jak zrobiłam:

1.   Posiekane jajka, wystudzoną podsmażoną cebulę, surowe jajko i bułkę tartą połączyłam; dokładnie, ale bez przesady, nie powinna się z pasztetu zrobić pasta. Dodałam śmietanę, ser i posiekany szczypiorek. Przyprawiłam solą, pieprzem i papryką i wymieszałam dokładnie.

Jeżeli konsystencja jest za sucha, trzeba dodać więcej śmietany, jeżeli za mokra, dosypać bułki tartej.






2.   Przygotowałam foremkę do pieczenia, najlepsza jest mała keksówka. Wyłożyłam ją folią aluminiową tak, żeby duży kawałek wystawał z jednej strony i żeby można było nim przykryć pasztet podczas pieczenia.

3.   Piekarnik rozgrzałam do 190'C. Pasztet, przykryty folią, piekłam przez około 40 minut, aż brzegi się zrumieniły (zaglądałam pod folię). Po tym czasie odkryłam wierzch i piekłam jeszcze przez około 20 minut. Wierzch musi być lekko rumiany, ale nie spieczony.





Pasztet trzeba zostawić do wystygnięcia, zanim się go wyjmie z formy. Dopiero wtedy osiągnie przyjemnie  zwartą konsystencję.




Do pasztetu można podać sosy, majonezowy, chrzanowy, czy inny. Na stół świąteczny, doskonały byłby wiosenny, z rzodkiewką, ogórkiem zielonym i szczypiorkiem.




piątek, 22 marca 2013

mazurki z kajmakiem

Ignoruję aurę za oknami. Wielkanoc nadchodzi i to jest najważniejsze. Przygotowania w toku. W kwiaciarniach hiacynty i żonkile w malutkich doniczkach, pokazujące kolorowe główki, bardzo nieśmiało, ale nie ma co się dziwić, w końcu trochę to dziwne zakwitać, kiedy pada śnieg.
Staram się dostrzegać tylko te wiosenne sygnały. Zmrok zapada już zdecydowanie później, a i zdjęcia udaje się czasami robić po południu. W parku ptaki cichutko ćwierkają, gotowe na przyjście wiosny.
A ja piekę.


MINI MAZURKI Z KAJMAKIEM






Składniki:

ciasto:

200g mąki
140g masła
70g cukru pudru
1 surowe żółtko
1 ugotowane, roztarte żółtko (opcjonalnie)






nadzienie kajmakowe:

piszę 'około', bo wszystko robię na wyczucie

cukier, około 1 kubek
śmietana kremówka,  około 3/4 kubka






Jak zrobiłam:

1.   Wszystkie składniki na ciasto zagniotłam szybko. Uformowałam kulę z ciasta, zawinęłam w folię spożywczą i włożyłam do lodówki na około 1/2 godziny.

2.   Foremki do tartaletek wysmarowałam masłem. Ciasto podzieliłam na 8 części, każdą rozwałkowałam na mały placek i wylepiłam nim foremki. Nakłułam każdą kilka razy widelcem. 

3.   Piekarnik nagrzałam do 180'C. Mazurki piekłam przez 15 minut, aż były lekko złotawe.





Kiedy spody mazurków stygły, zaczęłam przygotowywać kajmak.

kajmak:

Na patelnie wysypałam cukier. Na średnim ogniu podgrzewałam go, aż się roztopił. Kiedy cukier był już ciekły i lekko brązowy ( ale nie przypalony ), zaczęłam wlewać kremówkę, ciągle na małym ogniu, cały czas mieszając masę drewnianą łyżką. Wszystkie grudki muszą się rozpuścić, a masa powinna być lekko gęsta, ale nie za gęsta; wtedy można dolać jeszcze trochę kremówki i wmieszać ją ponownie w kajmak.






Kajmak wylałam na upieczone spody mazurków. Można je udekorować migdałami czy orzechami.