Ciasta drożdżowe, wzbogacone jajkami, cukrem, oliwą i masłem, to podstawa i duma kuchni Żydów aszkenazyjskich. Tak mnie to zainteresowało, po części dlatego również, że jeden z moich studentów nosi takie właśnie nazwisko, że poczytałam i wiem, że to grupa Żydów dawniej z południowych Niemiec, a później również z Rumunii, Polski, Węgier i Czech. Dla Żydów dniem świętym jest sobota, dzień siódmy tygodnia, i ten dzień należy obchodzić jedząc, bawiąc się i ciesząc. Ale jedzenie to podstawa, a wszyscy Żydzi w Jerozolimie ukochali ciasta drożdżowe pieczone przez cafe Kadosh, kultowe miejsce w sercu miasta, założone przez Itzika i Keren Kadosh w 1967 roku, do którego w piątek, przed Szabatem tłumy się zjeżdżają, żeby kupić świeżutkie krantze.
Krantze nie są łatwe, ale ja kocham ciasta drożdżowe, kocham książkę 'Jerusalem', a teraz, już na zawsze kocham krantze.
DROŻDŻOWE KRANTZE Z CZEKOLADĄ
Składniki:
ciasto:
530g mąki pszennej
100g cukru
2 łyżeczki suchych drożdży
skórka starta z 1 cytryny
3 duże jajka od szczęśliwych kur
120ml wody
1/4 łyżeczki soli
150g masła o temperaturze pokojowej, pokrojonego na małe kawałeczki
olej, do natłuszczenia formy
nadzienie czekoladowe:
50g cukru pudru
30g kakao w proszku
130g gorzkiej czekolady, roztopionej
120g masła, roztopionego
100g orzechów, pekan, włoskich, ewentualnie migdałów, posiekanych na grube kawałki
2 łyżki cukru
syrop do nasączenia dwóch ciast:
160ml wody
260g cukru
Jak zrobiłam:
ciasto:
1. Mąkę, cukier, drożdże i skórkę z cytryny mieszałam mikserem z końcówkami do ciasta drożdżowego, czyli hakami, na małej prędkości, przez 1 minutę. Potem dodałam jajka i wodę i mieszałam na małych obrotach przez kilka sekund. Potem zwiększyłam prędkość i mieszałam przez około 3 minuty, do momentu kiedy składniki doskonale się połączyły. Dodałam sól i zaczęłam dodawać masło, po kilka kawałków, mieszając, aż połączyło się z ciastem. Mieszałam jeszcze przez 10 minut, aż ciasto było gładkie, elastyczne, błyszczące i odchodzące od ścian miski.
2. Miskę nasmarowałam olejem i włożyłam do niej ciasto, przykryłam folią spożywczą i włożyłam do lodówki na noc do wyrośnięcia.
3. Natłuściłam dwie formy, keksówki i wyłożyłam papierem do pieczenia. Podzieliłam ciasto na dwie części, większą i mniejszą, bo takie miałam formy, jedną zostawiłam w lodówce.
4. Przygotowałam nadzienie czekoladowe, łącząc wszystkie składniki. Powinno przypominać w konsystencji pastę. Ciasto rozwałkowałam na prostokąt o bokach około 38 x 28cm, dłuższym bokiem bliżej mnie. Nadzienie rozsmarowałam, zostawiając 2cm brzeg dookoła. Posypałam orzechami i cukrem. Dalszy brzeg posmarowałam lekko wodą. Ciasto, przy pomocy obu rąk zrolowałam dość ciasno, jak cygaro. Skleiłam brzeg i położyłam je na sklejeniu.
5. Przecięłam roladę ciasta wzdłuż, na dwie części, tak, że nadzienie było widoczne i ułożyłam obie części nadzieniem ku górze. Jedną część położyłam na wierzchu drugiej, skleiłam końce, a potem przeplatałam obie części, góra - dół, aż uzyskałam rodzaj warkocza dwupasmowego. Delikatnie przeniosłam do formy, przykryłam wilgotnym ręcznikiem i zostawiłam na godzinę do wyrośnięcia. Te same czynności powtórzyłam z drugą porcją ciasta.
6. Piekarnik rozgrzałam do 190'C. Oba ciasta włożyłam do dobrze nagrzanego piekarnika i piekłam przez około 30 minut, aż patyczek wychodził kompletnie suchy.
W międzyczasie przygotowałam syrop:
Połączyłam wodę z cukrem w rondelku i na małym ogniu doprowadziłam do wrzenia. Kiedy cukier się rozpuścił, zdjęłam z ognia i wystudziłam.
Natychmiast po wyjęciu ciast z pieca, polewałam je syropem, aż cały wykorzystałam. Kiedy ciasta były już tylko lekko ciepłe, wyjęłam je z foremek i pozwoliłam im kompletnie wystygnąć, zanim ciasto podałam.
Ciasto jest zaskakująco wilgotne, nasączone syropem, a smak porównywalny do babki nasączonej rumem, stąd inna nazwa krantze - babbka. Czekolada i orzechy nadają smak, ale wyczuwa się jednocześnie maślano - drożdżowy aromat ciasta.
W miarę upływu czasu ciasto zyskuje, staje się jeszcze cięższe, bardziej wilgotne i nasycone.
Przygotowanie nie jest łatwe, ale warte wysiłku, a poza tym ciasta jest dużo, bo aż dwie duże babki pyszności.
Podoba mi się w krantze to, że jest slow, nie da się robienia przyspieszyć, wymaga wysiłku i skupienia, ale za to nagradza smakiem. Tak się powinno gotować i przygotowywać jedzenia, a potem je celebrować i cieszyć się nim; na tym opiera się prawdziwa kuchnia.
