zupa jarzynowa po indyjsku, wegetariańska, z mlekiem kokosowym

Ostatnio zanurzyłam się całkowicie w indyjskich smakach. Przyprawy, zapachy, smaki, barwy, już to widziałam i tego próbowałam wiele lat temu, kiedy spędziłam miesiąc na północy Indii, ale wtedy moja wiedza kulinarna była jeszcze w powijakach, zatoczyłam koło i wróciłam do Indii, tym razem od kuchni.
Pamiętam moje pierwsze wrażenie już na lotnisku w Delhi, gorące powietrze, przydymione słońce i zupełnie inne oświetlenie, a zaraz po wyjściu na ulicę gwar, hałas, krowy kroczące środkiem ulicy, słonie, ruch i ludzie uwijający się jak w ulu. Piękne kobiety ubrane przepięknie, kolorowo, kobieco, a mężczyźni zdecydowanie mniej atrakcyjni niż one, riksze, nawoływania, zaczepki handlarzy co krok, no i zapachy jedzenia gotowanego na ulicy tak apetyczne, że gdyby nie obawa przed mało higienicznymi warunkami przyrządzania i podawania, jadła bym bez końca.
I pamiętam widok z balkonu pokoju hotelowego na otwarty pokój bez dachu w hinduskim domu, gdzie pięknie ubrane kobiety od rana przygotowywały posiłek, a potem cała rodzina spożywała go siedząc na podłodze. Nie wiem, co jedli, czułam, że coś pysznego, i widziałam, że nie używali sztućców, a do nabierania jedzenia służyły placki i palce.
Zimno i jesień to zwiększone zapotrzebowanie na potrawy rozgrzewające i takie właśnie są te indyjskie, dzięki cudownym przyprawom, które decydują nie tylko o smaku, ale również o wartościach zdrowotnych tej kuchni, bo podobno Hindusi są odporni na choroby cywilizacyjne, a to właśnie dzięki przyprawom.
Moja dzisiejsza zupa jest bardzo łatwa i w miarę szybka, jednocześnie bardzo sycąca, zdecydowania może być kompletnym posiłkiem, zwłaszcza po podaniu jej z plackiem albo pieczywem. Warzywa w zupie można komponować dowolnie, podobnie jak regulować ostrość, przez zwiększenie ilości mleka kokosowego można złagodzić jej smak.

Składniki:

na 4 - 6 porcji

1 duża cebula, pokrojona w drobną kostkę

3 duże ząbki czosnku, drobno pokrojone

około 1 litr bulionu warzywnego

4 ziemniaki, obrane i pokrojone w kostkę

1 marchewka, pokrojona w kostkę

½ brokuła, same różyczki, pokrojone na części

3-4 garści białej kapusty, pokrojonej w drobne paseczki

1 por, pokrojony w drobną kostkę

3 papryczki chilli, bez środka nasiennego, pokrojone w drobne paseczki

½ - 1 łyżka kminu rzymskiego

½ łyżki kolendry mielonej

1 łyżeczka chilli w płatkach

1/2 - 1 łyżeczki imbiru w proszku

½ - 1 łyżeczki cynamonu

1 łyżeczka cukru

sok wyciśnięty z ½ cytryny

2 łyżeczki curry

sól

oliwa

150ml mleka kokosowego

koperek posiekany, do posypania

Jak zrobić:

w garnku rozgrzej 4-5 łyżek oliwy, wsyp cebulę, por i czosnek, smaż aż będą złociste, dodaj przyprawy i papryczki pokrojone i szybko wymieszaj, wlej bulion. Gotuj przez kilka minut, wrzuć marchewkę, gotuj przez chwilę, dodaj resztę warzyw i gotuj, aż ziemniaki będą miękkie, ale nie rozpadające się. Dodaj cukier i sok z cytryny, wymieszaj, dopraw solą. Na końcu wlej mleko kokosowe, dobrze wymieszaj. 

Zupę rozlej do miseczek i podawaj posypaną koperkiem. Najlepiej smakuje z plackiem indyjskim roti albo naan, chociaż mój ulubiony to paratha posmarowana masłem,  ale o plackach będzie wkrótce.  

sernik z białą czekoladą, najlepszy

Powroty do domu po kilkudniowej nieobecności to, oprócz nadrabiania zaległości w praniu i sprzątaniu, odkrywanie skarbów w lodówce, które trzeba koniecznie natychmiast wykorzystać. I tak, po moim ostatnim cudownym jesiennym pobycie nad morzem, w moim Darłówku, znalazłam zapasy białego sera w różnej postaci, ricotty, serka mascarpone, białego tłustego sera z Piątnicy, musiał być sernik i to szybko.
I, jak to zwykle bywa, takie szybkie spontaniczne wypieki okazują się najlepsze, najbardziej udane, jednocześnie często znikają tak szybko, że receptura ginie, zostaje zapomniana, i nigdy już nie udaje się ich odtworzyć. Żeby się tak właśnie nie stało, natychmiast się nią dzielę.
Sernik jest ogromny, bo miałam bardzo dużo sera, spokojnie wystarczy połowa składników na standardowej wielkości blaszkę czy tortownicę.

składniki:

na blaszkę: 25cm x 36cm

spód:

300g mąki pszennej TYP 500

150g zimnego masła

1 jajko

1 żółtko

szczypta soli

4 duże łyżki cukru pudru

odrobina zimnej wody - opcjonalnie

120g białej czekolady, startej na tarce o grubych oczkach

masa serowa:

300g tłustego sera białego

500g ricotty

500g mascarpone

120g miękkiego masła

2 i 1/2 kubka drobnego cukru

1 cukier wanilinowy

7 jajek - białka i żółtka osobno

2 łyżki mąki ziemniaczanej

jak zrobić:

spód:

mąkę wymieszaj z solą, dodaj masło pokrojone na kawałki, palcami, szczypiąc, rozetrzyj na masę o konsystencji kruszonki. Dodaj cukier i jajka, szybko zagnieć w miarę gładkie ciasto, jeżeli jest za suche, dodaj odrobinę zimnej wody. Zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na około 60 minut.

Blaszkę wyłóż papierem do pieczenia. Zimne ciasto pokrój na plasterki i wyłóż nimi spód blaszki, dociśnij palcami i dokładnie wylep spód. Nakłuj widelcem w kilku miejscach i piecz w piekarniku nagrzanym do 180'C przez około 20 - 25 minut, aż będzie złocisty.

W tym czasie przygotuj masę serową: mikserem utrzyj masło z cukrem zwykłym i wanilinowym na białą puszystą masę. Dodaj po jednym żółtku, ciągle ucieraj. Białka ubij na sztywną pianę ze szczyptą soli, odstaw. Do masła i jajek dodawaj porcjami sery, ubijaj mikserem, aż masa będzie gładka, bez grudek. Dodaj mąkę ziemniaczaną, wymieszaj. Teraz dodaj połowę ubitych białek, delikatnie połącz łyżką, dodaj drugą połowę, wymieszaj całość. 

Podpieczony spód posyp startą czekoladą, wyłóż na nią masę serową, wyrównaj, piecz przez około 60 minut w 180'C bez otwierania piekarnika.

Kiedy wierzch sernika będzie złocisty, wyłącz piekarnik i zostaw ciasto w środku do wystygnięcia.

Sernik kroimy dopiero kiedy wystygnie i zwiąże, nigdy ciepły, bo się rozlewa. 

 

Ma'aroud - żydowskie kruche roladki z daktylami, też wegańskie

Słodycze bliskowschodnie są absolutnie najlepsze. No oczywiście, nasz sernik i szarlotka nie mają sobie równych, ale jeżeli jesteście wielbicielami, tak jak ja, małego bardzo słodkiego co nieco, to nie ma to jak słodkości arabskie albo żydowskie.
Jestem w trakcie przygotowywania warsztatu z bliskowschodnich słodkości, i jest to dla mnie możliwość pokazania się w temacie, który lubię chyba najbardziej. W menu nie zabraknie wypieków bazujących na cieście filo, będzie też ciasto anielskie włosy kadayif, ale moje ulubione to żydowskie albo arabskie ciasto kruche z dodatkiem semoliny i oleju, dzięki którym ciasto ma zupełnie inną jakość i właściwości. Jest bardzo plastyczne, nie klei się przy wałkowaniu, a i w smaku jest wyjątkowe.
Woda różana czy z kwiatu pomarańczy jest w tych deserach, kremach, ciastach czy ciasteczkach obowiązkowe, i to również powoduje, że smak bliskowschodnich słodkości jest wyjątkowy, egzotyczny i ciekawy, wcale nie sztuczny i perfumowany, czego wielu się obawia.
Będę Was gorąco zachęcać do wprowadzenia przepisów bliskowschodnich do codziennego gotowania i pieczenia, są lekkie, ciekawe, i często piękne, bo bardzo ważne w tym gotowaniu jest dbanie o estetykę i dekorowanie dań i wypieków. Potrzebne składniki są powszechnie dostępne w większości, te nieliczne można kupić w sklepach z rodzaju kuchnie świata czy bez problemu zamówić w internecie.

składniki:

ciasto:

4 i 1/2 kubka mąki pszennej

2 kubki mąki semolina

1 łyżeczka proszku do pieczenia

4 łyżki cukru

200g miękkiego masła, albo masła czy margaryny wegańskiej

1 kubek oleju słonecznikowego

1 i 1/2 kubka letniej wody

1 łyżka wody różanej

nadzienie:

1kg daktyli bez pestek, najlepiej pasty daktylowej bez cukru, albo miękkich daktyli. Jeżeli macie daktyle suszone twardsze, trzeba je namoczyć w małej ilości gorącej wody przez około 30 minut.

1 łyżka oleju słonecznikowego

1/2 kubka wina czerwonego

2 łyżeczki cynamonu

cukier puder do dekoracji

jak zrobić:

wymieszaj suche składniki, dodaj masło, zwykłe albo wegańskie, wodę, wodę różaną, wyrób gładkie ciasto; jeżeli jest za suche to dodaj trochę więcej wody.

Jeżeli moczyłeś daktyle, odsącz je, jeżeli masz miękkie i świeże, posiekaj  je dokładnie na gładką masę, potem dodaj olej, wino czerwone i cynamon, wymieszaj dokładnie. Ja dodałam odrobinę wody różanej do masy daktylowej również.

Podziel ciasto na 8 kulek, każdą rozwałkuj na prostokąt o grubości około 0.5 cm. Każdy kawałek posmaruj masą daktylową, też ją wcześniej podziel na 8 części, posmarowane prostokąty zwiń w wałek.

Umieść je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Pokrój roladki w 2 cm kawałki.

Piecz w piekarniku rozgrzanym do 180' przez około 30 - 35 minut, aż wierzch będzie lekko złocisty.

Lekko wystudź, rozsuń delikatnie kawałki roladek, posyp cukrem pudrem.

• • 
    

    
    

    

    
    

szarlotka krucha, najlepsza

Szarlotka, obok sernika, to moje ulubione ciasto, ale muszę przyznać, że jestem w kwestii tych ciast bardzo wybredna. O serniku będzie wkrótce, a dzisiaj o szarlotce, jako, że to ciasto, przynajmniej dla mnie, bardzo jesienne.
A zdecydowanie wolę szarlotkę od jabłecznika, bo jabłka lepiej smakują na cieście kruchym lub półkruchym niż w biszkopcie czy cieście drożdżowym. Nadzienie z jabłek musi być odpowiednio przygotowane, koniecznie z dużą ilością cynamonu. Jabłka powinny być aromatyczne, nie rozgotowane, ale miękkie. Ciasto kruche do szarlotki to też sztuka, najlepsze jest takie bardzo maślane i kruche, a wcale nie łatwo o przepis na dobre ciasto. Moim dzisiejszym ciastem jestem zachwycona, to absolutnie moja ulubiona szarlotka.

składniki:

na blaszkę 32cm x 22cm

4 kubki mąki pszennej TYP 450

1 kubek cukru pudru

5 dużych żółtek

szczypta soli

3-4 łyżki jogurtu greckiego

1 kubek cukru pudru

1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

250g zimnego masła

odrobina lodowatej wody

9 średnich jabłek, najlepiej winnych albo kwaskowatych, obranych ze skórki i pokrojonych w plasterki

2-3 łyżeczki cynamonu

szczypta soli

1 kubek cukru

odrobina soku z cytryny

1 łyżeczka kardamonu

2-3 łyżki wody

mielone orzechy do posypania spodu

cukier puder do posypania wierzchu - opcjonalnie

1 kubek = 250ml

jak zrobić:

wymieszaj suche składniki: mąkę, sól, cukier i proszek do pieczenia, teraz dodaj pokrojone na kawałki masło, rozetrzyj palcami na kruszonkę.Dodaj żółtka i jogurt grecki, też odrobinę wody, szybko wyrób ciasto - powinno być w miarę elastyczne. Zawiń je w folię spożywczą i włóż do lodówki na ponad godzinę.

Jabłka duś w rondelku z odrobiną wody, cukrem i wszystkimi przyprawami przez około 15 minut, mieszając, aż będą miękkie. Pod koniec dodaj sok z cytryny i mąkę ziemniaczaną, wymieszaj i lekko podgrzewaj przez chwilę, aż masa zgęstnieje. 

Blaszkę wyłóż papierem do pieczenia. Wychłodzone ciasto podziel na dwie równe części, jedną włoż jeszcze do lodówki, a drugą pokrój w cieniutkie plasterki i wyłóż nimi spód blaszki, dociśnij palcami tak, żeby ciasto dokładnie pokryło całą powierzchnię, nakłuj widelcem w kilku miejscach, podpiecz w piekarniku nagrzanym do 180' przez 10 minut, aż spód będzie złocisty. 

Masę jabłkową wyłóż na podpieczony spód, wyrównaj. Drugą część ciasta z lodówki pokrój w plasterki, pokryj nimi całą powierzchnię jabłek. Delikatnie nakłuj w kilku miejscach. Piecz w 180' przez 50 - 60 minut, aż wierzch będzie złocisty.

Ciasto podawaj na gorąco albo na zimno, można je posypać lekko cukrem pudrem.