18 września 2012

To już ostatni dyniowy przepis. Moja 4 - kilowa dynia posłużyła już do przyrządzenia pasztecików, babki, a dzisiaj placuszków.
Teraz muszę poczekać na nowe inspiracje.
Wracam do rzeczy, czyli placuszków. Mam za sobą doświadczenia z placuszkami z cukinii, plackami ziemniaczanymi, a wczoraj, patrząc na ostatnią ćwiartkę mojej dyni, postanowiłam użyć dyni jako bohatera smażenia.
Muszę powiedzieć, że dynia jest zdecydowanie najlepsza w roli bazy do placków. Cukiniowe wielokrotnie przywierały do patelni, ziemniaczane wymagały więcej pracy, a poza tym są zbyt bogate w skrobię, a więc mało dietetyczne, naleśniki czy placuszki drożdżowe są pyszne, ale podstawę stanowi mąka, czyli znowu dużo skrobi a mało błonnika.
Już wiem, ze dyniowe będą gościć w mojej kuchni, a ściśle na patelni, często.

Dynia jeszcze raz, tym razem...

PLACUSZKI DYNIOWE Z CEBULĄ I OSTRĄ PAPRYKĄ

Zastanawiam się, jak podać proporcje, czy ilości, ponieważ pomysł wpadł mi do głowy nagle, a przygotowanie było tak spontaniczne, że trudno mi zamienić je w przepis.
Spróbuję, wierząc, że każdy kto tu zawita jakieś pojęcie o gotowaniu ma.

Składniki:

200 - 300g dyni startej na tarce o grubych oczkach
mąka pszenna
duża cebula starta na tarce, również o grubych oczkach
papryka ostra mielona
3 ząbki czosnku wyciśnięte
1 jajko
2 łyżki śmietany kremówki - 30%
sól, pieprz
oliwa do smażenia

Wykonanie:

1.   Starłam dynię i włożyłam ją do dużej miski.

2.   Rozbiłam jajko i wymieszałam z dynią.

3.   Cebulę, również startą, dodałam do masy dyniowej i wymieszałam. Dodałam wyciśnięty czosnek. Dosypałam około 5 łyżek mąki, wymieszałam. Ciasto było za rzadkie, dodałam jeszcze trochę mąki. Tu jest właśnie konieczne wyczucie, ponieważ dosypywałam mąkę kilkakrotnie, aż uzyskałam odpowiednią gęstość ciasta.

4.   Wlałam 2 łyżki kremówki, wymieszałam bardzo dokładnie. 

5.   Doprawiłam ostrą papryką; ja lubię bardzo ostre przyprawy, więc było jej dużo. Potem doprawiłam solą i odrobiną pieprzu.

6.   Na dużej patelni mocno rozgrzałam kilka łyżek oliwy i wykładałam na nią masę formując placuszki. 

Placki dyniowe smażą się doskonale, szybko, nie przywierają i są pięknie złociste.
Smak to połączenie łagodności i delikatności dyni z ciepłem papryki.
Z doprawianiem można zaszaleć dodając imbir i cynamon, rezygnując z papryki, albo i nie..

Dressing:

jogurt grecki
oliwa z oliwek
odrobina soli
mielone chili
sok z cytryny
Po prostu wymieszałam składniki.

17 września 2012

Pisałam o sezonie dyniowym, który się już zaczął.
Zaingurowałam go pasztecikami z dynią i muszę kontynuować ten temat, czy tego chcę, czy nie.
Problem z dynią jest taki, że zwykle jest duża! Trudno się z nią uporać ot tak, trzeba się dyni poświęcić.
Moja dynia, jak jej się dobrze przyjrzeć, jest chyba odmianą Hokkaido, czyli obecnie chyba najpopularniejszą, i to ogromny okaz. A więc, do dzieła.
Ostatnio paszteciki były z dynią na słono i pikantnie, dzisiaj dynia na słodko.

BABKA Z DYNIĄ I CYTRYNĄ

Składniki:

200g miąższu dyni

3 jajka

150g cukru

100g mąki

1 łyżeczka proszku do pieczenia

200g mielonych migdałów

skórka starta z 1 cytryny

sok wyciśnięty z 1 cytryny

sól

masło do wysmarowania formy

kasza manna albo bułka tarta do wysypania formy

cukier puder do posypania albo do zrobienia lukru

20g posiekanych orzechów pistacjowych

Wykonanie:

1.   Dynię starłam na tarce o drobnych oczkach.

2.   Żółtka jajek ubiłam do białości z cukrem, oczywiście przy pomocy robota ręcznego. Wymieszałam ze startą dynią. Białka ubiłam z odrobiną soli na sztywną pianę.

3.   Mąkę zmieszałam z proszkiem do pieczenia, a potem dodałam do masy żółtkowej, wymieszałam i dodałam zmielone migdały, skórkę i sok z cytryny. Wszystko dokładnie wymieszałam.

4.   Pianę z białek dodałam do masy i delikatnie wymieszałam.

5.   Formę do pieczenia babki wysmarowałam masłem i wysypałam kaszką manną. Piekarnik nagrzałam do 200'C.

6.   Babkę piekłam około 40 minut. 

Po upieczeniu poczekałam około 10 minut, potem wyjęłam ją z formy. 

Można posypać cukrem pudrem, ja zrobiłam odrobinę lukru, czyli 3 łyżki cukru pudru roztarłam z odrobiną gorącej wody i dodałam kroplę aromatu migdałowego. Posmarowałam lukrem wierzch babki, a potem posypałam posiekanymi orzechami pistacjowymi. 

Dzięki lukrowi, orzechy nie spadały, pięknie zdobiły jej wierzch.

Dynia w babce powoduje, że ciasto jest cudownie wilgotne i odpowiednio ciężkie, nadaje jej również ciepły aromat, niecodzienny smak i barwę.

Babka świetna jest do popołudniowej kawy, ale przede wszystkim jest dobrą alternatywą śniadaniową.

Co równie ważne, jest bardzo prosta w wykonaniu.
Jeżeli chcecie znaleźć więcej na temat dyń, zajrzyjcie do ostatniego numeru Sielskiego Życia, mnie natchnął przepis, który tam znalazłam.

16 września 2012

Dynie wkroczyły na bazarki.
To symbol i kolor jesieni. Dynia jest przepiękna jako dekoracja, nie wyobrażamy sobie Halloween bez niej, tak widziałam dynie do teraz. Postanowiłam jednak spróbować ją zjeść w jakiejś postaci.
Słyszałam o zupach, ciastach, słynne amerykańskie pumpkin pie, pierożkach, uszkach, a ja nigdy niczego kulinarnego nie doświadczyłam. Ani nie jadłam, ani nie przyrządzałam, teraz wiem, że bardzo dużo straciłam.
Czas nadszedł, a wybór padł na danie zaproponowane przez mojego ulubionego kucharza Billa, czyli dynia, jak Bill podaje, zainspirowana Bliskim Wschodem.
Kurkuma to podstawowy składnik ciasta, dzięki któremu mają taką barwę, jak na zdjęciu.

PASZTECIKI Z KURKUMĄ Z PIECZONEJ DYNI I NIE TYLKO

Składniki:
Ciasto:

300g mąki pszennej
1 łyżeczka kurkumy
1 łyżeczka soli
60ml oliwy z oliwek
1 żółtko

Nadzienie:

800g dyni, obranej ze skóry i pokrojonej w kostki 2x2cm
oliwa z oliwek
1 duża cebula, pokrojona drobniutko
2 ząbki czosnku, wyciśnięte
1 łyżeczka imbiru, świeżego albo mielonego
1 łyżeczka cynamonu
400g soczewicy z puszki, odsączonej
2 żółtka jajek roztrzepane, do smarowania pasztecików

Dressing jogurtowy:

250g jogurtu greckiego
1.5 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki stołowe soku z cytryny
mielona papryka albo sumak do posypania

Wykonanie:
Ciasto:

1.   Do dużej miski wsypałam mąkę, kurkumę i sól. Dodałam oliwę, żółtko i 125ml bardzo zimnej wody. Wymieszałam widelcem, aż składniki się połączyły, szybko, a potem wyrobiłam ciasto na stolnicy. Ciasto wyrabia się łatwo, jest elastyczne, szybko staje się miękkie.

2.   Podzieliłam na 12 kulek i zostawiłam pod przykrycie, najlepiej wilgotną ściereczką, na około godzinę.

Nadzienie:

1.   Rozgrzałam piekarnik do 200'C, pokrojoną dynię ułożyłam na blaszce i lekko skropiłam oliwą, doprawiłam solą i pieprzem, a potem piekłam przez około 30 minut.

2.   Na dużej patelni smażyłam cebulę przez około 5 minut, aż była miękka ale nie spalona, dodałam czosnek, imbir i cynamon i smażyłam jeszcze przez chwilę.

3.   Do dużej miski włożyłam usmażoną cebulę z przyprawami, upieczoną dynię i odsączoną soczewicę. Wszystko wymieszałam i trochę rozdrobniłam widelcem, przyprawiłam solą i pieprzem i zostawiłam do wystygnięcia.

Wykonanie pasztecików:

Na stolnicy posypanej mąką rozwałkowałam każdą kulkę na dość duży placuszek, o średnicy około 12cm. Na połowę nakładałam 2 - 3 łyżki nadzienia, smarowałam brzegi wodą i zlepiałam w półokrąg, dociskając brzegi widelcem.

Ułożyłam paszteciki na blaszce, posmarowałam z wierzchu roztrzepanym żółtkiem i piekłam w piekarniku o temperaturze 200'C przez około 30 minut, aż się zrumieniły na wierzchu.

Najlepiej podawać skropione oliwą i posypane papryką albo sumakiem. Inną wersją jest podanie z dressingiem jogurtowym, czyli jeszcze bardziej we wschodnim stylu.
Doskonałe są na gorąco, chrupiące i bardzo aromatyczne dzięki kurkumie w cieście i przyprawom w nadzieniu.
Przepis sprawdza się w 100%, nie wymaga żadnych zmian, ciasto wyrabia się łatwo, w tych proporcjach, które są podane w przepisie.

  

15 września 2012

Paluchy rozmarynowe zostały z poprzedniego dnia. Same w sobie są pyszne, ale najlepsze jako dodatek. Mam również parę fig, a fenkuł, biedaczysko, też czeka już od paru dni.
Dzisiaj będzie więc paluchowo, figowo, oliwkowo i fenkułowo.

SAŁATKA Z KARMELIZOWANEGO FENKUŁA

Składniki:

1 duży fenkuł pokrojony w cienkie plastry

15 czarnych oliwek, pokrojonych w plasterki

oliwa z oliwek

3 dojrzałe figi przekrojone na połówki

2 łyżki miodu

kozi ser - opcjonalnie


Dressing:

3 łyżki octu balsamicznego
1 łyżka cukru
sól, pieprz

Wykonanie:

1.   Rozgrzałam odrobinę oliwy na patelni, dość mocno. Kiedy była  gorąca kładłam delikatnie plasterki fenkuła i obsmażałam z obu stron. Fenkuł sam w sobie ma cukier, obsmażanie w wysokiej temperaturze spowodowało skarmelizowanie go, pięknie zbrązowiał. Przełożyłam do dużej misy i poczekałam aż ostygł.

2.   Przygotowałam dressing; wlałam ocet do naczynia, dodałam cukier, sól i pieprz do smaku. Zalałam dressingiem fenkuł.

3.   W tym samym czasie rozgrzałam piekarnik, na blaszce ułożyłam figi, posmarowałam je z wierzchu miodem i zapiekłam. Wystudziłam.

  

4.   Do miski z zalanym dressingiem fenkułem dodałam czarne oliwki pokrojone w plasterki, delikatnie wymieszałam. Na wierzchu ułożyłam figi, a całość udekorowałam nacią kopru włoskiego, czyli fenkuła.

5.   Składnik opcjonalny to kozi ser, który doskonale pasuje do smaków sałatki. Pokroiłam go w małe cieniutki plasterki i porozkładałam je na sałatce.

Kiedy sałatka była gotowa, podpiekłam paluchy rozmarynowe w piekarniku, wcześniej skropiłam je wodą, żeby się nie wysuszyły. Można je maczać w oliwie albo jeść z masłem. Świetnie smakowały z sałatą.
Bardzo dobra do takiej sałaty będzie oczywiście zwykła, świeża bagietka.

Sałata jest doskonała jeżeli składniki są dobrej jakości i jeżeli koper dobrze przygotujemy, karmelizując na patelni ostrożnie, z wyczuciem. Kozi ser bardzo podnosi smak sałaty.

ratatouille i paluchy rozmarynowe

Zapowiedziałam pożegnanie ze śliwkami, z wypiekami na słodko, ciastami, tartami.....oczywiście na chwilę.

Jak powiedziałam, tak zrobiłam. Udałam się na lokalny bazarek, zaopatrzyłam się w warzywa, których mnóstwo i, żeby uniknąć konieczności wybierania jednego czy dwóch, postanowiłam ugotować nic innego jak francuskie ratatouille.
Parę lat temu spędziłam miesiąc w Prowansji w towarzystwie polsko - francuskim. Ten miesiąc nauczył mnie bardzo wiele w kwestii smaków, zapachów, wybierania warzyw i szacunku do jedzenia - nie wolno go wyrzucać ani marnować; każdą najmniejszą nawet ilość, która zostawała dzieliliśmy na cząstki dla każdego i w ten sposób wyjadaliśmy wszystko do ostatniego okruszka.
Nauczyłam się również delektowania smakami. Na lokalnym marche kupowaliśmy serki kozie wielkości małego spodeczka i dzieliliśmy je na osiem części, żeby każdy mógł spróbować. Te właśnie serki są specjalnością słynną w całej Francji, kupowaną przez renomowane restauracje, od tej starszej Pani, która je wytwarzała i tam sprzedawała.

Tyle dygresji. Przede wszystkim nauczyłam się gotować Ratatouille tak, jak robią to Francuzi.
Dzisiejsza propozycja to ratatouille z paluchami rozmarynowymi.

Zaczynam od ratatouille...

RATATOUILLE

Składniki:

na 4 porcje

4 cukinie

2 bakłażany

2 dojrzałe pomidory

2 zielone papryki

1 czerwona papryka

1 cebula, duża

3 ząbki czosnku

1 łyżka posiekanej pietruszki, 1 łyżka posiekanej bazylii

sól, pieprz

oliwa

W przygotowaniu ratatouille ważna jest kolejność i dokładność w obróbce warzyw. Trzeba pamiętać, że nie jest to bigos warzywny. 

Przygotowanie warzyw:

1.   Bakłażany pokroiłam w plastry, a potem w dużą kostkę. Nie obierałam ani nie soliłam bakłażana!

2.   Cebulę pokroiłam w piórka, a czosnek rozdrobniłam. Lepiej go pokroić niż zmiażdżyć w prasce, jest bardziej aromatyczny.

3.   Paprykę Francuzi kroją w kostkę bez zdejmowania skórki. Ja bardzo nie lubię skórki z papryki, a więc opiekłam ją w piekarniku aż sczerniała, potem przykryłam folią aluminiową, a kiedy sparowała łatwo było zdjąć skórkę. Wtedy pokroiłam ją w kwadraty.

4.   Pomidory sparzyłam, zdjęłam skórkę, a potem pokroiłam w kostkę.

5.   Bazylię i pietruszkę posiekałam.

  

Przygotowanie:

1.   Na dużej i głębokiej patelni rozgrzałam oliwę, wrzuciłam cebulę i czosnek i lekko podsmażyłam. Dodałam paprykę i przez chwilę dusiłam pod przykryciem, potem doprawiłam solą i pieprzem.

2.   Na osobnej patelni podsmażyłam bakłażana na odrobinie oleju, aż lekko zbrązowiał z każdej strony. Przełożyłam do patelni z papryką.

3.   Osobno podsmażyłam cukinię, a potem dodałam pomidory i pietruszkę. Dusiłam przez 3 minuty.

4.   Przełożyłam cukinię z pomidorami i pietruszką na patelnię z papryką i bakłażanami. Dodałam bazylię i całość dusiłam pod przykryciem przez 8 minut. Na końcu jeszcze doprawiłam solą i pieprzem.

Bardzo ważne w ratatouille jest to, żeby nie rozgotować warzyw, smażyć je osobno, a potem kolejno dodawać jedne do drugich. W potrawie muszą być widoczne kostki i kawałki warzyw; nie może to być mieszanina bezkształtnych warzyw, jak w naszym polskim bigosie.

Francuzi podają pieczywo, najczęściej bagietkę do ratatouille. Ja postanowiłam upiec rozmarynowe paluchy.

Ciepłe paluchy, z aromatem rozmarynu i wyraźnym smakiem suszonych pomidorów, są też bardzo prowansalskie w smaku.

ROZMARYNOWE PALUCHY

Paluchy surowe gotowe do pieczenia

Składniki:

70g świeżych drożdży
1 łyżeczka cukru
100ml ciepłej wody
300g mąki pszennej chlebowej (TYP 750) - to teoria, ja użyłam zwykłej pszennej
300g mąki gryczanej - ja użyłam orkiszowej
sól
pieprz
1 łyżka oliwy
2 łyżki świeżego rozmarynu posiekanego
kilka suszonych pomidorów, pokrojonych na drobniutkie części
suszony rozmaryn do posypania


Wykonanie:

1.   Drożdże utarłam z cukrem, rozpuściłam w ciepłej wodzie i odstawiłam na 30 minut.

2.   Do rozczynu drożdży dodałam obie mąki, pomidory, rozmaryn, sól, pieprz i oliwę. Wyrobiłam ciasto. Jeżeli ciasto jest zbyt suche, tak było z moim, dodaj trochę letniej wody.

3.   Odstawiłam ciasto na godzinę, do wyrośnięcia. Wyrosło pięknie!

4.   Zagniotłam ciasto jeszcze raz i uformowałam paluchy. Kształt jest dowolny. Z tej porcji ciasta można upiec 16 małych albo około 12 większych. Posypałam rozmarynem i piekłam około 30 minut w temperaturze 200'C.

13 września 2012

To chyba już ostatnie ciasto śliwkowe tego lata. Nie dlatego, że lato się kończy. Raczej wyczerpałam mój repertuar przepisów z wykorzystaniem śliwek.
W kilku moich ostatnich wypiekach użyłam ich, ale każdy był zupełnie inny.
Przede wszystkim były z zupełnie innego ciasta. Powtarzały się jedynie owoce, a i tak różniły się barwą czy kształtem.

Były ciastka francuskie, było ciasto odwrócone, ciemne, korzenne, wilgotne. Dzisiaj najprostsze kruche ciasto ze śliwkami, czyli śliwkowe galette.
Galette to w kuchni francuskiej  ciasto kruche, płaskie i okrągłe. Można do niego użyć brzoskwiń, moreli, owoców leśnych, czy właśnie  śliwek. Dzisiaj wybór padł na te ostatnie, z małą domieszką fig, które tak lubię, że dodaję je do wypieków i na słodko i na słono.

ŚLIWKOWO - CYTRYNOWE GALETTE

   

Składniki:
Kruche ciasto:

250g mąki pszennej
1 łyżka startej skórki z cytryny
2 łyżki soku wyciśniętego z cytryny
3 łyżki cukru
szczypta soli
150g zimnego rozdrobnionego masła
1/4 kubka zimnej wody

Nadzienie:

70dkg owoców wypestkowanych, podzielonych na ósemki albo szóstki
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżeczka startej skórki z cytryny
120g cukru brązowego
szczypta soli
2 łyżeczki cynamonu, 1 łyżeczka kardamonu
2 łyżki mąki

2 łyżki śmietany 30%
brązowy cukier i płatki migdałowe do posypania


Wykonanie:
Ciasto:

1.   Siekamy razem mąkę, cukier, sól, skórkę cytrynową z masłem. Dodajemy 1/4 kubka zimnej wody i sok z cytryny. Szybko zagniatamy ciasto i wkładamy na pół godziny do lodówki.

2.   Na dużej blaszce rozkładamy papier do pieczenia. Ciasto rozwałkowujemy na placek o średnicy ok.35cm. Przenosimy na blachę i przykrywamy folią. Wstawiamy do lodówki. W tym czasie przygotowujemy owoce.

3.   Pokrojone owoce mieszamy z sokiem z cytryny, cukrem, mąką, solą, skórką cytrynową i cynamonem z kardamonem. Lekko mieszamy. Wyjmujemy ciasto z lodówki.

4.   Zdejmujemy folię, po środku układamy owoce zostawiając szeroki, 7 - 8 centymetrowy margines. Zaginamy go do środka tak, aby częściowo pokrył owoce. Potem palcami robimy szczypanki na zagiętym cieście tak, aby margines nie odstawał i ładnie wyglądał. Po środku owoce muszą być odkryte.

5.   Ciasto smarujemy śmietanką i całość, owoce również, posypujemy płatkami migdałowymi i brązowym cukrem.

6.   Pieczemy w piekarniku o temperaturze 200'C przez około 40 minut, aż ciasto lekko zbrązowieje, a sok wypływający z owoców zacznie się karmelizować.

Gotowe ciasto z kawałkami fig, które świetnie komponują się ze śliwkami. W tle laski cynamonu, ale oczywiście używałam cynamonu i kardamonu mielonego.

Kiedy byłam w Portugalii w ubiegłym roku, odkryłam portugalskie wino zielone. Ma dla mnie smak lata, niepowtarzalny, a kolor niespotykany. Na szczęście można to wino kupić  w naszych sklepach, cieszę się nim przez całe lato dzięki temu. Mówię o vinho verde w kontekście galette śliwkowego, bo to wino pysznie smakuje jako aperitif do tego deseru.

Wino, które widać na zdjęciu to Deba; oczywiście Vinho Verde to w rzeczywistości rodzaj  Vinho  Branco.czyli wino białe. Ma cytrusowy aromat, a smak końcowy delikatny i owocowy. Powinno być podawane mocno schłodzone, jako aperitif albo do ryby czy owoców morza. 

12 września 2012

Zabiegany dzień, mnóstwo zajęć, ale przepiękne jesienne popołudnie. W kuchni owoce, mam ochotę na kawę i coś do niej. Mam ochotę już, natychmiast, a nie po długim czasie spędzonym w kuchni na przygotowywaniu tego czegoś.
Zaglądam do lodówki. Jest, jest zamrożone ciasto francuskie. Procedura pieczenia szybciutko ułożyła się w mojej głowie. Śliwki, bo to miałam pod ręką, ciasto francuskie, bo to się zawsze sprawdza, i świeżo zaparzona kawa...

ŚLIWKI WE FRANCUSKICH PACZUSZKACH

Przepis dzisiaj będzie bardzo krótki, bo przygotowanie trwało kilkanaście minut.

Składniki:

opakowanie mrożonego ciasta francuskiego

kilka śliwek,  przekrojonych na połówki i wypestkowanych

cynamon, kardamon

cukier brązowy

jajko

1.   Po pierwsze przygotowałam śliwki. Nie lubię, kiedy śliwki puszczają sok w czasie pieczenia. Żeby tego uniknąć, zgrillowałam je wcześniej na blaszce do pieczenia. Posypałam śliwki cynamonem wymieszanym z kardamonem i brązowym cukrem.

2.   Po drugie, rozmroziłam ciasto francuskie, co zajęło kilkanaście minut. Ciasto pokroiłam na równe kwadraty.

3.   Do każdego kwadratu włożyłam połówkę śliwki, cztery boki kwadratu połączyłam na czubku i zakręciłam, zlepiłam w czubeczek.

4.   Posmarowałam ciasteczka roztrzepanym jajkiem i posypałam resztą cukru z przyprawami, co nadało piękny, brązowy kolor. 

Ta paczuszka na zdjęciu wyżej niestety jakoś nie wytrzymała, otworzyła się, ale i tak była piękna i pyszna.

A ta paczuszka idealna!

Wracam do pieczenia...

5.   Ostatni krok. Piekarnik był już nagrzany do 200'C po grillowaniu śliwek. Wstawiłam francuskie paczuszki do piekarnika i piekłam aż zbrązowiały, przez około pół godziny.