tarta z gruszkami na kremie marcepanowym

Konferencja, Bergamotka, Faworytka, Minister Doktor Lucjusz, Generał Leclerc, Concorde, Triumph Packhama, Komisówka, to wszystko to nazwy odmian gruszek, nazwy są tak samo niesamowite jak gruszki. Każda ma inne właściwości, wymagania i zastosowanie.
Średniej wielkości owoc to tylko 60 kcal, a jednocześnie zastrzyk witamin, składników mineralnych i kwasów owocowych.
Gruszka ma doskonałe właściwości lecznicze, obniża ciśnienie, łagodzi stany zapalne, poprawia perystaltykę jelit dzięki komórkom kamiennym, jako jeden z niewielu owoców zawiera jod, który wspomaga pracę tarczycy, zawiera też bor, a dzięki temu pierwiastkowi gruszka zapobiega ubytkom wapnia w organizmie. Zalety gruszek można by wymieniać jeszcze długo, ale podstawową jest jej cudowny smak. Gruszka jest świetna w wypiekach, przetworach, także w potrawach wytrawnych, idealnie smakuje z mięsem, kaczką, kurczakiem, ja szczególnie lubię połączenie gruszki z serem pleśniowym.
Tarta z gruszką smażoną na maśle z cukrem brązowym na kremie migdałowym to efekt inspiracji przepisem Davida Lebovitza, który jest dla mnie niezmiennie mistrzem w pieczeniu tart z owocami i kruchych ciastek. Kiedy szukam pomysłu, pomocy technicznej czy zwyczajnie przepisu, jest niezastąpiony.
A tarta wyszła cudownie i tak samo smakuje.

składniki:

na formę o średnicy 27cm 

spód:

220g mąki pszennej

szypta soli

150g masła zimnego, pokrojonego na kawałki

2 łyżki cukru

1/2 łyżeczki kardamonu

lodowata woda

krem:

170g masy migdałowej

2 łyżki cukru

2 łyżki mąki

1 duże jajko

85g miękkiego masła

1/2 łyżeczki esencji waniliowej

1 1/2 łyżki Amaretto ( można pominąć )

3 duże dojrzałe gruszki, ja użyłam gruszki Konferencja, pokrojone w cienkie łódki, ze skórką

2 łyżki masła

2 łyżki brązowego cukru

3 łyżki płynnego miodu, do posmarowania wierzchu

jak zrobić:

spód:

mąkę wymieszaj z solą, kardamonem i cukrem, dodaj masło pokrojone na kawałki, utrzyj placami na masę o konsystencji kruszonki. Dodaj zimną wodę, tyle ile potrzeba do zagniecenia elastycznego ciasta. Uformuj dysk, zawiń go w folię spożywczą i włóż do lodówki na 30 minut.

Formę wyłóż papierem do pieczenia, ciasto rozwałkuj, najlepiej przez folię, wyłóż nim spód tarty i boki, wylep dokładnie. Nakłuj w kilku miejscach i włóż do zamrażalnika na minimum 15 minut, musi być zupełnie twardy.

Piecz w 180'C przez około 20 minut, aż będzie złocisty. Wystudź.

gruszki:

na patelni rozgrzej masło, włóż pokrojone gruszki, posyp je cukrem i smaż przez kilka minut, aż puszczą sok i trochę zmiękną. Zestaw z ognia, muszą przestygnąć.

krem:

mikserem ubij rozdrobnioną masę marcepanową z masłem na gładką masę, dodaj cukier i mąkę, ubij, dodaj jajko, esencję waniliową i Amaretto, ubij jeszcze raz.

całość:

krem wyłóż na wystudzony spód, wyrównaj, ułóż kawałki usmażonej gruszki i delikatnie wciśnij w krem. Piecz w 180'C przez około 40 minut, aż krem między gruszką będzie złocisty. Na patelni po smażeniu gruszki rozgrzej miód. Delikatnie posmaruj wierzch tarty po wyjęciu z piekarnika, owoce będą pięknie błyszczały. Można posypać wierzch migdałami w płatkach. 

gratin de pomme de terre - pieczone ziemniaki z niebieskim serem i gruszką

Dzisiaj dopiero wtorek, to taki dzień jeszcze bez nadziei na weekend, ale już zdecydowanie lepszy niż poniedziałek.
Nie warto spędzać zbyt dużo czasu w kuchni ani też wydawać za dużo na zakupy, to i tak nie pomoże. Można jednak tanim kosztem zrobić szybki obiad, czasami takie są najlepsze. Posłużyłam się tym co znalazłam w kuchni, czyli ziemniakami, serem pleśniowym, cebulą i gruszką...i jeszcze kawałkiem chorizo, które cudownie wzbogaci każdą potrawę. Tanio i szybko, a wyszło doskonale. Inspirowałam się francuską gratin de pomme de terre, czyli zapiekanką z krojonych surowych ziemniaków. Francuzi nawet ze zwykłych ziemniaków robią dzieło sztuki kulinarnej, zapiekanka jest doskonała.

 

Składniki:

3-4 duże dobre ziemniaki, obrane ze skórki i pokrojone w cieniutkie plasterki

1 świeża gruszka, umyta, z wydrążonym gniazdem nasiennym, pokrojona w kostkę

kawałek niebieskiego sera pleśniowego, może być polski Lazur

3-4 łyżki oliwy virgin

kawałek hiszpańskiej kiełbasy chorizo, pokrojonej w plasterki ( można pominąć )

1 średnia cebula czerwona, pokrojona w plasterki

sól, pieprz

Jak zrobiłam:

Żaroodporne naczynie nasmarowałam oliwą. Na spodzie ułożyłam krążki czerwonej cebuli, a na niej plasterki ziemniaków w trzech rzędach tak, żeby na siebie zachodziły. Między nimi poutykałam kawałki chorizo. Całość posypałam solą i świeżo zmielonym pieprzem. Skropiłam oliwą, a wierzch posypałam pokruszonym serem i pokrojoną gruszką. Jeszcze raz lekko skropiłam oliwą i wstawiłam do nagrzanego do 180'C piekarnika. Piekłam przez około 30 - 40 minut, aż ziemniaki były leciutko rumiane i miękkie.

Do zapiekanki wystarczy podać sałatę z dobrym dressingiem i doskonały, tani i szybki obiad gotowy.  

A na zdjęciu poniżej zapiekanka podgrzana następnego dnia, równie dobra jeśli nie lepsza.

sałata z grillowanym haloumi, gruszką i słodkimi orzechami - kuchnia libańska

Już 6-go października w Spot Poznań kolejne moje warsztaty z kuchni libańskiej.  Sama nie wiem, którą kuchnię lubię najbardziej, kiedy gotuję włoską, to tę kocham najbardziej, a kiedy libańską to twierdzę z pełnym przekonaniem, że to moja ulubiona. Ta czy inna, musi być zdrowa i smaczna, w miarę łatwa i szybka, bo kto ma dzisiaj czas i ochotę na długie i żmudne zmagania w kuchni.
Kuchnia libańska to kopalnia cudownych przepisów, świeżych, łatwych i bardzo ciekawych. Czerpię z niej od lat, uczę się tej filozofii gotowania, łączenia smaków i korzystania ze składników, które mamy pod ręką w nowy sposób. Wystarczy ser haloumi zgrillować z dodatkiem klasycznej przyprawy libańskiej sumak i sałata zyskuje nową jakość, a oba produkty można dostać bez problemu.

Skladniki:

dla 4 osób

200g sera haloumi, pokrojonego na plasterki ( nie za cienkie )

2 łyżki oliwy virgin

2 duże ząbki czosnku, obrane z łupinki i starte na tarce

1 łyżka przyprawy sumak

spora garść orzechów włoskich ( ja użyłam pekan )

2 łyżki miodu

1 mała łyżka masła

2 dość twarde gruszki podzielone na ćwiartki ( małe ) albo ósemki ( duże )

1 główka sałaty rzymskiej, liście umyte, dokładnie osuszone, podarte

sok z 2 limonek

2 łyżki natki pietruszki, posiekanej

  

Jak zrobilam:

Rozgrzałam dobrze patelnię grillową.

W misce wymieszałam oliwę ze startym czosnkiem i sumakiem. Plastry haloumi dobrze obtoczyłam w oliwie z przyprawami i ułożyłam na gorącej patelni grillowej. Grillowałam przez około 8 minut, przewracając na drugą stronę w połowie tego czasu.

W rondelku roztopiłam masło z miodem, wrzuciłam orzechy i gotowałam je, przewracając co jakiś czas przez 3 - 4 minuty. Wyjęłam orzechy na papier do pieczenia i wystudziłam.

W dużej misce wymieszałam podartą na kawałki sałatę rzymską z kawałkami gruszki i sokiem z limonki. Dodałam zgrillowane kawałki sera, posypałam orzechami i pietruszką i podawałam.

To wspaniała jesienna propozycja sałaty, do której wystarczy podać świeże pieczywo. Jest na tyle bogata, że może być daniem na lunch albo lekką kolację. Warto zdobyć wszystkie podane składniki, to one stanowią o jej wyjątkowości.

26 sierpnia 2012

Jesień już się czuje w powietrzu, ale przede wszystkim widać ją po bogactwie owoców. Nie wiadomo, które wybrać, taka rozmaitość kolorów, kształtów i smaków.

Dzisiaj po pampuszkach zabrałam się za deser. Gruszki czekały na pomysł i się doczekały. Tarta w innej odsłonie, ale jak wszyscy wiemy, jest to temat niespożyty. Każda to zupełnie inna propozycja, nie mówiąc już o tym, że przepisy na ciasto do tarty też się bardzo różnią. Dodatkowo, tarta nie może się nie udać.


Ciasto tej tarty w smaku i konsystencji jest właściwie ciastem francuskim, ale jednowarstwowym. Spód jest bardzo cieniutki, delikatny i właściwie symboliczny. Główny składnik stanowi kruszonka.
Przepis na tartę znalazłam w "moje Gotowanie".

Ta kruszonka to głównie orzechy i
cynamon.

TARTA GRUSZKOWA Z ORZECHOWĄ KRUSZONKĄ

Ciasto:

150g mąki

8 dużych łyżek zimnej wody

3 duże łyżki oleju

szczypta soli

Kruszonka:

50g mąki

3 łyżki brązowego cukru

80g siekanych dość grubo orzechów włoskich

1 - 2 łyżeczki cynamonu, ja lubię cynamon, więc wsypałam dwie

3 - 4 łyżki masła

1 duża łyżka miodu

Nadzienie:

750g dojrzałych, ale twardych gruszek

2 łyżki soku z cytryny

5 łyżek brązowego cukru

łyżeczka cynamonu

1.   Składniki na ciasto wyrobiłam dłońmi na gładką masę. Składniki się świetnie łączą, masa jest elastyczna i dobrze się ją wyrabia, a powinno się to robić przez parę minut. Formę 24cm wylepiłam rozwałkowanym ciastem, formując rant. Spód nakłułam widelcem i wstawiłam do lodówki na godzinę.

2.   Mąkę na kruszonkę zmieszałam z cukrem, cynamonem i orzechami. Masło roztopiłam, połączyłam z miodem, a potem po łyżce dodałam do mieszaniny mąki. Widelcem wypracowałam kruszonkę.

3.   Gruszek nie obierałam, pokroiłam w cieniutkie plasterki. Natychmiast pomieszałam z sokiem z cytryny, cukrem i cynamonem.

4.   Formę wstawiłam do zimnego piekarnika nastawionego na 200'C i piekłam przez 12 minut.

5. Na podpieczonym spodzie ułożyłam gruszki, posypałam kruszonką i piekłam przez 45 - 50 minut.

     

Tak się prezentowała na moim ogrodowym stole.

Po chwili zostały już tylko pojedyncze kawałki...

MOJE pasje, pasje....

Właściwie do niedawna nie wiedziałam, że fotografowanie może być moją pasją. Zrodziła się z konieczności; jeżeli chcesz pokazać swoje gotowanie, to nie unikniesz robienia zdjęć. Tylko Ty wiesz, jak chcesz pokazać swoje potrawy, musisz robić zdjęcia w momentach dogodnych dla Ciebie, powodów można wymieniać bardzo wiele.

Na wakacjach robiłam zdjęcia bo tak wypada, albo, żeby mieć pamiątkę z wakacji. Dopiero przy okazji fotografowania jedzenia odkryłam, że jest to coś zupełnie innego, nowego.

  

Teraz bawi mnie robienie zdjęć wszędzie, gdzie jestem; tematy są dookoła.

Myślałam. że moja fotografia będzie dodatkiem do gotowania, a stopniowo staje się coraz ważniejsza.
Niestety, jest to umiejętność bardzo trudna i trzeba się jej cierpliwie i z pokorą uczyć.

Moje warsztaty fotograficzne kojarzą mi się, bardzo przyjemnie, z tym utworem, który brzmiał w tle, kiedy oglądałam film o historii fotografii.

http://www.youtube.com/watch?v=uay79QXCZYU

9 lipca

Lato i .... gruszki

Dzisiaj, tak jak ostatnio, na zielono.

Gruszki. Mogą być żółte, miękkie i kapiące sokiem. Moje ulubione to gruszki zielone i twarde, lekko niedojrzałe, a takie są doskonałe do francuskiej tarty gruszkowej z migdałami.
Francuska tarta gruszkowo - migdałowa jest jedną z tart obecnych w każdej dobrej cukierni Paryża.
Nie wszystkie tarty francuskie wzbudzają mój zachwyt, ale ta zapiera dech. Świeża, tuż po upieczeniu, jest tak doskonała, że myślę, iż jest moim pierwszym na liście ciastem.
Takie stwierdzenie jest trochę ryzykowne, ponieważ natychmiast przychodzi mi na myśl sernik, a zaraz potem świąteczne ciasto marchwiowe... Jednak zdecydowanie tarta gruszkowa jest w ścisłej czołówce.
Piekłam ją wczoraj i trochę czasu mi ten specjał zabrał.
Sama tarta jest łatwa i szybka w przygotowaniu. Problem w tym, że trzeba przygotować gruszki, trzeba upiec spód tarty, a w końcu trzeba zrobić pastę migdałową, którą David Lebovitz, którego przepis rozpracowałam, po prostu kupuje w sklepie. Ja nie znalazłam takiej pasty, a poza tym lubię byc niezależna i umieć wszystko zrobić sama od początku do końca.

Francuska tarta gruszkowo - migdałowa

Zanim zaczniemy piec tartę w jej ostatecznej postaci , musimy przygotować:
- gruszki
- spód
- pastę migdałową

Gotowane gruszki:

1l wody ( według mnie tej wody było zdecydowanie za dużo, 0.5 - 0.6l by wystarczyło)
1 1/3 kubka (265g) cukru
4 twarde gruszki, obrane, wydrążone i podzielone na ćwiartki

DODATKI DO SYROPU GRUSZKOWEGO - tylko jeśli chcecie - i nie wszystkie jednocześnie:
1 laska cynamonu
2 łyżeczki całych goździków
połówka cytryny
ziarenka wanilii
2 - 3 gwiazdki anyżu
6 - 8 plasterków świeżego imbiru

1.  W dużym garnku podgrzejcie wodę z cukrem i dodatkami, aż cukier się rozpuści.
2.  Delikatnie włóż gruszki do wody, a całość przykryj krążkiem wyciętym z papieru do pieczenia z
     wyciętą w środku dziurką.
3.  Na małym ogniu gotuj przez 15 - 25 minut, aż będą miękkie. Jeżeli gruszki są twarde i
     niedojrzałe, czas gotowania będzie dłuższy.
4.  Zdejmij z ognia i pozwól gruszkom wystygnąć w ich własnym sosie.

Można wrzucić do wywaru suszone wiśnie albo czarną porzeczkę.
Gruszki mogą być gotowane w całości, czas będzie oczywiście dłuższy. Nakłujcie widelcem, żeby sprawdzić, czy gotowe. Gruszki mogą być dodatkiem do ciast czekoladowych albo do piernika. Mogą być również podawane z kulką lodów waniliowych i sosem z gorzkiej czekolady albo łyżką bitej śmietany.
Jeżeli zostaną Wam gruszki, możecie je przechować w lodówce w ich sosie do 5 dni.



Spód z ciasta kruchego:

Jeżeli lubicie gotować to z pewnością wiecie, jak zrobić spód do tarty z ciasta kruchego. Podam Wam jednak doskonały przepis wg Davida Lebovitza na taki spód.

90 g niesolonego masła pociętego na kawałki
1 duża łyżka oleju roślinnego (np słonecznikowego)
3 duże łyżki wody
1 duża łyżka cukru
1/8 łyżeczki soli
150 g (niedopełniony kubek) mąki

Rozgrzej piekarnik do 210'C.
W żaroodpornym garnku - misce połącz masło, olej, wodę, cukier, sól.
Umieść naczynie w piekarniku na 15 minut, aż masło zacznie bulgotać i zbrązowieje przy ściankach.
Wyjmij naczynie (ostrożnie - GORĄCE!) i dodaj mąkę, wymieszaj szybko aż samo uformuje kulkę i będzie odchodziło od ścian naczynia.
Spód formy 23 cm wylep dokładnie ciastem, zadbaj o wyklejenie ścianek, zostaw kilka małych kulek ciasta do naprawienia pęknięć po pieczeniu. Nakłuj ciasto 10 razy widelcem, piecz w piekarniku przez 15 minut.

Pasta migdałowa:

1 1/2 kubka mielonych migdałów
1 1/2 kubka cukru pudru
1 białko
1 1/2 łyżeczki esencji migdałowej
1/4 łyżeczki soli

Przy pomocy miksera, dokładnie wszystko wymieszaj. Pasta jest dość sucha ale powinna dać się formować w kulki. Z podanej ilości zrobicie o wiele więcej pasty niż potrzeba do tarty. Resztę można włożyć do małego kubeczka, wyjąć pukając w dno, i po zapakowaniu w folię zamrozić. Zapas wykorzystacie do kolejnej tarty.

Tarta gruszkowo - migdałowa:

przepis daje 8 porcji

170 g pasty migdałowej
2 łyżeczki cukru
2 łyżeczki mąki
85 g masła rozdrobnionego na kawałki, o temperaturze pokojowej
1 duże jajko plus 1 białko
kilka kropli esencji migdałowej
1 1/2 łyżeczki rumu, Calvadosu albo wiśniówki
3 gotowane gruszki, osuszone i pokrojone na plasterki 2 centymetrowe
spód do tarty z ciasta francuskiego

1.  Rozgrzej piekarnik do 180'C.
2.  Umieść spód na blaszce do pieczenia.
3.  Ubij pastę migdałową z cukrem i mąką, a potem stopniowo dodawaj masło, aż całość będzie
     gładka.
4.  Dodaj jajko i białko i dokładnie ubij. Dodaj esencję i alkohol. Wymieszaj dokładnie.
5.  Rozprowadź krem migdałowy na kruchym spodzie.
6.  Ułóż plasterki gruszek w formie wachlarza na kremie, lekko dociśnij, żeby gruszki trochę się
     zanurzyły w cieście.
7.  Piecz przez ok.40 - 45 min., aż krem pomiędzy gruszkami lekko zbrązowieje.
8.  Ostudź i polukruj wywarem z gruszek.

Lukier:
Wywar z gruszek zredukuj, czyli gotuj aż zmniejszy objętość i zgęstnieje. Uważaj, jak zacznie się gotować i produkować duże bąble, czas zdjąć z ognia, jest gotowy.

Jeżeli będzie za gęsty, można dodać wody, rozmieszać i ponownie zagotować.

Wierzch tarty można posypać migdałami w płatkach.

17 czerwca 2012

GRUSZKI

Dzisiaj na zielono.
Sezon gruszkowy się zbliża, a ja znalazłam i wypróbowałam przepis na ciasto gruszkowe, które mnie zachwyciło. Nie należy niestety do najłatwiejszych w wykonaniu, ale jest tak wyjątkowe w smaku i konsystencji, że warto podjąć wyzwanie. 

Cynamonowo - waniliowe ciasto gruszkowo - pigwowe

Ciasto:

3 kubki plus 2 łyżki stołowe mąki
1 kubek plus 1 łyżka stołowa zimnego rozdrobnionego masła 
1 łyżeczka soli

Nadzienie:

starta skórka z 1 cytryny (starta na grubych oczkach)
sok wyciśnięty z 1 cytryny
1/2 laski cynamonu
1 laska wanilii (ziarenka)
około 1 kg gruszek obranych, wydrążonych i pokrojonych na cienkie kawałki
około 1 kg owoców pigwy, obranych, wydrążonych i pokrojonych na około 1cm kawałki
1 kieliszek wina - najlepiej różowego, może być białe
1 i 1/3 kubka brązowego cukru

Glazura:

1 żółtko
1 duża łyżka gęstej śmietany
cukier kryształ do posypania

CIASTO:
Wsyp sól do 2/3 kubka wody i dokładnie rozmieszaj. Wstaw do zamrażalnika, aby schłodzić ale   nie zamrozić. Bardzo zimne masło rozdrobnij albo zetrzyj na tarce o dużych oczkach. Wsyp mąkę do dużej miski i dodaj masło. Staraj się połączyć, ale bez wyrabiania ciasta tylko przez 'szczypanie' palcami tak, aby kawałki masła były dokładnie obtoczone w mące.
Teraz wysyp tę mieszaninę na blat albo deskę i wałkując wmasuj kawałki masła w mąkę, oderwij od blatu (użyj szpatułki) i zrób to samo jeszcze kilka razy ( 2-3), aż uzyskasz w miarę gładką powierzchnię ciasta. Nie będzie doskonała.

Krótko wyrób ciasto rękami. Zrób w jego środku dziurkę, wlej w nią wodę z solą z lodówki i przy pomocy szpatułki połącz ciasto z wodą, siekając i mieszając. Masa będzie kleista.

Ponownie wałkuj i odrywaj, i tak 2 - 3 razy, a potem krótko wyrób rękami. Ciasto powinno 'odchodzić' od dłoni, być sprężyste, ale nie doskonale gładkie; kawałki masła mogą być widoczne.
Podziel całość na dwie części, zawiń każdą osobno w folię spożywczą i włóż do lodówki na minimum 1 godzinę. Możesz je przechowywać aż do 24 godzin.
Najtrudniejszy etap masz za sobą. To ciasto stanowi o wyjątkowości tego specjału.

NADZIENIE:
Połącz skórkę i sok z cytryny, pigwę, cukier brązowy, przyprawy i wino. Duś tak długo, aż uzyskasz konsystencję dżemu czy konfitury. Gruszki jeszcze czekają.

Wyjmij ciasto z lodówki i 1 część rozwałkuj w folii tak, aby po przeniesieniu do formy swobodnie, bez naciągania pokryło jej spód.

Zostaw boki ciasta trochę wystające poza formę, potem połączysz je z drugą warstwą.
Rozwałkuj drugą część i wykrój z niej wzory, jakimi chcesz pokryć ciasto. Ja pokroiłam je w paski, bo najbardziej lubię ciasta w kratkę.

Posmaruj masą z pigwy spód, na tej warstwie ułóż warstwę gruszek, posmaruj je pigwą i ułóż jeszcze
jedną warstwę gruszek, i tak, aż do wyczerpania składników.
Na wierzchu ułóż ciasto we wzór, jaki chcesz.
Zlep palcami brzegi ciasta z wierzchu i pozostałe boki ciasta ze spodu.
Posmaruj z wierzchu zółtkiem połączonym ze śmietaną i posyp cukrem.

Piecz w temperaturze 180'C przez około godzinę. Wierzch ma być złoty, a nadzienie bulgotać.

Ciasto pigwowo - gruszkowe podawaj lekko ciepłe, najlepiej z jogurtem greckim i listkami mięty.

Jeżeli nie lubicie pigwy albo po prostu nie macie jej, pozostańcie przy nadzieniu wyłącznie gruszkowym, ciasto też będzie doskonałe.

Przepis pochodzi z magazynu kulinarnego Saveur.