wtorek, 16 października 2018

sernik z białą czekoladą, najlepszy

Powroty do domu po kilkudniowej nieobecności to, oprócz nadrabiania zaległości w praniu i sprzątaniu, odkrywanie skarbów w lodówce, które trzeba koniecznie natychmiast wykorzystać. I tak, po moim ostatnim cudownym jesiennym pobycie nad morzem, w moim Darłówku, znalazłam zapasy białego sera w różnej postaci, ricotty, serka mascarpone, białego tłustego sera z Piątnicy, musiał być sernik i to szybko.
I, jak to zwykle bywa, takie szybkie spontaniczne wypieki okazują się najlepsze, najbardziej udane, jednocześnie często znikają tak szybko, że receptura ginie, zostaje zapomniana, i nigdy już nie udaje się ich odtworzyć. Żeby się tak właśnie nie stało, natychmiast się nią dzielę.
Sernik jest ogromny, bo miałam bardzo dużo sera, spokojnie wystarczy połowa składników na standardowej wielkości blaszkę czy tortownicę.



















składniki:

na blaszkę: 25cm x 36cm

spód:

300g mąki pszennej TYP 500
150g zimnego masła
1 jajko
1 żółtko
szczypta soli
4 duże łyżki cukru pudru
odrobina zimnej wody - opcjonalnie

120g białej czekolady, startej na tarce o grubych oczkach

masa serowa:

300g tłustego sera białego
500g ricotty
500g mascarpone
120g miękkiego masła
2 i 1/2 kubka drobnego cukru
1 cukier wanilinowy
7 jajek - białka i żółtka osobno
2 łyżki mąki ziemniaczanej






jak zrobić:

spód:

mąkę wymieszaj z solą, dodaj masło pokrojone na kawałki, palcami, szczypiąc, rozetrzyj na masę o konsystencji kruszonki. Dodaj cukier i jajka, szybko zagnieć w miarę gładkie ciasto, jeżeli jest za suche, dodaj odrobinę zimnej wody. Zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na około 60 minut.
Blaszkę wyłóż papierem do pieczenia. Zimne ciasto pokrój na plasterki i wyłóż nimi spód blaszki, dociśnij palcami i dokładnie wylep spód. Nakłuj widelcem w kilku miejscach i piecz w piekarniku nagrzanym do 180'C przez około 20 - 25 minut, aż będzie złocisty.
W tym czasie przygotuj masę serową: mikserem utrzyj masło z cukrem zwykłym i wanilinowym na białą puszystą masę. Dodaj po jednym żółtku, ciągle ucieraj. Białka ubij na sztywną pianę ze szczyptą soli, odstaw. Do masła i jajek dodawaj porcjami sery, ubijaj mikserem, aż masa będzie gładka, bez grudek. Dodaj mąkę ziemniaczaną, wymieszaj. Teraz dodaj połowę ubitych białek, delikatnie połącz łyżką, dodaj drugą połowę, wymieszaj całość. 
Podpieczony spód posyp startą czekoladą, wyłóż na nią masę serową, wyrównaj, piecz przez około 60 minut w 180'C bez otwierania piekarnika.
Kiedy wierzch sernika będzie złocisty, wyłącz piekarnik i zostaw ciasto w środku do wystygnięcia.
Sernik kroimy dopiero kiedy wystygnie i zwiąże, nigdy ciepły, bo się rozlewa. 
 







niedziela, 7 października 2018

Ma'aroud - żydowskie kruche roladki z daktylami, też wegańskie

Słodycze bliskowschodnie są absolutnie najlepsze. No oczywiście, nasz sernik i szarlotka nie mają sobie równych, ale jeżeli jesteście wielbicielami, tak jak ja, małego bardzo słodkiego co nieco, to nie ma to jak słodkości arabskie albo żydowskie.
Jestem w trakcie przygotowywania warsztatu z bliskowschodnich słodkości, i jest to dla mnie możliwość pokazania się w temacie, który lubię chyba najbardziej. W menu nie zabraknie wypieków bazujących na cieście filo, będzie też ciasto anielskie włosy kadayif, ale moje ulubione to żydowskie albo arabskie ciasto kruche z dodatkiem semoliny i oleju, dzięki którym ciasto ma zupełnie inną jakość i właściwości. Jest bardzo plastyczne, nie klei się przy wałkowaniu, a i w smaku jest wyjątkowe.
Woda różana czy z kwiatu pomarańczy jest w tych deserach, kremach, ciastach czy ciasteczkach obowiązkowe, i to również powoduje, że smak bliskowschodnich słodkości jest wyjątkowy, egzotyczny i ciekawy, wcale nie sztuczny i perfumowany, czego wielu się obawia.
Będę Was gorąco zachęcać do wprowadzenia przepisów bliskowschodnich do codziennego gotowania i pieczenia, są lekkie, ciekawe, i często piękne, bo bardzo ważne w tym gotowaniu jest dbanie o estetykę i dekorowanie dań i wypieków. Potrzebne składniki są powszechnie dostępne w większości, te nieliczne można kupić w sklepach z rodzaju kuchnie świata czy bez problemu zamówić w internecie.














składniki:

ciasto:

4 i 1/2 kubka mąki pszennej
2 kubki mąki semolina
1 łyżeczka proszku do pieczenia
4 łyżki cukru
200g miękkiego masła, albo masła czy margaryny wegańskiej
1 kubek oleju słonecznikowego
1 i 1/2 kubka letniej wody
1 łyżka wody różanej

nadzienie:

1kg daktyli bez pestek, najlepiej pasty daktylowej bez cukru, albo miękkich daktyli. Jeżeli macie daktyle suszone twardsze, trzeba je namoczyć w małej ilości gorącej wody przez około 30 minut.
1 łyżka oleju słonecznikowego
1/2 kubka wina czerwonego
2 łyżeczki cynamonu

cukier puder do dekoracji









jak zrobić:

wymieszaj suche składniki, dodaj masło, zwykłe albo wegańskie, wodę, wodę różaną, wyrób gładkie ciasto; jeżeli jest za suche to dodaj trochę więcej wody.
Jeżeli moczyłeś daktyle, odsącz je, jeżeli masz miękkie i świeże, posiekaj  je dokładnie na gładką masę, potem dodaj olej, wino czerwone i cynamon, wymieszaj dokładnie. Ja dodałam odrobinę wody różanej do masy daktylowej również.
Podziel ciasto na 8 kulek, każdą rozwałkuj na prostokąt o grubości około 0.5 cm. Każdy kawałek posmaruj masą daktylową, też ją wcześniej podziel na 8 części, posmarowane prostokąty zwiń w wałek.


















Umieść je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Pokrój roladki w 2 cm kawałki.
Piecz w piekarniku rozgrzanym do 180' przez około 30 - 35 minut, aż wierzch będzie lekko złocisty.
Lekko wystudź, rozsuń delikatnie kawałki roladek, posyp cukrem pudrem.




wtorek, 2 października 2018

szarlotka krucha, najlepsza

Szarlotka, obok sernika, to moje ulubione ciasto, ale muszę przyznać, że jestem w kwestii tych ciast bardzo wybredna. O serniku będzie wkrótce, a dzisiaj o szarlotce, jako, że to ciasto, przynajmniej dla mnie, bardzo jesienne.
A zdecydowanie wolę szarlotkę od jabłecznika, bo jabłka lepiej smakują na cieście kruchym lub półkruchym niż w biszkopcie czy cieście drożdżowym. Nadzienie z jabłek musi być odpowiednio przygotowane, koniecznie z dużą ilością cynamonu. Jabłka powinny być aromatyczne, nie rozgotowane, ale miękkie. Ciasto kruche do szarlotki to też sztuka, najlepsze jest takie bardzo maślane i kruche, a wcale nie łatwo o przepis na dobre ciasto. Moim dzisiejszym ciastem jestem zachwycona, to absolutnie moja ulubiona szarlotka.



















składniki:

na blaszkę 32cm x 22cm

4 kubki mąki pszennej TYP 450
1 kubek cukru pudru
5 dużych żółtek
szczypta soli
3-4 łyżki jogurtu greckiego
1 kubek cukru pudru
1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
250g zimnego masła
odrobina lodowatej wody

9 średnich jabłek, najlepiej winnych albo kwaskowatych, obranych ze skórki i pokrojonych w plasterki
2-3 łyżeczki cynamonu
szczypta soli
1 kubek cukru
odrobina soku z cytryny
1 łyżeczka kardamonu
2-3 łyżki wody

mielone orzechy do posypania spodu

cukier puder do posypania wierzchu - opcjonalnie

1 kubek = 250ml









jak zrobić:

wymieszaj suche składniki: mąkę, sól, cukier i proszek do pieczenia, teraz dodaj pokrojone na kawałki masło, rozetrzyj palcami na kruszonkę.Dodaj żółtka i jogurt grecki, też odrobinę wody, szybko wyrób ciasto - powinno być w miarę elastyczne. Zawiń je w folię spożywczą i włóż do lodówki na ponad godzinę.

Jabłka duś w rondelku z odrobiną wody, cukrem i wszystkimi przyprawami przez około 15 minut, mieszając, aż będą miękkie. Pod koniec dodaj sok z cytryny i mąkę ziemniaczaną, wymieszaj i lekko podgrzewaj przez chwilę, aż masa zgęstnieje. 

Blaszkę wyłóż papierem do pieczenia. Wychłodzone ciasto podziel na dwie równe części, jedną włoż jeszcze do lodówki, a drugą pokrój w cieniutkie plasterki i wyłóż nimi spód blaszki, dociśnij palcami tak, żeby ciasto dokładnie pokryło całą powierzchnię, nakłuj widelcem w kilku miejscach, podpiecz w piekarniku nagrzanym do 180' przez 10 minut, aż spód będzie złocisty. 
Masę jabłkową wyłóż na podpieczony spód, wyrównaj. Drugą część ciasta z lodówki pokrój w plasterki, pokryj nimi całą powierzchnię jabłek. Delikatnie nakłuj w kilku miejscach. Piecz w 180' przez 50 - 60 minut, aż wierzch będzie złocisty.
Ciasto podawaj na gorąco albo na zimno, można je posypać lekko cukrem pudrem.








środa, 26 września 2018

gołąbki wegetariańskie, moje ulubione

Nie znam nikogo, kto by nie lubił gołąbków. Jedni wolą z mięsem, inni z ryżem, a jeszcze inni z kaszą, ale wszyscy je kochamy. Myślałam, że moje ulubione to te z nadzieniem mięsnym, jednak nadzienie z ryżu i suszonych pomidorów pobiło wszystkie inne na głowę.
Co prawda, mój ryż to nie był zwyczajny ryż. Woreczek ryżu bengalskiego Gouindo Bhoa, ryżu który jada się tylko w hinduskie święta religijne, dostałam w prezencie od rodowitego Hindusa. Ryż wyjątkowy, śnieżno biały, pachnący jaśminem, tak aromatyczny, że podczas gotowania zapach roznosił się po całym domu. Smakował też wyjątkowo, również sam, z odrobiną masła. A w gołąbkach, z dodatkiem suszonych pomidorów i bliskowschodnich przypraw, dał niesamowite nadzienie.
Tak jak lubię jeść gołąbki, tak nie lubię ich robić.
I wydawało mi się, że zrobiłam mnóstwo, że będę się nimi cieszyć jeszcze następnego dnia, jednak w cztery osoby uporaliśmy się z całością w jeden wieczór. A najbardziej lubię gołąbki z ziemniakami, najlepiej posypanymi koperkiem i z dodatkiem odrobiny masła.


















składniki:

na 18 - 20 sztuk

1 duża kapusta - całe liście

2 kubki ryżu ( kubek to objętość 250ml )
pomidory suszone w oleju - 1 słoik, lekko odsączone, pokrojone w drobne kawałki
kapary
kumin - 1 łyżka
1/2 łyżki cząbru
2 łyżeczki papryki ostrej
1 łyżeczka papryki słodkiej
1 cebula pokrojona w drobną kostkę
1 łyżeczka curry
1 łyżeczka kurkumy
sól, pieprz
oliwa

1 słoik przecieru pomidorowego
2 kubki bulionu warzywnego - opcjonalnie









jak zrobić:

wytnij głąb z kapusty, szeroko go okrawając. W dużym rondlu zagotuj wodę. Z główki kapusty ostrożnie zdejmij liście, starając się ich nie podrzeć. Ostrym nożem zetnij z wierzchu gruby nerw u nasady liści, wkładaj je do gotującej wody na 2-3 minuty, żeby zmiękły. Po wyjęciu osusz.

Ugotuj ryż na sypko, w proporcji na 1 kubek ryżu na 1 1/2 kubka wody - opłucz ryż na sicie, zagotuj odpowiednią ilość wody, wrzuć ryż, doprowadź do wrzenia, a potem zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem, aż ryż wypije wodę, a na wierzchu pojawią się dziurki, około 20 minut, zdejmij z ognia i zostaw pod przykryciem, żeby doszedł. 
Na patelni rozgrzej 2-3 łyżki oliwy, podsmaż lekko pokrojoną cebulę, powinna być ciągle biała, ale miękka. Dodaj pokrojone pomidory suszone, wymieszaj, dodaj kapary, ryż, wymieszaj, dodaj przyprawy. Możesz oczywiście dowolnie zmieniać skład przypraw, też usunąć albo wymienić te, których nie lubisz.
Wymieszaj farsz.

Liście układaj szeroką stroną do siebie. U nasady nałóż dużą porcję farszu, zawiń farsz zakrywając go liściem od nasady, teraz boki zawiń do środka i roluj liść aż do przeciwnego końca. Na patelni dobrze rozgrzej oliwę, układaj zwinięte gołąbki delikatnie, żeby się nie otworzyły. Podsmaż z jednej strony, aż będą złociste, potem ostrożnie przewróć na drugą stronę i usmaż podobnie. 
Na spodzie naczynia żaroodpornego ułóż warstwę liści, na nich ciasno podsmażone gołąbki. Przecier pomidorowy wymieszaj z 2 kubkami wody albo bulionu - ja użyłam wody, wtedy trzeba lekko posolić. Zalej sosem pomidorowym gołąbki, piecz w piekarniku rozgrzanym do 180' przez 60 - 80 minut, powinny być miękkie ale nie rozgotowane.

Podawaj posypane koperkiem, najlepiej ze świeżo ugotowanymi ziemniakami.




sobota, 1 września 2018

arabska pikantna zupa z dyni i ciecierzycy, i o kuchni arabskiej

Nie jest tajemnicą, że kuchnia arabska to moja ulubiona kuchnia.
Opowiadałam o niej w KLIK: Pytanie na Śniadanie Extra, gdzie z Kubą Steuermarkiem robiliśmy hummus, falafel i Baba Ganoush, zapraszam do obejrzenia.
A mi się tak bardzo zamarzyła zupa, już trochę jesienna, to wtedy kiedy zobaczyłam pierwsze dynie na rynku. A jak zupa, to koniecznie arabska.
Arabskie zupy, pikantne i rozgrzewające, to osobny temat. Nie ma w nich niepotrzebnych składników, zbędnych kalorii, czy przypadkowych smaków. Kluczem do nich są przyprawy, kumin, harissa, papryka, cynamon i wiele innych, bez nich nie warto nawet zaczynać, ugotujemy zwykłą, mdłą i nudną zupę jarzynową.  Dynia, ciecierzyca, też ziemniaki i cukinia, no i jeszcze bakłażan i papryka, to warzywa, które ogólnie w kuchni arabskiej królują. Pamiętajmy, ze kuchnia arabska to kilka obszarów, a każdy z nich to trochę inne smaki i potrawy, chociaż podstawowe produkty i składniki się w nich powtarzają.
W kuchni marokańskiej moja ulubiona to pikantna zupa z ciecierzycy, w libańskiej gęsta zupa z pomidorów z kukurydzą i doskonale doprawionymi keftami wołowymi. Dzisiejsza propozycja, zupa z dyni z ciecierzycą, ziemniakami i cukinią, przyprawiona bardzo bogato, świetnie smakuje z uprażoną w oliwie cebulą i ciecierzycą, posypana serem fetą i pistacjami. Jest bardzo sycąca, ale bogata w błonnik i składniki mineralne, samo zdrowie i komfort dla przewodu pokarmowego i żołądka.














składniki:

na 4-5 porcji

1 mała dynia Hokkaido, umyta, bez pestek i pokrojona w kostkę, ze skórką
3 średnie cebule, pokrojona w kostkę
oliwa
4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
2 duże pory, bez zielonych końców, oczyszczone, drobno pokrojone
1 puszka pomidorów bez skórki
4 średnie ziemniaki, umyte i pokrojone ze skórką w kostkę
1 cukinia, pokrojona w kostkę
2 puszki ciecierzycy, zalewę zachowaj po odsączeniu
4 czubate łyżeczki mielonego kuminu
1 czubata łyżeczka cynamonu
2 łyżeczki słodkiej papryki
4 łyżeczki pasty czerwonej Harissa ( ja użyłam więcej )
sól, pieprz

100g sera feta do posypania
garść posiekanych pistacji, do posypania
garść koperku posiekanego, do posypania

1 mała czerwona cebula, pokrojona w piórka
garść posiekanej natki pietruszki
odrobina soku z cytryny
oliwa







jak zrobić:

do dużego rondla wlej oliwę, tyle, żeby przykryła dno grubą warstwą, wrzuć pokrojoną dynię, cebulę, czosnek i ziemniaki i smaż, aż warzywa trochę zmiękną, nie powinny się przysmażyć. Teraz dodaj pomidory w puszce i wszystkie przyprawy, pastę Harissa też. Wymieszaj, a potem zalej wrzątkiem tak, żeby przykrył warzywa. Dodaj sporo soli i pieprzu, gotuj na wolnym ogniu przez około 20 minut, często mieszając. 
Kiedy warzywa będą miękkie, zblenduj je na gładki krem. Teraz dodaj cieciorkę, trochę odłóż, i zalewę. Wymieszaj, jeżeli trzeba, dodaj więcej wody, dopraw jeszcze raz solą i pieprzem. Gotuj przez kilka minut, dodaj cukinię, gotuj jeszcze przez 15 minut, cukinia powinna zmięknąć.

Na patelni rozgrzej kilka łyżek oliwy, smaż pokrojoną w piórka cebulę, kiedy będzie złocista wrzuć odłożoną cieciorkę, upraż ją lekko, potem wsyp część natki pietruszki, trochę zostaw do posypania przed podaniem

Zupa gotowa, podawaj ją gorącą, posypaną pokruszoną fetą i cebulą i cieciorką z oliwy, posyp dodatkowo świeżą natką pietruszki i koperkiem, na końcu posiekanymi pistacjami.







czwartek, 30 sierpnia 2018

galette orkiszowe ze świeżymi pomidorami

Galette to rodzaj tarty świetnie pasujący do tego nadzienia, świeżych pomidorów na białym serze owczym, z dodatkiem czosnku niedźwiedziego, najlepiej takiego zaprawionego w oleju, z Bieszczad. Takiego pewnie nie zdobędziecie, ja dostałam słoik w prezencie i ciągle się nim cieszę, ale można dodać czosnek niedźwiedzi suszony, albo świeży posiekany, czy po prostu zwykły czosnek drobno pokrojony wymieszany z najlepiej z olejem, ewentualnie z oliwą.
Świeże pomidory w tarcie dają jej inny, lekki i bardzo aromatyczny, letni smak, dzięki pozostałym dodatkom wyjątkowo ciekawy. Pomidory są bardzo soczyste, żeby nie dopuścić do powstania zakalca na spodzie wysypujemy ciasto serem, dzięki temu sok nie zamoczy ciasta. Warto więc użyć pomidorów lekko twardych, nie za dojrzałych i miękkich.

Galette to tarta najszybsza z możliwych, w miarę prosta i do tego efektowna, a ta dzisiejsza jest doskonała.





















składniki:

spód:

180g mąki orkiszowej ciemnej
70g mąki pszennej TYP 500
1/2 łyżeczki soli
150g zimnego masła pokrojonego na kawałki
1 1/2 łyżki wyciśniętego soku z cytryny
lodowata woda - ile potrzeba

śmietana kremówka 30% do posmarowania brzegów przed pieczeniem

150g białego sera owczego
3-4 łyżki posiekanego czosnku niedźwiedziego, wymieszanego z dobrym olejem rzepakowym
3-4 średnie świeże pomidory, nie za miękkie
kilka gałązek świeżego tymianku, ja nie miałam, u mnie cząber


jak zrobić:

wymieszaj obie mąki z solą, dodaj pokrojone masło, szczypiąc palcami połącz je z mąką, aż będzie przypominało konsystencją kruszonkę. Teraz dodaj sok z cytryny i odrobinę lodowatej wody, szybko zagnieć elastyczne ciasto, Zawiń je w folię spożywczą, włóż do lodówki na około 60 minut.

Blaszkę wyłóż papierem do pieczenia.
Na papierze bez blaszki rozwałkuj ciasto na okrągły placek o średnicy 38 - 39cm. Papier z ciastem przenieś na blaszkę, po środku rozsyp pokruszony ser, zostaw margines 4-5cm. Na serze delikatnie rozprowadź czosnek w oleju, na wierzchu ułóż plasterki pomidorów. Brzegi tarty zagnij do środka, przykrywając częściowo pomidory. Posmaruj je śmietaną, najlepiej przy pomocy pędzla. Pomidory posyp solą i pieprzem, też listkami tymianku, ale część zostaw do dekoracji przed podaniem.
Piecz w piekarniku rozgrzanym do 200' przez około 40 minut, aż brzegi będą lekko złociste, a spód rumiany - musisz zajrzeć pod spód unosząc go leciutko z jednej strony.
Podawaj najlepiej natychmiast, chociaż tarta jest też dobra na zimno, albo lekko podgrzana następnego dnia.