Spanakopitakia, greckie trójkąty z ciasta filo z nadzieniem szpinakowo serowym

To chyba najbardziej, no może po moussace greckie danie. Pita w kuchni greckiej może oznaczać placki, które podaje się do wszystkiego, albo tartę. Dzisiejsze spanakopita albo spanakopitakia to mini tarty w formie zawijanej w trójkąty. Świeżutkie, jeszcze ciepłe, podane z tzatzikami są niesamowite, nie ma w naszej kuchni podobnego dania. Ciasto filo smakuje masłem, cudownie chrupie, a środek wypełnia wilgotne nadzienie, aromatyczne, wyraziście doprawione, pełne szpinaku, fety i mascarpone.

Przygotowanie spanakopitakia jest łatwe, ciasto filo kupuje się gotowe, bo zrobienie go od początku to mnóstwo pracy i wysiłku, a efekt raczej nie będzie lepszy niż ciasto gotowe. Ja najbardziej lubię ciasto filo arabskie albo tureckie. Jest cieniutkie, lekkie i bardzo delikatne, smakuje wspaniale, a przy pieczeniu pięknie się rozwarstwia, dzięki czemu jeszcze bardziej chrupie. Nadzienie to kwestia wymieszania kilku składników, najlepiej przy pomocy robota kuchennego. 

Ilość składników, którą podaję wystarcza na przygotowanie dwóch blach każda po 24 trójkąty. Spanakopitakia można zamrozić, najlepiej w postaci surowej, przed pieczeniem, zawinięte szczelnie w folię spożywczą, a jeżeli macie dużo miejsca w zamrażalniku to można je zamrozić razem z blaszką. Czas pieczenia zamrożonych trzeba wydłużyć, a początkowo piec pierożki przykryte folią aluminiową, potem odkryć i piec, aż będą złociste. Jeżeli nie chcecie robić tak dużej ilości, wystarczy zrobić spanakopitakię z połowy ilości.

UWAGA: jeżeli ciasto filo jest zamrożone, wyłóż do rozmrożenia najlepiej na całą noc. Jeżeli jest przechowywane w lodówce, wyjmij z lodówki i zostaw na blacie na co najmniej 2-3 godziny.

Składniki:

na 2 duże prostokątne blaszki po 24 sztuki

420g fety

420g ricotty

4 jajka

500g świeżego szpinaku, umytego, osuszonego, posiekanego

sól, pieprz

3-4 łyżki suszonego koperku

duży pęczek szczypioru, posiekanego

2 opakowania ciasta filo 500g

500g masła, roztopionego

jak zrobić:

przygotuj nadzienie: do misy robota włóż fetę, rozdrobnij ją mieszadłem, dodaj ricottę, wymieszaj, dodaj po jednym jajku, cały czas mieszaj. Dodaj porcjami posiekany szpinak, mieszaj masę na wolnych obrotach. Dopraw ją solą, pieprzem, wsyp koperek i wymieszaj. Najlepiej doprawić przed dodaniem jajek, żeby nie próbować nadzienia z surowymi jajkami. Na końcu wsyp posiekaną dymkę, wymieszaj delikatnie. 

Blaszki wyłóż papierem do pieczenia, roztop masło, piekarnik rozgrzej do 200'. 

Wyjmij ciasto filo z opakowania, ale go nie rozwijaj. Ostrym nożem podziel zwiniętą rolkę w poprzek na trzy równe części. Dwie zostaw pod folią, żeby nie wysychały, a jedną rozwiń, otrzymasz podłużne prostokątne kawałki.

Ułóż jeden prostokąt przed sobą, krótszym bokiem u dołu, skrop go albo lekko posmaruj roztopionym masłem, najlepiej przy pomocy pędzla silikonowego. Przykryj go drugim prostokątem, pokrywając dokładnie ten pod spodem. Posmaruj masłem zostawiając 1/3 u dołu bez smarowania. Na tę część bliżej lewego boku nałóż sporą porcję nadzienia uformowanego w kulkę, przewróć tę część ciasta z nadzieniem w prawo, filo z nadzieniem uformuje trójkątny róg, przewracaj go ku górze, raz w prawo raz w lewo, aż dotrzesz do górnej części prostokąta. Zawiń nadmiar ciasta pod spód, tak uformowany trójkąt ułóż na blaszce. Powtarzaj te czynności, aż wyczerpiesz ciasto i nadzienie, blaszkę wypełniaj trójkątami, układając je jeden obok drugiego, pierożki nie będą rosły podczas pieczenia, możesz układać je ciasno.

Gdy blaszka będzie pełna, posmaruj wierzch trójkątów roztopionym masłem, posyp solą, piecz w 190' przez około 40 minut, aż wierzch będzie złocisty. Kiedy jedna blaszka się piecze, przygotuj drugą. Podawaj z jogurtem greckim albo tzatzikami. 

pita filo z nadzieniem z buraka pieczonego, szpinaku i sera feta

Bardzo lubię oglądać program Mikołaja Reja, w którym podróżuje po Polsce i odkrywa specjalności regionalne, niesamowite dania, zupełnie nieznane, a szkoda, bo fantastyczne.
W jednym z nich odwiedził Greka mieszkającego w Polsce, który przyrządził pitę - przy okazji dowiedziałam się, że pita to nie tylko płaski chlebek grecki ale również rodzaj placka - z nadzieniem z pora i fety.
A ja szukałam własnie pomysłu na wykorzystanie moich upieczonych dzień wcześniej buraków. Pita tak mi się spodobała, że nawet nie doczekałam końca programu, popędziłam do kuchni, żeby rozmrozić ciasto filo, a w międzyczasie zrobić nadzienie.
Tak  dobrej pity jeszcze nie jadłam, i myślę, że będę ją robić często tej jesieni i zimy, bawiąc się składnikami nadzienia, ale zachowując buraka jako podstawę. Burak daje nadzieniu nie tylko przepiękny kolor, ale świetny smak, trochę ziemisty, ale jednocześnie słodko winny, dobrze łączy się z innymi warzywami i serami. O walorach zdrowotnych tego warzywa nie będę się już rozpisywać, wszyscy je znamy, a kulinarnie to chyba jedno z ciekawszych warzyw.

składniki:

na blaszkę albo naczynie żaroodporne 24 x 33cm

1 opakowanie ciasta filo  ( 8-9 arkuszy )

100g masła klarowanego

4 średnie buraki

1 średnia cebula czerwona, pokrojona w kostkę

300g świeżego szpinaku baby

250g sera greckiego Feta

1 pęczek koperku

sól, pieprz

oliwa do smażenia

jak zrobić:

rozgrzej piekarnik do 200’, umyj buraki, zawiń w folię aluminiową, piecz przez około 40-60 minut, aż będzie można wkłuć w nie widelec, ale ciągle będą lekko twardawe. Kiedy wystygną obierz ze skórki i zetrzyj na tarce o grubych oczkach.

Na patelni rozgrzej 2-3 łyżki oliwy, lekko usmaż cebulę, dodaj szpinak – jeżeli liście są duże, trochę je posiekaj, smaż chwilę, mieszając, aż liście zwiędną, a woda odparuje. Zdejmij z ognia, dodaj pokruszoną fetę, wymieszaj, a na końcu dopraw solą i pieprzem.

Naczynie wysmaruj masłem, ułóż w nim arkusz ciasta filo tak, żeby jego brzegi zwisały poza formę. Przy pomocy pędzla natłuść ciasto na spodzie masłem, nałóż kolejny arkusz, jego brzegi powinny zwisać z przeciwnych końców, znowu nasmaruj masłem, nałóż kolejny, też go nasmaruj. Nałóż połowę nadzienia równiutko, przykryj arkuszem ciasta, tym razem zmarszcz go jak harmonijkę. Nasmaruj masłem, ułóż w ten sposób 3 arkusze, każdy pokrywając masłem. Nałóż resztę nadzienia, wyrównaj, przykryj arkuszem ciasta, ponownie nasmaruj masłem, i jeszcze jednym, ciągle powtarzaj smarowanie masłem. Teraz zawiń brzegi ciasta do środka, żeby przykryć wierzch. Ostatni raz natłuść masłem, wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180’ i piecz przez około 30 minut, aż wierzch będzie złocisty.

Podawaj na ciepło, najlepiej z dobrą sałatą.

BOUGATSA, grecki deser z ciasta filo z kremem żółtkowym

To moje odkrycie, ten deser.
Greckie słodkości bazują na cieście filo, cieniutkich, delikatnych arkusikach, które szybko wysychają, kruszą się, i wcale nie wyglądają obiecująco. A jednak, desery robione z ich użyciem są doskonałe. Najbardziej chyba znany to baklava, w bardzo różnych odmianach, Zapewne nikt, a jeśli to niewielu, nie słyszał o deserze o nazwie bougatsa, i ja zupełnie tego nie rozumiem, bo dobrze zrobiona bougatsa nie ma sobie równych w kategorii słodkości.
I nie wiem do czego to ciasto porównać, może do napoleonki, a może do eklerów, a to dzięki żółtkowemu kremowi waniliowemu, którym wypełnione jest całe ciasto, wiele arkuszy ciasta filo, uformowanych w zgrabne harmonijki. Kawałek bougatsy i już po Tobie, gwarantuję.

Składniki:

Na blaszkę 30x40cm

13 – 15 arkuszy ciasta filo

200g masła, roztopionego

Krem:

4 jajka plus 2 żółtka

270g cukru

1 łyżeczka ekstraktu z naturalnej wanilii

1 łyżeczka proszku do pieczenia

400ml mleka

400ml śmietany 36%

cukier brązowy gruby, do posypania

cukier puder

cynamon

Jak zrobić:

nasmaruj spód i boki blaszki masłem, piekarnik rozgrzej do 200’. Przykryj natłuszczony spód blaszki arkuszem ciasta, natłuść wierzch roztopionym masłem przy pomocy pędzla, rób to ostrożnie, bo ciasto jest bardzo delikatne. Przykryj kolejnym arkuszem, ponownie go natłuść i te czynności powtórz aż na spodzie znajdą się 4 arkusze, ostatni też natłuszczony z wierzchu. Teraz już nie będziesz ciasta natłuszczać, a jedynie skrapiać masłem; rozłóż arkusz filo, skrop go masłem, złóż delikatnie w luźną harmonijkę, przenieś do blaszki i ostrożnie ułóż wzdłuż boku blachy. Tak zrób z resztą arkuszy, aż zapełnisz spód blaszki, pamiętaj, żeby arkusze układać luźno. Wierzch skrop pozostałym masłem. Piecz w piekarniku przez około 20 minut, aż ciasto będzie ciemno złociste i chrupiące.

Przygotuj krem:

Jajka ubij z cukrem na bardzo puszystą masę, aż cukier się całkowicie rozpuści. Dodaj wanilię i proszek do pieczenia, wymieszaj, wlej mleko i śmietanę, dokładnie wymieszaj całość.

Wyjmij upieczony spód, przy pomocy chochli/ nabierki do zupy, rozlej krem po całej powierzchni spodu, stopniowo, żeby wsiąkał w podpieczone ciasto. Kiedy rozlejesz już całość, posyp cukrem brązowym, poczekaj 5 minut, aż krem wsiąknie.  

Zmniejsz temperaturę piekarnika do 180’, piecz przez 20 – 25 minut. Przed pokrojeniem ciasto powinno trochę przestygnąć. Posyp wierzch cukrem pudrem i cynamonem, pokrój w kwadraty i podawaj.

spanakotyropitakia, greckie pierożki ze szpinakiem i serem

Kuchnię grecką zawsze lubiłam, jeść, ale pokochałam ją tak naprawdę dopiero po ostatnich tygodniach przygotowań do warsztatów kulinarnych, kiedy nauczyłam się gotować potrawy greckie od podstaw, dokładnie i w sposób jaki lubię.
Jest stosunkowo wymagająca, ale można się jej nauczyć, a warto, bo to zdrowa i bardzo dobra kuchnia. Są w niej potrawy skomplikowane, na które trzeba poświęcić więcej czasu, ale są i takie bardzo łatwe i szybkie. Podstawą jednych i drugich są dobre, oryginalne produkty, nie da się ich zastąpić ani oszukać. Na szczęście, większość bez problemów można kupić w naszych sklepach, większość, bo Grecy mają produkty, chociażby sery, u nas niedostępne. Bardzo trudno je zastąpić, bo to inne, specyficzne smaki.
Pierożki greckie tyropitakia są bardzo łatwe i szybkie, trzeba jednak zaopatrzyć w ciasto filo i kilka podstawowych greckich serów: Fetę, Manouri i Graviera. Fetę i Manouri można znaleźć w większości supermarketów, ale trudniej o Graviera. To twardy ser z mleka owczego i koziego, jest najbliższy serom typu Gruyere, a więc w razie jego braku można posłużyć się zamiennikiem, a w ostateczności, użyć samej Fety greckiej, nadzienie też będzie doskonałe.
Pierożki z nadzieniem szpinakowo serowym są świetnym dodatkiem do sałaty, przekąską do wina, czy przystawką. Ja zwykle je jadam w greckiej restauracji z grecką sałatką horiatki, i to moja ulubiona kolacja, a przepis na horiatki wkrótce.

Tyropitakia

Składniki na 35 szt:

·         2 opakowania ciasta Filo

·         Oliwa z oliwek Extra Virgin

·         2 jajka, dobrze roztrzepane widelcem

·         500g szpinaku baby

·         garść koperku, posiekanego

·         1 kubek ( 200g ) sera Feta, pokruszonego

·         120g sera Manouri, startego na tarce

·         120g sera Graviera, startego na tarce - ewentualnie ser Gruyere

·         2 łyżki posiekanej świeżej mięty

·         2 łyżki posiekanej natki pietruszki

·         3 ząbki czosnku, drobno posiekane

·         ¼ kubka orzeszków pinii, uprażonych

·         1 łyżka suszonego tymianku

·         biały pieprz do smaku

·         szczypta gałki muszkatołowej

·         masło klarowane - około 200g - do smarowania arkuszy ciasta Filo, roztopione

jak zrobić: 

na patelni rozgrzej 1-2 łyżki oliwy i 1 łyżkę masła, wrzuć szpinak i smaż na średnim ogniu, aż zmniejszy objętość a liście ‘zwiędną’. Wyjmij na sito i odciśnij dobrze z wody i soku, przełóż na deskę i drobno posiekaj. Na patelni rozgrzej łyżkę oliwy, przełóż posiekany szpinak, dodaj czosnek, wszystkie zioła, smaż przez kilka minut na średnim ogniu. Przełóż szpinak do miski, kiedy wystygnie dodaj sery, roztrzepane jajka i orzeszki pinii. Dodaj gałkę muszkatołową, tymianek, dopraw do smaku solą i pieprzem, całość bardzo dobrze wymieszaj. 

Rozłóż arkusz ciasta filo, posmaruj cały masłem, przykryj drugim arkuszem i też go posmaruj masłem. Pamiętaj, żeby resztę ciasta filo przykryć wilgotną ściereczką albo zawinąć w folię spożywczą.  Posmarowane arkusze potnij na pasy o szerokości 9-10cm, długości 20-25cm.  Porcję farszu nałóż u dołu pasa ciasta, załóż narożnik po przekątnej formując trójkąt, znowu załóż w trójkąt, cały czas po przekątnej, posuwaj się w ten sposób do końca pasa ciasta.

Piekarnik dobrze rozgrzej do temperatury 160’. Blaszkę wyłóż papierem do pieczenia, ułóż na niej pierożki, wierzch każdego posmaruj masłem albo oliwą, piecz około 20 minut, aż wierzch będzie lekko złocisty.

baklava najlepsza

To nie moja pierwsza baklava. Wyjątkowo lubię ten deser, nie mogło go więc zabraknąć na warsztatach z kuchni greckiej.
Przygotowywałam się do nich długo, próbowałam, powtarzałam, zmieniałam..Nie dlatego, że kuchnia grecka jest tak bardzo trudna, chyba nie jest, na pewno nie trudniejsza niż francuska, ale jest w niej wiele tajemnic kulinarnych, które zapewne dla Greków nie są tajemnicami, ale dla mnie, mimo, że smaki są mi bardzo dobrze znane, kuchnia grecka była wyzwaniem.
Chyba dałam radę, bo warsztaty były bardzo udane, to opinia uczestników, a ja byłam zadowolona zarówno z doboru menu, jak i wykonania i smaków. Jednym z hitów była baklava, właśnie ta dzisiejsza. Według niektórych, i to takich, którzy znają się na rzeczy, ta była lepsza od tych oryginalnych, które można zjeść w Grecji czy Turcji.
Mam nadzieję, że tym postem trochę odczaruję baklavę, bo wiele osób sądzi, że to bardzo trudny deser. Myślę, że najtrudniejsze jest w tej chwili zdobycie ciasta filo, czy phyllo po grecku. Piszę "w tej chwili", bo do niedawna można je było znaleźć w każdym markecie Piotr i Paweł, niestety to już historia..

Składniki:

na blaszkę 20 x 30cm

500g ciasta filo

200g masła klarowanego

Syrop:

750g cukru

550g wody

1 kawałek cynamonu

1 anyż gwiazdkowy

½ cytryny – sok i skórka

150g posiekanych drobno orzechów włoskich

100g orzechów pistacjowych, drobno posiekanych plus 50g grubo posiekanych, do posypania po upieczeniu

100g posiekanych orzechów pekan

3 łyżki mielonych migdałów uprażonych

2 łyżki bułki tartej

2 łyżeczki mielonego cynamonu

½ łyżeczki mielonych goździków

2 łyżki cukru pudru

jak zrobić:

na wolnym ogniu doprowadź składniki syropu do wrzenia, mieszaj, żeby się rozpuściły, gotuj przez 3 minuty, odstaw do wystygnięcia.

Blaszkę nasmaruj dobrze masłem.

Na blacie ułóż arkusz ciasta filo, nasmaruj roztopionym masłem klarowanym, przykryj jeszcze jednym arkuszem, nasmaruj masłem. Posyp mieszanką orzechów całą powierzchnie, zostawiając brzegi wolne, ułóż patyk u dołu arkusza, zwiń arkusz ku górze rolując patyk. Zsuń ciasto z patyka, czynności powtórz z resztą arkuszy filo. Rolki układaj w blaszce ciasno, jedną obok drugiej. Posmaruj wierzch pozostałym masłem klarowanym. Pokrój ostrym nożem na porcje.

Piecz w piekarniku rozgrzanym do 160’ przez około 30 minut, może trochę dłużej, aż wierzch będzie złocisty. Zaraz po wyjęciu polej gorącą baklawę zimnym syropem. Wierzch posyp grubo posiekanymi pistacjami. Podawaj schłodzoną lub na ciepło.

PITA, przygotowania do warsztatów z kuchni greckiej

W kuchni arabskiej obowiązkowy jest płaski chlebek, który towarzyszy wszystkim posiłkom, a w kuchni greckiej tym chlebkiem jest pita. Pita jest tak popularna, a jednocześnie niezbędna, że bez problemu można ją kupić. Ja jednak, jeżeli zrobienie jest w zasięgu możliwości czasowych, składnikowych czy technicznych, zawsze wybieram samodzielne przygotowanie.
Posłużyłam się przepisem Akisa Petretzikisa, receptura okazała się bardzo łatwa i szybka, a pita udała mi się doskonale. Do tego, nie trzeba nawet rozgrzewać piekarnika, świetnie piecze się ja na patelni. Tak, tę pitę z powodzeniem wykonamy na warsztatach z kuchni greckiej.
Wydawało mi się, że placek grecki jest bardzo podobny do arabskiego, ale nic z tego. Arabski jest cieniutki, pita jest grubsza, po upieczeniu chrupiąca na wierzchu i wilgotna w środku.
Można ją przechować, ale tuż przed podaniem powinna być odpieczona w piekarniku. Pitę podaje się właściwie do wszystkiego, do sałatek, pieczonych warzyw i mięs w różnych postaciach. Przepis tak mi się spodobał, a pita jest wyjątkowo pyszna, że zamierzam ją wprowadzić do codziennego menu.

składniki:

na 6 placków

1 łyżeczka cukru

2 łyżeczki drożdży aktywnych suchych

160ml mleka

80ml letniej wody

320g mąki silnej ( chlebowej, białko 12g ) plus trochę do podsypywania

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka listków świeżego tymianku, posiekanych

oliwa

jak zrobić:

w średniej misce wymieszaj wodę, mleko, cukier i drożdże, odstaw na 5-10 minut, aż drożdże zaczną pracować i na wierzchu pojawi się pianka.

Do dużej miski wsyp mąkę, dodaj do niej sól i tymianek, potem oliwę, wymieszaj, w środku zrób dołek i wlej rozczyn drożdżowy. Mieszaj łyżką, aż połączysz składniki w lepką kulkę, wysyp blat mąką, wyłóż ciasto na blat i wyrabiaj, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne, około 4-5 minut. Miskę wysmaruj oliwą, włóż do niej ciasto, przykryj folia spożywczą i odstaw do wyrośnięcia na około 40 minut - ciasto powinno podwoić objętość.

Na średnim ogniu rozgrzej patelnię o grubym dnie. Blat wysmaruj oliwą, ciasto podziel na 6 kawałków, każdy naciągnij, będzie wyglądał jak kulka mozzarelli. Rozwałkuj każdy na placek o średnicy 20cm; jeżeli ciasto będzie się kleiło, dodaj więcej oliwy na blat.

Wlej kilka kropli oliwy na patelnię, ułóż na niej placek i piecz na każdej stronie 1-2 minuty, aż będzie delikatnie przyrumieniony. Pamiętaj, że pity greckie są wilgotne w środku i chrupiące z wierzchu. Podawaj z souvlakami albo z pieczonymi warzywami.

tzatziki

Moje letnie odkrycie, tzatziki.
Owszem, jadałam je wcześniej, ale jakoś tak bez euforii i przekonania, nie zaiskrzyło. Dopiero kiedy sama zrobiłam, zakochałam się w nich. Teraz jadam je do wszystkiego, do szparagów, fasolki szparagowej, wołowych keft, świeżego pieczywa.... i nie wyobrażam sobie dobrej letniej kolacji bez tzatzików.
W Turcji i części Cypru ten dip jest nazywany cacik i podaje się go w rzadszej postaci, do mięs, sałatek i meze, też do ciepłego chleba. W Grecji jadają gęsty, i ja taki właśnie najbardziej lubię. Do zrobienia go potrzeba kilku zaledwie składników, ale wszystkie muszą się w tzatzikach znaleźć.
Kluczowe w zrobieniu naprawdę dobrych tzatzików jest dobre odsączenie ogórków, tak, żeby nie rozcieńczyły jogurtu, jego smaku i faktury, bardzo ważne jest też użycie gęstego, najlepiej odsączonego jogurtu.
Przepis inspirowany przepisem Jamie Oliver'a.

składniki:

dla 4-6 osób

3 średnie twarde ogórki gruntowe albo 1/2 dużego

2 duże ząbki czosnku, starte na tarce o drobnych oczkach

2 łyżki oliwy virgin

500ml gęstego jogurtu greckiego

pęczek koperku, drobno posiekanego

kilka gałązek mięty, liście posiekane

sok z cytryny

sól

jak zrobić:

ogórki gruntowe umyj, osusz, zetrzyj razem ze skórką na grubej tarce. Duży ogórek przekrój i wydrąż nasienny środek. Brzegi razem ze skórką zetrzyj na grubej tarce. Startego ogórka umieść na sicie, ja go lekko solę, zostaw nawet na kilka godzin w lodówce do odsączenia. Po tym czasie odciśnij z wody, możesz jeszcze osuszyć przy pomocy ręcznika papierowego.

Wymieszaj oliwę z czosnkiem startym na drobnej tarce.  Dodaj osuszone starte ogórki, wymieszaj. Połącz z jogurtem, dobrze wymieszaj. Dodaj drobno posiekany koperek i miętę, wymieszaj. Wciśnij trochę soku z cytryny, dopraw solą. Ponownie wymieszaj, tzatziki są już gotowe. Podawaj z ciepłą pitą, mięsem grillowanym albo sałatkami, ja lubię je najbardziej jako dodatek do warzyw.