perskie rurki migdałowe

Słodkości bliskowschodnie są wyjątkowe, pachnące aromatem różanym albo pomarańczowym, chrupiące, a przede wszystkim bardzo słodkie. W większości bazą jest ciasto filo, cienkie jak pergamin, bardzo delikatne i zupełne bez smaku, ciasto, które koniecznie trzeba natłuścić masłem, żeby się nie kruszyło i nabrało pięknego złocistego koloru w czasie pieczenia, trzeba też nasączyć słodkim aromatycznym syropem, bo samo nie zawiera ani grama cukru.
Moje ulubione desery bliskowschodnie to KLIK: baklawa z nadzieniem pistacjowym, marokańskie KLIK: ciasto wąż - M'hanncha, i perskie rurki z nadzieniem migdałowym.
Uwaga: z mojego doświadczenia płynącego z prowadzenia warsztatów wynika, że nie wszyscy wiedzą, co to jest to ciasto filo, czy je można kupić, czy trzeba samodzielnie robić...ja kupuję gotowe, można je dostać w każdym supermarkecie, też we wszystkich sklepach - kuchniach świata, czy w sklepach internetowych z produktami arabskimi.

składniki:

na 12 rurek

nadzienie:

200g mielonych migdałów

100g masła roztopionego

130g drobnego cukru

3 łyżki wody różanej

2 łyżeczki cynamonu

skórka otarta z 2 limonek

skórka otarta z 1 pomarańczy

6 arkuszy ciasta filo, przeciętych na pół

cukier puder do posypania

jak zrobić:

migdały, masło, cukier, wodę różaną, cynamon i skórkę otartą z cytrusów umieść w misce, dokładnie wymieszaj, aż uzyskasz gęstą masę. 

Przekrojone arkusze ciasta filo ułóż przed sobą poziomo. Nadzienie podziel na 12 porcji. Każdą rozwałkuj w dłoniach na kiełbaskę o długości około 9-10cm i grubości 2cm, ułóż ją po środku arkusza, wzdłuż dłuższego brzegu. Boki ciasta załóż do środka, rolując ciasto od siebie. Gotowe rurki - cygara układaj na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.

Gotowe rurki posmaruj z wierzchu roztopionym masłem.

Piecz w piekarniku rozgrzanym do 180' przez około 25 minut, aż się przyrumienią.

Kiedy lekko przestygną, posyp cukrem pudrem.

mini tarty ze szpinakiem i karmelizowaną cebulą

Efektowne, lekkie i wyjątkowe w smaku, to malutkie tarty z ciasta filo nadziewane szpinakiem. Przepis pochodzi z książki kucharskiej Salmy Hage: The Lebanese Kitchen, mojego przewodnika po kuchni libańskiej. To kolejna, już ostatnia propozycja do menu na warsztaty z kuchni libańskiej, które w całości wygląda doskonale, a ja nie mogę się już doczekać gotowania z pasjonatami tej kuchni.
Mini tarty są doskonałą propozycją na wieczorne spotkania, imprezy, do kieliszka dobrego wina, na ciepło i zimno, łatwe i szybkie. Lubię efektowne dania, które robi się w 20 minut, piecze w podobnym czasie, a które po zaserwowaniu wzbudzają zachwyt gości no i ogromną satysfakcję kucharza.
Jest czas świeżych warzyw, a więc młody szpinak i leciutkie ciasto filo to idealna, dietetyczna kompozycja letnia.

Składniki:

na 12 mini tart

80g masła plus 150g roztopionego do smarowania ciasta

3 łyżki oliwy

1 duża cebula, pokrojona w cieniutkie plasterki

1 duża łyżka brązowego cukru

800g młodego świeżego szpinaku

1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej

1 łyżeczka przyprawy 7 spices

1/2 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki pieprzu czarnego

1 opakowanie ( 250g ) ciasta filo

300ml śmietany kremówki

4 jajka lekko ubite

1/2 łyżeczki gałko muszkatołowej

szczypta soli

szczypta pieprzu

50g orzechów włoskich, połamanych

1 łyżka miodu

1/2 łyżeczki kurkumy

  

  

Jak zrobiłam:

1.    Na patelni rozgrzałam 1 łyżkę masła z 2 łyżkami oliwy. Dodałam pokrojoną cebulę i cukier brązowy i na maleńkim ogniu, mieszając od czasu do czasu, smażyłam przez 20 minut, aż cebula się skarmelizowała. Odstawiłam.

2.   Na drugiej patelni rozgrzałam 1 łyżkę oliwy, wrzuciłam szpinak i smażyłam mieszając, aż sok się zredukował. Dodałam 1 łyżkę masła. Wystudziłam i posiekałam, potem dodałam przyprawy, wymieszałam.

3.   Otwory w blaszce do pieczenia muffinów wysmarowałam masłem, resztę masła rozpuściłam. Arkusze ciasta podzieliłam na 8 części i przykryłam folią, żeby nie wyschły. Każdy kawałek ciasta, ostatni również, smarowałam masłem i wykładałam otwory, w każdym 4-6 warstw ciasta. Na spód każdej tarty nałożyłam porcję szpinaku.

4.   Kremówkę wymieszałam z ubitymi jajkami i przyprawiłam. Nałożyłam porcję masy jajecznej na warstwę szpinaku tak, żeby ją dobrze przykryć. 

Piekłam w 180'C przez 15-20 minut, aż warstwa jajeczna się ścięła.

 Na suchej patelni podpiekłam orzechy, na końcu dodałam miód i kurkumę, obtoczyłam w nich orzechy.

Na wierzch upieczonych tart, po lekkim przestudzeniu, nałożyłam skarmelizowaną cebulę i orzechy, podałam natychmiast.

  

Mogą być podawane na ciepło i zimno, można je przechować w lodówce szczelnie zapakowane, żeby nie wyschły, przez 2-3 dni.

baklava z orzechami pekan i pistacjami

Baklawa niezmiennie cieszy się ogromną popularnością ; ma niesamowity smak i wygląda przepięknie, a nie lubią jej tylko ci nieliczni, którzy nie gustują w bardzo słodkich deserach, baklawa to zdecydowanie kwintesencja słodkości, to sama słodycz.
Dzisiejsza propozycja to kolejna pozycja do menu na warsztaty z kuchni libańskiej, a jest chyba jeszcze lepsza od poprzedniej baklawy na blogu.

Składniki:

1 opakowanie ciasta filo

200g masła klarowanego ( klik ) - tu znajdziecie przepis na masło klarowane

syrop:

2 kubki cukru

sok z 1 cytryny

1/2 kubka wody różanej

2 łyżki wody pomarańczowej 

nadzienie:

2 kubki drobno posiekanych orzechów pekan, pistacji i mogdałów

1/2 kubka cukru pudru

1/2 łyżeczki mielonego kardamonu

3 łyżki mielonego cynamonu

1/2 łyżeczki zmielonych goździków

1/4 kubka wody różanej

Jak zrobiłam:

syrop:

W rondelku wymieszałam wszystkie składniki i podgrzewałam na małym ogniu, mieszając, aż cukier się rozpuścił. Gotowałam przez jeszcze 2-3 minuty, a potem zdjęłam z ognia i ostudziłam. 

nadzienie:

Wszystkie składniki nadzienia wymieszałam i odstawiłam na bok.

całość:

Na płaskiej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia ułożyłam arkusz ciasta filo, posmarowałam go masłem klarowanym przy pomocy pędzelka, obficie i dokładnie, nałożyłam kolejny, znowu posmarowałam masłem. W ten sam sposób ułożyłam 6-8 warstw. Po ułożeniu połowy płatów ciasta, nałożyłam nadzienie i rozprowadziłam je równo na całej warstwie ciasta. Nadzienie przykryłam kolejnym arkuszem ciasta, posmarowałam go masłem i w ten sam sposób układałam pozostałe, aż druga połowa arkuszy ciasta została wykorzystana. Wierzch również posmarowałam masłem.

Ostrym nożem ponacinałam wierzch ciasta w romby. Piekłam przez 30 minut w 180'C, potem zwiększyłam temperaturę do 220'C i piekłam przez 10 minut. Ciasto powinno być złociste, nie spieczone.

Po wyjęciu z piekarnika, jeszcze gorące polałam zimnym syropem. 

Przed podaniem, baklawa powinna się przegryźć przez co najmniej godzinę.

Bastila z Fez czyli marokańskie ciasto z kurczakiem

To będzie już jedna z ostatnich potraw z cyklu 'menu marokańskie'.
Ostatnia, ale celowo zostawiłam ją na koniec, ponieważ jest dla mnie najbardziej niezwykła, zaskakująca i efektowna. Prezentuje się wspaniale, ale jej szczególną wartością jest smak.
W cieście bastila łączą się smaki wytrawny ze słodkim, co nie jest samo w sobie aż tak niezwykle, znamy takie kombinacje z różnych kuchni, ale jeżeli weźmiemy pod uwagę, że wytrawny to smak kurczaka albo smażonych jajek, a słodki to marcepanowa pasta z migdałów i cukru pudru, a są to warstwy tego ciasta, to brzmi intrygująco. Zwykle jestem w stanie opisać doznania smakowe, jakich można oczekiwać po poszczególnych potrawach, nie podejmę się jednak tego w przypadku bastila; kubki smakowe jak moje, oczekujące konkretnych doznań od danych potraw, z pewnym marginesem tolerancji na element zaskoczenia, przyzwyczajone do tego, że słodycz je komfortowo dopieszcza, a smaki pikantne stawiają w przyjemny stan gotowości, nie za bardzo wiedzą, co z bastilą zrobić. Warto jednak podjąć to kulinarne wyzwanie.

  

Składniki:

6 podudzi z kurczaka ( noga z udem )

3 łyżki wody szafranowej (klik) 

1 łyżeczka mielonego imbiru

3/4 łyżeczki mielonego pieprzu czarnego

1/4 łyżeczki kurkumy

1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej

gruba sól morska

2 laski cynamonu

1/2 czerwonej cebuli, startej

30g natki pietruszki, posiekanej

15g posiekanych liści kolendry

115g masła klarowanego

2 łyżki oleju roślinnego

375g mielonych migdałów, plus kilkanaście do dekoracji

40g cukru pudru, plus jeszcze trochę do posypania

1 i 1/2 łyżeczki cynamonu, plus jeszcze trochę do dekoracji

4 łyżki soku z cytryny

9 jajek

225g ciasta filo

1 żółtko jajka, lekko ubite

Jak zrobiłam:

1.   Nogi kurczaka ułożyłam w glinianym naczyniu ognioodpornym. Wymieszałam wodę szafranową z imbirem, pieprzem, kurkumą, gałką i 1 łyżeczką soli. Nogi oblałam tą mieszaniną dokładnie i odstawiłam na 10 minut. Rozbiłam lekko laski cynamonu, włożyłam do naczynia, dodałam cebulę, pietruszkę, kolendrę, połowę masła i 360ml wody. Doprowadziłam do wrzenia, zmniejszyłam ogień i dusiłam przez 45 minut.

2.   Do mielonych migdałów dodałam 2 łyżki oleju słonecznikowego, 40g cukru pudru i 1 i 1/2 łyżeczki cynamonu. Wymieszałam dokładnie. Odstawiłam.

3.   Kurczaka po przestudzeniu obrałam z kawałków mięsa, zdjęłam i wyrzuciłam skórę, a mięso poszarpałam na małe kawałeczki. Pozostały płyn doprowadziłam do wrzenia i mocno zredukowałam. Dodałam sok z cytryny. Jajka ubiłam na pianę, a potem wlewałam powoli na wrzący sos, cały czas mieszając, aż jajka się ścięły. Doprawiłam solą, a potem umieściłam na sicie, żeby usunąć nadmiar płynu.

4.   Tortownicę 28cm, wyłożoną papierem do pieczenia, wyłożyłam arkuszem ciasta filo tak, żeby boki zwisały poza brzeg tortownicy. Posmarowałam masłem klarowanym, położyłam kolejny arkusz, ponownie posmarowałam masłem i w ten sam sposób 5-6 warstw. Na spodzie ułożyłam równo kawałki kurczaka, a na tej warstwie odsączone jajka. Warstwę jajek przykryłam arkuszem ciasta filo. Na nim ułożyłam pastę migdałową - równo ją rozłożyłam na cieście, a potem przykryłam arkuszem filo, ponownie posmarowałam masłem. Wszystkie zwisające boki ciasta filo założyłam do środka i zapakowałam całe ciasto. Na wierzchu ułożyłam pozostałe arkusze ciasta filo, pakując całość dokładnie, boki utykając przy ściankach tortownicy. Wierzch posmarowałam masłem, a potem jajkiem. Piekłam w 220'C przez około 30 minut, aż wierzch był złocisty.  

Jeżeli po upieczeniu na dnie jest nadmiar cieczy, trzeba ją odlać.

5.   Wierzch posypałam cukrem pudrem, cynamonem zrobiłam kratkę i udekorowałam migdałami.

     

Baklava

Nie pamiętam już mojej pierwszej baklawy, ale była to fascynacja od pierwszego kęsa. Lubię wschodnie desery, które ociekają słodkością, a baklawa ocieka nią dosłownie. Nasączona aromatycznym, lekko perfumowanym cukrowym syropem, klei się do palców i wypełnia usta bezgraniczną słodkością. Pamiętam też moją pierwszą baklawę zrobioną własnoręcznie, na warsztatach z kuchni syryjskiej, pod okiem Satnama. Było to duże przeżycie, niesamowita satysfakcja, no i absolutnie najlepsza baklawa w moim życiu.

Baklawa to deser popularny w kuchni tureckiej, bałkańskiej, greckiej, ormiańskiej, także marokańskiej. Robi się go z ciasta listkowego filo, które przekłada się warstwą albo warstwami posiekanych orzechów włoskich albo migdałów, z cukrem albo miodem, nacina w romby, kwadraty albo trójkąty, chociaż romby są najbardziej klasyczną formą, następnie zapieka i w końcu nasącza syropem z wody, cukru, cytryny i wody różanej, a wierzch ozdabia posiekanymi pistacjami. To klasyka, jeżeli chodzi o baklawę, ale zdarzało mi się jeść ten deser w zupełnie innych kształtach i smakach; pisałam już o Królowej baklawy na Korfu, w Korfu, stolicy. Prowadzi cukiernię specjalizującą się w baklawie, serwuje rodzaje, kształty i smaki nie do opisania. Ciasto filo piecze sama, nie chciała jednak zdradzić przepisu; powiedziała, że piecze je od zawsze, bez przepisu, w starym piecu, który nie pokazuje temperatury. Moje ciasto filo pochodzi ze sklepu arabskiego.

   

 Składniki:

1 opakowanie ciasta filo

125g masła klarowanego ( klik ) - tu znajdziecie przepis na masło klarowane

syrop:

2 kubki cukru

sok z 1 cytryny

1/2 kubka wody różanej

nadzienie:

2 kubki posiekanych orzechów włoskich albo migdałów

1/2 kubka cukru pudru

1/2 łyżeczki mielonego kardamonu

3 łyżki mielonego cynamonu

1/2 łyżeczki zmielonych goździków

1/4 kubka wody różanej

Jak zrobiłam:

syrop:

W rondelku wymieszałam wszystkie składniki. Podgrzewałam na małym ogniu, mieszałam, aż cukier się rozpuścił. Gotowałam przez jeszcze 2-3 minuty, a potem zdjęłam z ognia. Powinien ostygnąć.

nadzienie:

Wszystkie składniki nadzienia wymieszałam i odstawiłam na bok.

całość:

Na płaskiej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia ułożyłam arkusz ciasta filo, posmarowałam go masłem klarowanym przy pomocy pędzelka, obficie i dokładnie, nałożyłam kolejny, znowu posmarowałam masłem, i w ten sam sposób ułożyłam 6-8 warstw. Po ułożeniu połowy płatów ciasta, nałożyłam nadzienie i rozprowadziłam je równo na całej warstwie ciasta. Nadzienie przykryłam kolejnym arkuszem ciasta, posmarowałam go masłem i w ten sam sposób układałam pozostałe, aż druga połowa arkuszy ciasta została wykorzystana. Wierzch również posmarowałam masłem.

Jeżeli zabraknie masła, trzeba szybko rozpuścić jeszcze trochę i dodać.

Ostrym nożem ponacinałam wierzch ciasta w romby. Piekłam przez 30 minut w 180'C, potem zwiększyłam temperaturę do 220'C i piekłam przez 10 minut. Ciasto ma być złociste, nie spieczone.

Po wyjęciu z piekarnika natychmiast polałam zimnym syropem. 

Przed podaniem, baklawa powinna się przegryźć przez co najmniej godzinę.

   

briwats - marokańskie trójkąty z nadzieniem migdałowym nasączane miodem

Kolejny doskonały przepis z kuchni marokańskiej Pauli Wolfert to trójkąty z ciasta filo nadziewane masą migdałową nasączane w gorącym miodzie. Miód pokrywa je słodką i chrupiącą skorupką, dzięki czemu są niesamowicie słodkie, do tego smakują i pachną wodą pomarańczową, podobnie do deserów i słodyczy jadanych w Maroku, Tunezji, czy Turcji.
Ciasto, którego użyłam to filo, ale w wielu przepisach marokańskich pojawia się zamiennie ciasto Warqua, które w Maroku czy Tunezji można kupić gotowe, w naszych sklepach jeszcze go nie widziałam.
Decydując się na gotowanie dań z kuchni marokańskiej czy libańskiej, trzeba się zaopatrzyć w kilka absolutnie niezbędnych produktów, takich jak wspomniane już ciasto filo, woda pomarańczowa czy różana, a także nieograniczone ilości migdałów i pistacji.
Masa migdałowa w przepisie na briwats to jej wersja podstawowa, ale może być jeszcze lepsza wzbogacona o orzechy, pistacje, czy też rozbite i posiekane daktyle z odrobiną masła i wody pomarańczowej.
Jak podaje Paula Wolfert, ten przepis na briwats w miodzie to oryginalna receptura z Fez, ale podobne bardzo słodkie ciastka nadziewane, upieczone i nasączone syropami jada się w całym Maroku.

Uwaga: przepis trochę uprościłam, wymieniłam blanszowane i smażone na oleju migdały na zwykłe migdały mielone.

Składniki:

na około 20 trójkątów

225g mielonych migdałów

150g roztopionego masła, do smarowania ciasta filo

1 i 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu

1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

2 - 3 łyżki cukru pudru

5 łyżek wody pomarańczowej

około 120g ciasta filo w arkuszach

duży słoik 500g miodu

Jak zrobiłam:

1.   Zmielone migdały wymieszałam z cynamonem, ekstraktem migdałowym, cukrem pudrem i 1 i 1/2 łyżki wody różanej. Ręką zagniotłam na stałą masę, pastę.

2.   Ciasto filo bardzo szybko wysycha, najlepiej odwijać je po jednym arkuszu, resztę trzymać pod wilgotną ściereczką. Każdy arkusz smarowałam dokładnie masłem i kroiłam w paski 13cm x 25cm.  Na każdym pasku umieściłam czubatą łyżeczkę nadzienia migdałowego, około 2.5cm od górnego brzegu paska, ukośnie zgięłam narożnik ciasta do lewego boku, przykrywając nadzienie, zgięłam ten narożnik jeszcze raz ku dołowi, aż powstało trójkątne ciastko. Ciastka układałam na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. 

Piekłam je w 180'C przez 30 minut, aż były złociste po obu stronach. 

3.   W tym samym czasie, w dość dużym rondelku, rozgrzałam miód z pozostałymi 3 i 1/2 łyżkami wody pomarańczowej; powinien lekko wrzeć. Trójkąty zaraz po upieczeniu zanurzałam we wrzącym miodzie. Powinny pozostać w miodzie przez około 2-3 minuty, aż będą dobrze nasączone.

Wyjęłam, ułożyłam na blaszce do całkowitego zastygnięcia miodu.

  

 

cheese pie, czyli grecki pie z ciasta filo z serem

Coraz lepiej poznaję grecką kuchnię i coraz bardziej ją lubię i podziwiam.
Składniki, których używa się tutaj do przyrządzania potraw są świeże, pełnowartościowe i tym samym zdrowe.
Jak w każdej kuchni, każde danie można zepsuć, ale miałam szczęście trafić na dobrych kucharzy, którzy umieli wydobyć z tradycyjnej greckiej cuisine to, co najlepsze.
Moje ulubione potrawy to warzywa, które doskonale się tu przyrządza i właśnie pies, ciasta zapiekane, z różnymi nadzieniami.

Dzisiejszy pie, mój ulubiony, to dla mnie absolutny hit.
Oczywiście, potrzebne będzie ciasto filo, ale przepis na nie podałam już wcześniej, a dla wszystkich tych, którzy nie zamierzają się z nim zmagać, polecam wykorzystanie gotowego. Jeżeli macie problem ze zdobyciem filo, można się posiłkować ciastem francuskim. Pie będzie podobny, chociaż oczywiście to nie będzie dokładnie to samo.

Pie z serem

Skladniki:

opakowanie ciasta filo (ewentualnie mrożonego ciasta francuskiego)

1kg sera feta; najlepszy jest oryginalny grecki, twardy, który można zetrzeć na tarce

4 jajka

4 kubki mleka

pieprz

masło do pokrywania warstw ciasta filo/francuskiego 

Jak zrobić:

1.   Zetrzyj ser feta na tarce o grubych oczkach. Dodaj pieprz i wymieszaj.

2.   Blaszkę do pieczenia o wymiarach 32x34cm natłuść masłem a potem połóż na spodzie warstwę ciasta filo/francuskiego. 

3.   Nasmaruj warstwę ciasta masłem (najlepiej użyć klarowanego, ale równie dobrze może to być miękkie masło). Posyp serem i połóż na tej warstwie drugą warstwę ciasta filo. W ten sposób połóż przynajmniej 4 warstwy, kończąc podwójną warstwą ciasta filo.

4.   Ostrym nożem zrób w cieście nacięcia od góry aż do blaszki.

5.   Wymieszaj mleko z jajkami. Wylej tę mieszaninę na ciasto i potrząsaj blaszką, aż rozprowadzisz ją równo na i w cieście.

Odstaw całość na kilkanaście minut, a potem piecz w temperaturze 170'C przez około godzinę, aż ciasto stanie się pięknie złociste na wierzchu.

Ciasto jest doskonałe z sałatą i białym lekkim winem.

A to brukselka ugotowana al dente, a potem lekko zapieczona z oliwą i kawałkami papryki. Posypana startym parmezanem jest pyszna jako przekąska do świeżego pieczywa.

Oba dania są łatwe do zrobienia i świetne na letni obiad.

baklawa z manufaktury na Korfu i przepis na ciasto filo

Po przeglądzie tradycyjnych greckich potraw czas na tradycyjny deser. Czym byłaby grecka kuchnia bez baklawy?
Oczywiście, baklawę jada się nie tylko tutaj, znana jest w innych kuchniach również, ale ta, na którą trafiłam na Korfu, a ściśle w mieście Korfu, to prawdziwie mistrzowskie jej wydanie.

Pochmurny dzień, a więc wyprawa do stolicy. Błąkam się bez celu uliczkami miasta, nasycam klimatem i pięknem zakątków, i nagle trafiam na maleńką cukiernię. Staję przed witryną i słyszę komentarz przechodnia: 'A przed sklepem z ciastkami kolejka, jak zwykle!'
Witryna przebogata, przyciągająca uwagę kolorami, kształtami i ozdobami na ciastkach.
A ciastka, wszystkie to tradycyjne miejscowe wyroby. Właścicielka i artystka, duża, postawna kobieta o bujnych kręconych włosach, cała w czerni, chętnie zdradza sekrety robienia baklawy, które skrzętnie notuję i postanawiam zabrać się za ten deser zaraz po powrocie.

Właścicielkę można dojrzeć w głębi sklepu.
Smaki baklawy to pełen wachlarz pyszności. Są figowe, orzechowe, daktylowe, co kto sobie wymarzy. A dla wegan wariant wegański, bez masła, z oliwą.
Kupiłam mnóstwo, wypróbowałam wszystkie najlepsze smaki i dzięki temu doskonale wiem, o czym piszę.

Baklawa pakowana jest w specjalne pudełka, można ją spokojnie zabrać z sobą, a jest to w jej przypadku bardzo ważne, bo ocieka syropem i trudno byłoby ją spakować.

Ta na zdjęciu powyżej to właśnie baklawa wegańska.

A to tradycyjna orzechowo - pistacjowa z miodem.

Baklawa typowo miejscowa, czyli z Korfu, z trzema tradycyjnymi owocami Korfu: kumkwatem, kardamonem i figą.

To jest baklawa czekoladowa, a ta poniżej to daktylowa, czyli zmielone daktyle z miodem i masłem, obtoczone w wiórkach kokosowych.

A jak się robi baklawę?
Wracamy do ciasta filo, bo to jest podstawa.
Warstwy tego ciasta smaruje się klarowanym masłem, przekłada warstwami nadzienia, różnego, w zależności, od rodzaju baklawy, nasącza miodem, albo, tak jak kiedyś robiłam na warsztatach z kuchni wschodniej, wodą różaną, i piecze.

Ciasto filo, czyli PETOURO:

Składniki:

3 kubki mąki pszennej

1/4 kubka oliwy

1/2 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki cukru

2 - 3 krople octu albo soku z cytryny

1 i 1/2 kubka letniej wody

Jak zrobić:

1.   Wsyp mąkę do miski, dodaj sól, cukier, oliwę, cytrynę  i trochę wody. Wyrabiaj, aż uzyskasz ciasto o średniej gęstości.

2.   Przykryj ściereczką i odstaw na godzinę.

3.   Rozwałkuj na naprawdę cienkie listki. Używaj do baklawy i wypieków wytrawnych.

KOMENTARZ: z tego, co usłyszałam i przeczytałam, ciasto nie jest łatwe do zrobienia i zdecydowanie lepiej i prościej jest używać ciasta gotowego.

Co do przepisu na baklawę, wkrótce dokładny opis, step by step, jak zrobić samemu ten deser.  

Jeszcze raz cały zestaw.

ciasto filo z warzywami, czyli grecki pie with greens

Nie jest łatwo prowadzić bloga na obczyźnie; zdjęcia nie te, laptop nie mój, połączenie internetowe jest, a za chwilę już go nie ma, ale za to dużo nowych atrakcji dookoła, nie tylko kulinarnych i żal nie zrobić z nich użytku na gorąco. Mam nadzieję, że wybaczycie niedoskonałości techniczne, a skorzystacie z zawartości.

Nie tylko Grecy lubią tarty czy ciasta francuskie w wersji wytrawnej. U nas są równie popularne. A jednak tutejsze, dzięki warzywom, oliwom no i niezastąpionemu ciastu filo, są zupełnie inne.
A jak już się nauczę robić ciasto filo...... Z pewnością to opiszę, bo instrukcje i przepis już mam, a wtedy moimi ulubionymi ciastami będą własnie takie, jak to dzisiejsze.
A do tego czasu będę korzystać z gotowego filo, które można kupić w sklepach z produktami z różnych stron świata, na przykład w sklepach arabskich.

 Składniki:

około 1kg kapusty

1kg porów

2 pęczki cebuli dymki

4 główki czosnku

prasoulides - lokalna zielenina, której nie znam i której chyba nie ma w Polsce; jeżeli ktoś wie, co to jest, to użyje, dla reszty opcjonalnie

pietruszka, koperek

listki mięty

1/2 kg sera feta

1/2 kubka mleka

3 jajka

1 kubek oliwy

sól, pieprz, papryka mielona

opakowanie ciasta filo

Jak zrobić:

1.   Umyć warzywa i pokroić albo posiekać. Wrzucić do rondla podgrzanego, ale bez oliwy. Mieszać i podgrzewać na małym ogniu, aż puszczą soki, a potem aż soki odparują. Wtedy warzywa będą już miękkie. Dodać oliwę i przyprawy. Mieszać i podgrzewać, aż lekko zbrązowieją. Odstawić i ostudzić.

2.   Startą albo pokruszoną fetę umieścić w misce, dodać do niej jajka i mleko. Wymieszać bardzo dobrze widelcem. Dodać do warzyw. Wymieszać. Nadzienie jest gotowe. Można jeszcze doprawić.

3.   Natłuścić oliwą blaszkę do pieczenia. Ułożyć na niej warstwę ciasta filo. Na nią wyłożyć nadzienie i równo rozprowadzić. 

4.   Przykryć całość warstwą ciasta filo, zagiąć je do środka na brzegach. Nakłuć ciasto widelcem w kilku miejscach.

5.   Piekarnik rozgrzać do 200'C. Ciasto piec przez około 1 i 1/2 godziny, aż stanie się złociste.

Bardzo dobre danie, którego składniki można wymieniać, zastępować innymi, przyprawiać dowolnie. To jest baza i z grubsza proporcje.

M'hanncha z sosem daktylowym

To jest ciasto, którym można zrobić wrażenie w każdym towarzystwie i przy każdej okazji.

Wykonanie nie należy do najprostszych; wymaga umiejętności kuchennych, a przede wszystkim zręczności i odwagi. Ryzyko się opłaca, bo nie dość, że wąż, M'hanncha, jest wspaniały w smaku i teksturze, to jego forma niespotykana i egzotyczna. Połączenie migdałów z wodą różaną i pistacjami, w kruchym i delikatnym cieście filo, przypomina słodkie wschodnie specjały, takie jak chałwa czy baklava.

Składniki:

masa:

375g masła o temperaturze pokojowej

375g cukru pudru

3 duże jajka, najlepiej ekologiczne

375g mielonych migdałów

1 czubata łyżka mąki

skórka starta z 1 cytryny

skórka starta z 1 pomarańczy

50g pistacji rozgniecionych w moździerzu

4 łyżki wody różanej

3 łyżki płatków róż (opcjonalnie - ja nie miałam)

10 arkuszy ciasta filo

sos daktylowy:

160g daktyli, wydrylowanych i grubo posiekanych

500ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy

 Jak zrobiłam:

1.   W misce utarłam masło z cukrem pudrem, aż bardzo dobrze się połączyły. Delikatnie wmieszałam jajka, dodając po jednym. Wsypałam mielone migdały i mąkę, a potem dodałam skórkę z cytryny i pomarańczy, pistacje i wodę różaną i całość wymieszałam. Masę odstawiłam na bok.

2.   Arkusze ciasta filo ułożyłam w bardzo długi pas, kładąc je krótszymi bokami w moją stronę, zakładając dłuższe brzegi jeden na drugi, aż cały pas miał około - to nie pomyłka - 2 metry długości. Zaczynając od dłuższego boku, ale zostawiając margines 8cm, rozsmarowałam masę w miarę równo na całej powierzchni ciasta. Jeżeli masz płatki róż, to teraz jest moment na rozsypanie ich na całej powierzchni ciasta.

3.   Tortownicę o średnicy 29cm natłuściłam masłem. Ciasto zwinęłam ostrożnie, zaczynając od dłuższego boku przykrywając nadzienie, posuwając się w kierunku równoległego drugiego boku, a po ciasnym zwinięciu całość przypominała 2 metrowe cygaro albo kiełbasę. Trzeba to robić szybko, bo ciasto wysycha; jeżeli będzie za suche, można je lekko nasmarować płynnym masłem.

4.   Rulon z ciasta zwinęłam w ciasnego ślimaka, a potem zsunęłam go delikatnie na spód tortownicy. Chyba wygodniej jest najpierw zsunąć go na talerz lub deskę, a dopiero potem do tortownicy. Jeżeli zostało trochę ciasta filo, można nim uzupełnić dziury w wężu, bo na pewno jakieś się zrobią. Piekłam przez 40 - 45 minut, aż było złociste i chrupiące.

15 minut przed końcem pieczenia zabrałam się za robienie sosu daktylowego.

   

Sos daktylowy:

W małym garnuszku gotowałam daktyle w sosie pomarańczowym przez 20 minut. Ostudziłam i zmiksowałam blenderem do postaci gęstego, gładkiego sosu.

Po upieczeniu zostawiłam ciasto na 15 minut, żeby trochę przestygło, a potem posypałam cukrem pudrem, pokroiłam na trójkąty i podawałam z sosem daktylowym.

Można je również podawać z lodami waniliowymi albo jogurtem greckim.