podgrzybki z kapustą w naleśnikach

i bieganie nad morzem i nie tylko...

Ostatnie dni spędziłam nad morzem. Był to relaksujący, słoneczny i bardzo sportowy weekend.
Biegałam za wszystkie czasy! Na plaży, po twardym i ubitym piasku i poboczem drogi, obserwując szaleńczą jazdę kierowców, bez respektu dla biegacza.
Lubię drogę powrotną jesienną porą, ponieważ pobocza zastawione są straganami oferującymi dary lasu. Kupuję na nich kurki, czasami miód, jagody, i cieszę wzrok podgrzybkami, prawdziwkami i maślakami.
Tego roku miałam ogromną ochotę na makaron z kurkami, ale po kurkach ani śladu. Na szczęście udało mi się upolować piękne podgrzybki, zwane również czarnymi łebkami. Udało, bo było tylko dwóch grzybiarzy.
Podgrzybki okazały się aromatyczne i pachnące, a z kapustą stworzyły duet doskonały.
Wykorzystałam wczorajszy przepis na naleśniki gryczane, które idealnie pasują do grzybów.

Naleśniki:

przepis tutaj: http://majaskorupska.blogspot.com/2013/10/nalesniki-gryczane-lekkie-jak-piorko-z.html

Nadzienie:

200g świeżych grzybów, ja użyłam podgrzybków, ale mogą być każde inne grzyby leśne; pieczarki zimą też się sprawdzą

1 duża cebula

1/4 średniej główki kapusty włoskiej

ser typu camembert - skorzystałam z oferty specjalnej w Lidlu - ser francuski, miał rewelacyjną cenę i był doskonały

sól, pieprz 

Jak zrobiłam:

Naleśniki: zajrzyj do poprzedniego posta: http://majaskorupska.blogspot.com/2013/10/nalesniki-gryczane-lekkie-jak-piorko-z.html

nadzienie:

1.   Na patelni rozgrzałam 2 łyżki masła. Cebulę pokrojoną w piórka lekko podsmażyłam.

2.   Umyte, osuszone i pokrojone wzdłuż podgrzybki podsmażyłam razem z cebulą. Przyprawiłam solą i pieprzem.

3.   Na drugiej patelni rozgrzałam dwie łyżki oleju. Wrzuciłam pokrojoną w cieniutkie paseczki kapustę włoską. Podsmażałam na małym ogniu, aż zmiękła. Doprawiłam solą i pieprzem.

całość:

1.   Po środku usmażonego naleśnika gryczanego położyłam kilka plasterków sera camembert, na nich podsmażoną kapustę, a na wierzchu grzyby. Brzegi naleśników zagięłam do środka.

2.   Na patelni rozgrzałam kilka kropel oliwy. Ułożyłam na niej złożone naleśniki. Podgrzewałam delikatnie na bardzo małym ogniu.

Naleśniki gryczane są doskonałe na zimno i na ciepło.

Dobre na lunch i kolację, mogą być przystawką i daniem głównym. Wystarczy do nich podać sałatę i dobre wino, pyszne danie gotowe.

naleśniki gryczane lekkie jak piórko z wędzonym łososiem, szpinakiem na maśle i serem pleśniowym

Łatwy, błyskawiczny przepis, na szybką kolację czy obiad.
Od dzisiaj sławić będę walory mąki gryczanej. Używałam jej już kilkakrotnie, ostatnio do placuszków cukiniowo gryczanych, ale do zrobienia naleśników po raz pierwszy. Ciasto naleśnikowe robi się szybko i łatwo. Nie ma żadnych w nim żadnych grudek czy klusek, jest lekkie, a naleśniki smaży się doskonale.
Od dzisiaj, robiąc naleśniki, nie sięgnę już nawet po mąkę pszenną.
Przepis na ciasto gryczane pochodzi z ostatniego 'Twojego Stylu'.

Składniki:

ciasto naleśnikowe:

3/4 kubka mąki gryczanej

1/2 łyżeczki soli

około 2 kubki wody

1 jajko

2 łyżki oleju słonecznikowego

olej słonecznikowy do smażenia

nadzienie:

300g młodych liści szpinaku

2 łyżki masła

kawałek sera pleśniowego, pokruszonego

około 250g łososia wędzonego

naleśniki:

1.   Składniki na ciasto wymieszałam widelcem. Na patelni dobrze rozgrzałam odrobinę oleju słonecznikowego. Kiedy był bardzo gorący wylałam jedną nabierkę ciasta i przechylając patelnię rozprowadziłam je na całej powierzchni.

2.   Smażyłam przez około 2 minuty z każdej strony. Po usmażeniu odłożyłam na duży talerz.

nadzienie:

1.    Na osobnej patelni rozgrzałam 2 łyżki masła. Kiedy było roztopione i gorące, wrzuciłam umyte i osuszone liście szpinaku. Dusiłam go na małym ogniu, aż był miękkie. Doprawiłam solą i pieprzem.

2.   Ser pleśniowy pokruszyłam. Łososia pokroiłam na plasterki.

całość:

Po środku usmażonego naleśnika ułożyłam ser, na nim szpinak i plasterki łososia. Brzegi zagięłam do środka. Wierzch dobrze jest posypać orzeszkami pinii, ja niestety nie miałam.

Naleśniki można jeszcze lekko podpiec przed podaniem. 

szarlotka bardzo pełna jabłek

Nadszedł czas szarlotek.
Jabłka zaczynają królować na targach i ryneczkach. Szarlotka, sernik, makowiec i piernik to klasyczne polskie ciasta, którym nikt się nie oprze. Lubię wypieki ciekawe, niespotykane, mają bardzo wielu wielbicieli i amatorów na różnego rodzaju eventach. Jednak, kiedy obok nich pojawi się świeży sernik, czy pachnąca cynamonem szarlotka, te zawsze znikają w pierwszej kolejności.

Ostatnie dni spędziłam między pracą, zajęciami ze studentami a kuchnią, a właściwie głównie piekarnikiem.
Kiedy udało mi się wyrwać na parę dni nad morze, myślałam, że bardzo chcę odpocząć od pieczenia. A co zrobiłam po intensywnym  treningu biegowym pierwszego dnia ( nareszcie trening! ) ? Sięgnęłam po książkę, którą tak na wszelki wypadek zabrałam z sobą; Deb Perelman już nie po raz pierwszy mnie zainspirowała. U niej właśnie znalazłam doskonały przepis na szarlotkę, który natychmiast po powrocie upiekę i który z pewnością pojawi się na sobotnim Zielonym Targu.

Składniki:

spód:

315g mąki pszennej

1 duża łyżka cukru

1 łyżeczka soli

225g zimnego masła - zimnego - to bardzo ważne!

120ml lodowatej wody

nadzienie z jabłek:

około 2kg - 12-13 sztuk - jabłek

1 duża łyżka soku z cytryny

250g cukru

30g mąki pszennej

1/4 łyżeczki soli

1 łyżeczka cynamonu

1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej 

kruszonka:

150g cukru

1/4 łyżeczki cynamonu

1/4 łyżeczki soli

165g mąki pszennej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

115g masła roztopionego

  

Jak zrobić:

spód:

1.   Wymieszać mąkę, cukier i sól. Dodać masło pokrojone w kostki, czubkami palców połączyć z mąką, aż będzie przypominało kaszkę. Dodać odrobinę wody i szybko wyrobić; masło nie może się rozgrzać. Zawinąć w folię i włożyć do lodówki na 2 godziny.

2.    Wyłożyć papierem albo natłuścić formę 23 - 24cm. Rozwałkować ciasto i wyłożyć formę, brzegi powinny zostać z dużym marginesem, nawet zwisać poza formą. W trakcie przygotowywania nadzienia wstawić spód do lodówki.

kruszonka:

1.    Wymieszać suche składniki. Dodać masło i uformować grube kawałki kruszonki. Odstawić.

nadzienie:

1.   Jabłka obrać i pokroić na łódki, a potem w każdą w poprzek na małe kawałki.To ważne, bo jabłka powinny wypełnić spód bardzo dokładnie. Skropić je cytryną i dodać przyprawy. Wymieszać delikatnie tak, żeby owoce dokładnie pokryły się przyprawami i cukrem.

całość:

1.   Jabłka ułożyć równo na spodzie. 

2.   Piekarnik nagrzać do 180 - 190'C. Całość, bez kruszonki, piec przez 30 minut.

3.   Wyjąć, wierzch posypać kruszonką i piec dalej, przez jeszcze godzinę.

4.   Po upieczeniu ostrym nożem obciąć nadmiar brzegów ciasta. Najlepsze jest następnego dnia.

5.   Posypać cukrem pudrem.

To oryginalny Deb Perelman przepis. Zamierzam go wypróbować w najbliższych dniach. Myślę jednak, że zamienię mąkę pszenną na kukurydzianą. Podzielę się doświadczeniami.

chutney jagodowy i warsztaty słodko - słona jesień w SPOT

Jutrzejsze warsztaty będą, mam nadzieję, ciekawe.
Menu, które przygotowałam na nie to potrawy, słodkie i słone z warzyw i owoców w niecodziennych odsłonach. Nie koniecznie jadamy buraki w postaci placków, czy placki gryczane, lekko pikantne z konfiturą ze śliwek z czekoladą. A to właśnie będziemy gotować jutro.
Do tego upieczemy ciasta, ale również niezwykłe; w każdym bowiem będzie składnik, którego na co dzień nie używamy do pieczenia, albo który najczęściej wykorzystywany jest bardziej tradycyjnie, na przykład kasza manna, którą zastosujemy jako bazę do kruchego spodu tarty.

Dzisiejszy przepis to chutney, czyli rodzaj wytrawnej, ale z dodatkiem cukru, konfitury z owoców czy warzyw, którą jada się do mięs czy, jak u mnie, wytrawnych placków.

 

Składniki:

około 300g jagód albo borówek amerykańskich

3 - 4 łyżki cukru brązowego

2 łyżki masła

2 łyżki octu balsamicznego

1 łyżeczka cynamonu

garść suszonej żurawiny

1 - 11/2 łyżeczki chili w proszku

Jak zrobiłam:

1.   Roztopiłam masło, dodałam cukier i chwilę podgrzewałam.

2.   Dodałam resztę składników, wymieszałam. Na końcu wrzuciłam jagody i smażyłam, na małym ogniu, aż

 całość przypominała gęsty sos.

3.   Gorący sos przełożyłam do wyparzonego słoiczka i zamknęłam. 

Chutney jest doskonały do mięs, a na warsztatach przygotujemy go do placków z buraka.

Placki na zdjęciu co prawda to nie buraczane, ale dyniowe, a z chutneyem równie pyszne.

helbeh, żydowskie ciasto z kaszy manny z kozieradką

Nareszcie piękny, słoneczny dzień wrześniowy. No i wreszcie mogłam biegać. Kontuzja wyłączyła mnie z treningów na prawie tydzień. Wyszłam z lekką obawą, ale bieg okazał się czystą przyjemnością.

Bardzo cenię kuchnię żydowską. Jak żadna inna, łączy różne, niespotykane w naszej kuchni smaki, stosuje przyprawy w całkowicie odmienny niż w środkowoeuropejskiej sposób, a efekt jest doskonały.
Moja ulubiona książka to 'Jerusalem' Ottolenghi i Tamimi, o której już pisałam wcześniej. Wielokrotnie też podawałam ich przepisy i wiem, że zyskiwały ogromną popularność.
Po tych pozytywnych doświadczeniach mam całkowite zaufanie do obu kucharzy - autorów i wypróbowuję potrawy bez najmniejszej obawy, że się nie udadzą i nie sprawdzą.

Tak właśnie było z helbeh.
To ulubione ciasto Sami Tamimi z dzieciństwa. Sami uczciwie uprzedza, że smak helbeh jest kontrowersyjny i po podaniu go do degustacji szefom kuchni, opinia pięciu na siedmiu była pozytywna.
Kozieradka, której nasiona są ważną przyprawą w helbeh, rzadko, jeśli nie nigdy jest używana, poza kuchnią żydowską, w ciastach. Ma ona bowiem bardzo intensywny smak, lekko gorzkawy i zbliżony do curry; niektórzy nie cierpią tego smaku, inni za to połączenie kozieradki i kardamonu ze słodyczą syropu z wodą różaną i pomarańczową uwielbiają.
Ja zdecydowanie jestem wśród tych innych.

Składniki:

500g kaszy manny

75g mąki pszennej

70g orzeszków pinii

80ml oliwy virgin

80ml oleju słonecznikowego

40g masła, roztopionego

1 1/2 łyżeczki nasion kozieradki

600ml wody

1 1/2 łyżeczki suchych drożdży

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki soli

25g migdałów

syrop:

300g cukru

100ml wody

2 duże łyżki soku z cytryny

1 1/2 łyżki wody różanej

1 1/2 wody pomarańczowej

Jak zrobiłam:

1.    W misce wymieszałam kaszę mannę, mąkę i orzeszki pinii. Dodałam olej i oliwę i roztopione masło. Wymieszałam i odstawiłam.

2.   Nasiona kozieradki wrzuciłam do wody i zagotowałam. Na małym ogniu gotowałam przez około 25 minut, aż napęczniały i były miękkie. Odcedziłam je i dodałam do kaszy manny. Wodę zachowałam.

3.   Dodałam drożdże, sól i proszek do pieczenia. Stopniowo wlewałam gorącą wodę od gotowania kozieradki, około 180ml. Jeżeli jest za mało tej wody, trzeba ilosć uzupełnić zwykłą wodą. 

4.   Na blacie wyrobiłam ciasto, aż było zupełnie gładkie.

5.   Tortownicę o średnicy około 24cm wyłożyłam papierem do pieczenia. Ciastem wylepiłam spód, mocno je dociskając. Ostrym nożem pokroiłam ciasto w pasy 5cm, a potem w romby. Po środku każdego ułożyłam po jednym migdale. Ciasto przykryłam ściereczką i odstawiłam na godzinę.

6.   Piekarnik rozgrzałam do 190'C. Ciasto piekłam przez około 40 minut, aż było złociste.

      

syrop:

Kiedy ciasto się piekło, przygotowałam syrop. Cukier wsypałam do wody, wymieszałam i zagotowałam.

Dodałam sok z cytryny i wolno gotowałam przez 4 minuty. Zdjęłam z ognia i dodałam obie wody, różaną i pomarańczową.

Upieczone ciasto wyjęłam z piekarnika i polewałam syropem, aż zużyłam cały.

  

Ciasto przed jedzeniem musi być całkowicie wystudzone, a najlepsze jest następnego dnia. Po wystudzeniu powinno się je przykryć folią aluminiową i zostawić do następnego dnia. 

konfitura śliwkowa z czekoladą

Konfitury śliwkowe to nic trudnego. Są pyszne i doskonałe do pieczywa, do mięsa i do placków.
Jak je zrobić każdy wie.
Ich smak jest jednak dość przewidywalny.
Można go urozmaicić i wykorzystać czekoladę, która łączy się ze śliwką idealnie. Bardzo lubię śliwki w czekoladzie, a ta konfitura w pewnym stopniu odtwarza tę właśnie kompozycję.
Po dodaniu przypraw, smak staje się jeszcze ciekawszy, a kropla alkoholu dopełnia całość.

Śliwki w tej postaci były mi potrzebne do placków warzywnych, cukiniowych na mące gryczanej, czy tez burakowych. Sprawdziła się bardzo dobrze, powstało kolejne moje ulubione połączenie, słodko - słone.

Składniki:

około 2kg śliwek, najlepsze są węgierki, bez pestek

600 - 700g cukru

tabliczka - 90 - 100g czekolady

taka sama ilość kakao jak czekolady

4 - 5 łyżek rumu

Jak zrobiłam:

1.   Śliwki wrzuciłam do dużego garnka, wsypałam cukier i smażyłam, aż były miękkie i sok się zredukował. Konsystencja śliwek powinna być w miarę gęsta, trzeba pilnować, mieszać, żeby śliwki się nie przypaliły.

2.   Kiedy śliwki były już odpowiednio gęste, wsypałam kakao, potem połamaną na kawałki czekoladę. Mieszałam, aż wszystko się odpowiednio rozpuściło, a konfitura była maziście czekoladowa. Wtedy dodałam rum, wymieszałam po raz ostatni i zdjęłam z ognia. 

Konfitura jest gotowa. Można ją przełożyć do wyparzonych słoików.

Bardzo lubię konfiturę na śniadanie, do białego pieczywa, ale jeszcze bardziej jako dodatek do wątróbki ze smażonymi placuszkami.

galette z dynią i karmelizowaną cebulą

Mówiłam, że będzie dużo dyni, i oto kolejna jej odsłona.
Tym razem na słono, ale nie tak sobie zwyczajnie. Dynię połączymy z cebulą uprzednio skarmelizowaną, co nada jej wyjątkowy smak, zupełnie inny i w żadnym wypadku nie nudny.

Słyszałam opinie, że dynia jest mdła i nieciekawa; to chyba pozostałości ze smutnej, niespecjalnie udanej kuchni z dzieciństwa. Nie ma nic gorszego niż mdła i nijaka zupa dyniowa. Trauma pozostaje na całe życie.
Mam nadzieję, że dzisiejsze galette pozwoli ją pokonać i pokochać dynię.

Składniki:

spód:

315g mąki pszennej (można domieszać 1/3 pełnozbożowej)

1/2 łyżeczki soli

225g masła, zimnego, pokrojonego w kostki

120g jogurtu greckiego

1 duża łyżka soku z cytryny

około 80ml lodowatej wody

nadzienie:

około 1 kilowa dynia

oliwa virgin

około 2 łyżeczki soli 

pieprz

chili w proszku albo pieprz cayenne

2 łyżki masła

2 duże cebule, pokrojone w plasterki

1 łyżka brązowego cukru

około 180g startego sera gruyere

1 łyżka tymianku, najlepiej świeżego

1 żółtko, roztrzepane z wodą do posmarowania brzegów 

Jak zrobiłam:

spód:

1.   Mąkę z solą rozrobiłam z masłem, aż masa przypominała ziarna kukurydzy.

2.   Jogurt z cytryną i wodą wlałam do masy z mąki, wymieszałam i szybko wyrobiłam ciasto. Włożyłam do lodówki na 40 minut - najlepiej na godzinę.

nadzienie:

1.   Obraną i pokrojoną w kostki dynię ułożyłam na blaszce. Skropiłam oliwą, posoliłam i posypałam pieprzem. 

2.   Piekarnik nagrzałam do 200'C i dynię piekłam przez około 30 minut, aż była miękka. 

3.   W międzyczasie na patelni roztopiłam masło z odrobiną oliwy, dodałam cukier i smażyłam cebulę, mieszając, aż  była miękka, przez około 20 minut. Doprawiłam odrobiną soli i chili.

4.   Upieczoną dynię wymieszałam z cebulą i tymiankiem, na końcu dodałam ser.

całość:

1.   Ciasto rozwałkowałam na placek o średnicy około 35cm. Blaszkę wyłożyłam papierem do pieczenia.

Na wałku przeniosłam ciasto na blaszkę.

2.   Nadzienie z dyni rozłożyłam po środku, zostawiając margines około 5cm. Brzeg zagięłam do środka, przykrywając częściowo nadzienie. Posmarowałam go rozbełtanym żółtkiem.

3.   Piekłam w piekarniku nagrzanym do 180'C przez około 40 minut, aż brzeg był złocisty.

  

Dużo jest w moim przepisie 'około'; polecam próbowanie i przyprawianie zgodnie ze swoimi upodobaniami. Ja lubię wszystko wyraziście przyprawione, ale nie wszyscy tak lubią, nie chcę narzucać swoich proporcji przypraw.