Możecie mi wierzyć albo nie, ale do zeszłej jesieni, kiedy to odwiedziłam Mediolan, gdzie zakochałam się w czekoladkach Gianduiotto, nie jadłam Nutelli. Czekolada, którą uwielbiam, w zupełności mi wystarczała. Kiedy we Włoszech spróbowałam kremu gianduja i okazał się takim moim smaczkiem, naturalnie sięgnęłam po Nutellę. Teraz rozumiem jej fenomen i to, że Włosi tak ją kochają, bo to, że uwielbiają gianduję to widziałam na własne oczy. Kafejka w Mediolanie, do której tak lubiłam wpadać na kawę i Gianduiotto, była miejscem, w którym trudno było o wolne miejsce, i to przez cały dzień, od wczesnych godzin dopołudniowych do wieczora. Ale nie dziwi mnie to, bo espresso i gianduiotto to idealne połączenie, doskonały przystanek w ciągu dnia.
Równie cudownie smakują sycylijskie bułeczki drożdżowe brioszki z giandują. Gianduja, zanim zaczęto ją kojarzyć z czekoladą, była nazwą słynnej maski i postaci z włoskiej Comedia dell'Arte, popularnego we Włoszech teatru. Gianduja to uczciwy wieśniak z Piemontu, a obecnie to tradycyjna maska karnawałowa w Turynie, rodem z Comedia dell'Arte. W 1861 roku w czasie wojen napoleońskich włoski rząd podniósł cła na niektóre dobra, włączając ziarno kakaowca, co zachwiało biznesem czekoladowym i producentom czekolady i czekoladek. Legenda głosi, że aby się ratować Pier Paul Caffarel, jeden z nich, wypracował recepturę na rodzaj czekolady, w której zwiększył proporcje nowych, lokalnych składników w czekoladzie, a były to orzechy laskowe z Piemontu. Orzechy, po uprażeniu blenduje się na proszek albo trochę grubiej, ja tak zrobiłam. Czekoladę po roztopieniu miesza się z cukrem, oliwą alb olejem, i dodaje zmielone orzechy, miesza całość dokładnie. Tak właśnie powstała pierwsza gianduja, cudowny czekoladowo orzechowy krem.
Dzisiaj zapraszam Was na brioszki i gianduję, razem smakują fantastycznie. Bułeczki są pysznie mięciutkie, maślane, a na nich krem, nie ma lepszego śniadania. Moją gianduję zrobiłam z czekolady gorzkiej, ale dla tych, którzy jej nie cierpią dobra wiadomość, można użyć czekolady mlecznej, Włosi kochają mleczną gianduję, a ja sama też chyba taką wolę.
Uwaga, formowałam podłużne brioszki, a jednak w trakcie wyrastania, a potem pieczenia zmieniły kształt na okrągły, może Wam udadzą się podłużne.
Do pieczenia brioszek używam mąki silnej, czyli takiej o większej zawartości białka, większej niż 10g (patrzcie w składzie). Moja ulubiona to Manitoba, ale tę trzeba zamówić, rzadko znajdziecie ją w sklepie.
Składniki:
na 12 brioszek
150ml mleka 3,2%
75ml wody
10g świeżych drożdży albo 4.5g suszonych drożdży
300g mocnej mąki pszennej (białko minimum 12g)
200g mąki tipo 00 plus 1 łyżeczka do rozczynu drożdżowego
60g drobnego cukru trzcinowego
1 łyżeczka cukru białego
10g soli
100g zimnego masła plus około 60g masła roztopionego, do posmarowania wierzchu bułek
2 duże jajka
oliwa do nasmarowania miski
jak zrobić:
do rondelka wlej mleko i wodę, lekko podgrzej - do temperatury ciała, wkrusz drożdże, dodaj 1 łyżeczkę cukru i 1 łyżeczkę mąki, wymieszaj dobrze, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce, aż drożdże zaczną pracować.
Do dużej miski przesiej obie mąki, dodaj cukier, sól, wymieszaj. Dodaj masło pokrojone na kawałki, rozetrzyj palcami z mąką, aż powstanie kruszonka.
Wlej rozczyn drożdżowy, wbij jajka, wymieszaj łyżką, aż składniki się połączą w mokrą masę. Mieszaj przez około 4 minuty. Teraz wysyp blat mąką, wyłóż ciasto na blat i wyrabiaj, aż ciasto będzie gładkie i lśniące. Nie będzie to łatwe, bo ciasto jest bardzo klejące, ale z pewnością się uda. Najlepiej kulę ciasta rzucaj mocno o blat, podnieś i powtórz jeszcze około 40 razy, aż będzie sprężyste i zwarte. Jeżeli resztki ciasta zostały na blacie, zeskrob je i dodaj do ciasta, zagnieć.
Czystą miskę nasmaruj oliwą, przełóż do niej ciasto uformowane w kulę. Przykryj folią spożywczą i zostaw w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na około 2 godziny, powinno podwoić objętość.
Przełóż ciasto na oprószony mąką blat, wyłóż ciasto. Podziel je na 12 części. Uformuj z nich kulki, a potem cygara, ułóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, przykryj folią spożywczą, zostaw do wyrośnięcia na 1 godz, albo aż się wyraźnie powiększą.
Piecz w 180' przez około 15-20 minut, aż będą bardzo rumiane z wierzchu.
Tuż po upieczeniu posmaruj roztopionym masłem, przełóż na kratkę do wystygnięcia.
W czasie kiedy ciasto wyrasta przygotuj krem czekoladowy.
Gianduja
na 600g kremu
składniki:
150g zblanszowanych (bez skórek) orzechów laskowych
400g gorzkiej czekolady
100g cukru pudru
200ml łagodnej oliwy albo dobrego oleju słonecznikowego
duża szczypta soli
jak zrobić:
rozgrzej piekarnik do 180'. orzechy wysyp na blaszkę, praż w piekarniku przez około 6 minut, aż się przyrumienią a skórki popękają. Wysyp na ściereczkę kuchenną, pocierając nią orzechy usuń skórkę. Orzechy przesyp do blendera, zmiel na mąkę, może być trochę grubsza, jeżeli lubisz czuć chrupiące cząstki w kremie.
Czekoladę połam na kawałki, wsyp do miski, miskę ustaw na garnku z odrobiną wody na dnie, żeby spód miski nie dotykał wody. Na małym ogniu podgrzewaj, żeby czekolada się roztopiła, nie mieszaj w trakcie, czekaj aż zmięknie. Kiedy już czekolada będzie gładka, dodaj przesiany cukier puder, 200ml oliwy, dobrze wymieszaj, na samym końcu wsyp zmielone orzechy, wymieszaj.
Gianduję możesz jeść od razu, można ją przechowywać w wysterylizowanym słoiku do 6 tygodni.
Jest to idealny krem do brioszek, ale można w niej moczyć grissini czy biszkopty.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz