Belgijska tarta z ganache czekoladowym

 Chociaż bardzo lubię wszystkie robić wypieki z czekoladą, babki, rogaliki, czy muffiny, moje ulubione to zdecydowanie tarty. Kruchy spód wypełniony masą czekoladową to bardzo wyszukany deser. Lubię je robić i jeść, a bardziej od czekoladowej lubię jedynie tartę z kajmakiem albo mus czekoladowy, albo po prostu czekoladę. Musi być jednak najlepszej jakości, a jedna z najlepszych i moja ulubiona to czekolada belgijska. Taka też powinna być użyta do zrobienia ganache czekoladowego do tej belgijskiej tarty.

Składniki:

spód:

2 kubki mąki pszennej typ 480-500

125g zimnego masła masła, pokrojonego w kawałki

1/2 łyżeczki soli

1 duże jajko

zimna woda 

ganache czekoladowe:

240g deserowej czekolady belgijskiej, pokrojonej na kawałki

1 kubek (250ml) śmietanki 30-36%

1 łyżka kawy instant

1/3 kubka (80ml) cukru pudru

2 duże jajka

2 duże żółtka

1 jajko rozbełtane z odrobiną wody

kakao do posypania

chilli w proszku do posypania

jak zrobić:

spód:

mąkę wsyp do miski, dodaj sól, wymieszaj, dodaj masło, rozetrzyj palcami masło z mąką, aż masa uzyska konsystencję kruszonki. Dodaj jajko i odrobinę wody, szybko zagnieć w miarę gładkie ciasto. Zawiń je w folię spożywczą i włóż do lodówki na około 20-30 minut. 

Okrągłą formę do tarty z ruchomym dnem wyłóż papierem do pieczenia. Ciasto rozwałkuj na papierze przez folię spożywczą na okrągły placek. Razem z papierem przenieś ciasto do formy, zdejmij folię, palcami uformuj spód wypełniający całą formę. Nakłuj spód w kilku miejscach, przenieś formę do zamrażarki i zostaw na około 20 minut, aż całkowicie stwardnieje.

Piekarnik rozgrzej do 190', ciasto piecz przez około 15-20 minut, aż będzie delikatnie złociste. Wyjmij z piekarnika i odstaw.

ganache:

pokrojoną czekoladę wsyp do miski. W rondelku doprowadź do wrzenia śmietankę z kawą i cukrem pudrem, wymieszaj dobrze. Po zagotowaniu zdejmij z ognia i zalej śmietanką czekoladę w misce. Chwilę poczekaj, potem wymieszaj dokładnie, aż uzyskasz gładką masę. 

Dodaj po jednym jajku, po każdym mieszając, potem żółtka, aż masa będzie pięknie ubita i kremowa.

Spód upieczonej tarty i boki posmaruj rozbełtanym jajkiem. Piekarnik rozgrzej do 180'. Ganache czekoladowe wlej do formy. Piecz przez 12-15 minut, aż masa będzie ścięta. Po chwili przełóż na kratkę i wystudź przed podaniem, najlepiej przez 2-3 godziny w lodówce.

Przed podaniem posyp kakao przez sitko, delikatnie posyp chilli. Podawaj z bitą śmietaną.

Crostata con marmelata di fragole, włoska tarta z konfiturą truskawkową

Zawsze lubiłam tarty kruche z owocami czy konfiturami, ale po mojej ostatniej podróży do Włoch zakochałam się w nich po uszy. W trakcie podróży nocowałam w różnych hotelach, same hotele to temat do długiej opowieści, ale nie o tym w tej chwili. Lubię hotele, pod warunkiem, oczywiście, że spełniają moje oczekiwania co do czystości i komfortu. Najbardziej w podróży lubię śniadania hotelowe, każde pamiętam doskonale i kiedy wracam do tych samych miejsc o wyborze hotelu decyduje śniadanie. 

We Włoszech śniadania są doskonałe, chyba dlatego, że są ważnym posiłkiem; bogaty wybór wędlin, serów, pieczywa i owoców, a obok nich słodkości. Włosi uwielbiają słodkie śniadania, stąd serwuje się ogromną ilość ciast, ciasteczek i tart. Moje ulubione to właśnie kruche tarty, które często pieczone są w dużych prostokątnych blaszkach, najczęściej z marmoladą lub konfiturą truskawkową, morelową albo brzoskwiniową, z kruchą kratką na wierzchu. Wyglądają bajecznie, kolorowo i apetycznie, tak też smakują. Z innych ciast są też tarty z czekoladą albo kremem zbliżonym do Nutelli, którą Włosi uwielbiają. 

Dzisiejszy przepis to crostata con marmelata di fragole, czyli tarta z domową konfiturą truskawkową. Ponieważ należę do osób dość zajętych, pracuję przez cały tydzień, często również w weekendy, nie mogę sobie pozwolić na spędzanie godzin w kuchni. Moje przepisy są w miarę proste i szybkie. Nawet te potrawy czy dania, które tradycyjnie wymagają dużo czasu, zmieniam tak, żeby były udane, ale prostsze i krótsze. Myślę tu o konfiturze. Nie mogę sobie pozwolić na smażenie jej przez kilka dni, bo jest mi potrzebna natychmiast. Taką błyskawiczną zwykle robię, i taką zrobiłam do dzisiejszej crostaty. Oczywiście, jeżeli chcecie przechować ją do zimy czyli zamknąć w słoikach, będzie potrzebowała trochę dokładniejszego wysmażenia. Mój dzisiejszy przepis jest szczególnie przydatny, gdy zostają owoce, trzeba z nimi coś zrobić, a nie ma niczego lepszego do świeżych bułeczek niż domowa konfitura.

Sezon truskawkowy zbliża się ku końcowi, wkrótce pojawią się brzoskwinie, morele i śliwki, z nich w podobny sposób można zrobić konfiturę, a tarta z tymi owocami będzie równie dobra.

UWAGA: 1 kubek = 250ml

Składniki:

na dużą prostokątną blaszkę o wymiarach 22cm x 32cm

600g mąki 00

240g cukru

350g masła, koniecznie o temp pokojowej

2 jajka, w temp. pokojowej

2 żółtka, w temp. pokojowej

¾ łyżeczki soli

2 łyżeczki proszku do pieczenia

skórka starta z 1 1/2 dużej cytryny

 

nadzienie:

800g dowolnego dżemu/konfitury - można użyć gotowego

albo zrobić samodzielnie:

2kg truskawek, moreli, brzoskwiń, rabarbaru

2-3 kubki cukru, można dostosować ilość do upodobań

2 łyżeczki kardamonu

cukier puder do posypania

jak zrobić:

masło krótko utrzyj z cukrem, dodaj skórkę z cytryny, jeszcze raz utrzyj. Dodaj mąkę z solą, krótko wymieszaj, dodaj jajko i żółtko, szybko zagnieć ciasto, tylko do połączenia składników. Uformuj prostokątny kawałek ciasta, podziel na dwie części o wielkościach 1/3 i 2/3, z każdej uformuj płaski dysk. Zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na ok. godzinę.

Konfitura:

oczyść owoce i pokrój na części; truskawki na plasterki, rabarbar na drobne kawałki, brzoskwinie i morele na łódeczki, wrzuć do garnka z grubym dnem, dodaj odrobinę wody, wsyp cukier, kardamon, podgrzej do zagotowania płynu, zmniejsz ogień i gotuj/ smaż często mieszając, aż uzyskasz gęstą konfiturę. 

Rozwałkuj większą część ciasta na placek grubości 4-5mm, wyłóż nim formę do tarty, najlepiej z ruchomym dnem, albo dużą prostokątną, wyłożoną papierem do pieczenia. Włóż do lodówki na około 30 minut. Wszystkie resztki ciasta połącz z 1/3 ciasta w lodówce. Mniejszy kawałek ciasta rozwałkuj na papierze do pieczenia przez folię spożywczą na placek, też włóż go do lodówki.

Wyjmij formę z lodówki. Wyjmij też placek rozwałkowany na papierze, pokrój go radełkiem na 1.8cm paski. Nie odrywaj ich jeszcze, włóż z powrotem do lodówki.

Marmoladę/ dżem wyłóż do formy, wyrównaj. Na wierzchu ułóż paski w kratkę. Włóż tartę do zamrażalnika na minimum 10 minut.

Piecz w 180’ przez 30-35 minut, aż wierzch będzie złocisty. Wychłodź przed krojeniem. Posyp cukrem pudrem, najlepiej przez sitko.

 

tarta Frangipane z owocami

Jest! Słońce! Wiosna, lato, owoce, zapachy...już za moment. Uwielbiam letnie pieczenie, obfitość owoców, przesyt, nadmiar, stosy truskawek na targu, pierwsze czereśnie, to już wkrótce. Musimy być przygotowani, trzeba mieć przepisy gotowe pod ręką. 

Cudownym, absolutnie wspaniałym przepisem na letnie ciasto deser jest tarta Frangipane. Dawno już zachwyciłam się tym przepisem u Davida Lebovitza. Parę dni temu na jego blogu pojawiła się ta tarta, jako przypomnienie, i tak bardzo zatęskniłam za latem i za Frangipane, że upiekłam tartę z tym, co miałam pod ręką, czyli nektarynami. Nektaryny, brzoskwinie, śliwki, morele moje ulubione, czy inne owoce s pestką, wszystkie sprawdzą się doskonale. Podstawą tej tarty jest migdałowy krem, czyli frangipane, to on stanowi o jej wyjątkowym smaku .

Jeżeli umiecie zrobić dobry kruchy spód do tarty, to pozostaje już tylko wypełnić go kremem, ułożyć pokrojone owoce i zapiec. Z pewnością tarta Frangipane Was zachwyci.

  

składniki:

na formę okrągłą o średnicy 23cm

spód:

180g mąki pszennej TYP 500 albo 450

duża szczypta soli

120g zimnego masła, pokrojonego na kawałki

2 łyżki cukru pudru

1 żółtko

odrobina lodowatej wody

krem:

115g miękkiego masła

120g drobnego cukru

2 duże jajka, o temperaturze pokojowej

130g mąki migdałowej*  ( może być pistacjowa, z orzechów włoskich czy laskowych ) 

2 łyżeczki esencji waniliowej

1/2  łyżeczki esencji migdałowej

duża szczypta soli

3 nektaryny, pokrojone w łódki - ósemki  ( mogą być też inne owoce - zobacz we wstępie )

*mąka migdałowa to drobno zmielone migdały

jak zrobić:

spód:

mąkę z solą szybko rozetrzyj palcami na masę o konsystencji kruszonki ( można tez posiekać nożem ), dodaj cukier i żółtko, 1 łyżkę zimnej wody i szybko zagnieć ciasto; jeżeli jest za suche, dodaj trochę więcej wody, jeżeli za wilgotne, podsyp odrobiną mąki. Uformuj w dysk, zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na 20 minut. Po tym czasie rozwałkuj na placek i wylep nim dokładnie całą formę wyłożoną papierem do pieczenia, brzegi też. Nakłuj widelcem spód w kilku miejscach. Włóż do zamrażalnika na 15 minut, musi być całkowicie twarda. Piecz w 180'C przez około 20 minut, aż będzie złocista. Wystudź.

krem:

utrzyj mikserem na wysokich obrotach masło z cukrem na puszystą masę, przez około 1 min., dodawaj po jednym jajku, ubijaj po dodaniu każdego. Wsyp mąkę migdałową, wymieszaj łyżką, dodaj ekstrakty waniliowy i migdałowy, sól, jeszcze raz całość dokładnie, ale delikatnie wymieszaj. Wyłóż krem na wystudzony spód. Podzielone na części - ósemki owoce ułóż na kremie, lekko wciśnij. 

Piecz w 190'C przez około 35 minut, aż wierzch będzie złocisty; szczególną uwagę zwróć na środek. 

Podawaj jeszcze lekko ciepłą, doskonale smakuje z bitą śmietaną albo lodami, najlepiej waniliowymi.  

Tartę można spokojnie przechowywać przez 2-3 dni w temperaturze pokojowej.

orzechowa tarta z kalafiorem, niebieskim serem, czerwoną cebulą, orzechami i...karmelizowanymi jeżynami

Jestem w wirze pracy nad warsztatami, na których przygotujemy Thanksgiving dinner, czyli ucztę na Święto Dziękczynienia po amerykańsku, a czas goni bo to już pod koniec listopada, dokładnie ostatni czwartek. Kto nie słyszał o pieczonym indyku czy ziemniakach pure, albo potrawach z kukurydzy? A co z nadzieniem do indyka? No i sos żurawinowy do mięsa.....Aaa, i jeszcze ciasto dyniowe, koniecznie z białą śmietankową polewą grubą na palec i baaardzo słodką. No i nie można zapomnieć o duszonych słodkich ziemniakach zapieczonych z marshmallows.
Tak piszę i myślę o moich bliskich w Oklahomie, to z tęsknoty za nimi ta uczta. Swoją drogą, jestem ciekawa, jak oni by ocenili moje działania kulinarne.
Na początek upieczemy tartę z kalafiorem, cebulą i pekanami (musiałam posiłkować się orzechami włoskimi, ale na warsztatach będą pekany) na ostro na orzechowym spodzie. Polubiłam ją tak bardzo, że wchodzi do mojego stałego menu. Mam nadzieję, że będzie hitem.

Składniki:

spód:

1 i 3/4 kubka mąki orkiszowej

1/2 - 2/3 kubka mielonych orzechów laskowych ( najpierw opieczonych na suchej patelni, z grubsza obranych z łupinek i zmielonych )

szczypta soli

175g zimnego masła pokrojonego w kawałki

lodowato zimna woda

nadzienie:

1 średni albo 3/4 dużego kalafiora, same różyczki

1 duża czerwona cebula, pokrojona w piórka

garść orzechów uprażonych na suchej patelni
1/2 kubka pokruszonego sera pleśniowego niebieskiego

garść jeżyn

1-2 łyżki miodu

1/2 łyżki octu balsamicznego

1 łyżka masła

oliwa

sól, pieprz

1 kubek śmietany 30%

2 jajka i 1 żółtko

sól, pieprz

szczypta gałki muszkatołowej

Jak zrobiłam:

na dwie mniejsze prostokątne formy albo jedną dużą

Wymieszałam mąkę z solą i orzechami laskowymi. Dodałam kawałki masła i roztarłam palcami, aż całość przypominała konsystencją kaszę. Dodałam trochę wody, zaczęłam wyrabiać, było trochę za suche, dodałam jeszcze około 1 łyżki wody, szybko wyrobiłam, żeby składniki się połączyły, a z ciasta można było uformować kulę. Zawinęłam ją w folię i włożyłam do lodówki na 40 minut.

Rozwałkowałam przez folię i wylepiłam ciastem spód formy wyłożonej papierem do pieczenia. Nakłułam w kilku miejscach i zamroziłam, około 10 minut, aż całkowicie stwardniało. Piekłam w 180'C, aż spód był złocisty. Wystudziłam.

Podgotowałam kalafiora na parze, podzieliłam na różyczki i przesmażyłam je na oliwie. Lekko posoliłam i doprawiłam pieprzem. Na osobnej patelni rozgrzałam oliwę, smażyłam piórka cebuli na małym ogniu, aż były pięknie złociste. Na małej patelni rozgrzałam dobrze 1-2 łyżki masła i 1 łyżkę oliwy, dodałam miód i maleńką szczyptę soli, wymieszałam, ułożyłam jeżyny i smażyłam przez kilka minut na małym ogniu, ostrożnie przewracając owoce, żeby pokryły się sosem. Na samym końcu dodałam odrobinę octu balsamicznego. Odłożyłam jeżyny na bok. 

Na wystudzonym spodzie ułożyłam podsmażoną cebulę razem z oliwą, potem różyczki kalafiora, polałam sosem od smażenia jeżyn. Posypałam pokruszonym serem. Widelcem wymieszałam śmietanę z jajkami, doprawiłam solą, pieprzem i gałką muszkatołową, zalałam całość. Ułożyłam na wierzchu orzechy i jeżyny. Piekłam, aż masa ścięła się po środku, około 30 minut.

    

18 lipca 2012

Kurki


Kurek nie muszę zachwalać. Te grzyby lubią wszyscy bez wyjątku. Nie dość, że mają piękny kształt, kolor, są po prostu śliczne, to nadają wspaniały smak każdej potrawie, do której ich użyjemy. Tarty, tarteletki, pasta w każdej formie, czy też zwykła jajecznica czy omlet, wszystko to z kurkami to dania specjalne.

Uważam jednak, że tarta z kurkami i kozim serem nie ma sobie równych. Świeże kurki, twardawy ser kozi, koniecznie świeża natka pietruszki, też trzeba się nią cieszyć latem, bo nigdy później nie jest tak pachnąca i jędrna, kremówka i jajka, pół godziny pracy i rewelacyjna tarta gotowa.


Tarta z kurkami i kozim serem


Przepis na spód tarty


W czasie, kiedy spód tarty piecze się w piekarniku, zajmiemy się kurkami.


Kurki:
około 0.5 kg kurek
1 duża cebula
olej do smażenia kurek
2 - 3 łyżki masła
pęczek świeżej natki pietruszki
sól, pieprz 


Kurki trzeba bardzo dobrze opłukać i usunąć resztki podłoża, na którym którym rosły. Trzeba to jednak zrobić dość szybko, żeby nie były zbytnio opite wodą. Kurki powinny być osuszone zanim zaczniemy je smażyć. Jeżeli są drobne, można je wrzucić na patelnię w całości, większe trzeba pokroić na połówki, albo jeszcze drobniej.
Na patelni z odrobiną oleju do smażenia, leciutko zeszklij pokrojoną w kostkę cebulę. Kiedy już będzie gotowa, wrzuć kurki i na średnio dużym ogniu doprowadź do tego, żeby oddały wodę i odparowały. Teraz zmniejsz ogień i przez parę minut je podduś. Dodaj masło. Pod koniec smażenia dopraw solą i pieprzem i dodaj drobno posiekaną natkę pietruszki.

Nadzienie do tarty:
smażone kurki
twardy albo pół - twardy ser kozi


Masa jajeczno - śmietanowa:
1 jajko
3 żółtka
250 ml śmietany 30% (kremówki)
sól, pieprz, gałka muszkatołowa

Zanim wyłożysz nadzienie na spód tarty, spód musi być idealnie wystudzony. 
Na wystudzony spód wyłóż kurki, na nich ułóż plasterki sera koziego - ilość zależy od tego, jak bardzo lubisz ser kozi, a wszystko zalej masą jajeczno - śmietanową. Masę przygotowujemy mieszając wszystkie składniki dokładnie i doprawiając na końcu solą, pieprzem i gałką muszkatolową.

Teraz czas już wstawić tartę do rozgrzanego do 180'C piekarnika. Pieczenie trwa 15 - 20 minut, aż do czasu kiedy masa jajeczna się zetnie.

Tarta jest doskonała z sałatą z dressingiem vinegrette i kieliszkiem dobrze schłodzonego różowego wina.

17 lipca 2012

Czas na maliny


Maliny, borówki, jagody, to owoce, które musimy wykorzystać latem, w tartach przede wszystkim. To nasze rodzime owoce, które ciągle pachną lasem, latem i ogrodem w chwili kiedy je kupujemy, a potem jeszcze w kuchni.

Tarta jest lekka, świeża i bardzo letnia w wyrazie, doskonała jako deser w ciepły dzień. Usatysfakcjonuje również tych, którzy lubią lody. Następnego dnia, zimna prosto z lodówki, smakuje jak mleczne lody z czekoladą i malinami.
Przepis powstał jako wynik inspiracji warsztatami na temat pieczenia tart z Anią Urbańską. Jest kompilacją kilku przepisów i mojej wyobraźni.


Tarta z czekoladowym mascarpone, malinami i bezą włoską
Ciasto:


Jest to przepis na spód do tarty, który już wcześniej podawałam, przy okazji tarty gruszkowej. Przypomnę go, bo jest doskonały, godny zapamiętania i wykorzystywania do różnych rodzajów tart.


90g masła w pokrojonego na kawałki
1 łyżka oleju roślinnego (ja użyłam oleju z pestek winogron)
3 łyżki wody
1 łyżka cukru (jeżeli pieczecie tartę słoną, bez cukru)
odrobina soli
150g mąki


Krem:


500g mascarpone
150g gorzkiej czekolady, rozdrobnionej
100g cukru pudru
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego


500g malin


Beza włoska:


3 białka
165g cukru
60ml wody


Spód do tarty:
W misce żaroodpornej (albo garnku) wymieszaj masło, olej, wodę, sól i cukier i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 210'C. Po około 15 minutach, kiedy masa będzie bulgotała i brązowiała przy brzegach (czasami trwa to trochej dłużej niż 15 minut), wyjmij naczynie z piekarnika, bardzo ostrożnie bo jest piekielnie gorące, wsyp mąkę i wymieszaj łyżką, aż uzyskasz stałą konsystencję. Wyłóż na blachę i rozprowadź najlepiej drewnianą łyżką, poczekaj aż ostygnie i dopiero wtedy wylep palcami dokładnie dno blachy. Zostaw kulkę surowego ciasta na naprawienie pęknięć powstałych przy pieczeniu. Wstaw do piekarnika i piecz przez 15 minut. Ostudź przed nałożeniem farszu i ewentualnie uzupełnij pęknięcia.

Krem:
Wymieszaj serek mascarpone z cukrem pudrem, dodaj esencję waniliową i pokruszoną drobno czekoladę i wymieszaj bardzo dokładnie. Wyłóż na wystudzony spód i równiutko rozprowadź szpatułką.

  

Na warstwie mascarpone z czekoladą ułóż równiutko maliny, najlepiej zaczynając od zewnętrznego okręgu.

Teraz czas na bezę włoską.


Beza włoska:

Wodę zagotuj z cukrem na syrop. Gotuj do 121 stopni, jeżeli możesz to zmierzyć, albo gotuj tak długo, aż zgęstnieje i nitka syropu będzie wolna i będzie się przerywać. W tym samym czasie ubij sztywną pianę z 3 białek. Wlewaj syrop cienkim strumieniem do piany z białek, cały czas ubijając masę. Po wlaniu dalej ubijaj, aż masa będzie sztywna, a naczynie zupełnie chłodne. Ja musiałam ubijać jeszcze dość długo po tym, jak wszystko było już zupełnie zimne. Jeżeli nie uda Ci się uzyskać bardzo sztywnej piany, nie przejmuj się, ona sama zesztywnieje po paru godzinach. Teraz wyłóż na maliny i możesz ją lekko opalić palnikiem. Możesz, bo nie jest to etap absolutnie konieczny, ale opalenie da ładny, brązowy kolor i piękne wykończenie.

Tarta powinna być podawana wychłodzona, jest bardzo dobra następnego dnia, a przechowywać ją najlepiej w lodówce.
Tarta malinowa pięknie wygląda udekorowana listkami mięty.