Polskie Wina i Cydry vol.5 , SPOT. Poznań, 17.06.2018

Tradycyjnie już, czerwiec w SPOT. Poznań to czas polskich win i cydrów.
W swoich przepięknych, stylowych wnętrzach SPOT. gości polskich winiarzy, producentów win i cydrów, krytyków i koneserów, miłośników najlepszych trunków i jednocześnie jedzenia.
Tegoroczną degustację komentowaną prowadził Tomasz Prange - Barczyński, do niedawna redaktor naczelny "Magazynu Wino", obecnie związany z pismem o winie "Ferment. Pismo o Winie", i Maciej Nowicki, redaktor naczelny tego pisma. Producenci win zadbali o dostarczenie najlepszych win, a Przemek Błaszczyk, kucharz, finalista Top Chef, szef kuchni Manana Bistro & Wine w Chorzowie przygotował bardzo ciekawą kartę. Menu idealnie oddało jego autorski styl, który na mnie zrobił duże wrażenie; bezpretensjonalny i indywidualny, nowatorski i niewymuszony. Widziałam wielu kucharzy przy pracy, a u Przemka uderzyła mnie jego swoboda i lekkość w działaniu, też wyjątkowa dbałość o jakość produktu i sięganie po to, co w spotowym ogródku własnie, sezonowo, rosło. W przygotowanie dań ogromny wkład mieli Michał Azarewicz, któremu towarzyszył Artur Kropaczewski.
I jak co roku, szef kuchni przygotował menu, a sommelierzy propozycje trunków, degustacja z komentarzem Tomka Prange - Barczyńskiego prowadziła do wyboru najlepszego wina do każdej z propozycji dań. Pochwały należą się sommelierom, w osobach Tomasza Kramera i współpracującego Szymona Maksymowicza, którzy, pod wodzą Lechosława Olszewskiego, wyselekcjonowali wina z wyboru polskich win i cydrów. Nad logistyką wydarzenia czuwała niezastąpiona Marta Milczarek.
Co roku piszę o pięknych wnętrzach SPOT., i, mimo, że jestem tam stałym gościem, albo raczej czuję się w nich jak w domu, niezmiennie mnie uderzają swoim charakterem i estetyką wystroju, a to zasługa Moniki Sadowskiej i Agnieszki Bulić.


Godzina 10-ta, winiarze i goście, zjeżdżają się, SPOT. w pełnej gotowości.

Czekamy.

Wina czekają.

Sekcja winiarska.

Agnieszka Bulić i Artur Kropaczewski

Pierwsze danie, baweta, serce jagnięce, z kawiorem, burakami i octem malinowym, ozdobione kwiatem pietruszki z ogródka. Dobieramy do niego cydr.

Przemek Błaszczyk z Arturem Kropaczewskim

Michał Azarewicz demonstruje kawior towarzyszący daniu, kawior Zieleniec.

Producenci opowiadają o cydrach.

Czas na kolejne danie, bardzo polski karp jako nadzienie równie polskich pierogów, z pesto szczawiowym, szczaw z ogródka, do tego chrzan i rzodkiewka, w bulionie na głowach, głowy nie mogą się przecież zmarnować. Daniu towarzyszą wina białe, Dom Bliskowice Riesling 2016 i Winnica Equus Passage 2015 wygrywają.

Przemek z rzodkiewką

Monika Sadowska i Przemek Błaszczyk, pesto ze szczawiu już jest

sommelierzy, tutaj Lechosław Olszewski, bardzo sprawnie nalewają wina

Szymon Maksymowicz, w tle Karolina Wajman, tym razem jako fotograf

Szymon w pogotowiu, dalej Michał, Tomasz Kramer nalewa wino

producenci opowiadają, tu Lech Mill z Domu Bliskowice

Czas na górkę cielęcą i tuńczyka z lodami z octu sherry i marynowanym ziołami, do tego dania zmiana win na różowe. Najlepsze okazuje się Rose z Winnicy Nad Jarem 2017 i Rosalit Diva z Winnicy Nobilis.

Monika Sadowska, Michał Azarewicz i Artur Kropaczewski

Winnica Miłosz o winie Angelus 2017

Perliczka już w piecu...a będzie to udo perliczki wielkopolskiej panierowane, podane z wędzonym boczkiem, bobem, szparagami i czarnym czosnkiem fermentowanym. Teraz zmiana win na czerwone.

Przemek i Artur solą, szybkość Artura w kręceniu młynkiem imponująca.

Deser. Rabarbar w ciepłym puree truskawkowym z bobem tonka pod kruszonką z orzechów laskowych z Jankowic koło Pszczyny, te, według Przemka, najlepsze, faktycznie przepyszne. Teraz wina słodkie. Najlepsze do tego deseru, słodko kwaśnego, okazuje się Szlachetny Zbiór solaris z Winnicy Turnau.

Mariusz Kapczyński, mój sąsiad przy stole, redaktor Vinisfera.pl

Dziękujemy!!

A po degustacji były dwie premiery, Winnica Dom Bliskowice Pet Nat 2016  i Winnica Turnau wino pomarańczowe Ambre, wytrawne wino bursztynowe.

I tak zakończyła się ta pełna wrażeń degustacja, chociaż nie dzień polskich win i cydrów. Dziękujemy SPOT. , było znowu pięknie, piękniej chyba. Co będzie w przyszłym roku? Polskie winiarstwo rozwija się wspaniale, przybywa winnic, wina musujące są bardzo mocne, polskie wina stają się modne i poszukiwane, oby tak dalej. 

sernik z owocami na kruchym spodzie pod kruszonką

Zaczęło się od tego, że miałam w lodówce biały ser, trochę truskawek i mascarpone, i to wszystko na granicy przydatności do spożycia, a jednocześnie kompozycja, jak mi się wydawało, ni z gruszki ni z pietruszki, myśląc o wypiekach. Leniwie przeglądałam nowe posty na Facebooku, i nagle jest, przepis Tapenady, i tak, właśnie! Ser można połączyć z owocami, zrobić sernik owocowy jako nadzienie do ciasta. Pomysł pożyczyłam, składniki zmieniłam prawie całkowicie, posiłkując się tym, co miałam.
Upiekłam już kilka takich ciast od tego odkrycia, każde z innymi owocami, na zdjęciu utrwaliłam to z borówkami amerykańskimi i truskawkami , i  każde następne lepsze od tego  poprzedniego.
I wiem, to ciasto nie jest dietetyczne, ale pozwalam sobie na mały kawałek po treningu, w 2-3 godzinnym oknie anabolicznym.

składniki:

na blaszkę okrągłą 28cm

ciasto:

300g mąki pszennej

150g kaszy manny

7 łyżek mąki ziemniaczanej

250g cukru

3 jajka

140g masła, rozpuszczonego i ostudzonego

10g proszku do pieczenia

1 1/2 łyżeczki naturalnej esencji migdałowej

szczypta soli

sernik:

250g białego sera śmietankowego

250g mascarpone

1/2 kubka cukru pudru

1 kubek truskawek, umytych, pokrojonych na kawałki

1 laska rabarbaru, pokrojona na 1cm kawałki

1 łyżeczka esencji waniliowej

1 żółtko

jak zrobić:

jajka ubij z cukrem na puszystą masę, dodaj masło, wymieszaj, dodaj esencję migdałową. Suche składniki, mąkę, sól, kaszę mannę, mąkę ziemniaczaną i proszek do pieczenia wymieszaj w osobnej misce. Porcjami wsypuj suche składniki do mokrych, wymieszaj, wystarczy łyżką, na gładkie ciasto. 

Sery wymieszaj mikserem z cukrem pudrem, dodaj żółtko i esencję, wymieszaj jeszcze raz. Teraz dodaj osuszone owoce, połącz przy pomocy łyżki z masą serową.

Blaszkę wyłóż papierem do pieczenia. Ciasto podziel na dwie równe części, jedną wylep dokładnie spód blaszki. Masę serową wyłóż na warstwie ciasta. Drugą część ciasta rozkrusz jak kruszonkę na warstwie sernikowej. Piecz w 180'C przez około 45min, aż wierzch będzie lekko złocisty.

Zamiast truskawek możesz użyć borówek albo malin.

mini galette z truskawkami i rabarbarem

Moje ulubione ciasto letnie to zdecydowanie galette, moja ulubiona tarta.
Galette, inaczej tarta rustykalna abo niedbała, robiona jest szybko, bez podpiekania spodu. Nie dopracowuje się jej tak, jak tej tradycyjnej, wystarczy zagnieść ciasto, wychłodzić, a potem rozwałkować na placek. Na środku rozkładamy nadzienie, brzegi zaginamy do środka lekko niedbale, fantazyjnie, teraz pozostaje ją tylko upiec.
Galette wytrawne robimy na warsztatach z kuchni francuskiej, z nadzieniem z bakłażana. Jest niezwykle smaczne i efektowne, i cieszy się ogromną popularnością, zdecydowanie większą niż quiche z nadzieniem porowym, klasyką kuchni francuskiej. Równie dobre, jeżeli nie lepsze, trudno porównać i wybrać, jest galette słodkie, z owocami, i takie właśnie, z truskawkami i rabarbarem zrobiłam wczoraj. Tym razem zrobiłam je w wersji kilku tart mini, ale równie dobrze można z tej porcji ciasta zrobić jedną dużą tartę.

składniki:

spód:

250g mąki orkiszowej

120g masła, zimnego

2 łyżki cukru, opcjonalnie

szczypta soli

2 łyżki jogurtu greckiego

1 żółtko

odrobina lodowatej wody

nadzienie:

2 kubki truskawek, umytych, bez szypułek, podzielonych na kawałki

1 laska rabarbaru, pokrojonego na 1cm kawałki

3-4 łyżki brązowego cukru

1/2 łyżeczki kardamonu

1 łyżka mąki ziemniaczanej

100g masy marcepanowej, pokrojonej w plasterki

1 jajko rozbełtane z odrobiną wody, do posmarowania brzegów przed pieczeniem

mak albo brązowy cukier, do posypania brzegów przed pieczeniem

jak zrobić:

spód:

mąkę wymieszaj z solą i cukrem, masło pokrój na kawałki, wymieszaj z mąką i szczyp palcami tak, żeby całość przypominała kruszonkę. Dodaj jogurt, żółtko i troszkę wody, szybko zagnieć elastyczne ciasto, uformuj w dysk. Zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na 40 minut.

Przygotowane truskawki i rabarbar włóż do miski, dodaj cukier i kardamon, odstaw na 15 minut, żeby owoce puściły sok.

Ciasto podziel na 4 części, każdą rozwałkuj na placek o średnicy około 17-18cm, najlepiej wałkuj od razu na kawałkach papieru do pieczenia, przez folię, potem je przenieś na dużą blaszkę do pieczenia.

Owoce odsącz z soku na sicie, wymieszaj z mąką ziemniaczaną. Plasterki masy marcepanowej  rozłóż po środku ciasta zostawiając margines 1.5 - 2cm, na nich ułóż owoce, też zostawiając margines. Brzegi ciasta zagnij do środka, częściowo przykrywając nadzienie. Posmaruj je rozbełtanym jajkiem, możesz posypać makiem albo brązowym cukrem. Ja posypuję jeszcze dodatkowo owoce brązowym cukrem przed pieczeniem.

Piecz w 180'C przez około 40 minut, aż brzegi będą złociste.

UWAGA:  możesz galette zrobić w formie jednego dużego placka, wtedy średnica placka powinna mieć około 35cm. Użyj blaszki do pieczenia z brzegami, owoce puszczają sok, który wycieka. 

Do ciasta doskonałe są lody waniliowe, ja najbardziej lubię lody waniliowe GRYCAN.

tzatziki

Moje letnie odkrycie, tzatziki.
Owszem, jadałam je wcześniej, ale jakoś tak bez euforii i przekonania, nie zaiskrzyło. Dopiero kiedy sama zrobiłam, zakochałam się w nich. Teraz jadam je do wszystkiego, do szparagów, fasolki szparagowej, wołowych keft, świeżego pieczywa.... i nie wyobrażam sobie dobrej letniej kolacji bez tzatzików.
W Turcji i części Cypru ten dip jest nazywany cacik i podaje się go w rzadszej postaci, do mięs, sałatek i meze, też do ciepłego chleba. W Grecji jadają gęsty, i ja taki właśnie najbardziej lubię. Do zrobienia go potrzeba kilku zaledwie składników, ale wszystkie muszą się w tzatzikach znaleźć.
Kluczowe w zrobieniu naprawdę dobrych tzatzików jest dobre odsączenie ogórków, tak, żeby nie rozcieńczyły jogurtu, jego smaku i faktury, bardzo ważne jest też użycie gęstego, najlepiej odsączonego jogurtu.
Przepis inspirowany przepisem Jamie Oliver'a.

składniki:

dla 4-6 osób

3 średnie twarde ogórki gruntowe albo 1/2 dużego

2 duże ząbki czosnku, starte na tarce o drobnych oczkach

2 łyżki oliwy virgin

500ml gęstego jogurtu greckiego

pęczek koperku, drobno posiekanego

kilka gałązek mięty, liście posiekane

sok z cytryny

sól

jak zrobić:

ogórki gruntowe umyj, osusz, zetrzyj razem ze skórką na grubej tarce. Duży ogórek przekrój i wydrąż nasienny środek. Brzegi razem ze skórką zetrzyj na grubej tarce. Startego ogórka umieść na sicie, ja go lekko solę, zostaw nawet na kilka godzin w lodówce do odsączenia. Po tym czasie odciśnij z wody, możesz jeszcze osuszyć przy pomocy ręcznika papierowego.

Wymieszaj oliwę z czosnkiem startym na drobnej tarce.  Dodaj osuszone starte ogórki, wymieszaj. Połącz z jogurtem, dobrze wymieszaj. Dodaj drobno posiekany koperek i miętę, wymieszaj. Wciśnij trochę soku z cytryny, dopraw solą. Ponownie wymieszaj, tzatziki są już gotowe. Podawaj z ciepłą pitą, mięsem grillowanym albo sałatkami, ja lubię je najbardziej jako dodatek do warzyw.

bataty pieczone z granatem i chilli

Bataty to wartościowe warzywo w codziennej diecie, dobrze jest mieć kilka sprawdzonych przepisów na ich przyrządzanie, najlepiej takich łatwych i w miarę szybkich - w miarę, bo bataty potrzebują trochę czasu, żeby stały się dobre do jedzenia.
Dzisiejsza potrawa batatowa, a właściwie przepis na nią, pochodzi z warsztatów kulinarnych, prawdopodobnie autorstwa sióstr Białek. Wiele razy planowałam zrobić takie bataty, w końcu nadszedł ten dzień.
Potrawa wygląda wyjątkowo atrakcyjnie i apetycznie, nie uwierzycie, jak łatwe jest jej wykonanie.
Do przygotowania potrzebne są bataty, przyprawy i oliwa, granat i papryczka chilli, też natka pietruszki. Jeżeli chcecie podać je z dressingiem, to będziecie potrzebowali dodatkowo tahinę, cytrynę i czosnek.

składniki:

4-5 batatów, obranych ze skórki, pokrojonych w plasterki

sól

2 łyżeczki kminu rzymskiego

1 łyżeczka papryki wędzonej

1 łyżeczka papryki ostrej

1 łyżeczka kolendry mielonej

1 łyżeczka cynamonu

5-6 ząbków czosnku w całości, lekko rozmiażdżonych nożem

6-7 łyżek oliwy

1 owoc granatu - ziarna

pęczek natki pietruszki

1 papryczka chilli, drobno posiekana

dressing:

3/4 kubka oliwy

2 łyżeczki syropu klonowego

3 łyżki tahiny

2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę

sok z cytryny

sól do smaku

jak zrobić:

pokrojone bataty włóż do dużej miski, wsyp wszystkie przyprawy, wlej 2-3 łyżki oliwy, ręką wymieszaj tak, żeby bataty pokryły się dokładnie przyprawami i oliwą. Wyłóż dużą blaszkę papierem do pieczenia, rozłóż bataty, posyp solą i skrop resztą oliwy.

Piekarnik rozgrzej do 200' i piecz bataty przez około 20-25 minut, aż będą miękkie.

Wyjmij z granatu ziarna, natkę pietruszki drobno posiekaj.

Składniki dressingu dokładnie wymieszaj.

Wyłóż bataty na duży talerz albo półmisek. Polej dressingiem, posyp ziarnami granatu i drobno posiekaną papryczką, a na końcu natką pietruszki.