Pierożki kruche bezglutenowe z nadzieniem serowo czekoladowym

A ja ciągle poszukuję idealnej receptury na kruche ciasto bez glutenu. Jestem już blisko. Dzisiejsze wyszło świetnie, klei się doskonale i równie dobrze smakuje. W składzie zostawiłam, na razie przynajmniej, masło i jajka, jestem na etapie walki z mąkami bezglutenowymi. 

Dieta bezglutenowa jest trudna, nie tylko w gotowaniu, ale również w stosowaniu. Gluten to ten składnik ciast, chlebów, makaronów czy klusek, który uzależnia i którego nam brakuje. Pieczywo bezglutenowe jest dobrym zamiennikiem i jakoś wypełnia tę lukę, bez niego byłoby ciężko. Nie wyobrażam sobie tej diety bez pieczywa, chleba czy ciasta, stąd mój upór w poszukiwaniach dobrych przepisów. 

Moje pierożki są nie tylko ładne, są pyszne. Niestety, zbyt szybko posypałam je cukrem pudrem, goście czekali, i na zdjęciu jest tylko jeden bez. Mąki gryczana czy owsiana mają przyjemny orzechowy smak, często lepszy niż mąka pszenna. Nie są jednak tak plastyczne jak ciasto z  mąki z glutenem, i mimo, że ciasto można dobrze rozwałkować, pękają na wierzchu przy sklejaniu. To przy pierożkach pieczonych nie stanowi problemu, nadzienie ładnie się zapiekło, wierzch zrumienił, są kruche i chrupiące.

Składniki:

na około 25 pierożków

ciasto:

200g mąki owsianej

50g mąki gryczanej

160g mąki ryżowej

150g masła miękkiego

szczypta soli

80g cukru

3 jajka 

nadzienie:

100g serka białego śmietankowego

 100g ricotty wiedeńskiej

100g cukru pudru, jeżeli lubicie bardzo słodko, albo zdecydowanie mniej słodko, możecie użyć więcej lub mniej

1 łyżeczka naturalnego ekstraktu waniliowego 

50g czekolady posiekanej

1 jajko rozbełtane z odrobiną wody do posmarowania wierzchu przed pieczeniem

jak zrobić:

wszystkie mąki wymieszaj w misce, dodaj sól i cukier, potem masło pokrojone na kawałki, rozetrzyj palcami na grubą kruszonkę. Rozbij jajka do mniejszej miseczki, żeby nie zaplątała się skorupka w cieście, dodaj je do masy, szybko zagnieć elastyczne ciasto; jeżeli jest za suche, dodaj odrobinę zimnej wody i jeszcze raz zagnieć. Zawiń w folię spożywczą i włóż na 20 minut do lodówki.

W tym czasie przygotuj nadzienie: serki dobrze rozgnieć na gładką masę widelcem, możesz też zblendować. Dodaj resztę składników i dobrze wymieszaj.

Wychłodzone ciasto podziel na 2 części. Jedną rozwałkuj na podsypanym dowolną mąką blacie, najlepiej przez folię spożywczą, bo ciasto się klei, na grubość 2-3 mm. Wytnij kółka o średnicy 10-11cm, w sumie to wielkość jest dowolna, tylko raczej nie mniejsze, bo trudno będzie je skleić. Nałóż nadzienie po środku jednej połówki krążka, drugą ją zakryj i sklej brzegi. To samo zrób z drugą częścią ciasta. Pierożki ułóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Posmaruj wierzch każdego rozbełtanym jajkiem. Piecz w 180' przez około 20 minut, aż wierzch będzie lekko złocisty. Jeszcze ciepłe posyp cukrem pudrem - opcjonalnie. Jeżeli wierzch lekko popęka, to nic nie szkodzi, to za sprawą mąki bezglutenowej.

 

Tarta z botwiną na kremie twarogowym z anchois, wegetariańska, błyskawiczna

 Zawsze warto mieć w zamrażalniku opakowanie albo dwa dobrego ciasta francuskiego. Dobrego, czyli z masłem, żaden inny niż masło tłuszcz nie powinien być używany w cieście francuskim. I całe szczęście, że miałam, bo jak zwykle musiałam szybko przygotować coś na wieczór, i jak zwykle miałam warzywa czekające na wykorzystanie. 

Wczoraj prowadziłam warsztaty dla polskiej firmy mleczarskiej, z użyciem ich produktów, która, nie dość, że zachęciła mnie do kupowania produktów tej właśnie marki, to obdarowałam nas pudłami darów. Sery, śmietany, mleko zsiadłe no i masło, a wszystko najwyższej jakości i świeżutkie. To mnie natchnęło. Z ich właśnie sera wiejskiego i śmietany zrobiłam krem na spód tarty, bo świetnie mi się komponował z botwiną króciutko i delikatnie przesmażoną na oliwie. Cała kompozycja prosta i bezpretensjonalna, i taki właśnie sposób na letnią tartę polecam. Jeżeli nie lubicie gotowego ciasta, ja też nie przepadam, ale czasami ratuje mi życie, możecie, oczywiście, zrobić ciasto francuskie sami. A tak w ogóle, klasyczne ciasto kruche też się sprawdzi, całą tarte można zrobić na tej samej zasadzie, tylko spód polecam krótko podpiec przed nałożeniem nadzienia, żeby nie powstał zakalec.

Składniki:

na podłużną formę

(nie podaję wymiarów, są absolutni dowolne, tartę można również zrobić w okrągłej formie)

1 opakowanie ciasta francuskiego

200g serka wiejskiego pełnotłustego

3-4 łyżki gęstej śmietany 18%

4-5 filecików anchois, drobno posiekanych

skórka otarta z 1/2 cytryny

2 pęczki botwiny, umytej i posiekanej, liście, łodygi i buraczki

2 ząbki czosnku, drobno posiekane

sól, pieprz

oliwa do smażenia

jak zrobić:

na patelni rozgrzej 2-3 łyżki oliwy, wrzuć posiekany czosnek, po niecałej minucie dodaj posiekaną botwinę, smaż przez 2-3 minuty, ma być saute, dopraw solą i pieprzem.

Przygotuj krem: dobrze ubij biały ser ze śmietaną, dodaj posiekane anchois i skórkę z cytryny, dopraw solą i pieprzem.

Formę do pieczenia wyłóż papierem, możesz wykorzystać pergamin od ciasta francuskiego. Na spodzie ułóż 2/3 rozwałkowanego delikatnie rozmrożonego ciasta, resztę zostaw do zrobienia kratki na wierzchu.

Na cieście rozprowadź cały krem. Na nim ułóż botwinę. Resztę ciasta pokrój w paski 1.5cm, paski ułóż w kratkę na wierzchu tarty. Jeżeli chcesz, możesz posmarować je rozbełtanym jajkiem, ja tego nie lubię, i tak się pięknie upiekła na złoto.

Piecz w 180' przez 20-25 minut, aż ciasto będzie złociste.

Podawaj z dobrą sałatą i kieliszkiem białego wina.

Chleb z ziaren bezglutenowy, bez drożdży, bez jajek

Szybki chleb bezglutenowy, to dzisiejszy mój przepis. Pochodzi z bloga Robin Asbell, trafiłam na niego szukając, a jakże, inspiracji bezglutenowych.

Tutaj mała uwaga, owszem, jestem na diecie bez glutenu, ale mam nadzieję, że to sytuacja czasowa, to po pierwsze, a po  drugie, ciągle gotuję dla innych, z glutenem, nie zamierzam więc ograniczyć mojego bloga do przepisów bezglutenowych.

Wracając do chleba, wyszedł doskonale, do tego jest naprawdę łatwy, chociaż nie taki szybki, bo czeka w lodówce przed pieczeniem przez kilka godzin.

Tak na wszelki wypadek, przypomnienie na temat prażenia ziaren, nasion, czy przypraw. Rozgrzewamy suchą patelnię, wsypujemy to, co chcemy uprażyć, czekamy aż zacznie uwalniać zapach, to w przypadku przypraw, ziarna czy orzechy powinny lekko zmienić kolor na złocisty. Niektóre orzechy, pinii, też ziarna sezamu i płatki migdałów, rumienią się bardzo szybko, trzeba uważać, a kiedy są złociste natychmiast zsypać do miseczki, bo proces będzie nadal zachodził na gorącej patelni.

Składniki:

na formę 12cm x 27cm

1 kubek migdałów (w skórkach), uprażonych, posiekanych

1 kubek pestek dyni (bez łupin), uprażonych

2 1/4 kubka płatków owsianych

1/4 kubka ziaren konopii

1/2 kubka siemienia lnianego

1/2 kubka siemienia lnianego mielonego

1/3 kubka babki plesznik

3 łyżki chia

1 łyżeczki soli

2 łyżki syropu klonowego

1/4 kubka oliwy extra virgin

2 1/2 kubka wody

jak zrobić:

w dużej misce wymieszaj wszystkie suche składniki. W osobnej misce wymieszaj mokre: wodę, syrop klonowy i oliwę. Dodaj mokre do suchych, wymieszaj dobrze, najlepiej ręką, żeby suche wchłonęły mokre, całą wodę. Formę dobrze natłuść, przełóż masę do formy, wyrównaj wierzch, zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na minimum 3 godziny, możesz też na dłużej. Piecz w 200' przez około 1 godzinę, po chwili przełóż na kratkę, żeby chleb nie parował w foremce.

Najlepiej kroić dopiero po całkowitym wystudzeniu.

Pasta na zimno, czyli sałatka z makaronu groszkowego z cukinią i szpinakiem, i o skrobi opornej

 W ostatnim poście pisałam o mojej nietolerancji glutenu, i zmianach w diecie, które się, z konieczności, z tym wiążą. Dzisiejszy przepis wynika właśnie z tych zmian, ale też z odkrycia dietetycznego, z którego zamierzam korzystać, i którym natychmiast się podzielę. 

Pokutuje przekonanie, że ziemniaki tuczą, makaron, podobnie ryż, szczególnie biały, no i wiele osób unika ich jak ognia. Zawierają przecież węglowodany, skrobię, a te są niedobre dietetycznie, bo smakowo i owszem, i od nich się tyje. Okazuje się, że to wszystko prawda, ale jeżeli, po obróbce termicznej, czyli gotowaniu, tuż po którym ilość skrobi skleikowanej, tej niedobrej jest największa, schłodzimy ziemniaki czy makaron, sytuacja zmienia się diametralnie. Skrobia ulega degradacji, w wyniku której powstaje skrobia oporna, a ta jest dla nas bardzo korzystna.

Powinna być codziennie spożywana w ilości co najmniej 20g dziennie, a tymczasem taką ilość, a nawet większa, obecna jest w diecie krajów rozwijających się. W krajach rozwiniętych spożywamy około 3-6g skrobi opornej dziennie, a to zdecydowanie za mało. A dlaczego jest taka pożądana? Ma dobroczynne działanie na jelita, obniża poziom cholesterolu, a przede obniża indeks glikemiczny, co wpływa na mniejszy wyrzut insuliny do krwi. Wszyscy wiemy, co to jest ten magiczny indeks glikemiczny, chociaż powinniśmy w zasadzie mówić o ładunku glikemicznym, ale to na razie zostawmy, wrócę do ŁG jeszcze, ale mało osób wie, na co on wpływa i jakie ma znaczenie dietetyczne. Otóż, im niższy indeks, tym bardziej organizm korzysta z zapasów tłuszczu, a to wiąże się z trzymaniem diety i wagi, no i z jej utratą. Jeszcze lepsze dietetycznie są potrawy z ziemniaków, ryżu czy makaronu odgrzewane.

Najlepsze źródła skrobi opornej to fasola - 8g skrobi opornej w 1/2 szklanki, banan w zielonej skórce (takie lubię najbardziej) - 6g, otręby pszenne - 4,6g, soczewica gotowana, ziemniaki schłodzone, brązowy ryż schłodzony, kukurydza, chleb razowy 1-2 dniowy, makaron schłodzony.

Stąd mój dzisiejszy przepis, pasta, makaron, ale, po pierwsze bezglutenowy, a po drugie zimny, z dodatkami warzywnymi. Myślę, że taki makaron można jeść w miarę bezkarnie, szczególnie, jeżeli do niego zjemy ogromną miskę sałaty, a jak tak właśnie zamierzam zrobić.

Składniki:

2-3 porcje

250g makaronu z groszku

2 średnie cukinie, pokrojone w kostkę

2 papryczki chilli, posiekane

3 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki

100g liści szpinaku, posiekanych

1 pęczek koperku albo natki pietruszki, posiekany

1/2 czerwonej cebuli, pokrojonej w piórka

oliwa

sól, pieprz

jak zrobić:

makaron ugotuj zgodnie z instrukcją, powinien być al dente, przelej zimną wodą, żeby schłodzić i odsącz. 

Na patelni rozgrzej oliwę, podsmaż papryczkę 2-3 minuty, dodaj cebulę, chwilę smaż, wrzuć czosnek, po 1 minucie, dodaj cukinię, smaż, aż będzie złocista, 4-5 minut. Dodaj szpinak, wymieszaj, smaż przez 1-2 minuty, dopraw solą i pieprzem. 

Wrzuć makaron na patelnię, wymieszaj całość, jeszcze dopraw do smaku, na końcu dodaj posiekaną zieleninę, po chwili będzie chłodny i gotowy do podania. 

Tarta bezglutenowa z batatem i cukinią, i o mojej nietolerancji glutenu

 Kiedy masz trochę tego i tamtego, a musisz zrobić coś na obiad, a do tego obiad będzie późno wieczorem, bo pracujesz przez cały dzień, to już Ci mówię, co zrobić. Może Ty to wiesz, ale zakładam, że są tacy, którzy jednak nie wiedzą, że tarta na kruchym spodzie jest idealnym rozwiązaniem.  

Kiedyś moim ulubionym spodem do tarty był taki klasyczny, mocno maślany, z pszennej mąki, oczywiście, dzięki, której jest jasny, lekko żółty, apetyczny, za sprawą masła i jajka. No niestety, mój świat żywieniowy wywrócił się do góry nogami, kiedy okazało się, że nie mogę jeść glutenu. Nie mogę, bo wiąże się to z konkretnymi dolegliwościami, których za wszelką cenę chciałabym uniknąć. I nagle tak bardzo dobrze zrozumiałam tych wszystkich, którzy na moich warsztatach pytają, a jest w tym mąka? Ojej, to ja nie mogę... No właśnie, to ja już też nie mogę, i to bardzo ogranicza moje wybory. Na warsztatach muszę się nieustannie kontrolować, żeby nie nie próbować tego, czego nie powinnam brać do ust. Na przykład wczoraj na warsztatach z kuchni arabskiej, tabbulah, o to mogę, sama zielenina...a co to te kuleczki? Przecież to bulgur, a bulgur to pszenica. I tak ciągle. Najbezpieczniej jest jeść warzywa, ale jednak czasami chce się pieczywa, ciasta, to oczywiste. Zaczynam moją bezglutenową przygodę kulinarną, część z Was skorzysta z moich przepisów, bo też musi unikać glutenu, a przydadzą się wszystkim, bo gluten nie jest pożądanym składnikiem w diecie, działa prozapalnie i im go mniej, tym dla organizmu lepiej.

Zabrałam się za moją tartę, myśląc już bezglutenowo. Spód, mąka pszenna odpada, posłużyłam się mąkami owsianą, ryżową i gryczaną, wymieszałam je, roztarłam z masłem, dodałam jajko, zagniotłam ciasto, i muszę powiedzieć, że ten spód smakuje lepiej niż klasyczny. Jest delikatny, kruchy ale wilgotny, smakuje orzechami i ma lekko orzechową barwę. Co dodacie na spód, zależy od Waszych zasobów, możecie się bawić. Ja odkryłam, że babaty cudownie się łączą z cukinią, polecam Wam ten duet.

Składniki:

na formę o średnicy 27-28cm

spód:

270g mąki: 150g mąki owsianej, 70g ryżowej, 50g gryczanej

duża szczypta soli

130g masła, zimnego, pokrojonego na kawałki

1 jajko

odrobina wody opcjonalnie, ja nie potrzebowałam

1 średni batat

1 średnia cukinia, pokrojona w plasterki

1/2 cebuli czerwonej, obranej, pokrojonej w plasterki

1 ząbek czosnku, obrany, pokrojony w plasterki

oliwa

200g śmietanki 30%

2 jajka

pieprz cayenne

sól

szczypta gałki muszkatołowej (1/3 łyżeczki)

pieprz czarny

Jak zrobić:

spód:

wymieszaj mąki, dodaj sól, wymieszaj. Dodaj pokrojone masło, rozetrzyj palcami mąkę z masłem, dodaj jajko, szybko zagnieć elastyczne ciasto. Spodu z mąki bezglutenowej nie musisz wychładzać. Formę wyłóż papierem do pieczenia, ciastem wylep spód dokładnie, razem z brzegiem. Nakłuj w kilku miejscach, włóż do zamrażalnika. Kiedy będzie twardy, po około 20 minutach, podpiecz w 180' przez około 20 minut, aż będzie złocisty.

Kiedy spód się chłodzi, upiecz batata: obierz go, pokrój w plasterki, rozłóż je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Dodaj plasterki cebuli. Posyp solą i pieprzem, skrop oliwą, dłońmi obtocz go w oliwie, piecz w 190' przez około 15 minut, aż będzie miękki.

Na patelni rozgrzej odrobinę oliwy, wrzuć czosnek, smaż przez 1 minutę, dodaj cukinię, leciutko obsmaż, powinna zostać blada, ale ni być surowa. Dopraw solą.

Śmietankę ubij widelcem z jajkami, dodaj szczyptę soli i gałki muszkatołowej.

Złóż całość: na podpieczony spód wylej masę z jajek i śmietanki, na niej ułóż plasterki upieczonego batata z cebulą i plasterki cukinii. Dopraw wierzch solą, pieprzem czarnym i cayenne (odrobiną). Piecz w 180' przez około 20 minut, aż masa jajeczna się zetnie. Po wyjęciu odczekaj kilka minut i możesz podawać

 

Krem dyniowy z chilli i sokiem z pomarańczy, prosty i szybki

Kiedy mam świeżą dynię, najlepiej Hokkaido, zawsze mam ochotę na krem z dyni. Dynia Hokkaido jest cudowna, nie tylko ma piękną barwę, ma też jeden bardzo istotny walor, nie trzeba jej obierać. Jeżeli nie wiedzieliście, to ważna informacja. Widzę na warsztatach, że wiele osób o tym nie wie i ochoczo rusza do obierania skóry.

Dla mnie najlepszy krem to taki, który jest wyrazisty, bardzo kremowy i słoneczny, ale nie przekombinowany. Obowiązkowe smaki w takim kremie to, obok oczywiście dyni, czosnek, chilli, ostra papryka i sok pomarańczowy. Czasami dodaję odrobinę mleczka kokosowego, do wykończenia, a przed podaniem posypuję zupę prażonymi pestkami dyni, płatkami chilli i skrapiam odrobinę oliwą. Sok pomarańczowy jest potrzebny, żeby przełamać lekko mdły smak dyni, żeby dodać odrobinę kwaśności i jednocześnie słodyczy. Jeżeli jest to dla Was nowość, koniecznie wypróbujcie.

Składniki:

na 4-6 porcji

1 średnia dynia Hokkaido

3-4 łyżki oliwy

3/4 l bulionu warzywnego

2 średnie marchewki, obrane, pokrojone w średnie kawałki

4-5 ząbków czosnku, posiekanych

1 cebula, drobno pokrojona

2 papryczki chilli, posiekane

sok z 1/2 -1 pomarańczy

1 łyżeczka cayenne

1 łyżeczka papryki wędzonej

sól, pieprz do smaku

pestki dyni uprażone - do posypania

około 100ml mleka kokosowego - opcjonalnie

Jak zrobić:

przygotuj dynię, umyj, przekrój na pół, wydrąż, pokrój najpierw w łódki, potem w kostki. W dość dużym garnku rozgrzej oliwę, wrzuć posiekane chili i cebulę, smaż przez chwilę, na końcu dodaj czosnek. Teraz wrzuć marchewkę, pokrojoną dynię, smaż przez 3-4 minuty, ciągle mieszając, żeby cebula i czosnek się nie przypaliły. Na końcu delikatnie posyp solą i pieprzem.

Wlej bulion, dodaj papryki wędzoną i cayenne, gotuj przez około 15-20 minut, aż warzywa będą miękkie. Kiedy całość lekko przestygnie, zblenduj na krem. Postaw jeszcze na ogniu, dodaj sok z pomarańczy, wymieszaj, dopraw solą, pieprzem, do smaku. 

Jeżeli chcesz dodać mleko kokosowe, zrób to na końcu, wymieszaj i jeszcze raz podgrzej. Ostatecznie dopraw do smaku.

Podawaj krem w ładnych miseczkach, skropiony oliwą, posypany płatkami chilli i uprażonymi pestkami dyni.

• 
  
• ▢
• 
  
  
• 
  
• 
  



• 
  





• ▢