Kaczka konfitowana

 To mój pierwszy confit z kaczki. Jadłam wcześniej i bardzo mi smakowała kaczka robiona tym sposobem, ale po raz pierwszy samodzielnie ją zrobiłam, kaczkę, a dokładnie nogi. Mięso dla mnie jest dodatkiem do warzyw, moja dieta jest raczej wegetariańska, a często wegańska. Ale lubię je przyrządzać, uczyć się czegoś nowego, eksperymentować. 

Część kaczki, którą robię perfekcyjnie to piersi, które gotuję na sposób francuski. Każda część wymaga innej techniki i jest najlepsza ugotowana w sposób dla niej właściwy. Confit to też francuska technika, polega na długim powolnym gotowaniu mięsa w tłuszczu. Nogi kaczki smakują doskonale przygotowane w ten sposób. Konfitowanie, oprócz tego, że jest świetne dla mięsa, jest też idealna dla kucharza, nie wymaga od niego szczególnej aktywności. Po zamarynowaniu mięsa wystarczy podgrzać tłuszcz i gotować gotować, aż mięso będzie mięciutkie, przez około 2 godziny. Potem trochę opiec skórkę i jeść!

Jeszcze jedno, te brioszki..Można je jeść na słodko, ale cudownie smakują na słono, z mięsem czy pasztetem z wątróbki kaczej. To wyższa szkoła jazdy smaków, takie połączenie. Przepis na brioszki w kolejnym poście.

Składniki:

nogi kaczki

smalec gęsi albo olej rzepakowy, ja użyłam oleju, na 4 nogi potrzeba około 600-700ml

kilka ząbków czosnku

gałązki rozmarynu

tymianek

liście laurowe

sól, pieprz

jak zrobić:

udka kacze ułóż w naczyniu, obłóż przyprawami, ja posoliłam, i marynuj przez kilka godzin a najlepiej przez  przez noc. Tłuszcz gęsi podgrzej, jeżeli używasz oleju tak samo, powinien delikatnie pyrkotać nie bulgotać za mocno. Ręcznikami papierowymi delikatnie osusz mięso i zdejmij trochę przypraw, włóż nogi do tłuszczu, powinny być całkowicie zanurzone. Zostaw w tłuszczu ząbki czosnku, liście laurowe, kulki pieprzu i gałązki ziół. Gotuj na małym ogniu, powoli, ok. 2 godzin. Kiedy mięso jest miękkie przy nakłuciu zakończyć gotowanie i wyjmij je. Zanurzone w czystym tłuszczu mięso można długo przechowywać. Mięso powoli smażone jest jasne, trzeba przed podaniem zrumienić na patelni lub pod opiekaczem. Ja polecam opiekacz albo piekarnik, skóra jest delikatna i może przywrzeć do patelni. Tradycyjnym dodatkiem do confit, są ziemniaki smażone na gęsim smalcu z natką pietruszki i czosnkiem. Ja zrobiłam to, co uwielbiam, brioszki lekko słodkie z mięsem, najlepiej smakują z pasztetem z wątróbki kaczej, moje ulubione, ale z udem kaczym też będą doskonałe.

 

Krajanka piernikowa tradycyjna z powidłami śliwkowymi i marcepanem

 Bardzo lubię piec, wymyślam więc ciasta i ciasteczka bez końca. Jednak na Święta wracam do moich starych wypróbowanych przepisów, ciągle są najlepsze. Na stole muszą się znaleźć makowce, serniki i pierniki. Oprócz nich, z pewnością zrobię słodycze wegańskie, bo wszyscy je lubimy, ale dla tych tradycyjnych na Święta zrobię wyjątek i odejdę na chwilę od swojej diety.

ciasto:

3 1/3 kubka mąki pszennej, w tym 1/2 kubka mąki orkiszowej
1 łyżeczka sody oczyszczonej
1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 i 1/2 opakowania przyprawy piernikowej
szczypta soli
1/2 kubka miodu

3/4 kubka cukru
1/2 kostki masła
1 jajko
garść drobno posiekanych orzechów włoskich
2 łyżeczki kandyzowanej skórki pomarańczowej  
do przełożenia: powidła śliwkowe i marcepan

Marcepan: 
pasta migdałowa - z przepisu poniżej
1/2 kubka cukru pudru
2 żółtka
1/3 kubka mąki
1 łyżka mleka
po 1 łyżce soku pomarańczowego i cytrynowego
1 łyżeczka ekstraktu migdałowego

Pasta migdałowa: 
1  1/2 kubka migdałów mielonych migdałów
1  1/2  kubka cukru pudru
1 białko
1 łyżeczka ekstraktu migdałowego
szczypta soli

Składniki wymieszałam i wyrobiłam na gładką masę. Schłodziłam w lodówce, masa musi być zimna przed kolejnym etapem.

Przygotowanie marcepanu:
Pastę migdałową roztarłam z cukrem pudrem, dodałam pozostałe składniki i dobrze wymieszałam.

Lukier: 
1 kubek cukru pudru
3 łyżki brandy (alkohol można w całości zastąpić sokiem z cytryny czy pomarańczy)

1 słoik powideł śliwkowych, najlepiej domowej roboty 

Jak zrobiłam:

1.   Rozgrzałam piekarnik do 180'C. Blaszkę 36x25cm wyłożyłam papierem do pieczenia.

2.   Mąkę wymieszałam z proszkiem, sodą i solą, dodałam grubo posiekane orzechy i skórkę.
Miód, cukier i masło rozgrzałam w dużym rondlu, dodałam przyprawę piernikową i całość wymieszałam.
Dodawałam porcjami mąkę, ciągle mieszając, ciasto powinno odchodzić od ścianek rondla.  
Zdjęłam z ognia, żeby lekko przestygło, dodałam jajko i wymieszałam dokładnie. Na blacie szybko wyrobiłam ciasto.

3.   Ciasto podzieliłam na dwie części, każdą rozwałkowałam na prostokąt wielkości rozmiarów blaszki. Jedną przeniosłam na spód blaszki, wyłożyłam na nią masę marcepanową, a na marcepanie rozprowadziłam warstwę powideł śliwkowych. Przykryłam drugą częścią ciasta.

Piekłam 25 - 30 minut, aż wierzch leciutko się zrumienił.

Wyjęłam, lekko przestudziłam i jeszcze ciepłe polukrowałam. Po wystudzeniu pokroiłam na kawałki.

Można przechowywać w szczelnej puszce.

Sernik włoski cannoli z kropelkami czekolady

Zawsze oglądam programy kulinarne, i robię się natychmiast głodna, a do tego nabieram takiej ochoty na ugotowanie tego, co tam gotują, zawsze kończę w kuchni, często, jak dzisiaj, kosztem biegania, a to już duże poświęcenie. No i moja ulubiona włoska szefowa kuchni Bernadetta, robiła sernik. Nazwała go 'cannoli', bo dodała do masy serowej mascarpone, sok z cytryny i czekoladę gorzką, składniki, które znajdują się w nadzieniu do tradycyjnych rurek sycylijskich cannoli. Bernadetta jest mistrzynią w prostych bardzo apetycznych wypiekach czy daniach. Upiekła sernik, szybki i łatwy, bez tej całej naszej celebry z ubijaniem białek, ucieraniem sera w nieskończoność.. Co prawda, mój przyjaciel włoski kucharz kategorycznie stwierdził, że sernik nie jest włoskim wypiekiem, ale już się przyzwyczaiłam do tego, że Włosi tak mają, jeżeli czegoś w ich rodzinnym domu albo regionie się nie jada, to to nie jest włoskie albo właściwe. 

Wracając do sernika, jeżeli macie ochotę na szybki i pyszny, z kawałkami czekolady, taki, który przypomni Wam niebiański smak rurek sycylijskich cannoli, to polecam ten przepis. Sernik trochę opadł i popękał, ale był wyjątkowo delikatny, a nie chciałam go polewać lukrem czy czekoladą, chociaż można.

składniki:

na formę o średnicy 21-22cm

masa serowa:

500g sera białego kremowego, ja użyłam śmietankowego z Kościana

250g mascarpone

1 łyżeczka naturalnego ekstraktu z wanilii

3/4 - 1 kubek cukru, w zależnosci od tego, jaki słodki sernik lubicie

3 jajka

szczypta soli

skórka starta z 1/2 cytryny

1-2 łyżki soku z cytryny

spód:

200g ciasteczek Amaretti albo maślanych owsianych

100g masła

szczypta soli

3/4 kubka granulatu czekoladowego albo posiekanej gorzkiej czekolady

jak zrobić:

rozdrobnij ciasteczka na proszek, wałkiem albo blenderem, w rondelku roztop masło, wsyp do niego ciasteczka i szczyptę soli, wymieszaj dokładnie na mokrą masę. Formę wyłóż papierem do pieczenia, wylep spód masą ciasteczkową, podpiecz ja w 180' przez 7-8 minut, nie dłużej, bo jeszcze będzie się piekł razem z sernikiem. Wystudź.

Mikserem połącz sery, dodaj, cukier, skórkę i sok, wanilię i jajka, ubij bardzo dobrze. Na końcu wsyp czekoladę i wymieszaj łyżką. Wylej masę do formy, na podpieczony spód, piecz w 160' przez 45 minut. Po upieczeniu zostaw w zamkniętym piekarniku przez 1 godzinę, a najlepiej przez kilka, potem wyjmij, wystudź i wstaw do lodówki. Najlepszy jest następnego dnia, z konfiturą wiśniową na wierzchu.

Ciastka migdałowe raw - bez pieczenia, bezglutenowe, wegańskie

Słodycze wegańskie są świetne, a słodycze raw są jeszcze lepsze. Do tego szybkie i w miarę łatwe. Wymagają jednak dobrej jakości składników, no i dobrego blendera.

Ciastka migdałowe to dokładnie 5 składników w masie ciastek, do tego 3 składniki w kremie, wystarczy zblendować, uformować i ciastka gotowe. Na zrobienie potrzeba 15 minut. Miałam pół godziny przed przyjściem gości, i nic ciekawego do kawy. Potrzeba rodzi pomysły, ciastka udały się wyśmienicie, jeżeli lubicie chałwę, trufle czy blok, pokochacie te ciastka, niestety, mają działanie uzależniające.

składniki:

na 15 ciasteczek

200g mielonych migdałów

50g mąki kokosowej

ok. 1/2 kubka syropu z agawy

szczypta soli

1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

krem:

12 daktyli, namoczonych w gorącej wodzie

6-7 orzechów włoskich

1 łyżka kakao

1 łyżka syropu klonowego

jak zrobić:

wymieszaj składniki na ciastka, aż masa będzie gładka i wilgotna. Ilość syropu możesz zmieniać w zależności od upodobań. Uformuj kulki o średnicy ok. 1.5 cm, ułóż je na blaszce. Zblenduj składniki na krem, dodaj trochę wody od moczenia daktyli. 

W każdej kulce zrób kciukiem wgłębienie, nałóż porcję kremu. Ciastka gotowe!

 

Gnocchi dyniowe

 Kluski, kopytka, szagówki, kluski kładzione, kluski śląskie, pierogi, dużo ich mamy i chyba każdy je lubi. To nasze rodzime, Włosi też mają swoje, to gnocchi, gnudi, ravioli, o makaronach nie wspominając. Kluski mogą być zrobione z mąki i sera, najczęściej jest to ricotta, mogą też być w części warzywne, a wtedy mają piękną barwę i inną konsystencję. Gnocchi najczęściej robi cię ze szpinakiem, często dyniowe, ja lubię jedne i drugie. 

Warzywa jednak zawierają dużo wody, trzeba o tym pamiętać wyrabiając ciasto na gnocchi i robić to bardzo delikatnie, nie tak energicznie jak na pierogi, do tego podsypywać mąką tak, żeby nie dopuścić do powstania kleistego ciasta. Przy formowaniu kluseczek obowiązuje ta sama zasada, deska podsypana mąką, wałeczki ciasta również.

Doskonałym trikiem jest zamrożenie surowych gnocchi, trzeba to zrobić rozkładając kluski na talerzach wysypanych mąką, po wrzuceniu do wrzątku takich zamrożonych gotujemy od wypłynięcia 2 minuty, szybko odławiamy i przekładamy na patelnię z rozgrzanym masłem albo oliwą. Dzięki temu zabiegowi gnocchi zachowają formę i sprężystość, nie rozmoczą się przy gotowaniu.

składniki:

na około 4 porcje

600g pulpy z dyni, ja użyłam Hokkaido, nie trzeba zdejmować skórki

2 średnie ziemniaki, świeżo ugotowane

około 3 kubki mąki orkiszowej

szczypta gałki muszkatołowej

sól, pieprz do smaku

1 jajko

100g masła, może być klarowane

8-10 listków szałwii, ja nie miałam, dodałam posiekaną natkę pietruszki

parmezan

jak zrobić:

dynię przekrój na pół, wydrąż pestki, posmaruj lekko oliwą, posyp solą, piecz przez około 20 minut w piekarniku rozgrzanym do 200'. Kiedy przy nakłuciu jest miękka, wyjmij z piekarnika. Lekko przestudź i zblenduj albo przeciśnij przez praskę na papkę. Dodaj rozgniecione ziemniaki, mąkę, trochę więcej soli i pieprzu, jajko, szybko zagnieć ciasto. Nie wyrabiaj zbyt energicznie, delikatnie, cały czas obsypuj mąką. Wysyp blat mąką, podziel ciasto na 4 części, z jednej uformuj wałeczek o grubości ok.1.5-2cm, pokrój w 1.5-2cm kawałki, możesz je przetoczyć na widelcu, żeby miały charakterystyczne rowki, albo po specjalnej deseczce do gnocchi.

Ułóż na talerzach wysypanych mąką, zamroź. Zagotuj osoloną wodę. Na patelni rozgrzej masło, dodaj zioła. Gotuj kluski 2 min. od wypłynięcia, przekładaj na rozgrzane masło, smaż przez chwilę, delikatnie przewracając kluski. Podawaj posypane parmezanem.

 

Szarlotka gryczana, bezglutenowa i wegańska

 Niby sezon szarlotkowy wraz z nadejściem zimy się kończy albo przygasa, ale szarlotki lubimy przecież przez cały rok. Dobre polskie jabłka są dostępne przez cały rok, jeżeli do dobrego nadzienia zrobimy dietetyczne ciasto, całość bez białego cukru i z tłuszczem roślinnym, taki deser możemy w miarę bezkarnie jadać od czasu do czasu. Od kiedy zaczęłam zwracać uwagę na każdy składnik w gotowaniu i dbać o jego jakość, zmieniłam całkowicie nawyki żywieniowe, i chyba już nie umiem złapać kupionego gdzieś pączka czy drożdżówki i zjeść..może i bym zjadła, ale samopoczucie po byłoby nieciekawe.

No i tak, ciasto zrobiłam z mąki gryczanej, jest więc bezglutenowe, użyłam oleju kokosowego, jako słodzika ksylitolu, a do masy z jabłek syropu z agawy. Szarlotka jest raczej łatwa i szybka w przygotowaniu, jeżeli macie problem z ułożeniem kratki na wierzchu, pomińcie ten etap, możecie z całego ciasta zrobić grubszy spód, albo zamiast pasków na kratkę powycinać dowolne kształty i rozłożyć na wierzchu, deser będzie równie pyszny.

składniki:

na blaszkę o wymiarach 27cm x 21cm

ciasto kruche:

2 1/2 kubka mąki gryczanej, plus jeszcze trochę

1/2 kubka mąki ryżowej

1/4 kubka ksylitolu

szczypta soli

200g oleju kokosowego

1 żółtko (opcjonalnie, jeżeli chcecie aby były wegańskie pomińcie)

zimna woda, trochę

masa jabłkowa:

6-7 dużych dobrych jabłek, obranych ze skórki, bez gniazd nasiennych, pokrojonych w kawałki

1-2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

szczypta soli

1/2 - 1/3 kubka syropu z agawy - w zależności od tego, jak słodkie ciasta lubicie

jeżeli jabłka są mało kwaśne, można dodać trochę soku z cytryny

krem daktylowy:

8-10 daktyli namoczonych w letniej wodzie

1/2 kubka płatków migdałowych

2 łyżki syropu klonowego

szczypta soli

kilka listków mięty, opcjonalnie

jak zrobić:

połącz mąki, dodaj szczyptę soli i ksylitol, wymieszaj, dodaj tłuszcz, połącz z mąką szczypiąc palcami, a potem szybko wyrób gładkie ciasto, Jeżeli jest za suche i składniki nie chcą się łączyć, dodaj odrobinę zimnej wody, tyle, żeby dało się wyrobić. Zawiń w folię spożywczą i włóż na 15 minut do lodówki.

Wrzuć jabłka do średniego garnka, dodaj syrop z agawy, gotuj na małym ogniu, aż się rozpadną, na początku możesz dodać odrobinę wody, żeby się nie przypaliły. Gotuj tak długo, aż woda odparuje, dodaj wanilię, szczyptę soli i ewentualnie sok z cytryny. Wymieszaj, w masie mogą zostać cząstki jabłek, wystudź.

Odsącz daktyle, dodaj migdały i syrop klonowy, zblenduj na papkę.

Wyjmij ciasto, podziel na 3/4 i 1/4. Większą częścią wylep spód formy wyłożonej papierem do pieczenia, nakłuj w kilku miejscach, podpiecz w piekarniku rozgrzanym do 180' przez 15-20 minut, aż będzie jasnozłocisty, spód będzie się jeszcze podpiekał przy pieczeniu całości. Mniejszą część cienko rozwałkuj na kawałku papieru do pieczenia i włóż do lodówki - będzie łatwiej zdejmować paski ciasta.

Pokryj spód masą daktylową, na nią wyłóż masę jabłkową. Wyrównaj, posyp posiekaną miętą. Wyjmij ciasto na kratkę z lodówki, potnij w paski o szerokości ok. 2cm. Delikatnie odklejaj paski, układaj w kratkę na warstwie jabłek. Piecz w piekarniku rozgrzanym do 180' przez ok.20 minut, aż wierzch będzie delikatnie złocisty.

Kalafior zapiekany w mleku migdałowym

 Poniedziałek dzisiaj, a to dzień tygodnia, w którym zwykle gotuję szybko i lekko. Taka trochę spięta przed rozpoczynającym się tygodniem, a do tego nie czuję wielkiego niedosytu, jeżeli chodzi o kuchnię, zwykle większość niedzieli spędzam tam właśnie, wymyślając potrawy i wypieki.

Świetnym daniem na dzisiaj jest kalafior. To dla mnie warzywo, podobnie jak brokuły, na końcu listy moich ulubionych, choć lubię wszystkie warzywa, niektóre tylko odrobinę mniej. Dlaczego nie przepadam za kalafiorem? Bo trudno z nim trafić w idealną konsystencję. Nie lubię ani kiedy jest zbyt miękki, ani kiedy zbyt twardy, musi być w punkt. Wyjątek to kalafior pieczony, który może być miękki, smaki towarzyszące są ważniejsze. Wpadł mi dzisiaj w oko przepis Yotama Ottoleghi kto go nie lubi z książki "Prosto", zmieniłam go zgodnie z moją dietą, czyli wegańsko roślinną i wyszedł cudownie. Można go skropić sokiem z limonki, można też przygotować zieloną tahinę, przepis podam przy najbliższej okazji. Do kalafiora przygotuję kuskus albo ryż, będzie pysznie i jakże lekko. 

Składniki:

1 duży kalafior, umyty i podzielony na różyczki

2 łyżki masła (można pominąć, daje jednak dobry smak)

1 średnia cebula, pokrojona w piórka

chlust łyżki oliwy

2 łyżeczki mielonego albo startego w moździerzu kuminu

1 łyżeczka curry

2 świeże papryczki chilli, drobno pokrojone

2 łyżeczki kurkumy

1 1/2 -2 kubki mleka migdałowego

garść płatków migdałowych

garść natki pietruszki, drobno posiekanej

sól

jak zrobić:

różyczki kalafiora podgotuj na parze, powinny zostać al dente. W żeliwnym garnku podgrzej masło i oliwę, dodaj cebulę i smaż przez około 8 minut, dodaj chilli, kumin, curry i kurkumę, smaż przez kilka minut. Wlej mleko, dopraw solą całość, doprowadź do wrzenia, wrzuć różyczki kalafiora i lekko obtocz w sosie. Rozgrzej piekarnik do 200', wstaw naczynie, zapiekaj przez około 10 minut. Wyjmij, posyp natką pietruszki i podprażonymi płatkami migdałów, podpiekaj z włączoną funkcją grill jeszcze przez kilka minut, aż wierzch się zrumieni. Po kilku minutach, kiedy lekko przestygnie, podawaj.