Placek drożdżowy z truskawkami, kolejny doskonały

Kolejny placek drożdżowy, bo tak je lubię, jeść i piec. Od kiedy pokochałam ciasta drożdżowe, dogaduję się z nimi jak mało kto. Jak tylko uda mi się kupić ładne truskawki, truskawki bo jeszcze nie ma innych tegorocznych owoców, moja pierwsza myśl to jaki piękny placek z nimi będzie. Tak było i tym razem. Truskawki, ku mojemu zdziwieniu, były słodkie jak rzadko, a przecież pogoda wcale nie jest najlepsza, ani wysokie temperatury, ani dużo słońca, ale były wyjątkowo jędrne, wyborne. 

Jak można się było spodziewać, placek wyszedł rewelacyjny, mimo, że robiony  w pośpiechu i pieczony trochę za krótko. Musiałam wyjąć go z piekarnika odrobinę przed czasem, bo pędziłam na spotkanie i już byłam spóźniona. Wyglądał dobrze, patyczek po nakłuciu wychodził suchy, pomyślałam "udało się". A jednak nie do końca, odrobinę opadł po środku, co zobaczyłam po powrocie. A co się okazało? Że jest wilgotny i mięsisty jak nigdy, ciasto pod owocami jest bardzo wilgotne ale nie zakalcowate. Jeden z pyszniejszych placków jakie jadłam. Chyba, po tym doświadczeniu, będę kończyć pieczenie placków drożdżowych trochę wcześniej, bo bardzo nie lubię przesuszonego, albo nawet suchego ciasta drożdżowego. 

Składniki:

na dużą blaszkę do pieczenia ok. 25cm x 35cm

ciasto:

500g mąki pszennej typ 500

130g cukru drobnego

80g masła, roztopionego

3 średnie żółtka, jeżeli jajka są mniejsze to 4

300ml mleka 3.2%

20g świeżych drożdży

szczypta soli

kruszonka:

200g mąki pszennej

100g masła, miękkiego

100g cukru

szczypta soli

jak zrobić:

podgrzej mleko, do letniego mleka wkrusz drożdże, dodaj łyżkę cukru i łyżkę mąki. Wymieszaj, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na około 15 minut, aż zacznie pracować. W misce wymieszaj mąkę z cukrem i solą, dodaj ciepłe ale nie gorące mleko, rozczyn drożdży, wymieszaj, potem dodaj roztopione i przestudzone masło. Wyrób elastyczne i gładkie ciasto. Ja wyrabiam ciasta drożdżowe w robocie, jest łatwiej, bo to ciasto, które może się kleić, a wychodzi lepsze kiedy nie dodajesz mąki. Ręką trudno takie ciasto wyrabiać, lepiej mieszać energicznie łyżką drewnianą. Wyrabianie, niezależnie od sposobu, powinno trwać około 10 minut. Gotowe ciasto przełóż do miski natłuszczonej olejem, przykryj folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na około 1 godzinę, aż podwoi objętość.

Przygotuj kruszonkę: rozetrzyj palcami mąkę z cukrem i masłem, aż uformujesz grudki.

Wyrośnięte ciasto wyłóż do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia, rozciągnij na całej powierzchni blaszki. Ułóż na nim owoce. Przykryj i odstaw do napuszenia jeszcze na 30 minut. Podrośnięte ciasto posyp kruszonka. Piecz w 180' przez około 50-55 minut, aż ciasto będzie złociste a patyczek suchy.

 

Chleb włoski orkiszowy na drożdżach

 Chociaż chleby włoskie mają wiele odmian, to bardzo, bardzo często są drożdżowe, a po drugie mają łagodny, delikatny smak. Takie pieczywo doskonale pasuje do smaku szynki długodojrzewającej, pomidorów czy mozzarelli. Lubię te włoskie smaki, szacunek dla jakości produktu, nie przesadzanie z doprawianiem, każdy smak musi być wyczuwalny, nie zagłuszony nadmiarem czosnku czy pieprzu. 

Jedno, co lubię w kuchni włoskiej robić trochę inaczej to używanie papryczek chilli. Smak sosu pomidorowego czy samych pomidorów nie jest moim ulubionym, lubię go trochę wzmocnić ostrym smakiem chilli, co też jest bardzo włoskim połączeniem, ale z pewnością nie w moim natężeniu. Ale jesteśmy w temacie chleba, i ten dzisiejszy, bardzo włoski, mięsisty i łagodny, świetnie się komponuje z ulubionymi włoskimi składnikami czy sosami. 

Zazwyczaj nie jadam białego pieczywa drożdżowego. Piekę chleb żytni na zakwasie, a nawet ten jadam rzadko. Ten dzisiejszy tak dobrze smakuje, że zjadłam nawet dwa kawałki, ale to tylko dlatego, że w końcu, po dwóch miesiącach walki z bólem kolan, udaje mi się robić w miarę regularnie treningi biegowe. Ten wysiłek plus post przerywany kiedy okno zdarza mi się bardzo krótkie, dzisiaj były to 3 godziny na jedzenie, pozwalają mi, a nawet zmuszają do wrzucenia w siebie dość dużo kalorii, mogłam więc pozwolić sobie na chleb bez wyrzutów sumienia i skrupulatnego liczenia kalorii. I cieszyłam się tym bardzo, pozwoliłam sobie na świeżutki chleb z masłem.

Ten chleb zrobiłam z mąki orkiszowej typ 700, jasnej, jest odrobinę cięższy niż taki sam z mąki pszennej. Jeżeli wolicie chleb lekki i puszysty, polecam użyć mąkę pszenną typ 450-500.

Składniki:

na 1 średni bochenek

KUBEK = 250ml

3 kubki mąki pszennej, orkiszowej albo chlebowej

1/2 łyżeczki soli

1 opakowanie 8g drożdży suchych

1 1/2 kubka letniej wody, nie cieplejszej niż 40'

jak zrobić:

wymieszaj mąkę  solą i drożdżami, wlej wodę, mieszaj ciasto robotem z końcówką hak, drewnianą łyżką albo dłońmi, ciasto jest bardzo mokre, hak jest najwygodniejszy. Jeżeli ciasto jest bardzo mokre, dodaj trochę więcej mąki, ja dodałam prawie cały kubek. Wyrabiaj przez 10 minut. Przykryj folią spożywczą i odstaw do wyrastania na minimum 2 godziny, a najdłużej 12 godzin. Im dłużej wyrasta tym lepiej, możesz zostawić w lodówce na noc. Moje wyrastało ok. 4 godziny.

Rozgrzej piekarnik do 220', tuż przed pieczeniem wstaw na dno naczynie żaroodporne z gorącą wodą.

Posyp ręce mąką, wyjmij ciasto z miski, będzie bardzo klejące. Ułóż je na blaszce wyłożonej papierem, uformuj bochenek. Zostaw jeszcze na 20 minut, w czasie nagrzewania piekarnika.

Posyp wierzch chleba mąką, ostrym nożem zrób nacięcia.

Wstaw chleb do nagrzanego piekarnika, piecz przez około 20-25 minut, aż wierzch będzie rumiany, a spód lekko złocisty.

Wyjmij na kratkę, możesz jeść jeszcze ciepły.

Crumble po amerykańsku, czyli pandowdy z jabłkami, truskawkami i brązowym sosem karmelowym

 Kiedy pachnie już latem, no i przede wszystkim truskawkami, ja w mojej kuchni piekę i piekę, a to, co lubię piec najbardziej to placki drożdżowe, brytyjskie crumble i amerykańskie cobblery. Te ostatnie można jeść na ciepło, nawet najlepiej jest jeść je ciepłe, a to bardzo lubię. Najchętniej podpiekałabym każde ciasto czy deser, może za wyjątkiem sernika, i dodawałabym do nich kulkę albo dwie lodów. Nie robię tego tylko ze względu na kalorie...

Wracając do crumble czy cobblera, czy może być lepsze połączenie niż podpieczone owoce z kruszonka? Oczywiście, kruszonki powinno być mnóstwo, zdecydowanie więcej niż na placku, powinna pokrywać prawie całą powierzchnię, powinna być maślana i chrupiąca. 

Amerykanie mają jeszcze jedną odmianę tego deseru, pandowdy, który jest prawdopodobnie najstarszym historycznie spośród tych trzech. To deser, który był popularny w czasach kolonialnych, był też ulubionym deserem Abigail Adams, żony drugiego prezydenta Stanów Zjednoczonych Johna Adamsa, pierwszej pierwszej damy, która rezydowała i przebudowywała Biały Dom. Nazwa pochodzi od średniowiecznego słowa angielskiego "doude" - dowdy, które określało nieelegancką osobę. Bo ciasto może mieć nieporządnie ułożony wierzch z ciasta kruchego, zdecydowanie nie jest pięknie wykończone do ostatniego detalu; sok z niego wycieka, wierzch pęka, podpieczone owoce są w nieładzie. Ale za to jak smakuje! Drugi człon nazwy to "pan" czyli garnek albo naczynie, bo nie piecze się tego deseru w tradycyjnej formie do ciast.

Dzisiaj moja wersja, trochę zmodyfikowana, nowoczesna. Klasyczna była robiona z określonego gatunku jabłek, i tylko z jabłek, i z kruchego ciasta robionego według jednej określonej receptury. Moja to trochę wariacja na temat klasycznej, z jabłek i truskawek, z dodatkiem sosu brązowego, wkrótce postaram się odtworzyć tę historyczną i właściwą. 

Składniki:

 na formę żaroodporną średniej wielkości

KUBEK = 250ml

5 kubków jabłek, obranych ze skórki, bez gniazd nasiennych, pokrojonych w kostkę

1 łyżeczka cynamonu

szczypta gałki muszkatołowej

1 łyżka cukru

1 opakowanie cukru waniliowego z naturalną wanilią

sos:

3/4 kubka brązowego cukru

1/4 kubka mąki

szczypta soli

3/4 kubka wody

1 łyżeczka soku z cytryny

1 łyżka masła

ciasto:

1 1/2 kubka mąki pszennej

szczypta soli

120g masła roztopionego

1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

1/4 kubka mleka 3.2%

jak zrobić:

jabłka wymieszaj z przyprawami. Przygotuj ciasto: wymieszaj mąkę z solą i proszkiem do pieczenia. Dodaj mleko i roztopione masło, wymieszaj, a potem zagnieć gładkie ciasto. Zawiń w folię spożywczą, włóż do lodówki na 30 minut.

Przygotuj sos: w rondelku wymieszaj cukier z mąką i solą, dodaj wodę, wymieszaj, podgrzewaj na małym ogniu, aż sos zgęstnieje. Kiedy uzyskasz właściwą konsystencję zdejmij z ognia, dodaj masło i wmieszaj w sos.

Owoce wyłóż na dno naczynia, rozłóż w równej warstwie. Polej sosem. Ciasto rozwałkuj na gruby, 0.4-0.5cm placek, wytnij w nim kółka o średnicy 5cm. Ułóż kółka na warstwie owoców tak, żeby pokryły całą powierzchnię. Piecz w 180' przez około 40 minut, aż ciasto będzie złociste. Przed podaniem powinno trochę przestygnąć, podawaj na ciepło z kulką lodów. 

Bułeczki mleczno - maślane

Bułeczki mleczne są idealne na weekendowe śniadanie. Dlaczego na weekendowe? Bo można wypiec je na świeżo, jeść zaraz po upieczeniu. No i w weekend lubimy się delektować smakami, zwykle jemy więcej i wolniej. Bułeczki mają cudowną konsystencję, są puszyste w środku, mają delikatnie twardszą skórkę, lekko chrupiącą. Ale przede wszystkim smak, są mleczne i maślane, dwa w jednym. Taki smak jest idealny do masła i słodkich dodatków, miodu czy konfitury.

 Ja, dość przewrotnie według niektórych, lubię lekko słodkie pieczywo jak to z wytrawnymi dodatkami, z pasztetem z wątróbki czy z szynką gotowaną albo wędzoną. To teraz połączenie bardzo na czasie, brioszki z wątróbką są podawane w najlepszych restauracjach. Jeżeli jeszcze nie próbowaliście, to przynajmniej dajcie tym smakom szansę. Na warsztatach z kuchni żydowskiej pieczemy chałkę, która jest podobnie słodka jak bułeczki maślane, i podajemy ją z siekaną wątróbką, wszyscy zachwycają się tymi smakami.  

Składniki:

na 10 bułek

500g mąki pszennej typ 450/ 500

1 1/2 opakowania drożdży suchych

1 łyżeczka soli

70g masła

300ml mleka 3.2%

70g cukru

2 żółtka średniej wielkości

1 opakowanie cukru waniliowego - z prawdziwą wanilią

1 jajko do posmarowania wierzchu

sezam biały do posypania

jak zrobić:

masło rozpuść w mleku na małym ogniu, dodaj cukier i cukier waniliowy, dobrze wymieszaj i przestudź do temp 40'. Osobno wymieszaj mąkę z solą i suchymi drożdżami. 

Wlej mleko do mąki, dodaj żółtka, wymieszaj, najlepiej w robocie przy pomocy końcówki hak, bo ciasto jest dość kleiste. Nie podsypuj mąką, mieszaj w robocie przez około 10 minut, jeżeli nie masz robota, mieszaj energicznie łyżką, ewentualnie natłuszczoną dłonią. Po około 10 minutach przełóż ciasto do natłuszczonej olejem miski, przykryj folią spożywczą, odstaw w ciepłe miejsce na 1 godzinę, powinno podwoić objętość.

Kiedy wyrośnie, podziel na 10 części, każdą uformuj w kulkę naciągając do spodu. Ułóż kulki na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.

Zostaw je na 15 minut, powinny urosnąć, potem posmaruj wierzch każdej jajkiem roztrzepanym z odrobiną wody, posyp sezamem albo makiem, odstaw jeszcze na 20-25 minut do wyrośnięcia.

Piecz w 180' przez około 16-18 minut, aż będą mocno złociste. Podawaj natychmiast. Najlepsze są przez dwa pierwsze dni, potem warto je odświeżyć przez opieczenie. 

Sernik śmietankowy z cytrynowym zestem, niezawodny

Serniki uwielbiam piec, jeść też, ale to przede wszystkim pieczenie jest dla mnie ogromną przyjemnością. Wypróbowałam już wiele przepisów, każdy udany cieszy mnie jakby to był mój pierwszy sernik. W zasadzie jest to bardzo łatwe ciasto. Smak sernika zdecydowanie zależy od sera, którego użyjemy. Ser nie może być kwaśny, zbyt wodnisty czy grudkowaty. Nie używam sera chudego, przynajmniej półtłustego, ale najlepszy jest ser śmietankowy albo tłusty o mazistej fakturze.

Lubię stosować mieszanki serów, a często, jak i tym razem, upieczenie sernika jest koniecznością, bo zgromadziłam już takie ilości nabiału w lodówce, że musi być sernik i to szybko, bo w jakiej innej potrawie czy wypieku uda mi się ulokować ser biały, ricottę, mascarpone, a czasami też jogurt grecki czy kwaśną śmietanę.

Parę dni temu prowadziłam warsztaty dla firmy produkującej wyroby mleczne. Zostałam obdarowana dużą ilością ich produktów, a są tak dobre, że marka, której nie znałam, bo produkty ze Strzałkowa wcale nie są łatwo dostępne w dużych miastach, jest teraz moim numerem jeden. Potwierdziło się to w serniku. Użyłam sera białego wiejskiego, sera śmietankowego i kwaśnej gęstej śmietany 18%. Masa serowa wyszła kremowa, gładka, lekka i cudownie śmietankowa, czuje się smak świeżego, prawdziwego sera. Ciasto kruche, którego użyłam do zrobienia spodu i kratki na wierzchu, jest bogate w masło i jajka, jest żółte, bogate, cudowne. Jeżeli lubicie, możecie go posypać cukrem pudrem albo pokryć lukrem, ale według mnie szkoda psuć dodatkowym cukrem smak tak dobrego ciasta jakim jest sernik.

Uwaga: kubek w moich przepisach to standardowa jednostka miary o pojemności 250ml

Składniki:

na formę o średnicy 27cm

kruchy spód:

300g mąki pszennej typ 450/500

duża szczypta soli

100g cukru pudru

1 jajko, 2 żółtka

160g masła, pokrojonego na kawałki

 masa serowa:

750g białego sera, ja miałam śmietankowy i wiejski półtłusty, pół na pół

100g mascarpone

100g gęstej kwaśnej śmietany 18%

1 kubek cukru - ilość cukru zależy od upodobań

70-80g miękkiego masła

5 jajek, żółtka i białka osobno

2 łyżki mąki ziemniaczanej

1 łyżka soku z cytryny

skórka otarta z 1 cytryny na średnich oczkach

jak zrobić:

kruchy spód:

mąkę wymieszaj z solą i cukrem pudrem. Dodaj kawałki masła, rozetrzyj palcami na kruszonkę. Rozbij jajka, dodaj do ciasta, zagnieć gładkie ciasto. Uformuj dysk, zawiń go w folię spożywczą, włóż do lodówki na 30 minut.

Ciasto podziel na 2 częście w proporcjach 1/3 i 2/3. Formę wyłóż papierem do pieczenia, większą część ciasta rozwałkuj na placek, wylep nim spód formy, nakłuj w kilku miejscach. Piecz w 180' przez około 20 minut, aż będzie lekko złociste.

Przygotuj masę serową: żółtka ubij z cukrem przy pomocy miksera na puszystą masę, dodaj miękkie masło, utrzyj z masą jajeczną. Białka ubij ze szczyptą soli na sztywną pianę, odstaw.

Do masy jajecznej dodawaj porcjami wszystkie sery i śmietanę, ubij dobrze mikserem. Dodaj mąkę ziemniaczaną i sok z cytryny, dobrze wymieszaj. Do tak przygotowanej masy serowej dodawaj porcjami ubite białko, wmieszaj je dokładnie do masy serowej, delikatnie, najlepiej przy pomocy silikonowej szpatułki.

Masę wyłóż na podpieczony spód, wyrównaj. Posyp cytrynowym zestem, czyli startą skórką z cytryny. Drugą, mniejszą część ciasta rozwałkuj na papierze do pieczenia na placek o grubości 3mm, potnij go na 1.5cm paski. Jeżeli ciasto zmiękło za bardzo i nie daje się oderwać od papieru, włóż papier z ciastem na kilka minut do zamrażalnika, wtedy będzie łatwo oderwać paski od papieru i przenieść je na wierzch ciasta i ułożyć w kratkę.

Sernik piecz w 180' przez około 50-55 minut, bez termoobiegu, aż będzie złociste na wierzchu. Pamiętajcie, nie sprawdzamy wypieczenia sernika patyczkiem, wierzch powinien być rumiany i delikatnie się podnieść. Po upieczeniu wyłącz piekarnik, nie otwieraj go przez około 30 minut, potem uchyl delikatnie drzwiczki piekarnika, a sernik zostaw w środku do wystygnięcia. Jeżeli dopilnujesz tej procedury, sernik nie opadnie.