sobota, 25 września 2021

Brioche, wyjątkowo maślana, doskonała, i kilka słów o historii tego wypieku

Chociaż sama nie mogę jeść białej mąki, piekę dla innych i to kocham, chyba nawet bardziej niż wtedy, kiedy sama jadłam swoje wypieki. Tam gdzie to możliwe, używam mąki żytniej albo bezglutenowej, jednak niektóre wypieki wymagają czystej, lekkiej mąki pszennej; oczywiście chodzi tu o gluten. Do takich wypieków należy brioche, drożdżowa bułka francuska, pieczona z ciasta bogatego w masło i jaja, lekka, delikatnie słodka, o mięsistym miąższu - ośródce i chrupiącej skórce. 

Brioszka należy do francuskich wypieków śniadaniowych, może występować w różnych formach, bułeczek, bochenka, też spodów do ciast. Podaje się je nie tylko na śniadanie, ale również do kawy. Ciasto na brioche ewoluowało od powszedniego pieczywa zawierającego mało jaj i masła, do bogatego w masło pieczywa maślanego, a wtedy brioche była już nie tylko pieczywem, mogła uchodzić za ciasto. Na tostach z brioche podaje się nawet foie gras. 

Najstarszy przepis na ten przysmak francuski pochodzi z książki kucharskiej z 1742 roku, wtedy ciasto zawierało stosunkowo mało masła. Przed rewolucją we Francji wypiekano dwa rodzaje brioche, dla ubogich o zawartości masła 20-25% i dla bogatych o zawartości masła 70% i więcej.

Z pewnością słyszeliście legendę o tym, co Maria Antonina, ostatnia królowa Francji miała powiedzieć mówiąc o demonstrujących przed pałacem głodujących poddanych: "Nie mają chleba? To niech jedzą ciastka!", a mówiąc ciastka z pewnością miała na myśli brioche. A czy wiecie, że ta fraza pochodzi z książki Jean-Jacques Rousseau "Wyznania", którą napisał w w 1768 roku, dwa lata przed przybyciem Marii Antoniny do Francji, a więc  nie mogła ona być autorką tych słów. Komentarz ten został jednak wykorzystany jako narzędzie propagandy mającej na celu prowokowanie buntów przeciwko monarchii.

Dzisiaj Francuzi częściej kupują  brioche niż pieką, bowiem pieczenie jest czasochłonne, wymaga podwójnego, a nawet potrójnego wyrastania. Ja uważam, że nie ma to jak pieczona w domu, jest najpyszniejsza. Wypróbowałam już wiele przepisów, lepszych i gorszych, a ten dzisiejszy zdecydowanie należy do tych bardzo dobrych. Skórka jest niezwykle chrupiąca, a miąższ ma żółtą barwę od jajek i masła i jest mięsisty i wilgotny.




















Składniki:

na formę podłużną 900g


4 łyżki mleka

7-8g suchych drożdży - 1 opakowanie

250g mąki orkiszowej jasnej TYP 700

szczypta soli

3 łyżki drobnego cukru, plus trochę więcej

2 jajka, plus 1 żółtko do posmarowania wierzchu

125g miękkiego masła

1 łyżka oleju roślinnego






jak zrobić:

podgrzej mleko w małym garnuszku, powinno być letnie, wsyp drożdże, wymieszaj.

Do miski przesiej mąkę, dodaj sól i wymieszaj, wsyp cukier, roztwór drożdży, oba jajka, wymieszaj dobrze, możesz mikserem z hakiem albo ręką. Teraz dodawaj masło, stopniowo, po kawałku, cały czas wyrabiając ciasto. Powinno być elastyczne i kleiste. 

Wysyp blat mąką, natłuść dłonie olejem, wyjmij ciasto z miski, uformuj ciasto na blacie w kulkę. Natłuść miskę olejem, przełóż ciasto do miski. Przykryj miskę ściereczką albo folią spożywczą, odstaw na 1-2 godziny do wyrastania, aż podwoi objętość.

Po tym czasie wyłóż ciasto na blat wysypany mąką, uderz, żeby je odgazować, wyrabiaj przez 5 minut. Ciasto powinno być gładkie, jedwabiste i mniej klejące. Przełóż ponownie do natłuszczonej miski i odstaw do drugiego wyrastania jeszcze na 1 godzinę, albo aż podwoi objętość.

Wysyp blat mąką ponownie, wyjmij ciasto z miski, podziel je na 8 części. Każdą uformuj w kulkę, zawijając ciasto pod spód, aż wierzch będzie napięty i gładki. Ułóż kulki w natłuszczonej formie, jedną obok drugiej. Przykryj formę, odstaw do wyrośnięcia na godzinę, albo aż podwoją objętość.

Rozgrzej piekarnik do 180', w miseczce wymieszaj żółtko z 1 łyżką wody. Pędzlem silikonowy posmaruj wierzch brioszki rozbełtanym jajkiem. Piecz przez 35-40 minut, aż wierzch będzie złocisty, a patyczek suchy. Po wyjęciu z piekarnika zostaw brioszkę w formie na 5 minut, a potem wyłóż na kratkę do wystygnięcia. 

















Brak komentarzy:

Prześlij komentarz