Baklawa bez mąki, wegańska, raw

Ta baklawa to słodkość, która mnie całkowicie uwiodła. Znalazłam przepis w książce "Wegańskie słodkości", spróbowałam zrobić, wyszła świetnie. Chociaż właściwie, ta pierwsza nie do końca, ale z każdą kolejną nabierałam wprawy. 

Już o tym pisałam, wiem, o tym, że słodkości wegańskie to w tej chwili moje ulubione, a bardzo lubię desery. Unikam mąki, a słodkości raw wpisują się w tę tendencję idealnie. Bazą są orzechy, oczywiście mielone. To z nich robimy "ciasto", w które pakujemy nadzienie. Nie używam również cukru, słodzę syropami oczywiście roślinnymi, i to też się świetnie sprawdza w słodkościach wegańskich i raw. Orzechy, syropy, to wszystko kalorie, ale za to w małym kawałeczku mieści się tyle smaku, że zaspokaja głód słodkiego smaku. Mam nadzieję, że przepis wykorzystacie jeszcze w te Święta, baklawa wygląda efektownie, a smakuje rewelacyjnie. Ja zrobiłam już dwie takie rolady, a na tym nie koniec.

składniki:

11-12 kawałków

100g orzechów nerkowca

200g mąki z migdałów

2-3 łyżki syropu z agawy

szczypta soli

odrobina wody od moczenia daktyli

nadzienie:

70g pistacji

100g orzechów włoskich

75ml syropu klonowego

6-7 daktyli suszonych

1 łyżka oleju kokosowego, miękkiego

1 łyżeczka cynamonu

1/2 łyżeczki kardamonu

1 łyżeczka soku z cytryny

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

szczypta soli

jak zrobić:

daktyle namocz w miseczce w bardzo gorącej wodzie, ja zalewam wrzątkiem, odstaw. Przygotuj nadzienie:

orzechy i pistacje bez łupinek posiekaj albo rozdrobnij w malakserze; powinny w nich zostać grubsze kawałki. Odsącz daktyle, zblenduj z syropem klonowym, olejem kokosowym, dodaj przyprawy, a na końcu wymieszaj z rozdrobnionymi orzechami. Masa nie powinna być zbyt rzadka. Jeżeli tak się stało, dodaj więcej mielonych orzechów. Przygotuj ciasto:

wymieszaj obie mąki, dodaj sól, syrop z agawy, wymieszaj, dodaj odrobinę wystudzonej już wody od daktyli. Szybko zagnieć ciasto, powinno być elastyczne i dobrze się lepić. 

Teraz rozwałkuj cienko ciasto w prostokąt, najlepiej na papierze do pieczenia. Jeżeli się klei do wałka, możesz delikatnie posypać wierzch mąką kokosową. Nałóż nadzienie i rozsmaruj na całej powierzchni. Zwiń w rulon, pomagając sobie papierem. Uformuj równiutką roladę, to nie jest trudne, bo ciasto jest elastyczne, sklej i uformuj końce. Włóż do lodówki na godzinę, żeby stężało, potem pokrój na kawałki. Przed podaniem możesz posypać kawałkami pistacji i płatkami róży. 

Na zdjęciach moja pierwsza baklawa, ciasto trochę popękało, bo nie dodałam wody od daktyli. Teraz już wiem, że ta woda powoduje, że ciasto lepiej się klei, już nie pęka.

 

Cantuccini, włoskie ciasteczka do kawy

 Cantuccini na Święta to idealne rozwiązanie. Przechowuje się je w puszce albo słoju, a pachnie w całym domu. Dzisiejsze to wersja bogatsza, ze skórką pomarańczową, migdałami i czekoladą, zwykle robi się je z orzechami tylko. 

Pamiętam dawno temu, kiedy zobaczyłam je po raz pierwszy miałam wrażenie, ze to suchary, nic ciekawego jednym słowem. Kiedy spróbowałam, całkowicie zmieniłam zdanie. Rozumiem, dlaczego Włosi tak je kochają. Tradycyjnie podaje się je do kawy, macza się je w niej, żeby zmiękły. Można do kawy podać likier, nie dość, że pysznie smakuje, też służy do maczania cantuccini.

Wykonanie to 15-20 minut, pieczenie do 30 minut. Są pyszne już po pierwszym pieczeniu, często znikają i do drugiego już nie dochodzi..

składniki:

 90g migdałów blanszowanych

 90g czekoladowych granulek albo posiekanej czekolady gorzkiej

250g mąki

150g cukru

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

2 jajka lekko rozbełtane

skórka starta z 1 pomarańczy sparzonej

cukier puder do posypania blatu

jak zrobić:

upraż migdały, krótko, na suchej patelni. Wymieszaj mąkę z cukrem i proszkiem do pieczenia, dodaj migdały, czekoladę, jajka, wanilię i skórkę z pomarańczy. Szybko zagnieć ciasto. Posyp blat obficie cukrem pudrem, ciasto podziel na trzy części. Każdą uformuj w grubą kiełbasę o średnicy około 5cm, obtocz dokładnie w cukrze pudrze. Ułóż je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, lekko spłaszcz dłonią. Piecz w 180’C przez 20-25 minut, wyjmij, pokrój jeszcze ciepłe i miękkie ciasto na ciastka o grubości 1cm, ułóż je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i piecz jeszcze przez około 5 minut. Zostaw na kratce do wystygnięcia. Podawaj z kawą, najlepiej je w niej moczyć najpierw w Amaretto albo słodkim winie, potem w kawie.

Uwaga: możesz ciasto uformować w 1 grubszą kiełbasę. Ciastka są doskonałe już po pierwszym pieczeniu.

Jeżeli ciasto słabo się klei przy wyrabianiu, dodaj odrobinę soku z pomarańczy.

Pierogi gryczane bezglutenowe

 Dzisiaj szybki i krótki post.

Pierogi na Wigilię muszą być, a to już za kilka dni. Pierogi to mąka, mąka i jeszcze raz mąka, no i nadzienie. A co jeżeli, a takich osób jest coraz więcej, nie możemy jeść tej mąki z glutenem? Pozostaje lepić, co nie jest takie proste, bo to gluten jest tym klejem w mące, pierogi bezglutenowe. Jestem ostatnio w temacie, co podyktowało życie, więc śpieszę podzielić się z Wami przepisem na ciasto na pierogi z maki gryczanej. Można znaleźć w internecie przepisy na ciasto z mąki z tapioki czy innej egzotycznej mąki, ja lubię takie produkty, które są pod ręką, a mąka gryczana w kuchni bezglutenowca jest zawsze.

Przepisu na nadzienie nie podaję, bo może to być każde nadzienie, co lubicie. Do tych zrobiłam nadzienie z podsmażonej cebulki, ugotowanych ziemniaków i czarnej soczewicy, z odrobiną białego sera. Ser możecie pominąć, nadzienie będzie wegańskie. Trzeba je dobrze przyprawić, wystarczy solą i pieprzem, jest przepyszne. Soczewica doskonale gra z orzechowym smakiem ciasta gryczanego.

Składniki:

na około 35 sztuk, średnica moich pierogów 9cm

1 1/2 kubka (kubek 250ml) mąki gryczanej jasnej

1/2 kubka mąki ziemniaczanej, więcej do podsypywania

2 łyżki oleju, ja użyłam rzepakowego

ok. 1/2 łyżeczki soli

1 kubek wrzącej wody 

jak zrobić:

wymieszaj suche składniki, dodaj olej, na końcu wrzącą wodę; wrzątek powoduje zaparzenie ciasta, dzięki czemu się klei. Problemem jest temperatura, jeżeli nie masz azbestowych dłoni kucharza jak ja, zrób to w robocie albo malakserze. Wyrabiaj ciasto, aż będzie zwarte i elastyczne, wystarczy kilka minut. Zawiń ciasto w folie spożywczą, żeby nie wyschło. Wałek i deskę podsypuj mąką ziemniaczaną, już nie gryczaną, bo ciasto stanie się za twarde.

Podziel ciasto na 3 części. Kiedy rozwałkowujesz jedną, pozostałe trzymaj w folii. Wałuj dość cienko, wykrawaj krążki, ja najbardziej lubię moje metalowe kółka do wycinania, do pierogów tę o średnicy 9cm. Po środku nakładaj farsz, sklej brzegi, układaj na blacie podsypanym mąką ziemniaczaną. Gotuj we wrzącej osolonej wodzie do wypłynięcia, a potem jeszcze 2-3 minuty. 

Kremowy sernik z białą czekoladą

Jeżeli jeszcze nie zdecydowaliście, jaki sernik upieczenie na Święta, to może wypróbujecie ten z ogromnej ilości mascarpone i ricotty z dodatkiem białej czekolady? Ma wyjątkowo kremową konsystencję, smakuje delikatnością włoskiego serka mascarpone i niebiańską słodyczą białej czekolady. Ja zrobiłam ogromną blaszkę, ale z połowy składników można upiec mniejszy, a wtedy jest szansa na upieczenie jeszcze jednego, innego.

Przypominam, że KUBEK to 250ml.

Pamiętajcie, że sernik kroimy dopiero kiedy całkowicie wystygnie, najlepszą konsystencję ma następnego dnia.

 

składniki:

na blaszkę: 25cm x 36cm

spód:

300g mąki pszennej TYP 500

150g zimnego masła

1 jajko

1 żółtko

szczypta soli

4 duże łyżki cukru pudru

odrobina zimnej wody - opcjonalnie

120g białej czekolady, startej na tarce o grubych oczkach

 masa serowa:

300g tłustego sera białego

500g ricotty

500g mascarpone

120g miękkiego masła

2 i 1/2 kubka drobnego cukru

1 cukier wanilinowy

7 jajek - białka i żółtka osobno

2 łyżki mąki ziemniaczanej

spód:

mąkę wymieszaj z solą, dodaj masło pokrojone na kawałki, palcami, szczypiąc, rozetrzyj na masę o konsystencji kruszonki. Dodaj cukier i jajka, szybko zagnieć w miarę gładkie ciasto, jeżeli jest za suche, dodaj odrobinę zimnej wody. Zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na około 60 minut.

Blaszkę wyłóż papierem do pieczenia. Zimne ciasto pokrój na plasterki i wyłóż nimi spód blaszki, dociśnij palcami i dokładnie wylep spód. Nakłuj widelcem w kilku miejscach i piecz w piekarniku nagrzanym do 180'C przez około 20 - 25 minut, aż będzie złocisty.

W tym czasie przygotuj masę serową: 

mikserem utrzyj masło z cukrem zwykłym i wanilinowym na białą puszystą masę. Dodaj po jednym żółtku, ciągle ucieraj. Białka ubij na sztywną pianę ze szczyptą soli, odstaw. Do masła i jajek dodawaj porcjami sery, ubijaj mikserem, aż masa będzie gładka, bez grudek. Dodaj mąkę ziemniaczaną, wymieszaj. Teraz dodaj połowę ubitych białek, delikatnie połącz łyżką, dodaj drugą połowę, wymieszaj całość. 

Podpieczony spód posyp startą czekoladą, wyłóż na nią masę serową, wyrównaj, piecz przez około 60 minut w 180'C bez otwierania piekarnika.

Kiedy wierzch sernika będzie złocisty, wyłącz piekarnik i zostaw ciasto w środku do wystygnięcia.

Sernik kroimy dopiero kiedy wystygnie i zwiąże, nigdy ciepły, bo się rozlewa. 

 

Truflowe ciasto buraczano czekoladowe

 Po cieście marchewkowym, truflowe buraczane należało do czołówki ciast ulubionych przez moich klientów, oczywiście w czasach kiedy piekłam ciasta na sprzedaż. 

To wyjątkowo wyszukane ciasto według francuskiego przepisu Davida Lebovitza. Jest wilgotne, aksamitne, o kremowej konsystencji i smaku trufli, purpurowej barwie buraka połączonego z czekoladą. Polewa śmietankowa dodaje mu słodyczy, bez niej ciasto byłoby zdecydowanie mniej ciekawe. Jeżeli lubicie ciasta bardzo słodkie, można jeszcze zwiększyć ilość cukru, chociaż według mnie słodkość tego ciasta jest w punkt. Na przekroju widać, że ciasto jest bardzo wilgotne, to nie zakalec, to kremowa, pralinowa faktura ciasta.

Składniki:

na tortownicę 26 - 27cm

ciasto:

300g buraków, umytych i ugotowanych w skórce, a potem obranych i startych na tarce o drobnych oczkach

250g gorzkiej czekolady

70ml espresso albo bardzo mocnej kawy

250g masła o temperaturze pokojowej, pokrojonego w kostkę

170g mąki pszennej

4 duże łyżki kakao naturalnego

 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

6 jajek

szczypta soli

250g cukru

polewa:

1 duża łyżka masła rozpuszczonego

około 100g serka śmietankowego typu 'Twój Smak' albo 'Philadelphia'

szczypta soli

1 i trochę kubka cukru pudru

 1 łyżka soku wyciśniętego z cytryny

szczypta maku

Jak  zrobić:

ciasto:

1.  Przygotuj buraki jak wyżej. W kąpieli wodnej, czyli mniejszym garnku ustawionym nad

większym z płytką warstwą wody na dnie, na małym ogniu, rozpuść połamaną na kawałki czekoladę, starając się nie mieszać. Kiedy jest już miękka, dodaj espresso, przemieszaj raz.

Zdejmij z ognia i dodaj masło. Poczekaj, mieszając od czasu do czasu, aż się rozpuści.

2.   Oddziel żółtka od białek. Białka ubij ze szczyptą soli na sztywno. Żółtka dodawaj po jednym, cały czas mieszając, do masy czekoladowej. Na koniec dodaj buraki i całość delikatnie wymieszaj łyżką.

3.   Do ubitych na sztywno białek wsyp cukier porcjami i delikatnie wymieszaj całość łyżką. Połącz białka z masą czekoladowo buraczaną ostrożnie, ale dokładnie.

4.   Mąkę wymieszaj z proszkiem i kakao, dodaj na końcu do masy czekoladowo buraczanej, delikatnie wymieszaj łyżką.

5.   Piekarnik rozgrzej do 180'C. Formę wyłóż papierem do pieczenia. Masę przełóż do formy i piecz ciasto przez około 40 minut, do prawie suchego patyczka.

Ciasto może się po środku lekko ruszać, tak jak to się dzieje przy pieczeniu sernika.

polewa:

W garnuszku rozpuść łyżkę masła, dodaj cukier puder, serek śmietankowy, szczyptę soli, 1 łyżkę soku z cytryny i wymieszaj mikserem na bardzo gładką masę. Jeżeli jest za sucha, możesz dodać 1 - 2 łyżki śmietany kremówki.

Pokryj wierzch wystudzonego ciasta. 

Posyp makiem.

Tahini cookies, bezglutenowe, bez mąki, bez cukru, wegańskie

Tahini cookies to ciasteczka pieczone, ale są tak wilgotne jakby były raw, surowe. Nie zawierają mąki, jedynie tę z mielonych migdałów, jeżeli nie będą pieczone zbyt długo, będą miały konsystencję i smakowały jak najlepsze makaroniki. Są piękne, można je zapakować w pudełeczko, będą cudownym pachnącym prezentem. 

Migdały mielone mogą być ze skórką, albo blanszowane, jasne, prawie białe. Ja użyłam tych ze skórką, ciastka bardziej przypominają wtedy makaroniki. Tahini musi być dobrej jakości, nie za twarda, bo nie połączy się z migdałami.

Jeszcze jedna uwaga, ciągle mam pytania o kubek, ile to jest. Kubek we wszystkich moich przepisach to 250ml, będę w każdym przypominać.

Składniki:

na 10 sztuk

3/4 kubka pasty sezamowej tahini

2 - 2 1/2 kubka mielonych migdałów (mąki migdałowej)

1/3 kubka syropu klonowego albo syropu z agawy (mój ulubiony)

1/2 łyżeczki cynamonu

1/2 łyżeczki kardamonu

1/2 łyżeczki imbiru

1/2 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki sody oczyszczonej

1/2 łyżeczki naturalnego ekstraktu z wanilii

jak zrobić:

wymieszaj wszystkie suche składniki, migdały z solą, sodą oczyszczoną i przyprawami, dodaj syrop, tahinę i wanilię, zagnieć ciasto. Powinno być elastyczne i wilgotne, jeżeli jest zbyt suche, dodaj więcej tahini. Podziel na 10 części, z każdej uformuj kulkę, ułóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Palcem zrób zagłębienie po środku, wciśnij w nie migdał albo żurawinę, co lubisz. Piecz w 170' nie dłużej niż 15 minut, powinny być lekko złociste. Wyjmij i nie dotykaj, dopiero kiedy wystygną, uzyskają stałą konsystencję i możesz je zdjąć z blaszki.

Ciasto marchewkowe z kremem śmietankowym

 Ciasto marchewkowe w mojej rodzinie króluje od zawsze. Kiedy idą Święta, tradycyjnie zaczynamy uzgadniać co pieczemy i gotujemy. To musi być, tamto musi być, lista długa, więc próbuję, to marchewkowe odpuszczamy.. no nie, absolutnie! To ciasto tak się wpisuje w klimat Świąt, że faktycznie, musi być, znika w pierwszej kolejności.

Wypróbowywałam już różne przepisy, zawsze jednak wracam do tego mojego sprzed lat. Ciasto jest wilgotne, aromatyczne, samo ciasto nie jest nie zbyt słodkie, polewa śmietankowa dopełnia całość, jej śmietankowy smak, waniliowa nuta, no i słodycz, im jej więcej, tym lepiej. Ciasto można zrobić bez przekładania, wtedy wierzch grubo pokryć kremem. Dzisiaj wersja świąteczna, bogatsza.

na formę okrągłą o średnicy 25cm

czas przygotowania:  30 minut     czas pieczenia:  około 1 1/2 godziny

składniki:

ciasto:

1 1/2 kubka oleju roślinnego

2 kubki brązowego cukru

6 jajek

3 1/4 kubka mąki pszennej

2 łyżeczki sody oczyszczonej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1 łyżka cynamonu mielonego

1 łyżka ekstraktu waniliowego 

2 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej

szczypta imbiru

500g marchewki startej na tarce o drobnych oczkach

3/4 kubka orzechów włoskich połamanych

1/2 kubka daktyli, pokrojonych na kawałki

polewa śmietankowa:

150g miękkiego masła

250g serka śmietankowego typu Philadelphia ( ja użyłam 'Twój Smak')

1 łyżka ekstraktu z wanilii

szczypta soli

3 kubki cukru pudru

jak zrobić:

ubij mikserem olej z cukrem, aż się bardzo dobrze połączą. Wbijaj jajka po jednym, cały czas ubijając, na gładką masę, na końcu dodaj wanilię.

W osobnej misce wymieszaj mąkę z cynamonem, solą, proszkiem i sodą, gałką i imbirem, dodawaj suche składniki stopniowo do mieszaniny oleju, ubijając na małych obrotach, aż całość się dobrze połączy.  Dodaj startą marchewkę i wymieszaj dokładnie łyżką, dodaj orzechy i daktyle, jeszcze raz lekko wymieszaj.

Masę wylej do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz w 180'C przez ponad godzinę, ja piekłam około 1 1/2  godz. - czas zależy od tego, jak wilgotna jest marchewka, piecz do suchego patyczka. Wystudź na kratce, a najlepiej, przed nałożeniem kremu, wstaw na 15-20 minut do lodówki.

polewa:

masło ubij z serkiem na gładką masę, dodaj sól i wanilię, ubij, dodawaj porcjami cukier, wymieszaj na gładką masę. Jeżeli uznasz, że jest wystarczająco gęsta, możesz zmniejszyć ilość cukru, nie może być zbyt rzadka, bo spłynie z wierzchu ciasta.

Ciasto podziel na 3 blaty, posmaruj każdy kremem, na końcu wierzch, możesz też pokryć boki.