sernik krakowski doskonały, najlepszy, na Święta

Jak ja się cieszę! Jak ja się cieszę, że upiekłam ten sernik i że jest taki doskonały, powiedziałabym - najlepszy. Spód idealny, masa serowa odpowiednio ciężka, smak sera wspaniały, całość nie ma sobie równych.
Sernik krakowski tradycyjny musi być na kruchym spodzie, musi mieć kratkę na wierzchu, rodzynki w środku i powinien być w miarę ciężki. Lukier wydaje się też być niezbędnym wykończeniem tego ciasta. Mój przepis to wynik eksperymentów z wykorzystaniem kilku tradycyjnych przepisów, z których jednak żaden w całości mi nie odpowiadał. Mieszałam, kombinowałam, aż uzyskałam ten właśnie.
Dzisiejszą recepturę wykorzystałam już kilkakrotnie, każdy wypiek był dokładnie tak samo idealny, w niektórych, tych dla mnie, pomijam rodzynki, bo za nimi nie przepadam.

Składniki:

na blaszkę 30cm x 20cm

spód i kratka:

1 jajko

250g mąki

szczypta soli

130g cukru pudru

1 duża łyżka cukru waniliowego

130g zimnego masła, pokrojonego na kawałki

masa serowa:

w sumie około 1000g białego sera:  ja używam kremowego sera z Kościana, sera z Piątnicy, albo dodaję ser ricotta, każdy gładki, tłusty, kremowy ser będzie dobry

7 jajek, osobno żółtka i białka

300g cukru pudru

130g miękkiego masła

mały cukier waniliowy

2 duże łyżki mąki ziemniaczanej

100-120g rodzynek

1 jajko - rozbełtane, do posmarowania kratki przed pieczeniem

lukier:

1 kubek cukru pudru

1/2 łyżki soku z cytryny

odrobina brandy

odrobina zimnej wody - jeżeli potrzeba

Jak zrobiłam:

Mąkę wymieszałam z cukrem i szczyptą soli, dodałam masło pokrojone na kawałki i roztarłam palcami na kruszonkę. Dodałam jajko i szybko zagniotłam ciasto. Jeżeli masa jest za sucha, można dodać odrobinę wody. Zawinęłam w folię spożywczą i włożyłam do lodówki na 30 minut. 

Blaszkę wyłożyłam papierem do pieczenia. 2/3 ciasta na spód rozwałkowałam, wylepiłam spód blaszki, nakłułam w kilku miejscach i piekłam w 180'C przez 20 minut, aż był lekko złocisty. Wystudziłam. Pozostałą 1/3 ciasta zostawiłam w lodówce.

Masło utarłam z cukrem i cukrem waniliowym. Żółtka oddzieliłam od białek, białka ubiłam ze szczyptą soli na sztywną pianę, odstawiłam. Żółtka dodawałam, po jednym, do masła z cukrem, ucierając. Dodawałam ser porcjami, nie przerywając ucierania, aż masa serowa była całkowicie gładka. Dodałam mąkę ziemniaczaną, potem rodzynki, wymieszałam. Łyżką, delikatnie ale dokładnie, wmieszałam ubitą pianę w masę serową. 

Masę wyłożyłam na podpieczony spód. 

Zimne ciasto z lodówki rozwałkowałam, pokroiłam w paski o szerokości 1.5cm. Paski ułożyłam w kratkę na wierzchu masy serowej. 

Paski posmarowałam rozbełtanym jajkiem.

Sernik piekłam w 180'C przez około 60 minut, aż był mocno rumiany na brzegach, a bledszy po środku.

Zostawiłam w piekarniku do całkowitego wystygnięcia.

Lukier:

Cukier wymieszałam z płynnymi składnikami na masę o konsystencji gęstej śmietany. Rozprowadziłam na zimnym serniku.