klasyczny pleśniak z gruszkami, wiśniami i bezą

Kto nie lubi pleśniaka?
A ja odkryłam pleśniaka całkiem niedawno i natychmiast dołączyłam do grona jego wielbicieli.
Właściwie, trudno powiedzieć na czym polega fenomen jego popularności.
Ciasto jak ciasto, zbliżone do kruchego, owoce, pianka, kruszonka, kompozycja kilku prostych elementów, a efekt niesamowity.
Pleśniak, nazwa mało zachęcająca, występuje też pod nazwą skubaniec, która bardziej do mnie przemawia, bo przynajmniej nawiązuje do sposobu robienia ciasta. No bo niby skąd ten pleśniak? Nawet Jakub Kuroń nie wie.
Ciasto jest świetne latem, kiedy jest pod dostatkiem gruszek i wiśni, ale i zimą, bo spokojnie można wykorzystać wiśnie mrożone albo konfitury. Polecam też eksperymentowanie z różnymi owocami, chociaż z mojego doświadczenia ten duet, gruszki i wiśnie, sprawdza się najlepiej w towarzystwie czekoladowej warstwy ciasta i bezowej pianki.

Nie byłabym sobą, gdybym nie wprowadziła do tradycyjnego przepisu zmian; użyłam w dużej części mąki orkiszowej grubo mielonej, zamiast tylko pszennej.

Składniki:

200g mąki pszennej 500
300g mąki orkiszowej grubej (1850)
UWAGA: można użyć, tak podaje tradycyjny przepis, wyłącznie mąki pszennej
2 łyżki proszku do pieczenia
3 łyżki cukru
3 łyżki płynnego smalcu
250g masła, zimnego, pokrojonego w kawałeczki
5 jajek - żółtka oddzielone od białek
2 łyżki kakao
4 gruszki, obrane i pokrojone na kawałki
około 500g wiśni bez pestek
1 kubek cukru

Jak zrobiłam:

1.   Mąkę wymieszałam z proszkiem do pieczenia i cukrem. Wlałam smalec, wymieszałam łyżką. Dodałam masło i żółtka, roztarłam palcami, żeby się połączyły, a potem szybko wyrobiłam ciasto. Uformowałam kulę, którą podzieliłam nożem na trzy równe części. Do jednej z nich dodałam kakao i zagniotłam tak, żeby kakao dokładnie wpracować w ciasto. Każdą część zawinęłam w folię i włożyłam do lodówki na 2 godziny.

2.   Formę do tortownicy (najczęściej używa się do pleśniaka blaszki prostokątnej 20x30, ja wolę formy okrągłe) wyłożyłam papierem do pieczenia. Z 5 białek i kubka cukru ubiłam sztywną pianę; zaczęłam ubijanie od samych białek ze szczyptą soli, a kiedy piana była lekko sztywna, stopniowo dosypywałam cukier, nie przerywając ubijania. Piana powinna być tak sztywna, żeby po wysunięciu końcówek miksera zostały nieopadające stożki.

3.   Palcami rozkruszyłam jedną część jasnego ciasta pokrywając spodnią warstwę, na to rozkruszyłam ciasto ciemne, w taki sam sposób. Na warstwie ciemnej ułożyłam gruszki, a na nich wiśnie. Warstwę wiśni pokryłam pianą, na której rozkruszyłam ostatnią część jasnego ciasta, stworzy kruszonkę.

4.   Piekłam w 180'C przez dobre 45 minut, aż kruszonka była spieczona. Trzeba uważać, żeby ciasto w środku nie było surowe - wiśnie mogą dać dużo soku, a to spowalnia dopiekanie ciasta; wtedy trzeba zmniejszyć temperaturę i dopiec.