grzanki z pasztetem z kaczki i jak zrobić masło klarowane

Uważny czytelnik mojego bloga z pewnością zauważył, że ostatnio dominują na nim tematy francuskie. Tak jest faktycznie, a powód jest prosty, zbliżające się warsztaty z kuchni francuskiej, które są doskonałym pretekstem, żeby do moich ulubionych przepisów wrócić.
Tarty, profiterolki, tarte Tatin, czy kaczka i pasztety, to wyszukane w smaku, ale wcale nie trudne do przygotowania potrawy. Mam nadzieję, że moje wpisy zachęcą przynajmniej niektórych do francuskiego gotowania.
Dzisiaj zrobię pasztet z wątróbek kaczych; z drobiowych jest równie dobry, też próbowałam.
Składniki, które podam, to składniki wzorcowe, ale oczywiście można spokojnie zastosować zamienniki.

Składniki:

na 6 porcji

270g masła klarowanego

750g oczyszczonych kaczych wątróbek

2 lekko ubite jajka

110ml śmietany kremówki

300ml porto - ja użyłam portugalskiego wina półsłodkiego Portada

4 cebulki szalotki drobno posiekane

2 gałązki tymianku

kilka ziaren czarnego pieprzu, sól

galaretka:

opcjonalnie

3 listki żelatyny, 400ml porto

bagietka pokrojona na kawałki

Jak zrobiłam:

1.   Wino wlałam do rondla, dodałam szalotki, tymianek i pieprz. Doprowadziłam do wrzenia, zmniejszyłam ogień i gotowałam przez 10 - 15 minut. Usunęłam tymianek i pieprz, przelałam syrop do kubka. W tym samym rondlu rozpuściłam masło, smażyłam wątróbki 5 - 10 minut, mieszając od czasu do czasu. 

2.   Do wątróbek dodałam syrop i wlałam roztrzepane jajka, doprawiłam solą, a potem zblendowałam. Dodałam śmietanę i zmiksowałam.

3.   Formę do pasztetu na 1.5 litra, keksówkę, wyłożyłam papierem do pieczenia, wysmarowałam masłem i przelałam masę pasztetową. Przykryłam folią aluminiową, wstawiłam do żąroodpornego naczynia wypełnionego wodą do połowy wysokości i piekłam w 160'C przez 40 minut.

4.   Ostudziłam i włożyłam na godzinę do lodówki.

galaretka

Listki żelatyny zalałam 100ml wina, odstawiłam na 5 minut. Pozostałe wino zagotowałam, zmniejszyłam ogień i dodałam namoczoną żelatynę, mieszałam aż się całkowicie rozpuściła. Ostudziłam. Zalałam ostudzony pasztet i wstawiłam go do lodówki na 1 - 2 godziny.

Pokrojoną bagietkę opiekłam w piekarniku  polane oliwą i podawałam z pasztetem.

masło klarowane:

1.   Masło pokrój w średniej wielkości kostkę i przełóż do garnuszka, pamiętaj że garnuszek musi być suchy, nie może być w nim wody, inaczej masło zacznie pryskać i możesz się poparzyć. Na bardzo wolnym ogniu, bez przykrycia, podgrzewaj masło do zupełnego roztopienia się. Nie mieszaj.

2.   Gdy masło zacznie się delikatnie gotować, na wierzchu pojawi się biała piana. Nie mieszaj jej, powinny powstać 3 warstwy: biała piana na wierzchu, masło klarowane w środku, a na dnie wszystkie inne substancje, których nie potrzebujesz. Twoim zadaniem jest oddzielenie klarownego masła od piany i substancji.

3.   Aby to zrobić, usuwaj z wierzchu białą pianę za pomącą zwykłej kuchennej łyżki, sukcesywnie przez cały czas gotowania (przybliżony czas gotowania 1 kg masła to 30 min). Rób to bardzo delikatnie, aby nie naruszyć substancji, która wytrąciła się na dnie. Dobrze sklarowane masło jest lekko złote, nie może być ciemne.  

4.  Gotowe „złote masło” zbierz delikatnie z góry za pomocą chochelki uważając, aby nie naruszyć substancji niepotrzebnych, zgromadzonych na dnie naczynia. Masło przelej do słoiczka i pozostaw do wystudzenia. Następnie zakręć i schowaj do lodówki. Po każdym smażeniu przecedź je, aby nie zostały w nim resztki ze smażenia. Masło możesz używać kilkakrotnie, dopóki pozostanie jasne i pachnące. Jeśli ściemnieje, wyrzuć.