Falafel to potrawa, która wymaga trochę czasu, no i podstawowego "know how". Robię go z uczestnikami często, na wielu warsztatach i nie ma chyba nikogo, kto by falafela nie lubił, komu by nie smakował, a jeżeli jest zrobiony właściwie według mojego przepisu, jest doskonały.
Ze zdumieniem odkrywam, że w sieci krąży wiele przepisów na falafel, w których ciecierzyca być namoczona a potem ugotowana. Sama, a było to dawno temu, stałam się ofiarą takiego przepisu znalezionego gdzieś w internecie. A co się dzieje? Kulki z masy z ciecierzycy rozpływają się podczas smażenia w gorącym tłuszczu, po chwili smażenia macie naczynie pełne kawałków masy i jeżeli finalnie wyłowicie wysmażony strzęp falafela, to i tak będziecie szczęściarzami.
Pamiętam, a było to tuż po moim pierwszym podejściu do falafela, jak odwiedziłam sklep z arabską żywnością w moim rodzinnym Poznaniu, żeby kupić dobrą suchą ciecierzycę. Uwielbiałam ten sklep, było tam wszystko, w jutowych workach różne przeróżne strączki, półki uginały się pod mnóstwem przypraw, którymi pachniało jak na arabskim suku, w lodówce leżały opakowania ciasta filo w różnych kształtach, trójkątach, rolkach, też knafeh, niteczkowate ciasto, z którego robi się najlepszy na świecie arabski sernik, były też pakowane przecudnie arabskie ciasteczka mamool z bajecznymi nadzieniami: pistacjowym, orzechowym czy migdałowym (przepis na nie znajdziecie na moim blogu).
Za ladą stał niewielkiego wzrostu Libijczyk w średnim wieku o ciemnych włosach i czarnych oczach, pięknej ciemnej karnacji, który oprócz wyjątkowej urody był chyba najbardziej kompetentnym sprzedawcą, na jakiego trafiłam. Kiedy poprosiłam o ciecierzycę, zapytał, co z niej chcę zrobić, i tak od słowa do słowa wyrecytowałam mu przepis na falafel, ten, który doprowadził mnie do porażki, której przyczyny w dalszym ciągu nie rozumiałam, przekonana, że ciecierzyca musi być ugotowana. Wysłuchał, powiedział w czym rzecz, po czym podał mi przepis na najlepszy na świecie falafel. I nim się dzisiaj z Wami dzielę.
Uwaga: jak wydobyć pieczony czosnek: po wystudzeniu, natnij łupinkę w jednym miejscu i wyciśnij kremowy miąższ
Składniki
na 24-26 kuleczek
500g suchej ciecierzycy
1 średnia cebula pokrojona w drobniutką kosteczkę
4-5 ząbkow czosnku, upieczonych z łupinką w piekarniku w 200' przez około 15 minut, aż przy naciśnięciu palcem będzie miękki
garść liści natki pietruszki, drobno posiekanych
2 łyżki mąki z ciecierzycy, może być pszenna
2 łyżeczki soli; masa musi być dobrze posolona, przy smażeniu traci słoność
2 łyżeczki mielonego kuminu
1 łyżeczka mielonej kolendry
pieprz czarny do smaku
1/3 łyżeczki pieprzu cayenne
szczypta mielonego kardamonu
olej roślinny do smażenia
biały sezam do obtoczenia - opcjonalnie
Jak zrobić:
w misce albo garnku zalej ciecierzycę wodą - koło 12-13 cm powyżej ziaren, mocz przez noc albo w ciągu dnia ale nie krócej niż 6, a najlepiej 8 godzin. Odsącz i zmiel, maszynka do mięsa sprawdza się najlepiej, blender ręczny tylko jeżeli ma dużą moc. Po zmieleniu, blenderem wykonaj kilka ruchów, żeby ją rozdrobnić bardziej, ale tylko w kilku miejscach. Wymieszaj z resztą składników, wyciśniętym z łupinki czosnkiem, dobrze dopraw, wyrób ciasto ręką, jak mięso na kotlety mielone. Przykryj folią spożywczą i wychłodź przez około 1 godzinę, może być trochę krócej albo trochę dłużej.
W rondlu rozgrzej olej - powinno go być na wysokość 4-5cm, żeby kulki w nim pływały, nie siadały na dnie. Uformuj kulki o średnicy 2-2.5cm, powinno ich być 24-26. Pamiętaj, żeby masę ugniatać delikatnie, nie przejmuj się, jeżeli robi wrażenie wilgotnej, to normalne. Jeżeli chcesz, obtocz w białym sezamie. Olej powinien mieć temperaturę 180' albo burzyć się przy wrzuceniu strzępka ciasta.
Ostrożnie wkładaj kuleczki, po kilka sztuk, smaż przez 6-8 minut, aż będą złociste, a po przekrojeniu masa wewnątrz będzie równomiernie wysmażona, nie powinno być bledszego środka.
Podawaj z humusem i sosem tahini, najlepiej w arabskiej picie.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz