Serniki piekę bardzo często, to mój ulubiony wypiek. Ulubiony bo lubię sernik jako deser, też ulubiony bo lubię je robić. Kiedyś miałam problem z opadaniem po upieczeniu, nie umiałam robić dobrego spodu, o kratce nie wspomnę, ale kiedy poradziłam sobie z tymi problemami, serniki wychodzą mi bardzo dobrze. Pamiętajcie, że sernik zostawiamy w wyłączonym piekarniku na dość długo, najlepiej do wystygnięcia albo na całą noc. Nie nakłuwamy, żeby sprawdzić czy jest wypieczony. Środek sernika powinien się unieść, często dzieje się to blisko końca pieczenia. Ważne jest dobre ubicie masy serowej, powinna być gładka, jednolita. Nie zawsze ubijamy białka na pianę, ale jeżeli ubijamy, dodajemy ją do masy serowej na samym końcu i łączymy bardzo delikatnie, żeby piana nie opadła.
Dzisiejszy sernik to sernik krakowski. Tradycyjny musi być na kruchym spodzie, musi mieć kratkę na wierzchu, rodzynki w środku i powinien być w miarę ciężki. Lukier wydaje się też być niezbędnym wykończeniem tego ciasta. Mój przepis to wynik eksperymentów z wykorzystaniem kilku tradycyjnych przepisów, z których jednak żaden w całości mi nie odpowiadał. Mieszałam, kombinowałam, aż uzyskałam ten właśnie.
Składniki:
na blaszkę 30cm x 20cm
spód i kratka:
1 jajko
250g mąki
szczypta soli
130g cukru pudru
1 duża łyżka cukru waniliowego
130g zimnego masła, pokrojonego na kawałki
masa serowa:
w sumie około 1000g białego sera: ja używam kremowego sera z Kościana, sera z Piątnicy, albo dodaję ser ricotta, każdy gładki, tłusty, kremowy ser będzie dobry
7 jajek, osobno żółtka i białka
300g cukru pudru
130g miękkiego masła
mały cukier waniliowy
2 duże łyżki mąki ziemniaczanej
100-120g rodzynek
1 jajko - rozbełtane, do posmarowania kratki przed pieczeniem
lukier:
1 kubek cukru pudru
1/2 łyżki soku z cytryny
odrobina brandy
odrobina zimnej wody - jeżeli potrzeba
Jak zrobiłam:
Mąkę wymieszałam z cukrem i szczyptą soli, dodałam masło pokrojone na kawałki i roztarłam palcami na kruszonkę. Dodałam jajko i szybko zagniotłam ciasto. Jeżeli masa jest za sucha, można dodać odrobinę wody. Zawinęłam w folię spożywczą i włożyłam do lodówki na 30 minut.
Blaszkę wyłożyłam papierem do pieczenia. 2/3 ciasta na spód rozwałkowałam, wylepiłam spód blaszki, nakłułam w kilku miejscach i piekłam w 180'C przez 20 minut, aż był lekko złocisty. Wystudziłam. Pozostałą 1/3 ciasta zostawiłam w lodówce.
Masło utarłam z cukrem i cukrem waniliowym. Żółtka oddzieliłam od białek, białka ubiłam ze szczyptą soli na sztywną pianę, odstawiłam. Żółtka dodawałam, po jednym, do masła z cukrem, ucierając. Dodawałam ser porcjami, nie przerywając ucierania, aż masa serowa była całkowicie gładka. Dodałam mąkę ziemniaczaną, potem rodzynki, wymieszałam. Łyżką, delikatnie ale dokładnie, wmieszałam ubitą pianę w masę serową.
Masę wyłożyłam na podpieczony spód.
Zimne ciasto z lodówki rozwałkowałam, pokroiłam w paski o szerokości 1.5cm. Paski ułożyłam w kratkę na wierzchu masy serowej.
Paski posmarowałam rozbełtanym jajkiem.
Sernik piekłam w 180'C przez około 60 minut, aż był mocno rumiany na brzegach, a bledszy po środku.
Zostawiłam w piekarniku do całkowitego wystygnięcia.
Lukier:
Cukier wymieszałam z płynnymi składnikami na masę o konsystencji gęstej śmietany. Rozprowadziłam na zimnym serniku.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz