Mąka Manitoba, we Włoszech zwana również mąką amerykańską (Farina d'America), jest odmianą mąki o najwyższej zawartości glutenu. Mąki oznaczane są pod względem zawartości różnych składników, też glutenu. Indeks W to właśnie oznaczenie zawartości glutenu w mące, które dostarcza informacji czy mąka jest słaba czy silna. Mąki słabe o W pomiędzy 90 a 160 charakteryzują się niską zawartością białek - około 9%, są używane do wyrobu ciastek czy herbatników. Mąki średnio silne o W pomiędzy 160 a 250 są używane do pieczenia pizzy czy foccacii, też tradycyjnego chleba z Apulii. Mąki powyżej 300 W to mąki silne, są odporne na odkształcenia glutenu. Do najsilniejszych należy właśnie Manitoba. Nazwa pochodzi od nazwy kanadyjskiego miasta w prowincji Manitoba, zamieszkałej kiedyś przez Indian wierzących w ducha Manitou. Pszenica, którą tu uprawiano miała wyjątkowo silne i odporne na zimno ziarno. Nazwa Manitoba funkcjonuje głównie we Włoszech. Obecnie wszystkie mąki o W powyżej 350 nazywa się Manitoba, niezależnie od miejsca produkcji i odmiany ziaren, chociaż we Włoszech mąka Manitoba może być wytwarzana tylko z pszenicy durum.
Mąka Manitoba używana jest do ciast drożdżowych długo wyrastających, tak jak moje dzisiejsze bułeczki. Generalnie, im dłuższe wyrastanie, tym silniejsza powinna być mąka. Używa się jej do produkcji makaronu, do wypiekania brioszek, pączków, indyjskich Chapati, też długo rosnącej pizzy.
Bułeczki są przepyszne, o wyjątkowej jakości ciasta, długo zachowują świeżość, nawet kilkudniowe po podpieczeniu smakują wspaniale.
Składniki:
na 12 bułeczek:
400g mąki Manitoba
40g cukru
10g świeżych drożdży
180ml letniej wody
50ml oliwy virgin
10g soli
1 jajko do posmarowania wierzchu przed pieczeniem
jak zrobić:
do miseczki wlej wodę, rozkrusz drożdże, wymieszaj, dodaj 1 łyżkę mąki i 1 łyżkę cukru, poczekaj, aż drożdże zaczną pracować, czyli burzyć na wierzchu. W dużej misce wymieszaj mąkę z solą i cukrem, wlej rozczyn drożdżowy po środku, wymieszaj, żeby się składniki połączyły, dodaj oliwę, wymieszaj i zacznij wyrabiać. Po chwili przenieś ciasto na blat, wyrabiaj przez 10 minut, aż ciasto będzie zupełnie gładkie i elastyczne, staraj się nie podsypywać mąką, albo bardzo niewiele.
Przełóż do miski, zawiń folią spożywczą, zostaw do wyrastania na 3 godziny.
Wyłóż ciasto na blat, rozciągnij a potem zwiń w gruby wałek, podziel go na 12 równych części. Z każdej uformuj bułeczkę, ułóż na blaszce, przykryj ściereczką, zostaw do wyrośnięcia na 1 godzinę.
Posmaruj wierzch bułeczek roztrzepanym jajkiem. Rozgrzej piekarnik do 180', wstaw małe naczynie żaroodporne z wodą, żeby go naparować. Piecz przez 12-15 minut, aż będą złociste.
Wyjmij, po chwili przenieś na kratkę, żeby nie zaparowały od spodu. Jedz z tym, co lubisz. Ja zrobiłam szybki pasztet z wątróbki, przepis będzie wkrótce.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz