poniedziałek, 22 lutego 2021

Melanzane alla parmigiana

Bakłażany to często trudny temat kulinarny, wiem z warsztatów, na których słyszę mnóstwo pytań, takich jak czy obierać skórkę, czy solić, żeby straciły gorycz, skrapiać oliwą przed pieczeniem czy też nie.... Fora kulinarne czy też przepisy nie dają odpowiedzi, bo znajdziemy w nich całą paletę opcji.

Dzisiaj zamierzam Was przekonać do tego warzywa, które Włosi, a szczególnie Sycylijczycy kochają, bez nich nie wyobrażam sobie kuchni włoskiej. 

Po pierwsze. dzisiejsze odmiany bakłażana nie mają tej goryczy, którą miały kiedyś. Nie trzeba więc ich solić i czekać, aż puszczą sok, można to zrobić, jeżeli chcecie je posolić przed dalszą obróbką. Co do obierania skórki, przy smażeniu. czy grillowaniu skórka mięknie, nie trzeba jej zdejmować. Przed grillowaniem można skropić oliwą, ale nie trzeba, świetnie się upieką na sucho, ponieważ mają bardzo dużo wody, która nie pozwoli im wyschnąć. Przy smażeniu bakłażanów pokrojonych w kostkę wlewamy na patelnię 2-3 łyżki oliwy, dobrze ją rozgrzewamy, smażymy, i nie dodajemy więcej, chociaż bakłażan ją błyskawicznie wypije; wchłonie każdą ilość, którą się wleje na patelnię. 

Podstawą Melanzane są właśnie bakłażany, jak sama nazwa wskazuje. To nic innego jak warstwy plastrów bakłażana przekładane sosem pomidorowym, parmezanem i ewentualnie mozzarellą. Niby nic specjalnego, tak kiedyś myślałam, aż spróbowałam. Smaki się cudownie przenikają, konsystencja tej zapiekanki jest wyjątkowa, lekko żująca, mięciutka, ciągnąca dzięki serom. Jest jeden warunek sukcesu tej potrawy, jak większości w kuchni włoskiej, trzeba zadbać o wysoką jakość produktów.

Uwaga 1: dlaczego operuję tak mało precyzyjną jednostka miary jak garść? Ponieważ w tym przepisie możecie się kierować intuicją i własnym smakiem, nie przejmujcie się tak bardzo ilościami, podaję je orientacyjnie.

Uwaga 2: bakłażany możesz zastąpić cukinią czy fenkułem, postępuj tak samo, jak z bakłażanem.





















 

Składniki:

na średniej wielkości naczynie żaroodporne 25cm x 15cm

3 duże jędrne bakłażany

oliwa virgin

1 średnia cebula, obrana i pokrojona w drobną kostkę

2-3 ząbki czosnku, jeżeli lubicie, może być mniej, obrane ze skórki i posiekane

1 czubata łyżeczka suszonego oregano

2 puszki pomidorów bez skórki

sól, pieprz czarny

odrobina octu z białego wina

garść liści bazylii

4 duże garści, naprawdę dużo, świeżo startego parmezanu

2 garści dobrej bułki tartej, moja ulubiona to bułka orkiszowa albo domowa

1 łyżka świeżych liści oregano, opcjonalnie

150-200g mozzarelli albo buffalo, opcjonalnie






Jak zrobić:

pokrój bakłażana w 0.7cm plastry, możesz wzdłuż możesz w poprzek, ułóż je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i podpiecz, aż będą delikatnie złociste z wierzchu, przewróć na drugą stronę i opiecz tak samo. W tym czasie przygotuj sos: na patelnię wlej 2-3 chlusty oliwy, podsmaż pokrojoną cebulę i suszone oregano, żeby cebula delikatnie zmieniła kolor na złocisty, dodaj czosnek, smaż przez chwilę, a potem wrzuć rozdrobnione pomidory. Duś je przez 15 minut, albo aż sos będzie zredukowany, słodki i aromatyczny, dopraw solą i pieprzem, dodaj odrobinę octu z białego wina i świeżą bazylię. Sos gotowy, możesz go zblendować albo zostawić z kawałkami pomidorów, ja lubię czuć kawałki w trakcie jedzenia.

Na spodzie żaroodpornego naczynia rozsmaruj trochę sosu, posyp parmezanem, ułóż warstwę bakłażanów, na nich znowu sos, parmezan i bakłażany, i tak, aż zużyjesz wszystkie składniki. Wierzch posyp parmezanem, możesz ułożyć kawałki mozzarelli, a na samym wierzchu bułkę tartą (opcjonalnie); wymieszaj bułkę tartą z oliwą i suszonym tymiankiem, posyp wierzch. Piecz w 190' przez około 30 minut, aż wierzch będzie złocisty, a całość bąblowała, gotowe! 

 





Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza