Chałka żydowska z kruszonką, przepis doskonały

 To było znowu to, nagły przypływ ochoty na chałkę, ale nie na jedzenie, na pieczenie.

Pieczenie ciast drożdżowych uzależnia. Dla mnie ciągle, po tylu latach zabawy w gotowanie, proces wyrastania ciast jest magiczny. Czy to chleby na zakwasie, czy to ciasta drożdżowe, ich rośnięcie mnie fascynuje. A najcudniej rośnie ciasto na chałkę. To cudowne ciasto, nie za luźne nie za twarde, idealne, po wyrośnięciu jest elastyczne i plastyczne, można je formować, a uformowanie chałki to sztuka.

Klasyczna tradycyjna dobrze wypieczona chałka po rozerwaniu ma fakturę trochę ciągnącą, nie powinna być zwarta i jednolita, trudno to opisać, zerknijcie na zdjęcia. Ciasto jest mięsiste, ale lekkie i maślane. Cudowna jest chałka jeszcze ciepła, wtedy masło się lekko roztapia, a konfitura przyjemnie zlewa z masłem. Chałka ma wiele zastosowań, można ją, kiedy już nie jest pierwszej świeżości, pokroić na kawałki i podsmażyć na maśle, jest cudowna. Można nią faszerować indyka czy kaczkę, ja uwielbiam chałkę na wytrawnie, z wątróbką albo pasztetem, jak w kuchni żydowskiej. Dzisiaj u mnie z konfiturą porzeczkowa, porzeczki bez szypułek wrzuciłam do garnuszka, dodała cukier, smażyłam najpierw na średnim a potem na małym ogniu, aż puściły sok, a potem aż konfitura zgęstniała, wystudziłam i gotowe.

Przepis jest wielokrotnie sprawdzony, udaje się zawsze, z tej ilości wychodzą dwie duże chałki albo cztery średnie. Dzisiaj posypałam chałki kruszonką, żeby było inaczej, ale najczęściej moje chałki wykańczam sezamem albo makiem.

Jeżeli chałka ma być koszer, czyli zgodna z zasadami i regułami wytwarzania żywności w kuchni żydowskiej, trzeba zastąpić mleko modą, a masło oliwą albo olejem roślinnym. Koszer w języku hebrajskim oznacza dobry/ właściwy, czyli zgodny z zasadami, a zasady określa Tora. Dotyczą one nie tylko sposobu wytwarzania, gotowania czy pieczenia, też uboju zwierząt, a nawet produkcji żywności. W Polsce o tym, które jedzenie jest właściwe, czyli koszerne, decydują rabini. 

Chałka jest pieczona na szabat, czyli sobotę, Żydzi dbają o to, żeby była koszerna. Jeżeli upieczona jest z masłem i mlekiem, jak u mnie, nie można jej łączyć z mięsem, ale można ją podać z masłem czy serami. Ja chałkę podaję właśnie w ten sposób, a Wy sami decydujcie, podaję te zasady, żeby można było wybrać.

UWAGA:  kubek - 250ml

Składniki:

Ciasto drożdżowe:

4 kubki mąki pszennej typ 500 (kubek 250ml)

20g świeżych drożdży

¾ kubka mleka ciepłego

¼ kubka cukru plus 1 łyżeczka

2 duże jajka

1 żółtko

100g masła, roztopionego i przestudzonego

1 łyżeczka soli

 

1 jajko rozbełtane, do posmarowania wierzchu

kruszonka do posypania:

80g mąki

60g miękkiego masła

80g cukru

szczypta soli

 

KUBEK - 250ml

Zaczyn:

w ciepłym mleku rozpuść drożdże razem z 1 łyżeczką cukru. Miseczkę przykryj i odstaw na 10 min. , aż drożdże zaczną pracować.
Mąkę przesiej do dużej miski. Dodaj sól i cukier. Roztopione ciepłe masło połącz z jajkami i żółtkiem. Dodaj do mąki razem z wyrośniętymi drożdżami. Wyrób, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Uformuj kulę, przełóż ją do natłuszczonej miski, zakryj folią i zostaw na około 1-1,5 godz do dobrego wyrośnięcia, a na pewno podwojenia objętości. Po tym czasie ciasto chwilę wyrabiaj, żeby je odgazować, podziel na 4 części. Każdą z 4 części podziel na 3 albo 5 części*. Z każdej uformuj wałeczek o długości około 20cm, zapleć chałkę; albo upleć warkocz, albo zapleć chałkę z 5 kawałków, jest bardziej efektowna, chociaż trudniejsza. 

Ułóż chałki na blaszce, przykryj ją folią i odstaw do napuszenia na około 1 godzinę.

W tym czasie przygotuj kruszonkę: zagnieć wszystkie składniki na kruszonkę, wstaw miskę do lodówki. 

Przed pieczeniem posmaruj dobrze jajkiem rozbełtanym z odrobiną wody, posyp kruszonką. Włóż do rozgrzanego do 180’ piekarnika, piecz 25-30 min do zarumienienia.

*Jak zrobić chałkę z 5 kawałków:

z każdego kawałka ciasta uformuj wałeczek długości około 20 cm, ułóż je równolegle, sklej wszystkie końce u góry. Wałeczek najdalszy od prawej przełóż pod środkowym wałeczkiem i przeciągnij najdalej na lewo, odłóż. Znowu weź wałeczek z prawej strony i przełóż pod środkowym - to już inny środkowy, przeciągnij na lewo i odłóż, i znowu prawy wałeczek, postępuj tak samo jak wcześniej. Kiedy skończy Ci się ciasto, zlep wszystkie wałeczki u dołu i podwiń pod spód.