niedziela, 13 stycznia 2019

Migliaccio, włoski sernik na karnawał

To już trwa od jakiegoś czasu, moja fascynacja kuchnią włoską. Zazdroszczę Włochom przywiązania do swojej kuchni, pielęgnowania tradycji i dumy z niej. Pewnie tak się dzieje dzięki bliskości pokoleń, które mieszkają, żyją, a przede wszystkim jadają razem. Włoszki, babcie i mamy, od zawsze robią makaron czy ravioli przy pomocy ręcznej maszynki, produkują je w dużych ilościach, dla wieloosobowych rodzin, są z tego dumne, że mogą karmić bliskich i nie wyobrażają sobie nawet, że mogłoby być inaczej. Jedzenie dla Włochów to najważniejszy czas dnia, gotowanie jest doceniane i szanowane.
Pamiętam jak dawno temu, kiedy dużo czasu spędzałam w Wielkiej Brytanii gdzie pracowałam w szkole językowej, tyglu w którym mieszały się różne narodowości, a do tego Polaków było tam bardzo niewielu, za to mnóstwo Włochów i Azjatów, kiedy rozmawiałam z Włochami, uderzało mnie jak bardzo tęsknili za swoim krajem, a głównym powodem było to, że nie potrafili żyć bez swojego jedzenia.
Zgodnie z tradycją, w czasie karnawału we Włoszech wypieka się i gotuje specjalne potrawy. Ostatnio podałam przepis na Castagnoli di ricotta, a dzisiaj Migliaccio, włoski sernik z ricotty i semoliny.
Jest to lekkie, trochę budyniowe, o waniliowo pomarańczowej albo cytrynowej nucie ciasto, które tradycyjnie wypieka się, w zależności od regionu, w karnawale, na koniec karnawału, albo na Wielkanoc.


















składniki:

na blaszkę tortownicę o średnicy 27 - 28cm

500g ricotty
300g semoliny 
1 litr 300ml mleka pełnotłustego, albo mleka pół na pół z wodą
skórka z 1 pomarańczy
skórka z 1 cytryny
laska wanilii
70g masła
szczypta soli
6 jajek
400g drobnego cukru
 mały kieliszek Limoncello ( wysokoprocentowego likieru cytrynowego ) - opcjonalnie

cukier puder do posypania - opcjonalnie






jak zrobić:

umyj cytrusy i obierz z nich skórkę, pokrój ją na kawałki. Mleko wlej do garnka, podgrzewaj na małym ogniu z kawałkami skórki i wanilią, nie dopuszczając do zagotowania. Kiedy już bardzo gorące, wyjmij skórki i wanilię, dodaj masło, wymieszaj. Kiedy masło się rozpuści, wsyp semolinę i mieszaj bez przerwy, zacznie gęstnieć bardzo szybko, łatwo robią się w niej grudki i kluski. Zgęstniałą semolinę zdejmij z ognia, wystudź.
W misce ubij jajka z cukrem i szczyptą soli na puszystą masę, dodaj limoncello ( opcjonalnie ), dodaj ricottę i wymieszaj. Porcjami dodawaj przestudzoną semolinę, mieszaj mikserem, albo, jeżeli zrobiły się grudki - mi się zrobiły, pomóż sobie blenderem. Masa musi być gładka. Formę wyłóż papierem do pieczenia, wylej masę. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180' przez 60 minut, aż wierzch będzie złocisty.
Nie przejmuj się tym, że ciasto nie będzie sztywne przy końcu pieczenia, tak samo jak z sernikiem, wyłączasz, kiedy wierzch jest złocisty i zostawiasz w zamkniętym piekarniku, najlepiej do wystygnięcia.




środa, 9 stycznia 2019

castagnole di ricotta, włoskie mini pączki na KARNAWAŁ

Ten włoski przysmak karnawałowy podejrzałam u Bartka Kieżuna, krakowskiego makaroniarza, a że kuchnia włoska jest mi najbliższa, wypróbowałam przepis w pierwszej wolnej chwili i natychmiast się nim dzielę.
Castagnole to mini pączki z mokrego ciasta, którego podstawową treść stanowi ricotta. Są aromatyczne dzięki dużej ilości startej skórki pomarańczowej i wanilii, mięciutkie i wilgotne. Można je posypać cukrem, chyba najlepiej cukrem pudrem, próbowałam obtoczyć w drobnym cukrze, ale pączki nie są tłuste, i nawet na gorących, prosto z oleju nie chce się przyczepiać.
To bardzo łatwy, wyjątkowo szybki i nieskomplikowany jeżeli chodzi o składniki przepis, a pączki cudowne. Ja się zakochałam.





















składniki:

na 16 - 20 sztuk

1 jajko
80g cukru
skórka starta z 1 pomarańczy
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżeczka cynamonu
1 opakowanie cukru wanilinowego albo z wanilią
duża szczypta soli
250g sera ricotta
160g mąki pszennej plus więcej do obsypywania rąk

olej roślinny do smażenia

cukier puder albo cukier kryształ drobny do posypania - opcjonalnie






jak zrobić:

w misce roztrzep jajko rózgą, dodaj startą skórkę pomarańczową, proszek do pieczenia,cynamon, cukier waniliowy albo waniliowy, cukier zwykły, sól...wszystko dobrze wymieszaj, ja roztrzepywałam rózgą. Teraz dodaj ricottę, wymieszaj, na końcu mąkę, połącz z resztą składników. Ciasto będzie mokre i klejące, takie ma być.
Obsyp dłonie mąką i formuj kulki wielkości orzecha włoskiego albo piłeczki pingpongowej. Mi wyszło 17 pączków, Bartek podaje 30 sztuk, można wiec formować je trochę mniejsze.
W garnku rozgrzej olej, smaż na głębokim tłuszczu, aż będą mocno złociste, a raczej jasno brązowe.
Jeszcze gorące posyp cukrem.




niedziela, 6 stycznia 2019

SZCZODRAKI na Trzech Króli

Lubię czytać o polskich zwyczajach, o tradycji, nasza kultura jest wyjątkowo bogata.
Święta to czas, w którym, świadomie czy nie, kultywujemy tradycję szczególnie intensywnie.
Szczodraki to barwny element tradycji świątecznej, a jednak odchodzący w niepamięć.
Boże Narodzenie dawnej świętowano od 24-go grudnia do 6-go stycznia. Był to tzw. szczodry czas, w którym jadano specjalne potrawy, kolędowano, śpiewano, bawiono się przy występach kolędników. Za każdy występ należała się nagroda, świąteczna kiełbasa czy ciasto, albo specjalnie wypiekane szczodraki, drożdżowe, w małopopolskim słodkie, w innych częściach kraju wytrawne albo słodkie, bułeczki nadziewane dżemem lub marmoladą. Formowano je różnie, mogły to być okrągłe bułeczki, podłużne, wrzecionowate, czy też w formie rogalika.
Częstowaniu szczodrakami towarzyszyła swoista ceremonia, polegała ona na komunikowaniu się wierszykami. Często każda miejscowość, a nawet każde gospodarstwo, miały swoje wierszyki, albo odmianę tego znanego w Małopolsce:

Przyszliśmy tu po szczodraka – powiadamy Wom,
a jakeście nie upiekli, dajcie chleba krom.
Zapłaci Wam sam Pan Jezus i ten święty Jon.
Rodź się pszenicko i żytko,
na ten Nowy Rocek wszystko.
Rodź się pszenicko, łowiesek i bób,
Aby w Nowym Roku nie dopadł nas głód.




Myślę, że warto kultywować naszą tradycję, jest barwna i wyjątkowa, a szczodraki są naprawdę łatwe i pyszne.
To jedna z wielu odmian, ja upiekłam je bez nadzienia, z mąki orkiszowej, są to lekko słodkie bułeczki posypane makiem.



















składniki:

na dużą blachę - około 35 sztuk, w zależności od wielkości


30g świeżych drożdży
500g mąki - pół na pół pszennej TYP 500 i orkiszowej ciemnej TYP 2000
1/2 - 1 łyżeczki soli
250g miękkiego masła
2 łyżki cukru
1/2 kubka śmietany - użyłam kremówki 30%
1/2 kubka mleka
2 białka jajek






jak zrobić:

drożdże wymieszaj z odrobiną ciepłej, nie gorącej, wody i 2 łyżeczkami cukru. Obie mąki wymieszaj w misce, dodaj sól i cukier. Kiedy drożdże zaczną pracować, wlej je do dołka zrobionego po środku mąki, wymieszaj delikatnie zagarniając mąkę do środka, dodaj śmietanę i mleko, wymieszaj, potem masło, połącz szybko wyrabiając. Na końcu dodaj białka, szybko zagnieć. Ciasto będzie wilgotne i raczej rzadkie. Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Moje podwoiło objętość  po około 60 minutach.
Wyłóż na blat podsypany obficie mąką. Zagnieć ciasto podsypując mąką, ciasto musi się nadawać do rozwałkowania.
Podziel je na 3 części, każdą rozwałkuj delikatnie, jak trzeba posypuj mąką, ciasto jest delikatne, na grubość około 0.5cm, starając się formować szerokie pasy. Pokrój je w trójkąty, każdy zwiń w rogalik zaczynając od szerszego końca, rogi zawiń do środka, uformuj rogalik. Ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zostawiając między nimi odstępy, urosną podczas pieczenia. Posmaruj wierzch jajkiem rozbełtanym z odrobiną mleka, posyp makiem.
Piecz w piekarniku rozgrzanym do 180' przez około 35-40 minut, aż wierzch będzie mocno złocisty.








czwartek, 3 stycznia 2019

Galette na TRZECH KRÓLI

Już za kilka dni Trzech Króli. W tym roku wybieram się na tradycyjny orszak, i w tym roku piekę francuską tartę migdałową z migdałem w środku na szczęście.
Galette des rois to tradycyjna tarta z ciasta francuskiego wypełnionego kremem z migdałów. W tarcie umieszcza się porcelanową figurkę, którą można zastąpić migdałem, a ciasto jest dodatkowo dekorowane koroną. Kroi się je na tyle części, ile osób przy stole, a potem jedna z osób chowa się pod stołem i wskazuje kolejność podawania porcji gościom.
Ten, komu trafi się kawałek z figurką albo migdałem zostaje królem czy królową wieczoru, i to jemu się poszczęści w nowym roku. Reszta wypełnia rozkazy króla czy królowej tego wieczoru. Podoba mi się ta tradycja i sama tarta, może będziecie mieli ochotę wypróbować ten przepis.


















Składniki:

średnica 23cm

1 opakowanie ciasta francuskiego ( 450g ), podzielonego na dwie części

1 kubek ( 100g ) mielonych migdałów
1/2 ( 100g ) cukru
szczypta soli
skórka starta z 1/2 pomarańczy
100g masła, miękkiego, pokrojonego na kawałki
2 jajka, o pokojowej temperaturze
1 duża łyżka rumu
1/4 łyżeczki ekstraktu migdałowego

1 migdał

1 żółtko jajka rozbełtane z 1 łyżeczką mleka, do posmarowania wierzchu


Jak zrobić:

nadzienie:

W misce wymieszaj mielone migdały, cukier, sól i skórkę pomarańczową. Wmieszaj masło, a potem dodaj po jednym jajku, wmieszałam w całość, wlej rum i ekstrakt migdałowy, przykryj i wstawiłam do lodówki.  
Rozmrożone ciasto francuskie podziel na dwie części, lekko rozwałkuj i z każdej wytnij koło o średnicy 23cm, średnicy tortownicy. Jednym wylep spód formy wyłożonej papierem do pieczenia, przykryj go kawałkiem folii spożywczej i na niej ułóż drugie koło. Formę włóż do lodówki na 30 minut.
  Po tym czasie zdejmij górne koło ciasta, na spód wyłóż nadzienie, zostawiając margines 3cm. Nie zapomnij o włożeniu jednego migdała do nadzienia. Brzeg ciasta posmaruj wodą, nałóż na wierzch drugie koło i dokładnie zlep brzegi.
Zrób nożykiem wzór na wierzchu ciasta, posmaruj rozbełtanym jajkiem, nakłuj ostrożnie w 5 miejscach, żeby para uchodziła w czasie pieczenia. Piecz w 180'C przez około 30 minut, aż ciasto będzie złociste na wierzchu i brzegach.
Jeżeli ciasto za mocno podniesie się w czasie pieczenia, można je nakłuć w 1-2 miejscach, żeby uwolnić parę. Galette po upieczeniu opadnie, to normalne.
Wystudź na kratce. Podawaj lekko ciepłe.




niedziela, 30 grudnia 2018

PASZTET z pieczarek, ulubiony

To prawda, to ulubiony pasztet sylwestrowy.
Jest łatwy, szybki, tani, ale przede wszystkim pyszny. Jeżeli lubicie pieczarki, to ten pasztet pokochacie. Wystarczy do niego podać świeże pieczywo, można też dodatkowo posypać zieleniną, smakuje wyśmienicie jeszcze ciepły, ale na zimno jest równie pyszny, no i teraz mam nadzieję, że już jesteście do niego przekonani.












Składniki:

około 1/2 kg pieczarek
1 łyżka masła, bardzo zimnego
4 jajka, żółtka i białka osobno, białka ubite na sztywną pianę
3 łyżki oleju
4 cebule, pokrojone w drobną kosteczkę
3 bułeczki - opcjonalnie, ja pominęłam
1/2 kubka mleka - opcjonalnie - jeżeli użyjecie bułek
1/2 + 1/4 ( do posypania pasztetu z wierzchu ) kubka bułki tartej dobrej jakości - najlepiej zrobić ją samodzielnie; ja kupiłam w dobrej piekarni
pęczek natki pietruszki, posiekanej
sól, pieprz, majeranek





Jak zrobić:

1.   Na patelni rozgrzej olej i usmaż na nim cebulę na lekko złoty kolor.

2.   Umyte i osuszone pieczarki zetrzyj na tarce o grubych oczkach.
Wrzuc na patelnię i smażyłam, mieszając, aż odparują wodę, około 15 minut. Trzeba uważać, żeby nie przypalić.

3.  Jeżeli w pasztecie ma być bułka, teraz trzeba ją dodać, po uprzednim namoczeniu w mleku i odciśnięciu. Ja ograniczyłam się do bułki tartej, dodałam trochę ponad 1/2 kubka. Jeżeli masa jest zbyt wilgotna można dodać więcej. Wymieszaj.

4.   Żółtka wymieszaj z przyprawami i posiekaną natką pietruszki, dodaj do masy. Białka ubite na sztywną pianę ( najlepiej z odrobiną soli ) wmieszaj delikatnie w całość. 

5.   Małą formę keksówkę wyłóż papierem do pieczenia. Piekarnik rozgrzej do 190'C. Masę wyłóż do formy, wyrównaj, posyp z wierzchu bułką tartą i startym na wiórki masłem.
Piecz 45 minut, aż pasztet będzie złocisty na wierzchu.




FAWORKI najlepsze

To ciągle moje ulubione faworki, ten przepis.
Faworki, chrusty czy chruściki, wszystkie jednakowo doskonałe na Sylwestra, absolutnie obowiązkowe w karnawale. Przypominam stary przepis, to faworki Oli, która od lat robi je w ten sam sposób, i muszę powiedzieć, że są doskonałe. Nie lubię kiedy faworki są miękkie i się rozsypują, muszą być lekko chrupiące i świeże, nawet po kilku dniach. Takie właśnie są te robione według przepisu Oli. Ja je posypuję cukrem pudrem, chociaż cukier można pominąć.













Składniki:

ilość: 2 duże półmiski, jak na zdjęciu

360g mąki pszennej
3-4 łyżki kwaśnej śmietany
szczypta soli
5 żółtek
4 duże łyżki zimnego masła, pokrojonego na kawałki
4 łyżki spirytusu ( albo czystej wódki )

olej rzepakowy do smażenia
cukier puder do posypania







Jak zrobiłam:

Mąkę połączyłam ze wszystkimi pozostałymi składnikami na ciasto, posiekałam nożem i szybko zagniotłam w miarę elastyczne ciasto. Blat posypałam mąką i rozwałkowałam ciasto na cienki placek. Pokroiłam go w paski 2.5 centymetrowe, podzieliłam każdy na około 9 centymetrowe kawałki. Po środku każdego zrobiłam podłużne, 1 centymetrowe nacięcie. Przez ten otwór przełożyłam połówkę prostokąta faworka i ostrożnie wyciągnęłam ją na zewnątrz, delikatnie pociągając ( TUTAJ zobacz jak to zrobić ).
W rondlu mocno rozgrzałam olej, smażyłam faworki na złocisty kolor. Wyłożyłam łyżką cedzakową na półmisek wyłożony ręcznikami papierowymi, żeby odsączyć z tłuszczu. Na końcu posypałam cukrem pudrem.  





niedziela, 23 grudnia 2018

świąteczne ciasto marchewkowe z polewą z serka śmietankowego

Dzisiaj, tak już tuż przed Świętami, proponuję ciasto marchewkowe, wilgotne, aromatyczne, wyjątkowo efektowne i bardzo świąteczne, którego zdecydowanym atutem jest krem śmietankowy z serka śmietankowego i cukru pudru.
To takie ciasto, które uzależnia, wystarczy zjeść raz i wraca się do niego już zawsze, wiem, co mówię.
Przygotowanie ciasta jest łatwe, trzeba dopilnować właściwego wypieczenia, patyczek wkłuwamy w sam środek i sprawdzamy, czy ciasto nie zostało mokre.
Można też użyć formy kwadratowej, trochę większej, wtedy ciasto będzie niższe i wystarczy je grubiej pokryć polewą śmietankową, bez przekładania.












na formę okrągłą o średnicy 25cm

czas przygotowania:  30 minut     czas pieczenia:  około 1 1/2 godziny


składniki:

ciasto:

1 1/2 kubka oleju roślinnego
2 kubki brązowego cukru
6 jajek
3 1/4 kubka mąki pszennej
2 łyżeczki sody oczyszczonej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżka cynamonu mielonego
1 łyżka ekstraktu waniliowego 
2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
szczypta imbiru
500g marchewki startej na tarce o drobnych oczkach
3/4 kubka orzechów włoskich połamanych
1/2 kubka daktyli, pokrojonych na kawałki
polewa śmietankowa:

150g miękkiego masła
250g serka śmietankowego typu Philadelphia ( ja użyłam 'Twój Smak')
1 łyżka ekstraktu z wanilii
szczypta soli
3 kubki cukru pudru





jak zrobić:

ubij mikserem olej z cukrem, aż się bardzo dobrze połączą. Wbijaj jajka po jednym, cały czas ubijając, na gładką masę, na końcu dodaj wanilię.
W osobnej misce wymieszaj mąkę z cynamonem, solą, proszkiem i sodą, gałką i imbirem, dodawaj suche składniki stopniowo do mieszaniny oleju, ubijając na małych obrotach, aż całość się dobrze połączy.  Dodaj startą marchewkę i wymieszaj dokładnie łyżką, dodaj orzechy i daktyle, jeszcze raz lekko wymieszaj.
Masę wylej do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz w 180'C przez ponad godzinę, ja piekłam około 1 1/2  godz. - czas zależy od tego, jak wilgotna jest marchewka, piecz do suchego patyczka. Wystudź na kratce, a najlepiej, przed nałożeniem kremu, wstaw na 15-20 minut do lodówki.

polewa:

masło ubij z serkiem na gładką masę, dodaj sól i wanilię, ubij, dodawaj porcjami cukier, wymieszaj na gładką masę. Jeżeli uznasz, że jest wystarczająco gęsta, możesz zmniejszyć ilość cukru, nie może być zbyt rzadka, bo spłynie z wierzchu ciasta.

Ciasto podziel na 3 blaty, posmaruj każdy kremem, na końcu wierzch, możesz też pokryć boki.