sobota, 1 września 2018

arabska pikantna zupa z dyni i ciecierzycy, i o kuchni arabskiej

Nie jest tajemnicą, że kuchnia arabska to moja ulubiona kuchnia.
Opowiadałam o niej w KLIK: Pytanie na Śniadanie Extra, gdzie z Kubą Steuermarkiem robiliśmy hummus, falafel i Baba Ganoush, zapraszam do obejrzenia.
A mi się tak bardzo zamarzyła zupa, już trochę jesienna, to wtedy kiedy zobaczyłam pierwsze dynie na rynku. A jak zupa, to koniecznie arabska.
Arabskie zupy, pikantne i rozgrzewające, to osobny temat. Nie ma w nich niepotrzebnych składników, zbędnych kalorii, czy przypadkowych smaków. Kluczem do nich są przyprawy, kumin, harissa, papryka, cynamon i wiele innych, bez nich nie warto nawet zaczynać, ugotujemy zwykłą, mdłą i nudną zupę jarzynową.  Dynia, ciecierzyca, też ziemniaki i cukinia, no i jeszcze bakłażan i papryka, to warzywa, które ogólnie w kuchni arabskiej królują. Pamiętajmy, ze kuchnia arabska to kilka obszarów, a każdy z nich to trochę inne smaki i potrawy, chociaż podstawowe produkty i składniki się w nich powtarzają.
W kuchni marokańskiej moja ulubiona to pikantna zupa z ciecierzycy, w libańskiej gęsta zupa z pomidorów z kukurydzą i doskonale doprawionymi keftami wołowymi. Dzisiejsza propozycja, zupa z dyni z ciecierzycą, ziemniakami i cukinią, przyprawiona bardzo bogato, świetnie smakuje z uprażoną w oliwie cebulą i ciecierzycą, posypana serem fetą i pistacjami. Jest bardzo sycąca, ale bogata w błonnik i składniki mineralne, samo zdrowie i komfort dla przewodu pokarmowego i żołądka.














składniki:

na 4-5 porcji

1 mała dynia Hokkaido, umyta, bez pestek i pokrojona w kostkę, ze skórką
3 średnie cebule, pokrojona w kostkę
oliwa
4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę
2 duże pory, bez zielonych końców, oczyszczone, drobno pokrojone
1 puszka pomidorów bez skórki
4 średnie ziemniaki, umyte i pokrojone ze skórką w kostkę
1 cukinia, pokrojona w kostkę
2 puszki ciecierzycy, zalewę zachowaj po odsączeniu
4 czubate łyżeczki mielonego kuminu
1 czubata łyżeczka cynamonu
2 łyżeczki słodkiej papryki
4 łyżeczki pasty czerwonej Harissa ( ja użyłam więcej )
sól, pieprz

100g sera feta do posypania
garść posiekanych pistacji, do posypania
garść koperku posiekanego, do posypania

1 mała czerwona cebula, pokrojona w piórka
garść posiekanej natki pietruszki
odrobina soku z cytryny
oliwa







jak zrobić:

do dużego rondla wlej oliwę, tyle, żeby przykryła dno grubą warstwą, wrzuć pokrojoną dynię, cebulę, czosnek i ziemniaki i smaż, aż warzywa trochę zmiękną, nie powinny się przysmażyć. Teraz dodaj pomidory w puszce i wszystkie przyprawy, pastę Harissa też. Wymieszaj, a potem zalej wrzątkiem tak, żeby przykrył warzywa. Dodaj sporo soli i pieprzu, gotuj na wolnym ogniu przez około 20 minut, często mieszając. 
Kiedy warzywa będą miękkie, zblenduj je na gładki krem. Teraz dodaj cieciorkę, trochę odłóż, i zalewę. Wymieszaj, jeżeli trzeba, dodaj więcej wody, dopraw jeszcze raz solą i pieprzem. Gotuj przez kilka minut, dodaj cukinię, gotuj jeszcze przez 15 minut, cukinia powinna zmięknąć.

Na patelni rozgrzej kilka łyżek oliwy, smaż pokrojoną w piórka cebulę, kiedy będzie złocista wrzuć odłożoną cieciorkę, upraż ją lekko, potem wsyp część natki pietruszki, trochę zostaw do posypania przed podaniem

Zupa gotowa, podawaj ją gorącą, posypaną pokruszoną fetą i cebulą i cieciorką z oliwy, posyp dodatkowo świeżą natką pietruszki i koperkiem, na końcu posiekanymi pistacjami.







czwartek, 30 sierpnia 2018

galette orkiszowe ze świeżymi pomidorami

Galette to rodzaj tarty świetnie pasujący do tego nadzienia, świeżych pomidorów na białym serze owczym, z dodatkiem czosnku niedźwiedziego, najlepiej takiego zaprawionego w oleju, z Bieszczad. Takiego pewnie nie zdobędziecie, ja dostałam słoik w prezencie i ciągle się nim cieszę, ale można dodać czosnek niedźwiedzi suszony, albo świeży posiekany, czy po prostu zwykły czosnek drobno pokrojony wymieszany z najlepiej z olejem, ewentualnie z oliwą.
Świeże pomidory w tarcie dają jej inny, lekki i bardzo aromatyczny, letni smak, dzięki pozostałym dodatkom wyjątkowo ciekawy. Pomidory są bardzo soczyste, żeby nie dopuścić do powstania zakalca na spodzie wysypujemy ciasto serem, dzięki temu sok nie zamoczy ciasta. Warto więc użyć pomidorów lekko twardych, nie za dojrzałych i miękkich.

Galette to tarta najszybsza z możliwych, w miarę prosta i do tego efektowna, a ta dzisiejsza jest doskonała.





















składniki:

spód:

180g mąki orkiszowej ciemnej
70g mąki pszennej TYP 500
1/2 łyżeczki soli
150g zimnego masła pokrojonego na kawałki
1 1/2 łyżki wyciśniętego soku z cytryny
lodowata woda - ile potrzeba

śmietana kremówka 30% do posmarowania brzegów przed pieczeniem

150g białego sera owczego
3-4 łyżki posiekanego czosnku niedźwiedziego, wymieszanego z dobrym olejem rzepakowym
3-4 średnie świeże pomidory, nie za miękkie
kilka gałązek świeżego tymianku, ja nie miałam, u mnie cząber


jak zrobić:

wymieszaj obie mąki z solą, dodaj pokrojone masło, szczypiąc palcami połącz je z mąką, aż będzie przypominało konsystencją kruszonkę. Teraz dodaj sok z cytryny i odrobinę lodowatej wody, szybko zagnieć elastyczne ciasto, Zawiń je w folię spożywczą, włóż do lodówki na około 60 minut.

Blaszkę wyłóż papierem do pieczenia.
Na papierze bez blaszki rozwałkuj ciasto na okrągły placek o średnicy 38 - 39cm. Papier z ciastem przenieś na blaszkę, po środku rozsyp pokruszony ser, zostaw margines 4-5cm. Na serze delikatnie rozprowadź czosnek w oleju, na wierzchu ułóż plasterki pomidorów. Brzegi tarty zagnij do środka, przykrywając częściowo pomidory. Posmaruj je śmietaną, najlepiej przy pomocy pędzla. Pomidory posyp solą i pieprzem, też listkami tymianku, ale część zostaw do dekoracji przed podaniem.
Piecz w piekarniku rozgrzanym do 200' przez około 40 minut, aż brzegi będą lekko złociste, a spód rumiany - musisz zajrzeć pod spód unosząc go leciutko z jednej strony.
Podawaj najlepiej natychmiast, chociaż tarta jest też dobra na zimno, albo lekko podgrzana następnego dnia.










niedziela, 26 sierpnia 2018

perskie rurki migdałowe

Słodkości bliskowschodnie są wyjątkowe, pachnące aromatem różanym albo pomarańczowym, chrupiące, a przede wszystkim bardzo słodkie. W większości bazą jest ciasto filo, cienkie jak pergamin, bardzo delikatne i zupełne bez smaku, ciasto, które koniecznie trzeba natłuścić masłem, żeby się nie kruszyło i nabrało pięknego złocistego koloru w czasie pieczenia, trzeba też nasączyć słodkim aromatycznym syropem, bo samo nie zawiera ani grama cukru.
Moje ulubione desery bliskowschodnie to KLIK: baklawa z nadzieniem pistacjowym, marokańskie KLIK: ciasto wąż - M'hanncha, i perskie rurki z nadzieniem migdałowym.
Uwaga: z mojego doświadczenia płynącego z prowadzenia warsztatów wynika, że nie wszyscy wiedzą, co to jest to ciasto filo, czy je można kupić, czy trzeba samodzielnie robić...ja kupuję gotowe, można je dostać w każdym supermarkecie, też we wszystkich sklepach - kuchniach świata, czy w sklepach internetowych z produktami arabskimi.















składniki:

na 12 rurek

nadzienie:
200g mielonych migdałów
100g masła roztopionego
130g drobnego cukru
3 łyżki wody różanej
2 łyżeczki cynamonu
skórka otarta z 2 limonek
skórka otarta z 1 pomarańczy

6 arkuszy ciasta filo, przeciętych na pół

cukier puder do posypania






jak zrobić:

migdały, masło, cukier, wodę różaną, cynamon i skórkę otartą z cytrusów umieść w misce, dokładnie wymieszaj, aż uzyskasz gęstą masę. 
Przekrojone arkusze ciasta filo ułóż przed sobą poziomo. Nadzienie podziel na 12 porcji. Każdą rozwałkuj w dłoniach na kiełbaskę o długości około 9-10cm i grubości 2cm, ułóż ją po środku arkusza, wzdłuż dłuższego brzegu. Boki ciasta załóż do środka, rolując ciasto od siebie. Gotowe rurki - cygara układaj na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.
Gotowe rurki posmaruj z wierzchu roztopionym masłem.
Piecz w piekarniku rozgrzanym do 180' przez około 25 minut, aż się przyrumienią.
Kiedy lekko przestygną, posyp cukrem pudrem.








sobota, 25 sierpnia 2018

marchewka po arabsku

Marchewka, taka zwyczajna, może być nudna, ale nie musi. Wystarczy sięgnąć po ciekawe przyprawy, i okazuje się, że smakuje inaczej, smakuje fantastycznie. W krajach Bliskiego Wschodu wiedzą doskonale jak wydobyć z marchewki cudowny, egzotyczny smak.
Na warsztatach z kuchni libańskiej przygotowujemy sałatkę z marchewki krojonej w idealne julienne z dressingiem z soku z pomarańczy, oliwy i miodu, z dodatkiem pieprzu i soli, z miętą. To dla wielu osób odkrycie, takie smaki. Mam nadzieję, że takim samym odkryciem będzie marchewka pieczona z kuminem i oliwą, w dressingu z soku z cytryny i miodu, z dodatkiem sera koziego albo owczego. To bardzo szybki i łatwy przepis, teraz wystarczy dobre pieczywo i mamy lekki i szybki letni posiłek.




















składniki:

na 5 porcji

800g marchewki, oczyszczonej i pokrojonej w ukośne plastry o grubości ok.1cm
1 łyżka mielonego kuminu
1 łyżka nasion kuminu
sól
pieprz świeżo mielony
oliwa

sok z 1 cytryny
3-4 łyżki płynnego miodu
około 100g sera koziego albo owczego
1 pęczek koperku, drobno posiekanego
garść czarnuszki - opcjonalnie




jak zrobić:

blaszkę wyłóż papierem do pieczenia, ułóż na niej plasterki marchewki, posyp kuminem w proszku i nasionami, skrop obficie oliwą, posyp solą i pieprzem, rękami wymieszaj marchewkę tak, żeby każdy kawałek był dobrze obtoczony w oliwie i przyprawach. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 200' i piecz aż będzie lekko miękka, przez około 20 minut.
Wymieszaj sok z cytryny z miodem i odrobiną soli i pieprzu, skrop marchewkę, wstaw jeszcze raz do piekarnika na kilka minut.

Posyp pokruszonym serem, możesz podpiec jeszcze raz, przez chwilę, aż ser się trochę rozpuści,  przed podaniem posyp świeżym koperkiem.



niedziela, 19 sierpnia 2018

owsiak bez cukru

Tak go nazwałam, owsiak. Na przepis trafiłam w internecie, i deser wyglądał tak apetycznie, i tak zdrowo, sądząc po składnikach, że natychmiast sprawdziłam w kuchni, czy mam wszystko co potrzebne do zrobienia, miałam, chociaż przepis był tylko inspiracją, zmieniłam ilości i częściowo składniki. Natychmiast zabrałam się do działania i po 15 - 20 minutach owsiak był gotowy. Niestety, nie doczekał ani wychłodzenia, ani całkowitego zastygnięcia polewy, pochłonęliśmy go błyskawicznie, jest tak pyszny. To świetna przekąska dla sportowców i dla tych, którzy unikają białego cukru, też deser i coś do przegryzienia w ciągu dnia.
















składniki:

na kwadratową formę 20cm x 20cm

240g płatków owsianych
70g rodzynek
50g mielonych migdałów
garść świeżych daktyli bez pestek
20g wiórków kokosowych
1/2 łyżeczki soli
90g miodu
130g masła orzechowego
40g oleju kokosowego
1 łyżeczka naturalnego ekstraktu waniliowego 


polewa:
35g kakao
30g oleju kokosowego
80g miodu
1 łyżeczka naturalnego ekstraktu waniliowego




Jak zrobić:
Formę wyłóż papierem do pieczenia. 
Wymieszaj płatki owsiane, wiórki kokosowe, sól, rodzynki, daktyle i migdały, zblenduj na średnio gładką masę, mogą w niej zostać grubsze cząstki. Masło orzechowe, miód, i olej kokosowy podgrzej w rondelku mieszając, aż składniki się rozpuszczą i połączą, zdejmij z ognia i dodaj ekstrakt waniliowy. 
Rozpuszczone składniki wlej do mieszaniny płatków z dodatkami, wymieszaj dobrze, aż uzyskasz kleistą masę. Przełóż ją do formy wyłożonej papierem do pieczenia, wyrównaj łyżką, żeby wierzch był całkowicie gładki.
Składniki na polewę wymieszaj w garnuszku i delikatnie podgrzewaj mieszając, ale tylko do momentu, kiedy się dobrze połączą. Polewę wyłóż na ciasto, rozprowadź na całej jego powierzchni.
Najlepiej odczekaj 2-3 godziny, żeby polewa zgęstniała. Pokrój w kwadraty albo prostokąty.


 

poniedziałek, 13 sierpnia 2018

ucierane orkiszowe ze śliwkami

Jak mnie to ciasto ucierane męczy, ciągle nad nim pracuję, coś zmieniam, ulepszam, poprawiam, i w końcu to dzisiejsze jest już bliskie ideału.
Chciałam, żeby ciasto było wilgotne, z chrupiącymi kawałeczkami w środku, z bardzo maślaną, też chrupiącą kruszonką, takie właśnie jest to ciasto. Zrobiłam je z mąki orkiszowej ciemnej, chlebowej, dodałam siemię lniane i grubo mielone migdały, też cynamon, ma więc inną, ciekawą barwę i konsystencję. Z kruszonki też jestem bardzo zadowolona, bo w kruszonkach już osiągnełam perfekcję, a to dzięki cobblerom czy crumble, które robię namiętnie, z każdych dostępnych owoców.
Ciasto ucierane jest idealne latem, kiedy możemy korzystać z obfitości owoców. Nie musi wyrastać, jak drożdżowe, nie trzeba wychładzać ani podpiekać ciasta, jak w kruchych spodach do tart, jest łatwe, szybkie, wystarczy wymieszać składniki, nie przejmując się specjalnie kolejnością ich dodawania, i ciasto gotowe. Moje dzisiejsze ze śliwkami cudowne, wypróbujcie koniecznie.

























składniki:

na blaszkę 21 x 26cm

ciasto:

3 jajka o temperaturze pokojowej
1 kubek cukru
300g mąki orkiszowej, jasnej albo ciemnej, ja użyłam ciemniej TYP 1850
2 łyżki siemienia lnianego
3 duże łyżki jogurtu greckiego
1/4 łyżeczki soli
2 łyżeczki proszku do pieczenia
3/4 kubka oleju słonecznikowego
2 łyżeczki cynamonu
1/2 kubka mielonych migdałów

śliwki, pokrojone na połówki albo ćwiartki - kilkanaście, tyle, żeby pokryły całe ciasto
cukier brązowy do posypana śliwek

kruszonka:

110 - 120g bardzo miękkiego masła
szczypta soli
3/4 kubka cukru
1 kubek mąki pszennej TYP 450 albo 500








jak zrobić:

jajka ubij mikserem z cukrem na puszystą jasną masę, dodawaj olej, cały czas mieszając. Suche składniki, mąkę mielone migdały, sól, proszek do pieczenia, cynamon, siemię lniane wymieszaj w osobnej misce, dodaj do mieszaniny jajek, wymieszaj mikserem. Dodaj jogurt, jeżeli masa jest za sucha, dodaj więcej jogurtu. 

Blaszkę wyłóż papierem do pieczenia. Wyłóż ciasto, wyrównaj wierzch. Kawałki śliwek ułóż na całej powierzchni, posyp cukrem brązowym.

W osobnej misce przygotuj kruszonkę - ze składników zagnieć ciasto, powinno dać się lepić w kawałki - kluski. Rozłóż kawałki kruszonki na śliwkach.

Piecz w piekarniku rozgrzanym do 180' przez 40 - 45 minut, aż kruszonka będzie złocista, ale trzeba również upewnić się, że samo ciasto jest upieczone, patyczkiem.