niedziela, 21 czerwca 2020

Polskie Wina vol.7, SPOT. Poznań 20 czerwiec 2020

O mały włos, bardzo mały, coroczna impreza winiarska Polskie Wina w SPOT. w Poznaniu nie odbyłaby się. Jeszcze w maju nikt nie dawał jej żadnych szans..a jednak jest!
Tegoroczna edycja była szczególna, była wyjątkowa. Z wiadomych powodów, obostrzeń epidemicznych, organizacja całości musiała być inna, inna aranżacja wnętrza, stołów, w związku z tym mniejsza liczba gości, a impreza nie tak rozbudowana jak poprzednie, ale pomimo tych wszystkich trudności, też bardzo krótkiego czasu na przygotowania, organizatorzy w osobach Moniki Sadowskiej, Agnieszki Bulić i Lechosława Olszewskiego, który też wyselekcjonował wina, stanęli na wysokości zadania i Polskie Wina vol.7 przejdą do historii tych wydarzeń jako absolutnie wyjątkowa edycja.
A ja miałam przyjemność i zaszczyt uczestniczyć w degustacji komentowanej. W tym roku prowadzącymi byli Chef kuchni Adrian Bęben i Iza Iskierka, oboje z Oda Bistro we Wrocławiu, i autorzy książki "Gościnność od kuchni" Patrycja Siwiec i Adam Pawłowski. Całość pod czujnym okiem Macieja Nowickiego / Ferment. Pismo o winie. /, wzbogacana komentarzami  Tomasza Prange - Barczyńskego.
Myśl przewodnia gotowania Adriana i Izy  / Oda Bistro / i filozofia autorów książki "Gościnność od kuchni" spotykają się tak idealnie, że degustację zgodnie nazwano "Oda do Gościnności"; budowanie świadomej gastronomii, szacunek dla produktu, dla klienta, sezonowość produktu, korzystanie pełnymi garściami z ogrodu, też tego w SPOT., tak można scharakteryzować sobotnią degustację i menu zaproponowane przez Oda Bistro.
Menu składało się z trzech dań, każde wyjątkowe, zgodne z filozofią Ody, do każdego propozycja jednego wina.

Ostatnie przygotowania, zaraz zaczynamy.






W kuchni dania przygotowuje się do podania, precyzja i skupienie.


....agrest z ogrodu, oczyszczony i pokrojony.


Obsługa w pełnej gotowości, tutaj Alicja i Jacek.



Goście i producenci win zajmują miejsca, w tym roku stoły ustawione inaczej niż poprzednio, po dwie osoby przy stole odstępy między stołami zachowane.




Prowadzący gotowi, od lewej Iza Iskierka, Adrian Bęben ( w kuchni działa Sous Chef Wiktor ) Patrycja Siwiec i Adam Pawłowski, degustację otwiera Lechosław Olszewski.








Maciej Nowicki robi zdjęcia, Tomasz Prange-Barczyński notatki.




Ciekawie mówili i z przyjemnością się ich słuchało.



Pierwsze danie to pstrąg z groszkiem i nasturcją. Ryba uśmiercona japońską metodą Ike Jime, która pozwala zachować najwyższą jakość i teksturę mięsa ryby, a z czasem nawet nawet rozwinąć wymiar umami. Ryba była wyjątkowo delikatna, a jednocześnie jędrna, podana z ogromną ilością ziół,  z dominującą chyba nasturcją, sos przyjemnie kwaśny. Wino z Dworu Sanna seyval blanc na skórkach regenta świetnie grało z daniem. Danie okrzyknięto daniem doskonałym, wino dobrane było do sosu, to on dyktuje tutaj dobór wina.













To seyval blanc..




A tu kolejne wino już nalano, to do kolejnego dania, wino pomarańczowe Pet-Nat z winnicy Jadwiga.





Prosta bezpretensjonalna etykieta, zaprojektowana przez winiarza Juniora, nowoczesna, odzwierciedla prostotę win... to taka wyszukana prostota z klasą.


Producenci opowiadają o winie..




Takie wina spotykają się z różną reakcją klientów, ci wychowani na winach klasycznych są ostrożni i sceptyczni. To wino wysyła zaproszenie do młodszej generacji miłośników win i smaków.




Kolejne danie to biały szparag grillowany z kawiorem i kwiatami czarnego bzu. Sos zrobiony na kombuchy z kwiatów dzikiego bzu. W kuchni pełna mobilizacja.







Wiktor, Sous Chef Oda Bistro, to dzięki niemu Adrian może spokojnie prowadzić degustację.




Wszystkie ręce na pokład, kto sypie a kto psika?





Czas na deser, beza upieczona..





Wino nalane..teraz czas na Winnicę Zodiak Wodnik z Drawska Pomorskiego i czerwone 2018 leon millot, allegro, leciutko musujące..







A deser? Ten deser na długo zostawi ślad w moich kubkach smakowych, tak bardzo mój; miso z chleba, z truflą i jagodami, na wierzchu dachówka z bezy. Tekstura, smak wynikający z tygodni fermentowania skórek chlebowych..deser obłędnie doskonały.










Niestety to już koniec. Brawa, podziękowania, gratulacje...




Skromny, niewidoczny a jednak tak obecny w trakcie wydarzenia, Sous Chef Wiktor pokazuje się w końcu.






Za chwilę kolejna część Polskie Wina vol. 7, otwarta degustacja, czekamy.





To już koniec, podzieliłam się moimi impresjami, wrażeniami, wspomnieniami.. Dziękuję SPOT., gratulacje, jesteście wielcy! Już czekam na kolejną edycję!

wtorek, 16 czerwca 2020

wegańskie tiramisu

Kiedy zaczynałam pracę nad nowymi warsztatami z włoskiej kuchni wegańskiej, byłam pełna wątpliwości. Zupełnie niepotrzebnie, okazało się, że kuchnia włoska pełna jest naturalnie wegańskich potraw, poczynając od makaronu bez jajek, przez pomidorową gęstą zupę, na deserach jak crostata z owocami skończywszy. Ja jednak uparłam się, żeby zrobić klasykę włoską, czyli tiramisu w wersji wegańskiej, i udało się, powiem więcej, wegańskie tiramisu z tego przepisu, to opinia nie tylko moja, ale wszystkich, którzy je degustowali, bije na głowę to klasyczne.
A przepis pochodzi od Chefa kuchni Salvo Sardo restauracji Ronda Locatelli w Dubaju, deser jest ekskluzywny, wyszukany, absolutnie wyjątkowy.




























składniki:

na 8 porcji

wegańskie biszkopty savoiardi

400g pszennej mąki organicznej TYP 500
120g mąki kukurydzianej
20g syropu z agawy
12g proszku do pieczenia
200g mleka ryżowego
100g oleju kokosowego
170g cukru
1 laska wanilii

mus czekoladowo-kawowy:

1 dojrzałe awokado
20g syropu z agawy
20g kakao
200g orzechów nerkowca
4 włoskie espresso

500 ml włoskiego espresso

30g czekolady

250g śmietanki kokosowej ubitej na masę

kakao

garść migdałów blanszowanych, uprażonych i posiekanych






jak zrobić:

savoiardi:
w misce wymieszaj obie mąki, pszenną i kukurydzianą z proszkiem do pieczenia. W osobnej misce połącz mokre składniki: mleko ryżowe, rozpuszczony olej kokosowy, cukier, wanilię, syrop z agawy, dobrze wymieszaj. Dodawaj stopniowo suche składniki do mokrych, aż uzyskasz jednolite, kleiste ciasto. Nałóż je do rękawa cukierniczego, rękaw umieść w lodówce na 30 minut.

mus:
zblenduj nerkowce z kawą, awokado, kakao i syropem, mus powinien być gładki i kremowy. Włóż go do lodówki na 1 godzinę.
Ubij śmietankę kokosową na sztywny gładki krem, włóż do lodówki na 1 godzinę. W tym czasie upiecz savoiardi;
na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia uformuj przy pomocy rękawa 12-15 kawałków ciasta, posyp je cukrem, piecz przez 12 minut w piekarniku rozgrzanym do 180'.

w większym naczyniu albo mniejszych, każde na jedną porcję, ułożysz deser. Nasączaj savoiardi w espresso przez 5 sekund każdy, ułóż warstwy musu, śmietanki i biszkoptów, potem jeszcze raz tak samo, ostatnia powinna być warstwą śmietanki, posyp ją kawałkami czekolady ( albo startą czekoladą ), kakao i uprażonymi posiekanymi migdałami.






niedziela, 19 kwietnia 2020

Chapati, płaski chlebek z Afryki Wschodniej

Do większości potraw afrykańskich płaskie chlebki, rodzaj placków, są absolutnie niezbędne, uzupełniają one smak potrawy i zastępują sztućce.
Mój absolutnie ulubiony placek to indyjska paratha, placek o listkowatej strukturze, nasączony masłem klarowanym. Placki afrykańskie też w dużej mierze wywodzą się z Indii, a dzisiejszy chlebek chapati bardzo zbliżony jest własnie do paratha. Można go piec na patelni, ciasto nie zawiera żadnych spulchniaczy, a mimo to placek pięknie "puchnie", a jego struktura staje się warstwowa.
Przygotowanie zabiera 20-30 minut, kilkanaście minut na upieczenie i chapati gotowe. Może warto takie placki wprowadzić do codziennego jadłospisu?














składniki:

na 8 sztuk


3 kubki mąki pszennej TYP 500, ja użyłam mąki orkiszowej TYP 720
3 łyżki oleju roślinnego, ja użyłam oliwy
1 łyżeczka soli
letnia woda, ok. 300-400ml








jak zrobić:

do miski wsyp mąkę, dodaj sól, wymieszaj, dodaj olej, wymieszaj, wlej trochę wody i wymieszaj, dolej jeszcze więcej, ponownie wymieszaj, i tak dolewaj stopniowo, aż uzyskasz wilgotne, trochę kleiste ciasto. Teraz wyłóż je na podsypany mąką blat, wyrabiaj przez około 10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne; jeżeli trzeba, podsypuj mąką.
Przełóż wyrobione ciasto do miski, przykryj folią i odstaw na około 20 minut.
Po tym czasie podziel ciasto na 8 równych części, każdą rozwałkuj na podsypanym mąką blacie na placek o średnicy 25cm. Posmaruj placek cieniutko olejem albo masłem klarowanym, zroluj ciasno w wałeczek, a potem wałek zwiń w spiralę ( na zdjęciu ), koniec włóż do środka spirali.
Tak przygotowane spirale przykryj ściereczką i zostaw na 10 - 15 minut.
Rozwałkuj delikatnie na podsypanym blacie na placek o grubości 5-6 mm ( ok. 0.5cm ). Rozgrzej patelnię, ułóż placek na suchej patelni, kiedy zaczną się pojawiać bąble, nasmaruj olejem, przewróć na drugą stronę, po chwili też nasmaruj olejem. Przewracaj kilkakrotnie, aż uzyskasz pożądany kolor - ja lubię jasnozłociste. Smażenie każdego to w sumie około 1-2 minuty.
Podawaj ciepłe, zimne też są doskonałe.

UWAGA: kubek to pojemność 250ml
placki można smarować olejem albo masłem klarowanym, ja smarowałam masłem klarowanym zrobionym w domu