Galette des rois, francuska tarta na Trzech Króli

Galette des rois to tradycyjna francuska tarta pieczona na Trzech Króli. Przepis pochodzi od Davida Lebovitza, mojego ulubionego bloggera kulinarnego. Tarta nie jest trudna, chociaż trzeba pamiętać o kilku rzeczach: ciasto i nadzienie muszą być mocno schłodzone w trakcie pracy nad tartą, pamiętajcie też, żeby brzegi galette dobrze skleić, inaczej nadzienie może wypłynąć. Nawet,  jeżeli tak się stanie, tak było u mnie, ciasto i nadzienie i tak się upieką a ciasto będzie smakować doskonale. Tarta smakuje cudownie i absolutnie wyjątkowo, migdałowo pomarańczowe nadzienie w maślanym cieście francuskim, to dla mnie najlepsze smaki. Nie zapomnijcie o włożeniu migdała, ten, kto trafi na taki szczęśliwy kawałek z migdałem będzie miał szczęście w nadchodzącym roku. Polska tradycja to wkładanie kawałka marchewki do pączka, również na szczęście. 

Jeżeli macie zamrożone ciasto francuskie i migdały, dacie radę i zdążycie jeszcze do popołudniowej kawy.

Składniki:

średnica 23cm

1 opakowanie ciasta francuskiego ( 450g ), podzielonego na dwie części

1 kubek ( 100g ) mielonych migdałów

1/2 ( 100g ) cukru

szczypta soli

skórka starta z 1/2 pomarańczy

100g masła, miękkiego, pokrojonego na kawałki

2 jajka, o pokojowej temperaturze

1 duża łyżka rumu

1/4 łyżeczki ekstraktu migdałowego

1 migdał

1 żółtko jajka rozbełtane z 1 łyżeczką mleka, do posmarowania wierzchu

Jak zrobić:

nadzienie:

w misce wymieszaj mielone migdały, cukier, sól i skórkę pomarańczową. Wmieszaj masło, a potem dodaj po jednym jajku, wmieszaj w całość, wlej rum i ekstrakt migdałowy, przykryj i wstaw do lodówki.  

Rozmrożone ciasto francuskie podziel na dwie części, lekko rozwałkuj i z każdej wytnij koło o średnicy 23cm, średnicy tortownicy. Jednym wylep spód formy wyłożonej papierem do pieczenia, przykryj go kawałkiem folii spożywczej i na niej ułóż drugie koło. Formę włóż do lodówki na 30 minut.

  Po tym czasie zdejmij górne koło ciasta, na spód wyłóż nadzienie, zostawiając margines 3cm. Nie zapomnij o włożenie jednego migdała do nadzienia. Brzeg ciasta posmaruj wodą, nałóż na wierzch drugie koło i dokładnie zlep brzegi.

Zrób nożykiem wzór na wierzchu ciasta, posmaruj rozbełtanym jajkiem, nakłuj ostrożnie w 5 miejscach, żeby para uchodziła w czasie pieczenia. Piecz w 180'C przez około 30 minut, aż ciasto będzie złociste na wierzchu i brzegach.

Jeżeli ciasto za mocno podniesie się w czasie pieczenia, można je nakłuć w 1-2 miejscach, żeby uwolnić parę. Galette po upieczeniu opadnie, to normalne.

Wystudź na kratce. Podawaj lekko ciepłe.

brioche

Brioche to taki wypiek, który mnie męczy i kusi, i uwodzi od wielu już lat.
A po warsztatach z Jakubem Hamankiewiczem, szefem kuchni restauracji Affogato w Łodzi, na które Kuba przywiózł swoje brioszki, wcześniej upieczone, doskonałe i dokładnie takie, jak lubię, postanowiłam popracować nad recepturą i ją rozpracować, no i, przede wszystkim upiec brioszki doskonałe. I udało się, a przepis na nie właśnie udostępniam.
Pamiętajcie, że do tego wypieku potrzeba czasu i cierpliwości, przepisu nie da się uprościć ani skrócić, ale za to jaki efekt, brioche to absolutnie najlepsze ciasto drożdżowe. Bułka jest doskonała kiedy świeża, a starsza, lekko czerstwa, jest idealna do opiekania czy zrobienia tosta francuskiego.

składniki:

na 2 keksówki o rozmiarach 10 x 20cm i 11 x 26cm

1/3 kubka ciepłego mleka

2 1/4 łyżeczki suchych drożdży, ja użyłam 15g drożdży świeżych

4 1/3 kubka mąki pszennej TYP 500

1/2 kubka cukru drobnego

2 łyżeczki soli

6 jajek

240g miękkiego masła

Jak zrobić:

podgrzej lekko mleko, dodaj 1 łyżeczkę cukru i roztarte drożdże, odstaw w ciepłe miejsce na kilka minut, aż zaczną pracować.

Przygotuj mikser z hakiem, mąkę wymieszaj z cukrem i solą, dodawaj po jednym jajku, cały czas mieszaj. Kiedy masa będzie połączona wlej rozczyn drożdżowy, mieszaj mikserem z hakiem na wolnych obrotach przez 5 minut, zatrzymaj, zbierz ciasto ze ścianek miski, wyrabiaj jeszcze przez 5 minut. Teraz zacznij dodawać masło po 1/3, cały czas mieszając, aż wpracujesz je całkowicie w masę. Wyrabiaj jeszcze przez 7-8 minut.

Przełóż ciasto do natłuszczonej miski, przykryj ją folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce, aż podwoi objętość, na około 2-3 godziny. Odgazuj, czyli uderz je i lekko wyrób, włóż z powrotem do miski, zawiń górę miski szczelnie folią spożywczą i wstaw do lodówki na 12 godzin. 

Podziel ciasto na pół, każdą z nich na 3 części. Foremki lekko natłuść olejem. Każdą część uformuj w zgrabną kulkę podwijając boki pod spód tak, żeby jej góra była napięta. Ułóż trzy kulki w każdej foremce, jedną obok drugiej, przykryj foremki folią spożywczą, zostaw do wyrośnięcia na 2 godziny - podwoją objętość i wyrosną z foremek.

Posmaruj wierzch, przy pomocy pędzla silikonowego, rozbełtanym z odrobiną wody jajkiem. Piekarnik rozgrzej do 190' i piecz brioszki przez 30 - 35 minut, aż wierzch będzie rumiany. Zostaw w foremkach na kilka minut, a potem przełóż na kratkę do całkowitego wystygnięcia.

galette, czyli szybka tarta z rabarbarem i truskawkami

Galette to francuska tarta, inaczej szybka, niedbała albo rustykalna.
W menu moich warsztatów z kuchni francuskiej jest galette z bakłażanem, i ta tarta cieszy się niezmiennie ogromnym powodzeniem. Pięknie wygląda, doskonale smakuje, i do tego jest dość łatwa w przygotowaniu.
W odróżnieniu od tradycyjnej tarty, galette nie wymaga podpiekania spodu, wystarczy szybko zagniecione i wychłodzone ciasto rozwałkować na placek, ułożyć nadzienie, słodkie albo wytrawne, potem uformować brzeg i upiec, i ciasto gotowe. To doskonały pomysł na letnią tartę z owocami, ciasto jest kruche i chrupiące, a owoce tylko lekko zapieczone, świeże i soczyste.
Już mamy czas rabarbaru, a za moment wysyp truskawek, galette to najlepszy sposób na te owoce, mój ulubiony.

składniki:

ciasto:

2 1/2 kubka mąki

1 łyżka cukru

1/2 łyżeczki soli

120g zimnego masła pokrojonego na kawałki

1/3 kubka lodowatej wody

nadzienie:

400g rabarbaru, umytego, oczyszczonego i pokrojonego na 2cm kawałki

300g truskawek, bez szypułek, podzielonych na ćwiartki albo ósemki

skórka starta z 1 cytryny

150g cukru brązowego

2 łyżki mąki kukurydzianej

1 łyżeczka kardamonu

3-4 łyżki mielonych migdałów

2 łyżki roztopionego masła, do posmarowania brzegów ciasta przed pieczeniem

płatki migdałowe do posypania - opcjonalnie

kubek = 250ml

jak zrobić:

w misce wymieszaj mąkę, cukier i sól, dodaj kawałki masła, rozetrzyj palcami na kruszonkę. Dodaj zimną wodę, szybko zagnieć ciasto. Uformuj je w dysk, zawiń w folię spożywczą i schłodź w lodówce przez co najmniej 30 minut.

Owoce włóż do miski, dodaj skórkę z cytryny i kardamon, posyp cukrem i mąką kukurydzianą, nie mieszaj, żeby owoce nie puściły soku. 

Na papierze do pieczenia rozwałkuj ciasto na okrągły placek o średnicy 35cm. Przenieś papier z plackiem na blaszkę do pieczenia. Teraz wymieszaj owoce, jeżeli puściły sok to go odlej. Posyp środek placka mielonymi migdałami, na nich rozłóż  owoce zostawiając margines około 7cm. Załóż ciasto do środka, częściowo przykrywając owoce. Posmaruj brzeg ciasta roztopionym masłem i posyp brązowym cukrem, całość posyp płatkami migdałów.

Piecz w piekarniku rozgrzanym do 190' przez około 40 minut, aż ciasto będzie lekko złociste.

Po wyjęciu z piekarnika możesz wierzch ciasta dodatkowo posypać płatkami migdałów albo cukrem pudrem. Najlepiej smakuje z gałką lodów waniliowych.

francuska tarta z daktylami na spodzie z mąki kukurydzianej

Nie powinnam jeść słodyczy, nie powinnam ich też robić, żeby nie kusiły. Nie biegam od trzech miesięcy i wykańcza mnie wyjątkowo wredna kontuzja, a niebieganie wyklucza zbędne kalorie. Ale, z drugiej strony, jak już nie mogę ich jeść, to cieszę się pieczeniem ich dla innych. Dzisiaj upiekłam cudowną tartę, kruchą, delikatną, wyjątkową.
Kuchnia francuska jest wyjątkowo wyrafinowana, i taka jest tarta z daktylami.
Kruchy maślany spód z masą daktylową na warstwie z białego serka kremowego smakuje doskonale. Ostatnio zachwyciłam się ponownie mąką kukurydzianą i używam jej do wszystkiego. Lubię jej lekko matowy smak, który świetnie podkreśla smak masła w cieście, i nasyconą żółtą barwę, ciasta dzięki niej wyglądają bardzo apetycznie. Kruchy spód do tarty zrobiłam z dużą ilością mąki kukurydzianej i wyszła świetnie, od teraz nie wyobrażam sobie kruchego spodu bez niej.
Nadzienie daktylowe zrobiłam z masy ze świeżych daktyli, świeże są najlepsze. Można je też zrobić z daktyli suszonych, namoczyć je i rozdrobnić blenderem na papkę.

składniki:

spód:

na formę 27cm

130g mąki pszennej

130g mąki kukurydzianej

1/2 łyżeczki soli

1 żółtko

160g zimnego masła, pokrojonego na kawałki

zimna woda

nadzienie:

250g masy ze świeżych daktyli ( albo kubek suszonych daktyli bez pestek, zalanych letnią wodą tak, żeby je przykryła, na 15 minut )

1/2 kubka czerwonego wina

1/2 łyżeczki cynamonu

duża szczypta mielonych goździków

120g białego serka

1/2 łyżeczki esencji waniliowej

1/2 kubka cukru pudru

szczypta soli 

jajko rozbełtane z odrobiną wody, do posmarowania ciasta

jak zrobić:

wymieszaj obie mąki z solą, szybko rozetrzyj palcami z masłem, aż masa będzie przypominała kaszę. Dodaj żółtko a potem odrobinę zimnej wody, zagnieć elastyczne ciasto, uformuj dysk i zawiń w folię spożywczą. Włóż do lodówki na 30 minut. Wyjmij, odetnij 1/3 i tę część włóż z powrotem do lodówki. Większą część ciasta rozwałkuj i wyłóż nim wyłożony papierem spód i brzegi formy. Nakłuj w kilkunastu miejscach, włóż do zamrażalnika aż będzie całkowicie twarde. Piecz w 180'C przez 20-25 minut, aż będzie lekko złociste.

Masę daktylową włóż do rondelka, wymieszaj ze wszystkimi składnikami, gotuj na małym ogniu przez chwilę, aż uzyskasz dość gęstą papkę. Jeżeli używasz suszonych daktyli, uprzednio je namocz, a potem gotuj w ten sam sposób, na końcu zblenduj.

Serek kremowy wymieszaj mikserem z resztą składników.

Upieczony i lekko przestudzony spód posmaruj warstwą białego serka, na niej rozprowadź masę daktylową.

1/3 ciasta rozwałkuj na placek, pokrój na 11 - 1 1/2 cm paski, ułóż kratkę na wierzchu ciasta. Posmaruj żółtkiem lekko wymieszanym z odrobiną wody, piecz w 180'C przez około 20 minut, aż kratka będzie złocista.

Galette z pokrzywą, kozim serem i szynką długodojrzewającą

Na gotowanie z pokrzywą mam ochotę od dawna, a w ogrodzie kuszą swoją świeżością i głęboką zielenią całe jej połacie. W koncu przyszedł na nią czas.

W planach mam zupę i pesto, ale zacznę od mojego ulubionego galette, czyli szybkiej albo inaczej niedbałej tarty. Szybka, bo nie trzeba podpiekać spodu, wystarczy go rozwałkować, nałożyć nadzienie i upiec.

Przepisów na ciasto do galette jest mnóstwo, ale po raz pierwszy zrobiłam spód z dodatkiem mąki kukurydzianej i smalcu. Jest wspaniale kruchy i delikatny, a jego smak świetnie gra ze smakiem pokrzywy i sera koziego. Nie po raz pierwszy przekonuję się, że smalec bardzo poprawia jakość kruchego ciasta, zarówno słonego jak i słodkiego. Wystarczą 2-3 łyżki dobrej jakości smalcu, to ważne, żeby ciasto nabrało nowej jakości. Spód ma świetny smak i jest wyjątkowo kruchy i delikatny.

składniki:

spód:

1 kubek mąki pszennej

1/4 kubka mąki kukurydziane

1/2 łyżeczki soli

90g zimnego masła, pokrojonego na kawałki

50g smalcu, roztopionego i lekko przestudzonego

około 1/4 kubka lodowatej wody

1 żółtko, rozbełtane, do posmarowania brzegów przed pieczeniem

około 200g liści pokrzywy

100-150g sera koziego do pokruszenia

4-5 plasterków szynki długodojrzewającej, pokrojonej na kawałki

sól, pieprz

masło

oliwa

orzeszki pinii do posypania - opcjonalnie

jak zrobić:

wymieszaj obie mąki z solą, dodaj masło i rozetrzyj palcami, aż masa będzie miała konsystencję kruszonki. Dodaj smalec i odrobinę wody, jeżeli trzeba dodaj trochę więcej wody, szybko zagnieć elastyczne ciasto. Uformuj dysk, zawiń go w folię spożywczą i włóż do lodówki na co najmniej godzinę.

W rondlu rozgrzej 2 łyżki oliwy i 2 łyżki masła. Liście pokrzywy lekko posiekaj, pamiętaj, że mogą kłuć, najlepiej rób to w rękawiczkach, wrzuć do rondla i duś na małym ogniu przez 5-6 minut, dolewając odrobinę wody w trakcie, aż pokrzywa zmięknie. Dopraw solą i pieprzem.

Ciasto na spód rozwałkuj na papierzee do pieczenia na placek o średnicy około 30cm i przenieś papier na płaską blaszkę do pieczenia. Teraz przygotuj nadzienie: rozkrusz kozi ser na spodzie, zostawiając brzeg - margines około 4cm, wyłóż pokrzywę na ser, rozłóż równomiernie, rozsyp kawałki szynki na całości. Posyp wierzch galette orzeszkami, jeżeli chcesz.  Brzeg galette załóż do środka, zakrywając częściowo nadzienie, posmaruj rozbełtanym żółtkiem. Piecz w 180'C przez około 30 min, aż brzeg będzie złocisty.

kurczak pieczony z cytryną i lawendą

Kurczaki niestety nie cieszą się dzisiaj dobrą opinią. Są nafaszerowane antybiotykami i chemią, a jedzenie ich wręcz nie jest wskazane. Na szczęście, coraz łatwiej kupić drób bio, certyfikowany, ekologiczny i zdrowy. Kurczak taki najczęściej jest mniejszy, drobniejszy, ale to wcale nie oznacza, że ma mało mięsa, wręcz przeciwnie. A dobrze przyrządzony kurczak jest doskonały, lekki i soczysty.
Francuzi dobrze wiedzą, jak sobie radzić z kurczakiem, dlatego skorzystałam z ich receptury, tym bardziej, że jest szybka, bardzo łatwa, a mięso rewelacyjne. Do tego lawenda budzi we mnie wspomnienie lata nią pachnącego, które kiedyś spędziłam w Prowansji, pośród lawendowych pól po horyzont.
Lawendę suszoną można kupić, ale jeżeli nie macie jej pod ręką, a właśnie w tej chwili chcecie upiec kurczaka, z powodzeniem można ją zastąpić suszonym rozmarynem, kurczak będzie równie dobry, chociaż nie będzie pachniał francuskim latem i Prowansją.

Składniki:

1 kurczak podzielony na 8 - 10 części

sól

lawendowa marynata:

2 łyżki suszonej lawendy ( ewentualnie rozmarynu )

4 - 5 łyżek dobrej oliwy virgin

4 łyżki dobrego płynnego miodu, najlepiej lawendowego albo tymiankowego, ja nie miałam, użyłam lipowego

gałązki tymianku, ja użyłam 1 łyżki tymianku suszonego

1 cytryna - sok i starta skórka

Jak zrobiłam:

Suszone zioła roztarłam dobrze w moździerzu, aż poczułam wyraźny zapach olejków eterycznych, wsypałam do dużej miski, dodałam resztę składników, czyli oliwę, miód, sok i skórkę z cytryny. Bardzo dobrze wymieszałam. W marynacie ułożyłam kawałki kurczaka, dobrze je w niej obtoczyłam, szczelnie przykryłam miskę, włożyłam do lodówki na 30 minut ( najlepiej zostawić kurczaka w marynacie w lodówce na minimum 3 godziny, nie miałam aż tyle czasu ).

Kawałki kurczaka razem z marynatą przełożyłam do naczynia żaroodpornego, skórką do góry, posypałam solą i wstawiłam do nagrzanego do 200'C piekarnika. Piekłam przez 45 minut, w połowie czasu przewróciłam je na kilkanaście minut na drugą stronę, a potem znowu skórką do góry, żeby się zrumienił.

Kurczak jest gotowy, kiedy po nakłuciu wypływa z niego jasny sok, nie czerwony czy różowy.

Podawałam polany sosem, z sałatą.

  

francuska tarta Tatin z karmelizowaną marchewką, kozim serem i tymiankiem

Szybka i łatwa, tania i zdrowa, tarta z marchewką na cieście francuskim, moja propozycja na niedzielę.
Mrożone ciasto francuskie często siedzi w zamrażalniku tygodniami, u mnie nawet dłużej, a kilka marchewek każdy znajdzie w swoich kuchennych zapasach.
Lubię przepisy, w których zupełnie zwyczajny, żeby nie powiedzieć pospolity składnik, zamienia danie w wyszukany rarytas. Taka jest marchewka, z której skarmelizowanie na maśle i miodzie wydobywa niesamowitą słodycz. Ser kozi świetnie pasuje do marchewki, a tymianek dopełnia smak całości.
Jeżeli nie lubicie koziego sera, można spróbować go zastąpić innym, takim, który da się pokruszyć. Brak tymianku to też nie katastrofa, można go pominąć, albo posłużyć się kruszonym, z torebki.

      

Sładniki:

4-6 średnich marchewek, obranych i przeciętych na pół wzdłuż

50g masła

2 duże łyżki miodu

sól, pieprz

około 60g koziego sera w kawałku, nie twarożku

gałązki świeżego tymianku, albo tymianek suszony pokruszony z torebki

1 opakowanie mrożonego ciasta francuskiego

Jak zrobiłam:

1. Tortownicę 28cm wyłożyłam papierem do pieczenia. Na spodzie ułożyłam połówki marchewek tak, żeby pokryły cały spód.

2.   Na patelni rozpuściłam masło, dodałam miód, sól i pieprz, gotowałam przez około 2-3 minuty. Wylałam na marchewki.

3.   Kozi ser pokruszyłam i rozsypałam na warstwie marchewki. Posypałam listkami tymianku.

Ciastem francuskim przykryłam całość bardzo dokładnie, brzegami ciasta zabezpieczyłam przestrzenie przy brzegu formy. Widelcem nakłułam ciasto w kilku miejscach. Wierzch posmarowałam roztopionym masłem i piekłam w temperaturze 190'C przez około 30 minut, aż wierzch był złocisty.

Leciutko przestudziłam.

Odwróciłam formę tak, żeby marchewki były na wierzchu ciasta. Trzeba to zrobić ostrożnie, bo na spodzie formy mogło się zebrać gorące roztopione masło z miodem. 

Posypałam resztą pokruszonego sera i ozdobiłam tymiankiem.  

grzanki z pasztetem z kaczki i jak zrobić masło klarowane

Uważny czytelnik mojego bloga z pewnością zauważył, że ostatnio dominują na nim tematy francuskie. Tak jest faktycznie, a powód jest prosty, zbliżające się warsztaty z kuchni francuskiej, które są doskonałym pretekstem, żeby do moich ulubionych przepisów wrócić.
Tarty, profiterolki, tarte Tatin, czy kaczka i pasztety, to wyszukane w smaku, ale wcale nie trudne do przygotowania potrawy. Mam nadzieję, że moje wpisy zachęcą przynajmniej niektórych do francuskiego gotowania.
Dzisiaj zrobię pasztet z wątróbek kaczych; z drobiowych jest równie dobry, też próbowałam.
Składniki, które podam, to składniki wzorcowe, ale oczywiście można spokojnie zastosować zamienniki.

Składniki:

na 6 porcji

270g masła klarowanego

750g oczyszczonych kaczych wątróbek

2 lekko ubite jajka

110ml śmietany kremówki

300ml porto - ja użyłam portugalskiego wina półsłodkiego Portada

4 cebulki szalotki drobno posiekane

2 gałązki tymianku

kilka ziaren czarnego pieprzu, sól

galaretka:

opcjonalnie

3 listki żelatyny, 400ml porto

bagietka pokrojona na kawałki

Jak zrobiłam:

1.   Wino wlałam do rondla, dodałam szalotki, tymianek i pieprz. Doprowadziłam do wrzenia, zmniejszyłam ogień i gotowałam przez 10 - 15 minut. Usunęłam tymianek i pieprz, przelałam syrop do kubka. W tym samym rondlu rozpuściłam masło, smażyłam wątróbki 5 - 10 minut, mieszając od czasu do czasu. 

2.   Do wątróbek dodałam syrop i wlałam roztrzepane jajka, doprawiłam solą, a potem zblendowałam. Dodałam śmietanę i zmiksowałam.

3.   Formę do pasztetu na 1.5 litra, keksówkę, wyłożyłam papierem do pieczenia, wysmarowałam masłem i przelałam masę pasztetową. Przykryłam folią aluminiową, wstawiłam do żąroodpornego naczynia wypełnionego wodą do połowy wysokości i piekłam w 160'C przez 40 minut.

4.   Ostudziłam i włożyłam na godzinę do lodówki.

galaretka

Listki żelatyny zalałam 100ml wina, odstawiłam na 5 minut. Pozostałe wino zagotowałam, zmniejszyłam ogień i dodałam namoczoną żelatynę, mieszałam aż się całkowicie rozpuściła. Ostudziłam. Zalałam ostudzony pasztet i wstawiłam go do lodówki na 1 - 2 godziny.

Pokrojoną bagietkę opiekłam w piekarniku  polane oliwą i podawałam z pasztetem.

masło klarowane:

1.   Masło pokrój w średniej wielkości kostkę i przełóż do garnuszka, pamiętaj że garnuszek musi być suchy, nie może być w nim wody, inaczej masło zacznie pryskać i możesz się poparzyć. Na bardzo wolnym ogniu, bez przykrycia, podgrzewaj masło do zupełnego roztopienia się. Nie mieszaj.

2.   Gdy masło zacznie się delikatnie gotować, na wierzchu pojawi się biała piana. Nie mieszaj jej, powinny powstać 3 warstwy: biała piana na wierzchu, masło klarowane w środku, a na dnie wszystkie inne substancje, których nie potrzebujesz. Twoim zadaniem jest oddzielenie klarownego masła od piany i substancji.

3.   Aby to zrobić, usuwaj z wierzchu białą pianę za pomącą zwykłej kuchennej łyżki, sukcesywnie przez cały czas gotowania (przybliżony czas gotowania 1 kg masła to 30 min). Rób to bardzo delikatnie, aby nie naruszyć substancji, która wytrąciła się na dnie. Dobrze sklarowane masło jest lekko złote, nie może być ciemne.  

4.  Gotowe „złote masło” zbierz delikatnie z góry za pomocą chochelki uważając, aby nie naruszyć substancji niepotrzebnych, zgromadzonych na dnie naczynia. Masło przelej do słoiczka i pozostaw do wystudzenia. Następnie zakręć i schowaj do lodówki. Po każdym smażeniu przecedź je, aby nie zostały w nim resztki ze smażenia. Masło możesz używać kilkakrotnie, dopóki pozostanie jasne i pachnące. Jeśli ściemnieje, wyrzuć. 

tarte Tatin z pomidorami karmelizowanymi

Tarta Tatin to zdecydowanie jedna z moich ulubionych.
Z owocami jest pyszna, szczególnie z jabłkami, no i doskonała na deser. A z pomidorami jest równie dobra, chociaż zupełnie inna. Szkoda z pomidorów teraz nie korzystać, kiedy jest ich takie bogactwo na straganach. Tarte Tatin a la tomate to już nie deser, to świetny lunch czy obiad. Niesamowity jest smak pomidorów pieczonych w octowym karmelu w połączeniu z maślanym ciastem francuskim.
Do tarty zrobiłam ciasto francuskie, a posiłkowałam się wskazówkami Anne Willan i jej kuchnią francuską.

Składniki:

na tartę o średnicy 26-27cm

na spód ( czy też wierzch ) z ciasta francuskiego

200g mąki pszennej

1 żółtko

3/4 łyżeczki soli

około 50ml wody - jeżeli trzeba, może być trochę więcej

90g zimnego masła

oraz

900g pomidorów, najlepiej podłużnych, przekrojonych na pół; ja użyłam koktajlowych, ale podłużne byłyby lepsze, będą miały delikatniejsze skórki

60g brązowego cukru

60ml octu z czerwonego wina

60ml oliwy

2 - 3 gałązki świeżego rozmarynu

2 - 3 liście laurowe

1 główka czosnku podzielonego na ząbki, łupinki zostawiłam

60ml czerwonego wina

sól, pieprz

 Jak zrobiłam:

ciasto:

Mąkę wymieszałam z cukrem i solą. Zrobiłam dołek po środku i wrzuciłam tam pokrojone w kostkę masło. Szczypiąc palcami połączyłam masło z suchymi składnikami, aż przypominało w kaszę. Dodałam wodę i żółtko i szybko wyrobiłam ciasto, żeby było w miarę elastyczne. Wyrabianie nie powinno trwać za długo. Najlepiej ugniatać ciasto nasadą dłoni, rozpłaszczać, składać na pół i znowu ugniatać. Zawinęłam w folię i włożyłam do lodówki na 30 minut.

pomidory:

1.   Pokrojone pomidory posypałam solą i pieprzem i odstawiłam. W naczyniu żaroodpornym podgrzałam cukier, aż się stopił i skarmelizował, około 3-5 minut. Zdjęłam z ognia i dodałam ocet; trzeba uważać, bo może pryskać. Ponownie postawiłam na ogniu i mieszałam, żeby rozpuścić w nim karmel. Wtedy dodałam oliwę.

2.   Na oliwie z octem ułożyłam bardzo ciasno pomidory, a rozmaryn i liście laurowe poutykałam pomiędzy nimi. Piekłam przez około 50 minut w 150'C, aż były pomarszczone i przypieczone.

3.   Pomidory przełożyłam do drugiego naczynia żaroodpornego - to moje doskonałe naczynie hiszpańskie. Zostawiły bardzo dużo soku, z którego wyjęłam rozmaryn i liście laurowe. Dodałam ząbki czosnku, wlałam wino, rozmieszałam i podgrzewałam, aż sok się zredukował do około 3 łyżek. Przetarłam sok i czosnek przez sito i polałam nim pomidory.

4.   Ciasto na spód rozwałkowałam na placek o średnicy 31-32cm. Przykryłam nim pomidory, a za duże brzegi poutykałam przy krawędzi naczynia; pomidory muszą być dokładnie przykryte. Piekłam w temperaturze 190'C przez około 40 minut, aż wierzch zbrązowiał.

  

 

Tarta najlepsza jest na gorąco, ale zimna też smakuje doskonale.

Tarte Tatin z jabłkami, tarta Panien Tatin z Lamotte - Beuvron

Jak głosi legenda, a wszystko działo się w połowie XIX wieku, Panny Tatin z Lamotte - Beuvron, małego miasteczka na południe od Orleans, po śmierci ojca zostały bez grosza. Żeby zarobić na życie piekły tartę z jabłkami, którą ich ojciec tak lubił za życia, i sprzedawały ją podróżnym na pobliskim dworcu. Szczęście się do nich uśmiechnęło i odniosły ogromny sukces, a Hotel Tatin stoi w tym miejscu do dzisiejszego dnia.
A co jest takiego szczególnego w tarcie Tatin? Tart z jabłkami piecze się mnóstwo, wydawałoby się, szarlotka jak szarlotka. A jednak. Tarta Tatin to tarta odwrócona, czyli spód ciasta stanowią owoce, zwykle układane na wierzchu, skarmelizowane i przypieczone, a przykryte są warstwą ciasta francuskiego. Całość jest zapieczona, przyrumieniona i chrupiąca.
Po upieczeniu tartę się przewraca, a upieczone w słodkim syropie jabłka pojawiają się na wierzchu. Wyjątkowa, pyszna, o niespotykanym smaku tarta Tatin to klasyka wypieków francuskich.
Przepisów na tartę Tatin znalazłam mnóstwo, ale większość proponuje użycie gotowego ciasta francuskiego.To nic oryginalnego. Zrobiłam ciasto francuskie sama, według francuskiego przepisu Anne Willan i zapewniam, że nie jest to nic trudnego, a jest wyśmienite.

Składniki:

na tartę o średnicy 26-27cm

na spód z ciasta francuskiego

200g mąki pszennej

1 żółtko

3/4 łyżeczki soli

około 50ml wody - jeżeli trzeba, może być trochę więcej

90g zimnego masła

2 łyżeczki cukru

oraz

2 - 2.5 kg jabłek, najlepiej twardych

60g masła

150g cukru

 Jak zrobiłam:

ciasto:

Mąkę wymieszałam z cukrem i solą. Zrobiłam dołek po środku i wrzuciłam tam pokrojone w kostkę masło. Szczypiąc palcami połączyłam masło z suchymi składnikami, aż przypominało w kaszę. Dodałam wodę i żółtko i szybko wyrobiłam ciasto, żeby było w miarę elastyczne. Wyrabianie nie powinno trwać za długo. Najlepiej ugniatać ciasto nasadą dłoni, rozpłaszczać, składać na pół i znowu ugniatać. Zawinęłam w folię i włożyłam do lodówki na 30 minut.

jabłka:

1.   Obrałam jabłka, pokroiłam na ćwiartki, usunęłam gniazda nasienne.

2.   W naczyniu żaroodpornym - naczynie na zdjęciu to doskonałe naczynie hiszpańskie, w którym robiłam wszystko, ale może to być każde inne; pamiętajcie, że będzie bardzo gorące - rozpuściłam masło, a na nie wysypałam cukier i chwilę podgrzewałam, aż się rozpuścił. Zdjęłam z ognia. 

Ćwiartki jabłek ciasno ułożyłam na spodzie naczynia, na maśle. Powinny być bardzo ciasno upakowane, potem i tak się skurczą. Wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 150'C i piekłam ponad 30 minut. Jabłka mają puścić sok, który powinien się zredukować i lekko skarmelizować. W trakcie dobrze jest docisnąć jabłka. Wyjęłam z piekarnika.

3.   Ciasto na spód rozwałkowałam na placek o średnicy 31-32cm.  Przykryłam nim jabłka, a za duże brzegi poutykałam przy krawędzi naczynia; owoce muszą być dokładnie przykryte.

4.   Piekłam w temperaturze 190'C przez około 40 minut, aż wierzch zbrązowiał.

 Po upieczeniu odczekałam chwilę i przykryłam naczynie dużym talerzem, który pokrył dokładnie całość (najlepiej założyć grube rękawice do tej czynności). Szybkim ruchem przewróciłam naczynie do góry nogami, cały czas przytrzymując talerz, żeby tartę odwrócić. Trzeba uważać na gorący karmel, który z pewnością jest na dnie naczynia i będzie wyciekał.

Tarta Tatin już gotowa. Puryści podają ją bez dodatków, ale można zaserwować do niej lody waniliowe albo bitą śmietanę.
Można podawać na ciepło i na zimno.