marokański chlebek wiejski matloua

Ostatnio dużo u mnie kuchni marokańskiej, słodkiej i wytrawnej, taginy, kefta, kurczak, desery z ciasta filo czy marchewka. Do wszystkich potraw wytrawnych niezbędne jest pieczywo, najlepiej oczywiście, marokańskie.
Marokański chlebek wiejski to tak zwany płaski chleb, bardzo popularne pieczywo w kuchni arabskiej i wschodniej. W Libii, gdzie spędziłam kilka miesięcy, nazywaliśmy te chleby beretami. Berety były trochę większe, matloua, tak brzmi oryginalna nazwa tego pieczywa, to nadmuchane placki o średnicy około 12 centymetrów. Odrywane kawałki macza się w sosie, ale chleb pyszny jest również z samym masłem, masłem i miodem, czy białym serem. Tradycyjnie, matloua byla pieczona w glinianym piecu, miała przyrumienioną i chrupiącą skórkę i wilgotny, pachnący środek. Dzisiaj najlepiej piec ją w piecu do pizzy albo na grillu, przewracając szczypcami. Ja piekłam w piekarniku.
Ten przepis opracowała Paula Wolfert, wielokrotnie już cytowana przez mnie wcześniej, a jest to receptura na chleb z kuchni hotelu w Marrakechu.

Skladniki:

125g mąki chlebowej, grubo mielonej

140g semoliny, średniej grubości

1 łyżeczka cukru

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka suchych drożdży

1 łyżka oliwy virgin

250ml letniej wody

Jak zrobiłam:

1.   Wymieszałam obie mąki z cukrem, solą, drożdżami i oliwą. Połączyłam ręką w masę o grudkowatej konsystencji. Stopniowo dodawałam letnią wodę, około 250ml ( ilość wody zależy od mąki, może się zmieniać ). Wyrabiałam przez około 3-4 minuty. Zostawiłam ciasto na 5 minut, żeby odpoczęło.

2.   Ponownie wyrabiałam ciasto przez około 5 minut, zostawiłam przykryte na 10 minut.

3.   Ciasto przeniosłam na deskę wysypaną mąką, wyrabiałam przez 3 minuty, uformowałam kulę, przykryłam folią i zostawiłam do wyrośnięcia na 30 minut.

4.  Kulę ciasta podzieliłam na 6 mniejszych kulek, każdą rozpłaszczyłam dłonią na placek o średnicy około 12 centymetrów, ułożyłam na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, posypałam semoliną, przykryłam ściereczką i zostawiłam na kolejne 30 minut.

5.   Piekłam w 200'C przez 20 minut, aż były złociste. Można piec je w glinianym ognioodpornym naczyniu, bezpośrednio na ogniu, przewracając, aż chlebki będą złociste. 

    

Baklava

Nie pamiętam już mojej pierwszej baklawy, ale była to fascynacja od pierwszego kęsa. Lubię wschodnie desery, które ociekają słodkością, a baklawa ocieka nią dosłownie. Nasączona aromatycznym, lekko perfumowanym cukrowym syropem, klei się do palców i wypełnia usta bezgraniczną słodkością. Pamiętam też moją pierwszą baklawę zrobioną własnoręcznie, na warsztatach z kuchni syryjskiej, pod okiem Satnama. Było to duże przeżycie, niesamowita satysfakcja, no i absolutnie najlepsza baklawa w moim życiu.

Baklawa to deser popularny w kuchni tureckiej, bałkańskiej, greckiej, ormiańskiej, także marokańskiej. Robi się go z ciasta listkowego filo, które przekłada się warstwą albo warstwami posiekanych orzechów włoskich albo migdałów, z cukrem albo miodem, nacina w romby, kwadraty albo trójkąty, chociaż romby są najbardziej klasyczną formą, następnie zapieka i w końcu nasącza syropem z wody, cukru, cytryny i wody różanej, a wierzch ozdabia posiekanymi pistacjami. To klasyka, jeżeli chodzi o baklawę, ale zdarzało mi się jeść ten deser w zupełnie innych kształtach i smakach; pisałam już o Królowej baklawy na Korfu, w Korfu, stolicy. Prowadzi cukiernię specjalizującą się w baklawie, serwuje rodzaje, kształty i smaki nie do opisania. Ciasto filo piecze sama, nie chciała jednak zdradzić przepisu; powiedziała, że piecze je od zawsze, bez przepisu, w starym piecu, który nie pokazuje temperatury. Moje ciasto filo pochodzi ze sklepu arabskiego.

   

 Składniki:

1 opakowanie ciasta filo

125g masła klarowanego ( klik ) - tu znajdziecie przepis na masło klarowane

syrop:

2 kubki cukru

sok z 1 cytryny

1/2 kubka wody różanej

nadzienie:

2 kubki posiekanych orzechów włoskich albo migdałów

1/2 kubka cukru pudru

1/2 łyżeczki mielonego kardamonu

3 łyżki mielonego cynamonu

1/2 łyżeczki zmielonych goździków

1/4 kubka wody różanej

Jak zrobiłam:

syrop:

W rondelku wymieszałam wszystkie składniki. Podgrzewałam na małym ogniu, mieszałam, aż cukier się rozpuścił. Gotowałam przez jeszcze 2-3 minuty, a potem zdjęłam z ognia. Powinien ostygnąć.

nadzienie:

Wszystkie składniki nadzienia wymieszałam i odstawiłam na bok.

całość:

Na płaskiej blaszce wyłożonej papierem do pieczenia ułożyłam arkusz ciasta filo, posmarowałam go masłem klarowanym przy pomocy pędzelka, obficie i dokładnie, nałożyłam kolejny, znowu posmarowałam masłem, i w ten sam sposób ułożyłam 6-8 warstw. Po ułożeniu połowy płatów ciasta, nałożyłam nadzienie i rozprowadziłam je równo na całej warstwie ciasta. Nadzienie przykryłam kolejnym arkuszem ciasta, posmarowałam go masłem i w ten sam sposób układałam pozostałe, aż druga połowa arkuszy ciasta została wykorzystana. Wierzch również posmarowałam masłem.

Jeżeli zabraknie masła, trzeba szybko rozpuścić jeszcze trochę i dodać.

Ostrym nożem ponacinałam wierzch ciasta w romby. Piekłam przez 30 minut w 180'C, potem zwiększyłam temperaturę do 220'C i piekłam przez 10 minut. Ciasto ma być złociste, nie spieczone.

Po wyjęciu z piekarnika natychmiast polałam zimnym syropem. 

Przed podaniem, baklawa powinna się przegryźć przez co najmniej godzinę.

   

marchewka po marokańsku

Dodatki są równie ważne jak główne dania. Pozornie zwykła marchewka może być tak przyrządzona, że smakuje wyjątkowo i trudno w niej rozpoznać banalną marchewkę.
Przepis podany przez Einat Admony w 'Balaboosta' zachwycił mnie i marchewka po marokańsku została włączona do menu marokańskiego.
Marchewka po marokańsku będzie również doskonała do pieczonego kurczaka, czy wieprzowych kotletów mielonych, urozmaici i podniesie smak tych dań. W menu marokańskim jest podawana do kefta tagine (klik), poprzedniego przepisu na blogu.

Składniki:

około 1kg marchewki, obranej i pokrojonej w talarki

1/4 kubka oliwy virgin

1/4 kubka octu z białego wina

2 i 1/2 łyżeczki soli

1 i 1/4 łyżeczki mielonego kminu

1 łyżeczka słodkiej papryki

1/2 łyżeczki cukru

szczypta pieprzu cayenne

szczypta pieprzu

3 ząbki czosnku, pokrojone w cienkie plasterki

1 łyżka przecieru pomidorowego

Jak zrobiłam:

1.  W garnku zagotowałam wodę. Przygotowałam miskę z wodą z lodem, do ostudzenia marchewki. Wrzuciłam talarki marchewki do gotującej wody, gotowałam przez około 8 minut, aż była podgotowana, ale lekko chrupiąca. Przełożyłam ją do lodowatej wody, ostudziłam, a potem osuszyłam na sicie, przez około 5 minut.

2.   Wymieszałam 2 łyżki oliwy z octem, solą, kminem, papryką, cukrem, pieprzem cayenne i czosnkiem. Odstawiłam na bok.

3.   Na patelni podgrzałam pozostałe 2 łyżki oliwy i podsmażyłam na niej przecier pomidorowy, przez około 2 minuty. Dodałam marchew i smażyłam, aż była lekko chrupiąca, przez około 10 minut. Zdjęłam z ognia, dodałam mieszaninę oliwy z octem, wymieszałam całość delikatnie, ale dokładnie, żeby marchewka była dokładnie pokryta wszystkimi składnikami.  

kefta tagine po marokańsku

Kefta tagine to wyjątkowo łatwe, a jednocześnie doskonałe danie przyrządzane w marokańskim glinianym garnku tagine. Dodanie typowo marokańskiego zestawu przypraw, kminu, kolendry czy cynamonu do mięsa, sprawia, że pozornie zwyczajne klopsiki mają niezwykły, orientalny smak.
Kefty gotuje się w szafranowo - cebulowym sosie, którego będzie dużo, a jest tak dobry, że nie można go pominąć czy zostawić, najlepiej go wyjadać maczając w nim marokański chleb. Do czasu, kiedy nie pojawi się przepis na taki chleb na blogu, a pojawi się jeszcze w tym tygodniu, trzeba posiłkować się naszym polskim świeżym pieczywem, też się sprawdzi.

 

Składniki:

450g chudego mięsa wołowego albo baraniny ( moje są z wołowiny )

3 łyżki jogurtu greckiego ( oryginalnie creme fraiche )

2 łyżeczki słodkiej papryki

1 łyżeczka mielonego kminu

1 łyżeczka mielonej kolendry

3/4 łyżeczki mielonego cynamonu

1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej

1/4 łyżeczki pieprzu cayenne

sól, pieprz

2 łyżki natki pietruszki, grubo posiekanej

2 łyżki grubo posiekanych świeżych liści kolendry

sos:

1 łyżka czerwonej cebuli startej na grubej tarce

30g masła

4 łyżki wody szafranowej *

1 łyżeczka słodkiej papryki

1/2 łyżeczki mielonego kminu

1/4 łyżeczki imbiru

2-3 szczypty pieprzu cayenne, jeżeli lubicie ostre smaki to może być więcej

szczypta kurkumy

garść posiekanych liści kolendry

2 duże łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny

*woda szafranowa:
1/2 łyżeczki rozdrobnionych nitek szafranu zalać w słoiczku 240ml gorącej wody. Po wystudzeniu, przechowywać w lodówce - do tygodnia. 

Jak zrobilam:

1.   Wszystkie składniki na kefty wymieszałam na bardzo gładką masę. Uformowałam kulki wielkości piłeczki do ping ponga i odstawiłam.

2.   W taginie, na małym ogniu podgrzałam cebulę, masło, wodę szafranową i wszystkie przyprawy, zostawiając trochę liści kolendry do dekoracji. Dodałam 120ml wody, doprowadziłam do wrzenia, a potem zmniejszyłam ogień i dusiłam wszystko przez 10 minut. Delikatnie włożyłam kefty, dusiłam, przewracając od czasu do czasu przez 30 minut.

Dodałam sok z cytryny i doprawiłam. 

Podawałam prosto z tagina, udekorowane liśćmi kolendry.

Najlepsze są kefty ze świeżym pieczywem marokańskim, albo z najbliższej piekarni.

  

briwats - marokańskie trójkąty z nadzieniem migdałowym nasączane miodem

Kolejny doskonały przepis z kuchni marokańskiej Pauli Wolfert to trójkąty z ciasta filo nadziewane masą migdałową nasączane w gorącym miodzie. Miód pokrywa je słodką i chrupiącą skorupką, dzięki czemu są niesamowicie słodkie, do tego smakują i pachną wodą pomarańczową, podobnie do deserów i słodyczy jadanych w Maroku, Tunezji, czy Turcji.
Ciasto, którego użyłam to filo, ale w wielu przepisach marokańskich pojawia się zamiennie ciasto Warqua, które w Maroku czy Tunezji można kupić gotowe, w naszych sklepach jeszcze go nie widziałam.
Decydując się na gotowanie dań z kuchni marokańskiej czy libańskiej, trzeba się zaopatrzyć w kilka absolutnie niezbędnych produktów, takich jak wspomniane już ciasto filo, woda pomarańczowa czy różana, a także nieograniczone ilości migdałów i pistacji.
Masa migdałowa w przepisie na briwats to jej wersja podstawowa, ale może być jeszcze lepsza wzbogacona o orzechy, pistacje, czy też rozbite i posiekane daktyle z odrobiną masła i wody pomarańczowej.
Jak podaje Paula Wolfert, ten przepis na briwats w miodzie to oryginalna receptura z Fez, ale podobne bardzo słodkie ciastka nadziewane, upieczone i nasączone syropami jada się w całym Maroku.

Uwaga: przepis trochę uprościłam, wymieniłam blanszowane i smażone na oleju migdały na zwykłe migdały mielone.

Składniki:

na około 20 trójkątów

225g mielonych migdałów

150g roztopionego masła, do smarowania ciasta filo

1 i 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu

1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

2 - 3 łyżki cukru pudru

5 łyżek wody pomarańczowej

około 120g ciasta filo w arkuszach

duży słoik 500g miodu

Jak zrobiłam:

1.   Zmielone migdały wymieszałam z cynamonem, ekstraktem migdałowym, cukrem pudrem i 1 i 1/2 łyżki wody różanej. Ręką zagniotłam na stałą masę, pastę.

2.   Ciasto filo bardzo szybko wysycha, najlepiej odwijać je po jednym arkuszu, resztę trzymać pod wilgotną ściereczką. Każdy arkusz smarowałam dokładnie masłem i kroiłam w paski 13cm x 25cm.  Na każdym pasku umieściłam czubatą łyżeczkę nadzienia migdałowego, około 2.5cm od górnego brzegu paska, ukośnie zgięłam narożnik ciasta do lewego boku, przykrywając nadzienie, zgięłam ten narożnik jeszcze raz ku dołowi, aż powstało trójkątne ciastko. Ciastka układałam na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. 

Piekłam je w 180'C przez 30 minut, aż były złociste po obu stronach. 

3.   W tym samym czasie, w dość dużym rondelku, rozgrzałam miód z pozostałymi 3 i 1/2 łyżkami wody pomarańczowej; powinien lekko wrzeć. Trójkąty zaraz po upieczeniu zanurzałam we wrzącym miodzie. Powinny pozostać w miodzie przez około 2-3 minuty, aż będą dobrze nasączone.

Wyjęłam, ułożyłam na blaszce do całkowitego zastygnięcia miodu.

  

 

migdałowe ciasteczka z solonym karmelem w dziurce wyciśniętej kciukiem

Te ciasteczka zrobiłam błyskawicznie, kiedy po przeczesaniu kuchni w poszukiwaniu czegoś słodkiego do kawy, okazało się, że mogę sobie jedynie osłodzić kawę. Dacie wiarę - to moje ulubione powiedzonko - że u blogera kulinarnego, specjalizującego się w słodkich wypiekach, nie ma nawet okruszka ciasta?
Przepis na pyszne i szybkie ciasteczka  migdałowe pochodzi z cookingchanneltv. Włączyłam je na stałe do mojego repertuaru ciast i ciasteczek, są wyjątkowe, maślano - migdałowo kruche, z tą niesamowitą kroplą karmelu po środku.

Składniki:

2/3 kubka miękkiego masła

2/3 kubka cukru

1/2 kubka mielonych migdałów

1 jajko lekko ubite

1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

2 kubki mąki pszennej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

2 białka, lekko ubite

1 kubek migdałów w płatkach

karmel:

1/2 kubka cukru białego

1/4 kubka cukru brązowego

1/4 kubka złotego syropu - Golden Syrup ( można kupić w Marks&Spencer )

2 łyżki masła, pokrojonego w kostki

2 łyżki śmietany kremówki

1 łyżka mleka w proszku

1 łyżeczka esencji waniliowej

szczypta soli morskiej w płatkach

Jak zrobiłam:

1.   Mikserem ubiłam masło i cukier na puszystą masę, przez około 3 minuty. Dodałam mielone migdały i ubite jajko, ubijałam na niskich obrotach. Dodałam mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia. Wymieszałam drewnianą łyżką.

2.   Z ciasta uformowałam kuli o średnicy około 2cm i ułożyłam je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Każdą kulkę posmarowałam ubitym białkiem i obtoczyłam w płatkach migdałów. Kciukiem delikatnie zrobiłam dziurkę w każdej kulce.

Blaszkę przykryłam folią i włożyłam do lodówki na około 30 minut. 

3.   Piekłam w 180'C przez 16-20 minut, aż wierzchy ciasteczek były rumiane. Wyjęłam blaszkę z piekarnika i zostawiłam ciasteczka do wystudzenia. Zrobiłam karmel.

karmel:

Wymieszałam cukier biały, brązowy i złoty syrop w rondlu. Podgrzałam do wrzenia na średnim ogniu. Kiedy masa osiągnęła 115'C ( nie miałam termometru, pozwoliłam masie bulgotać przez chwilę ), wmieszałam masło, śmietanę i mleko w proszku. Trzeba uważać, masa jest bardzo gorąca. Dodałam wanilię, wymieszałam, zostawiłam do wystygnięcia na 15 minut.

Do dziurki w każdym ciastku nałożyłam karmel. Karmel zastygnie po około godzinie. Ciastka posypałam solą.

francuska tarta Tatin z karmelizowaną marchewką, kozim serem i tymiankiem

Szybka i łatwa, tania i zdrowa, tarta z marchewką na cieście francuskim, moja propozycja na niedzielę.
Mrożone ciasto francuskie często siedzi w zamrażalniku tygodniami, u mnie nawet dłużej, a kilka marchewek każdy znajdzie w swoich kuchennych zapasach.
Lubię przepisy, w których zupełnie zwyczajny, żeby nie powiedzieć pospolity składnik, zamienia danie w wyszukany rarytas. Taka jest marchewka, z której skarmelizowanie na maśle i miodzie wydobywa niesamowitą słodycz. Ser kozi świetnie pasuje do marchewki, a tymianek dopełnia smak całości.
Jeżeli nie lubicie koziego sera, można spróbować go zastąpić innym, takim, który da się pokruszyć. Brak tymianku to też nie katastrofa, można go pominąć, albo posłużyć się kruszonym, z torebki.

      

Sładniki:

4-6 średnich marchewek, obranych i przeciętych na pół wzdłuż

50g masła

2 duże łyżki miodu

sól, pieprz

około 60g koziego sera w kawałku, nie twarożku

gałązki świeżego tymianku, albo tymianek suszony pokruszony z torebki

1 opakowanie mrożonego ciasta francuskiego

Jak zrobiłam:

1. Tortownicę 28cm wyłożyłam papierem do pieczenia. Na spodzie ułożyłam połówki marchewek tak, żeby pokryły cały spód.

2.   Na patelni rozpuściłam masło, dodałam miód, sól i pieprz, gotowałam przez około 2-3 minuty. Wylałam na marchewki.

3.   Kozi ser pokruszyłam i rozsypałam na warstwie marchewki. Posypałam listkami tymianku.

Ciastem francuskim przykryłam całość bardzo dokładnie, brzegami ciasta zabezpieczyłam przestrzenie przy brzegu formy. Widelcem nakłułam ciasto w kilku miejscach. Wierzch posmarowałam roztopionym masłem i piekłam w temperaturze 190'C przez około 30 minut, aż wierzch był złocisty.

Leciutko przestudziłam.

Odwróciłam formę tak, żeby marchewki były na wierzchu ciasta. Trzeba to zrobić ostrożnie, bo na spodzie formy mogło się zebrać gorące roztopione masło z miodem. 

Posypałam resztą pokruszonego sera i ozdobiłam tymiankiem.