weneckie risotto

Risotto we Włoszech jest jedzone jako przystawka, jada się je w małych porcjach, a więc musi być doskonałe, delikatne i kremowe, świeżo przygotowane, perfekcyjne.
Risotto według kucharza Mirko, chefa restauracji Da Romano, jest kilka reguł, które bezwzględnie obowiązują przy gotowaniu idealnego risotto, a takie właśnie można zjeść w restauracjach weneckich. Pierwsza i podstawowa to ta, że risotto nie czeka na nikogo, co znaczy, że musi być serwowane natychmiast po ugotowaniu. Zapomnijcie więc o odgrzewaniu czy przechowywaniu risotto. Kolejna dotyczy bulionu, którym je podlewamy, czyli risotto jest tak dobre jak bulion. Powinien być ugotowany w domu, świeży i ciepły. I jeszcze jedna, zanim zaczniecie gotować, przygotujcie wszystkie składniki, żeby nie zostawiać risotto bez opieki szukając parmezanu czy wina...
Risotto jednak to przede wszystkim własciwy ryż, czyli taki do risotto.
Najpopularniejszy to Arborio, ale ponieważ w regionie Veneto, Wenecji Euganejskiej ze stolicą w Wenecji, risotto jest bardziej wilgotne niż w innych częściach Włoch, dlatego lepiej sprawdza się tu vialone nano albo carnaroli. Gotując risotto na sposób wenecki poza tym miejscem, można spokojnie użyć Arborio.

Skladniki:

dla 4 osób

2 łyżki oliwy extra virgin

50g masła

200g porów albo szalotek, drobniutko pokrojonych

1 pęd selera naciowego, drobno pokrojonego

sól, świeżo zmielony pieprz

300g ryżu do risotto

100ml białego wina

1,2 litra dobrego bulionu

50g Parmezanu, drobno startego

około 1kg dyni obranej ze skórki i pokrojonej w kosteczkę ( opcjonalnie )

Jak zrobiłam:

Piekarnik rozgrzałam do 200'C. Na blaszce rozsypałam kostki dyni, posoliłam i posypałam pieprzem, skropiłam oliwą. Przykryłam folią i piekłam, aż była miękka, przez około 20 minut. Odstawiłam.

Na dużej patelni podgrzałam oliwę z połową masła ( oliwa zapobiega przypaleniu się masła). Wrzuciłam pokrojone por i seler z solą i pieprzem i podgrzewałam przez 10 minut, aż zmiękły.

Dodałam ryż i opiekałam go przez 2-3 minuty, aż każde ziarenko było oblane masłem i oliwą. Dodałam wino i podgrzewałam, żeby uwolnić zapach i trochę zredukować jego objętość, przez 2-3 minuty.

Wlałam 500ml bulionu i wymieszałam dobrze z ryżem. Mieszałam bez przerwy drewnianą łyżką, aż risotto zgęstniało. Wtedy dodałam 1 nabierkę bulionu, mieszałam aż do momentu kiedy risotto ponownie zgęstniało. I tak przez około 20 minut, aż zużyłam cały bulion, a ziarenka ryżu były przeświecające, miękkie na zewnątrz i lekko twardawe w środku. Kucharz wenecki Mirko zostawia risotto lekko płynne, jak fala. Wmieszałam drugą część masła i parmezan, potem upieczoną gorącą dynię. Przykryłam i zostawiłam na 3-5 minuty, żeby odpoczął. Podawałam w płytkich ciepłych miseczkach,  natychmiast.