Bajgle nowojorskie, idelane

 Zawsze marzyłam o tym, żeby umieć robić bajgle. Na początku, po prostu bajgle, a kiedy spróbowałam je zrobić po raz pierwszy i wyszły płaskie jak naleśniki, to zdecydowanie moim marzeniem było osiągnięcie perfekcji w wypiekaniu tego amerykańskiego specjału. Piszę "amerykańskiego", bo nasze bajgle krakowskie, czy też warszawskie, są inne, suche i chrupiące, a ja chciałam takie bajgle, jakie sprzedaje się w Nowym Jorku w barach, przekrojone na pół i nadziewane.

Po wielu próbach, wypróbowaniu wielu przepisów, trafiłam w końcu na ten idealny. Bajgle mają chrupiącą skórkę i bardzo mięsisty miąższ. Smakują fantastycznie, najlepiej odpieczone, na gorąco, następnego dnia. Lubię kiedy masło ścieka po placach, a przy ugryzieniu, skórka chrupie i pęka, wtedy wbijasz się w żujący środek, bo taki jest najlepszy.

Fascynuje mnie etap gotowania ciasta, trudno uwierzyć, że po ugotowaniu bajgle zachowują swoje właściwości, a właściwie zyskują jeszcze inne, lepsze, dzięki którym po upieczeniu są właśnie takie, chrupiące i złociste na wierzchu, a mięsiste i miękko żujące w środku. Pamiętajcie, im dłużej je gotujemy, tym są twardsze w środku, bardziej żujące. Amerykanie lubią właśnie takie, ja wolę bardziej miękkie.

A co z nadzieniem? Tradycyjne nadzienie w kuchni żydowskiej czy nowojorskiej to serek Philadelphia i plastry łososia wędzonego. Na moich zdjęciach widzicie pastę z twarożku z roztartym anchovy, pieprzem i kaparami, też świetna opcja.

Składniki:

na 8 średnich sztuk

6-8g suchych drożdży

20g cukru

300ml ciepłej wody, w sumie, dodawanej porcjami

440g mąki pszennej, silnej, wysokobiałkowej (TYP 450-500), plus więcej do podsypywania

6g soli

 

1 jajko rozbełtane, do posmarowania wierzchu

mak, sezam do posypania

topping:

serek Philadelphia, łosoś wędzony, pomidor, ogórek, cebula

albo pasta:

biały serek roztarty z anchovy, pieprzem i kaparami

 

Jak zrobić:

w 120ml ciepłej wody rozpuść cukier, wsyp drożdże, nie mieszaj, odstaw na 5 minut. Po tym czasie dobrze wymieszaj, aż drożdże dobrze się rozpuszczą w wodzie.

W misce wymieszaj mąkę z solą. Po środku zrób dołek, wlej tam roztwór drożdży, potem 80ml ciepłej wody, lekko zamieszaj, dodaj pozostałe 100ml. Mieszaj od środka do brzegów, zagarnij łyżką całą mąkę, wstępnie zagnieć ciasto. Wyłóż je na podsypany mąką blat i wyrabiaj, aż ciasto będzie elastyczne i gładkie, przez około 10 minut. Jeżeli trzeba, podsypuj mąką, jeżeli tylko można wrobić więcej mąki to dodawaj. Ciasto na bajgle powinno być wilgotne ale w miarę zwarte.

Uformuj kulę ciasta, przełóż ją do lekko natłuszczonej miski. Przykryj folią spożywczą i odstaw w cieple miejsce na 60 minut, aż podwoi objętość. Odgazuj ciasto, uderzając w nie pięścią, odłóż jeszcze na 10 minut.

Podziel wyrośnięte ciasto na 8 części. Każdą uformuj w kulkę, kulkę tocz na blacie naciskając dłonią, aż uformujesz kulkę o idealnym kształcie.

Palec obsyp mąką, zrób po środku każdej kulki dziurkę, rozciągnij ja o 1/3 średnicy. Ułóż je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, przykryj ręcznikiem kuchennym odstaw na 10 minut. Piekarnik rozgrzej do 220’.

W rondlu zagotuj wodę. Wkładaj po 3-4 bajgle do wrzącej ale nie szalejącej wody, gotuj z jednej strony przez około 1 minutę, przewróć i gotuj jeszcze przez 1 minutę; możesz gotować 2 min z każdej strony, będą bardziej żujące, bardziej nowojorskie. Wyjmuj na blaszkę wyłożoną papierem, posmaruj rozbełtanym jajkiem, posyp sezamem, makiem albo solą.

Piecz przez 25-30 minut, aż będą złociste z wierzchu.

Przekrój bajgla, posmaruj masłem, serkiem kremowym, ułóż plastry łososia, na nim plasterki pomidora, cebuli, plastry ogórka i kapary, przykryj górą bajgla, przekrój na pół i podawaj.