kuchnia hiszpańska, red. Przemysław Iwański i ja w 'Niedzielny Obiad' radio TOKfm

https://audycje.tokfm.pl/podcast/72810,Warsztaty-z-kuchni-hiszpanskiej

szarlotka krucha, kolejna najlepsza

Jeszcze świeżych owoców mało, nie ma z czego wybierać, ale na szczęście jabłka można kupić zawsze, i to całkiem niezłe, a nie ma to jak dobra szarlotka. To takie dwa klasyki, szarlotka i sernik, nie wiem, który lubię bardziej.
O ile sernik z kiepskiego sera nie będzie smaczny, to szarlotka sprawdza się zawsze, wychodzi pysznie nawet kiedy jabłka są nie najlepsze - ich smak można poprawić przyprawami, cynamonem czy kardamonem, cytryną albo większą lub mniejszą ilością cukru.
Ten przepis jest w miarę łatwy i szybki, jeżeli tylko macie kilka jabłek, tak około kilograma, mąkę i masło, to macie prawie wszystko co potrzebne do upieczenia pysznego ciasta do popołudniowej kawy.
Aaaa, i proszę nie pytajcie dlaczego do ciasta dajemy i drożdże i proszek do pieczenia, wypróbowałam, ciasto wychodzi rewelacyjnie kruche i delikatne.

składniki:

na blaszkę 23 x 33cm

ciasto:

4 kubki mąki pszennej TYP 500

2 kubki cukru pudru

2 duże jajka

250 miękkiego masła

20g drożdży świeżych

1 łyżka oliwy z oliwek

1 cukier waniliowy ( cukier z prawdziwą wanilią )

2 łyżeczki proszku do pieczenia

szczypta soli

1-2 łyżeczki cynamonu

3-4 łyżki mielonych migdałów albo orzechów włoskich

nadzienie:

1kg jabłek, obranych i startych na tarce o grubych oczkach

1 łyżeczka cynamonu

1 łyżeczka przyprawy do piernika

1 łyżka cukru ( albo więcej, jeżeli jabłka są kwaśne )

1 łyżeczka kardamonu

1 łyżka soku z cytryny

lukier: ( opcjonalnie )

1 1/2 kubka cukru pudru

odrobina mleka

1/2 łyżki soku z cytryny

można dodać trochę brandy

uwaga: kubek = 250ml

jak zrobić:

do startych jabłek dodaj przyprawy, wymieszaj, odstaw. Do jabłecznika jabłka trzeba odsączyć. 

Wyrób ciasto: mąkę wymieszaj z solą, cynamonem i proszkiem do pieczenia, palcami rozetrzyj drożdże, dodaj do ciasta. Dodaj cukier waniliowy, cukier puder, wymieszaj, potem masło i oliwę, szybko wyrób ciasto, w trakcie dodawaj po jednym jajku. Jeżeli ciasto jest za suche, chociaż moje nie było, możesz dodać trochę zimnej wody. Ciasto zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na minimum 30 minut, a najlepiej na godzinę.

Blaszkę wyłóż papierem do pieczenia. Piekarnik rozgrzej do 180'.

Ciasto podziel na dwie części, większą i mniejszą ( mniej więcej 2/3 i 1/3 ). Większą wylep spód blaszki ( ja kroję wychłodzone ciasto na plastry, układam na spodzie jeden obok drugiego, potem wylepiam dokładnie palcami ). Warstwę ciasta posyp mielonymi migdałami. Teraz wyłóż odsączone z soku jabłka, wyrównaj.

Pozostałą część ciasta rozwałkuj przez folię na papierze do pieczenia, przykryj nią warstwę jabłek.

Piecz przez około 50 - 55 minut, aż wierzch będzie lekko złocisty.

Lekko przestudź. Jeżeli chcesz pokryć ciasto lukrem, składniki lukru rozetrzyj na kremową masę; konsystencję reguluj przy pomocy ilości cukru i płynnych składników.

ravioli z nadzieniem mozzarella, ricotta i czosnek niedźwiedzi

Pieczenie to moja pasja, ale zaraz po ciastach uwielbiam gniecenie ciast wszelakich, na pierogi, pierożki, bułki, makaron czy właśnie ravioli.
Dzisiejsze ravioli powstały z potrzeby wyrabiania ciasta, zdecydowanie bardziej niż z potrzeby przygotowania posiłku. I chyba tak przekornie, bo kiedy się bardzo starasz i chcesz, żeby wyszły, to z pewnością tak się nie stanie, ravioli stały się przebojem, i to zarówno ciasto jak i nadzienie.
Nadzienie to kompozycja smaków włoskich i polskich, ricotta i mozzarella, jakże włoskie, chociaż trochę bez smaku, i właśnie dzięki temu czosnek niedźwiedzi z Bieszczad, jesienny prezent, o którym już wcześniej pisałam, tak pięknie zaistniał w tym nadzieniu.
Wszystkich, którzy mają opory co do robienia ravioli, i tych, którzy myślą, że bez maszynki do wałkowania nie dadzą rady, gorąco zachęcam do wypróbowania tego przepisu, zapewniam, że całość zrobiłam przy pomocy rąk i zwykłego wałka.

składniki:

dla 3-4 osób

ciasto:

200g mąki pszennej 00 albo TYP 450-500 plus trochę więcej do podsypywania

80g semoliny 

3 średnie jajka

1/2 łyżeczki soli

1 łyżka oliwy virgin

nadzienie:

100g mozzarelli twardej, startej na tarce o grubych oczkach

250g ricotty 

1-2 łyżki czosnku niedźwiedziego w oleju

sól, pieprz

jak zrobić:

składniki nadzienia dobrze wymieszaj, dopraw solą i pieprzem, przykryj i wstaw do lodówki. Mąkę połącz z semoliną, dodaj sól i wymieszaj. Usyp górkę, po środku zrób dołek, wlej oliwę, lekko zagarnij mąkę, wbij jajka i widelcem zagarniaj mąkę z brzegów do środka tak, żeby jajka połączyły się z mąką. Otrzymasz kleiste ciasto, teraz zacznij je wyrabiać tak, żeby połączyć wszystkie składniki. Podsyp blat odrobiną mąki, wyrabiaj ciasto około 10 minut. Ciasto trzeba rozciągać i składać, i znowu rozciągać i składać. Im więcej razy powtórzysz tę czynność, tym bardziej elastyczne ciasto otrzymasz.

Gotowe ciasto zawiń w folię spożywczą i odłóż na 30 minut. 

Po tym czasie podziel ciasto na 4 części, wałkuj cieniutko, najlepiej porcjami, na grubość około 2mm, potnij na pasy o szerokości 8-10cm ( 10cm to ravioli grande ), najlepiej radełkiem do ravioli. Na jednym pasie ułóż kulki nadzienia w równych odstępach, przykryj drugim pasem ciasta, dociśnij ciasto między kulkami nadzienia; najlepiej posmarować miejsca łączenia wodą, nie rozkleją się podczas gotowania. Wytnij pierożki. 

Zagotuj osoloną wodę, wrzuć ravioli i gotuj do wypłynięcia. Podawaj z masłem i startym parmezanem.

perska pikantna zupa z ciecierzycą

Gotowanie zup to moja pasja. Szczególnie lubię je gotować, kiedy zaglądam do lodówki i spiżarni i widzę cudowne "resztki", z których można wyczarować pyszności.

Smakują mi wyszukane kremy, czasami aksamitne i delikatne, ale też pikantne, i również bardzo wyraziste zupy z kawałkami jarzyn. Kuchnia bliskowschodnia nie ma sobie równych w temacie zup, bogactwo przypraw, warzyw, barw pozwala tworzyć kompozycje niepowtarzalne. 

Mnie uwiodła perska zupa jarzynowa, której bazowym składnikiem miała być dynia, ale z braku dyni, bo tejże nie znalazłam w spiżarni, wykorzystałam wszystkie warzywa jakie udało mi się znaleźć, przyprawiłam je pikantnie, inspirując się oryginalnym przepisem, i powstała zupa prawie perska, ale z pewnością doskonała.

składniki:

dla 3-4 osób

oliwa

3 średnie cebule, pokrojone w półplasterki

3 duże ząbki czosnku, posiekane drobno

3 pory, białe części, umyte i pokrojone drobno

3-4 duże ziemniaki, obrane i pokrojone w kostkę

1 puszka pomidorów bez skórki razem z zalewą, pokrojone w kostkę

1 puszka cieciorki, z zalewą

1 papryczka chilli, drobniutko pokrojona razem z pestkami

4 czubate łyżeczki kuminu

1 1/2 łyżeczki cynamonu

2-3 łyżeczki pieprzu cayenne

2 łyżeczki papryki słodkiej

1 łyżeczka pasty chilli

sól, pieprz 

1 litr bulionu warzywnego, gorącego

dymka do posypania - opcjonalnie

100g fety do posypania - opcjonalnie

jak zrobić:

w rondlu rozgrzej oliwę, tyle, żeby była w miarę gruba warstwa, wrzuć cebulę, czosnek, ziemniaki, papryczkę chilli i por, smaż, aż trochę zmiękną. Dodaj pokrojone pomidory razem z zalewą, wszystkie przyprawy, wymieszaj dokładnie i chwilę podgrzewaj. Wlej bulion, tyle, żeby przykrył warzywa, gotuj przez 15 minut. Po tym czasie dodaj cieciorkę, zalewę i resztę bulionu. Wymieszaj i dopraw solą i pieprzem, gotuj jeszcze przez około 20 minut. 

Podawaj gorącą posypaną szczypiorem, najlepiej ze świeżym pieczywem białym.

pizza margherita

Pizzę znają i lubią wszyscy, dlatego nigdy nie traktowałam jej jak kulinarnego wyzwania. Do tego, pizza nie należała do moich ulubionych potraw, w każdej znajdywałam coś, co ja bym zrobiła i wolała inaczej. Używam czasu przeszłego celowo, mój brak entuzjazmu w podejściu do pizzy należy już do przeszłości.
A było tak. Dostałam zadanie przygotowania dobrej receptury na ciasto do pizzy,na warsztaty, oczywiście. Pomyślałam, że kto jak kto, ale mój włoski guru kulinarny, mentor Jamie Oliver'a, Gennaro Contaldo będzie idealnym przewodnikiem w tym temacie. I tak się stało. Przystąpiłam do działania, zrobiłam ciasto i dodatki zgodnie ze wskazówkami co do najmniejszego szczegółu, i wszystko udało się wspaniale. Efekt zaskoczył mnie całkowicie. Ciasto jest delikatne, lekko chrupiące, pełne w smaku, lekko tylko słone, bardzo przyjemne, zostawia miejsce dla smaków wierzchu. Choć wcześniej nigdy nie miałam ochoty ani robić pizzy ani jeść, teraz jest to moje ulubione zajęcie kulinarne, zagniatanie ciasta, a właściwie rozciąganie i składanie, a potem robienie z niego placków. To wciąga i jest bardzo przyjemne, jedzenie też, i przyjemne i, niestety, wciągające.

składniki:

na 4 średnie pizze

500g mąki TYP 00 - ja użyłam mąki TYP 500

1 łyżeczka soli

1 saszetka drożdży suszonych - 7g

325ml ciepłej wody

odrobina semoliny albo kaszy manny - do podsypania ciasta

passata - gęsty sos pomidorowy

oliwa virgin

3-4 ząbki czosnku, pokrojone w cienkie plasterki

garść listków bazylii

około 200-250g miękkiej mozzarelli, najlepiej mozzarella di bufala

1/2 kubka drobno startego parmezanu

jak zrobiłam:

drożdże wymieszałam w ciepłej wodzie. Do miski wsypałam mąkę, do niej sól, wymieszałam, po środku zrobiłam dołek, wlałam wodę z drożdżami, lekko wymieszałam. Wyłożyłam mokre ciasto na blat, posypałam lekko mąką i wyrobiłam ciasto. Wyrabianie ciasta na pizzę polega na naciąganiu i składaniu i znowu naciąganiu i składaniu. 

Wyrobione ciasto podzieliłam na cztery części, każdą uformowałam w kulkę, posypałam lekko semoliną, ułożyłam na blaszce posypanej lekko semoliną, przykryłam wilgotną ściereczką i zostawiłam do wyrośnięcia na około 2 godziny. Po tym czasie podwoiły objętość.

Piekarnik rozgrzałam do 210'. Blaszkę wysmarowałam oliwą, kulkę rozpłaszczyłam, a potem dłońmi uformowałam cienki placek, rozciąganie dokończyłam już na blaszce. Placek posmarowałam bardzo cieniutko passatą z pomidorów, skropiłam wierzch oliwą, rozsypałam na nim plasterki czosnku i posypałam startym parmezanem. Na wierzchu ułożyłam porwane kawałki mozzarelli. Piekłam przez 7-8 minut, aż pizza była w miarę sztywna, ale ciągle blada, bo ja taką lubię. Można piec dłużej o 1-2 minuty, aż będzie lekko złocista. Na koniec posypałam porwanymi listkami bazylii.