Flamandzka tarta drożdżowa ze świeżymi morelami z Amaretto

Zaczęłam przygotowania do nowych warsztatów, tym razem z kuchni, która jest dla mnie zupełnie nowa, z kuchni belgijskiej. Nie miałam pojęcia, że tak kuchnia jest taka bogata. Belgia położona blisko Francji kulinarnie była i jest pod jej bardzo silnym wpływem, z którego czerpie pod względem wyszukanych technik gotowania i używania najlepszych produktów regionalnych łącząc je z zamiłowaniem do kalorycznego "comfort food" i  treściwych porcji. W wiekach średnich Belgia stała się północną bazą handlu przyprawami, wiele z nich, jak imbir, szafran czy gałka muszkatołowa weszło na stałe do kuchni flamandzkiej, każdego jej aspektu, włączając przemysł piwowarski.

Podstawowe składniki używane w tej kuchni to świeże warzywa, ziemniaki, cykoria, przyprawy, octy, musztardy czy różne gatunki piwa. To też dziczyzna, mięso i ryby, owoce morza, małże. Tradycyjne potrawy to krem z belgijskiej cykorii, gofry z Brukseli, gulasz wołowy po flamandzku z piwem, belgijskie frytki smażone dwukrotnie czy desery czekoladowe.

Ja, oczywiście, zachwyciłam się deserami. Jest ich mnóstwo, wszystkie obłędnie apetycznie, mnóstwo moich ulubionych czekoladowych, ale moją uwagę przykuła tarta flamandzka, specjalność z Limburga, ze śliwkami, u mnie z morelami, z braku śliwek. To tarta, która często była malowana przez malarzy szkoły flamandzkiej. Jest to tarta na spodzie drożdżowym, co jest raczej niespotykane, musiałam ją wypróbować natychmiast. I jest doskonała. Ciasto drożdżowe wyszło mięciutkie, maślane, świetnie pasuje do owoców, które z kolei są pełne aromatów, przypraw no i muśnięcia odrobiną alkoholu. 

Składniki:

na okrągłą formę z ruchomym spodem o średnicy 23cm

spód:

250g mąki pszennej

50g cukru

1 łyżka drożdży instant

1/2 łyżeczki soli

1 jajko rozbełtane widelcem

70g masła, rozpuszczonego i lekko przestudzonego

100ml mleka

nadzienie:

650-700g dojrzałych śliwek (u mnie morele), umytych i pokrojonych na ćwiartki

4 łyżki cukru brązowego

1 łyżka cynamonu

1 łyżka rumu, kirsch'a albo Amaretto

1 łyżeczka mąki kukurydzianej albo ziemniaczanej

jak zrobić:

spód:

w misce przesiej mąkę, dodaj cukier, drożdże i sól. Po środku zrób dołek, wlej jajko, a potem letnie mleko i roztopione masło (możesz te dwa składniki wymieszać, żeby temperatury się wyrównały). Zacznij mieszać widelcem od środka do brzegów, zagarnij całą mąkę, lekko zbierz całość dłonią, wyłóż ciasto na blat i wyrabiaj przez ok 6-8 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Uformuj kulę, przełóż ją do natłuszczonej miski, przykryj folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce bez przeciągów na ok 40-60 minut do wyrośnięcia, ciasto powinno podwoić objętość.

Przygotuj nadzienie: przełóż pokrojone śliwki albo morele do miski, posyp je 3 łyżkami cukru brązowego i 2/3 cynamonu. Dodaj alkohol, wymieszaj i odstaw.

Rozgrzej piekarnik do 190', formę wyłóż papierem do pieczenia. Odgazuj ciasto. Rozwałkuj je na placek na blacie leciutko wysypanym mąką, przenieś na wałku do formy. Wylep dokładnie spód, nakłuj go w kilku miejscach. Posyp resztą cukru i cynamonu. 

Do owoców dodaj mąkę kukurydzianą, wymieszaj. Ułóż owoce na spodzie. Piecz przez około 30 minut, aż ciasto będzie wypieczone i mocno złociste. Wyjmij i zostaw do wystygnięcia na kratce. Pokrój ostrym nożem na porcje.

UWAGA: zamiast śliwek czy moreli możesz użyć innych owoców, gruszek, jabłek, wiśni czy jagód.

Włoska tarta z czekoladą

 Włoskie śniadanie jest dla mnie absolutnie najlepsze, croissanty, dobre wędliny, konfitury, bułeczki, no i tarta, po włosku crostata. Crostata z konfiturą, truskawkową albo brzoskwiniową, i z czekoladą. Nie wiem, którą lubię bardziej, wszystkie smakują obłędnie. Taką z konfiturą już robiłam, postanowiłam wypróbować crostatę z czekoladą. Wyszła doskonale, chociaż masa czekoladowa wydawała mi się zbyt plynna. Po upieczeniu była dokładanie taka jak we Włoszech.

Piszę o śniadaniu i o tartach na śniadanie, ale taka crostata to doskonały deser, idealne ciasto do popołudniowej kawy. Polecam ten przepis, zarówno ciasto jak i czekoladowe nadzienie są rewelacyjne, a przepis wart wykorzystania.

Składniki:

na okrągłą tortownicę średniej wielkości

300g mąki 00

120g cukru

180g masła, koniecznie o temp pokojowej

1 jajko, o temp. pokojowej

1 żółtko, o temp. pokojowej

1/3 łyżeczki soli

1 łyżeczka proszku do pieczenia

skórka starta z 3/4 dużej cytryny

nadzienie czekoladowe:

250g mleka 3,2%

200g gorzkiej czekolady

100g drobnego cukru

45g mąki

30g mąki

cukier puder do posypania (opcjonalnie)

jak zrobić:

spód:

masło krótko utrzyj z cukrem, dodaj skórkę z cytryny, jeszcze raz utrzyj. Dodaj mąkę z solą, krótko wymieszaj, dodaj jajko i żółtko, szybko zagnieć ciasto, tylko do połączenia składników. Uformuj prostokątny kawałek ciasta, podziel na dwie części o wielkościach 1/3 i 2/3, z każdej uformuj płaski dysk. Zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na ok. godzinę. 

nadzienie:

Posiekaj czekoladę na małe kawałki mniej więcej tej samej wielkości. Wymieszaj dokładnie z cukrem i mąką. Podgrzewaj na bardzo małym ogniu. Masa zacznie twardnieć, dodawaj mleko małymi porcjami, ciągle mieszając trzepaczką. Nie dodawaj więcej mleka dopóki masa nie wchłonie poprzedniej porcji. Mieszaj na małym ogniu dopóki nie uzyskasz całkowicie gładkiej masy bez grudek. Teraz zdejmij masę z ognia, dodaj masło i dobrze wymieszaj. Gdyby masa ciągle miała grudki, przetrzyj ją przez sitko.

Przykryj folią spożywczą wierzch masy, żeby nie powstała skórka, wstaw do lodówki na minimum godzinę. 

całość:

formę wyłóż papierem do pieczenia. Ciasto podziel na dwie części 2/3 i 1/3. Większą częścią wylep dokładnie spód, nakłuj go w kilku miejscach widelcem. Drugą część rozwałkuj na kawałku papieru do pieczenia przez folię spożywczą na placek o grubości około 2-3mm. Włóż go do lodówki, formę ze spodem również, na 15 minut, żeby lekko stwardniały. 

Wyjmij ciasto: krem czekoladowy wyłóż na spód, wyrównaj, placek ciasta pokrój na paski o szerokości ok. 1cm, ułóż je na wierzchu tarty w kratkę. 

Umieść formę w lodówce na 15 minut.

Piekarnik rozgrzej do 180'. Ciasto piecz przez 15-20 minut, a następnie obniż temperaturę do 150' i ciasto piecz jeszcze przez 25-30 minut; ta zmiana temperatury jest konieczna, gdyż nadzienie czekoladowe granuluje  się w wyższych temperaturach. Tarta jest gotowa gdy nabierze złocistego koloru, a masa czekoladowa jest ciemna i nieprzejrzysta, z delikatnymi pęknięciami w kilku miejscach na wierzchu. Wystudź przed krojeniem przez 1 godzinę.  

Gratin ziemniaczano cukiniowa, albo po prostu zapiekanka

Gratin to francuskie danie składające się z cienko krojonych ziemniaków zapieczonych w zalewie śmietanowo serowej, to nic innego jak nasza swojska zapiekanka.

Początkowo miała być prosta, bardzo prosta. Planowałam pokroić ziemniaki w cieniutkie plasterki, doprawić solą, pieprzem, oregano i oliwą, zapiec, a potem ułożyć na nich cienkie plasterki chrupiącej żółtej cukinii, doprawić jak ziemniaki, posypać parmezanem i zapiec. Danie rozwinęło się nieco, bo znalazłam w lodówce passatę, która wymagała interwencji, karczochy marynowane, a nawet resztę gotowanego bobu z dnia poprzedniego, i wszystko to wylądowało w zapiekance. I zdecydowanie wyszło jej to na dobre, smakuje obłędnie, wygląda świetnie, pachnie nią apetycznie w całym domu. 

Gratin to świetne danie, tak po prostu, ale też szczególnie wtedy kiedy mamy w lodówce trochę tego i tamtego, oczywiście pod warunkiem, że jakoś to wszystko da się połączyć. Zachęcam do kreatywnego bawienia się składnikami i tworzenia kolorowych, przepysznych zapiekanek. Jeżeli podoba się Wam ta dzisiejsza, korzystajcie z moich wskazówek.

Składniki:

na średniej wielkości owalne naczynie żaroodporne

4 średnie ziemniaki, młode, ze skórką

1 średnia świeża cukinia

1 1/2 kubka passaty pomidorowej

2 ząbki czosnku, posiekane

1/2 kubka ugotowanego świeżego bobu (opcjonalnie)

2 marynowane karczochy, pokrojone

oliwa

sól, pieprz

pieprz chilli

oregano suszone

1 papryczka chilli, pokrojona w plasterki

kilka liści bazylii

1 kubek startego na drobnej tarce parmezanu

jak zrobić:

ziemniaki umyj, skórkę zostaw, pokrój na bardzo cienkie plasterki, cukinię przygotuj tak jak ziemniaki.

Na patelnię wylej odrobinę oliwy, rozgrzej, wrzuć posiekany czosnek, podgrzej przez chwilę, dodaj

 passatę, podgrzewaj przez kilka minut, żeby trochę zagęścić - zredukować. Dopraw solą.

 

W naczyniu żaroodpornym ułóż na spodzie plasterki ziemniaków, posyp solą, pieprzem i oregano, lekko skrop oliwą, podpiecz w piekarniku ustawionym na 180' przez około 15-20 minut, aż nie będą surowe ale jeszcze lekko chrupiące.

Na warstwie ziemniaków posypanych częścią parmezanu ułóż kawałki karczochów, posyp bobem (opcjonalnie), pokryj sosem pomidorowym. Na pomidorach ułóż plasterki cukinii, dopraw je solą, pieprzem, cayenne, oregano, skrop oliwą, posyp plasterkami papryczki, grubo parmezanem.

Piecz w 180' przez około 30 minut, aż cukinia będzie miękka. Przed podaniem posyp delikatnie parmezanem i podartymi liśćmi bazylii. Zapiekankę można podgrzewać.

Crostata con marmelata di fragole, włoska tarta z konfiturą truskawkową

Zawsze lubiłam tarty kruche z owocami czy konfiturami, ale po mojej ostatniej podróży do Włoch zakochałam się w nich po uszy. W trakcie podróży nocowałam w różnych hotelach, same hotele to temat do długiej opowieści, ale nie o tym w tej chwili. Lubię hotele, pod warunkiem, oczywiście, że spełniają moje oczekiwania co do czystości i komfortu. Najbardziej w podróży lubię śniadania hotelowe, każde pamiętam doskonale i kiedy wracam do tych samych miejsc o wyborze hotelu decyduje śniadanie. 

We Włoszech śniadania są doskonałe, chyba dlatego, że są ważnym posiłkiem; bogaty wybór wędlin, serów, pieczywa i owoców, a obok nich słodkości. Włosi uwielbiają słodkie śniadania, stąd serwuje się ogromną ilość ciast, ciasteczek i tart. Moje ulubione to właśnie kruche tarty, które często pieczone są w dużych prostokątnych blaszkach, najczęściej z marmoladą lub konfiturą truskawkową, morelową albo brzoskwiniową, z kruchą kratką na wierzchu. Wyglądają bajecznie, kolorowo i apetycznie, tak też smakują. Z innych ciast są też tarty z czekoladą albo kremem zbliżonym do Nutelli, którą Włosi uwielbiają. 

Dzisiejszy przepis to crostata con marmelata di fragole, czyli tarta z domową konfiturą truskawkową. Ponieważ należę do osób dość zajętych, pracuję przez cały tydzień, często również w weekendy, nie mogę sobie pozwolić na spędzanie godzin w kuchni. Moje przepisy są w miarę proste i szybkie. Nawet te potrawy czy dania, które tradycyjnie wymagają dużo czasu, zmieniam tak, żeby były udane, ale prostsze i krótsze. Myślę tu o konfiturze. Nie mogę sobie pozwolić na smażenie jej przez kilka dni, bo jest mi potrzebna natychmiast. Taką błyskawiczną zwykle robię, i taką zrobiłam do dzisiejszej crostaty. Oczywiście, jeżeli chcecie przechować ją do zimy czyli zamknąć w słoikach, będzie potrzebowała trochę dokładniejszego wysmażenia. Mój dzisiejszy przepis jest szczególnie przydatny, gdy zostają owoce, trzeba z nimi coś zrobić, a nie ma niczego lepszego do świeżych bułeczek niż domowa konfitura.

Sezon truskawkowy zbliża się ku końcowi, wkrótce pojawią się brzoskwinie, morele i śliwki, z nich w podobny sposób można zrobić konfiturę, a tarta z tymi owocami będzie równie dobra.

UWAGA: 1 kubek = 250ml

Składniki:

na dużą prostokątną blaszkę o wymiarach 22cm x 32cm

600g mąki 00

240g cukru

350g masła, koniecznie o temp pokojowej

2 jajka, w temp. pokojowej

2 żółtka, w temp. pokojowej

¾ łyżeczki soli

2 łyżeczki proszku do pieczenia

skórka starta z 1 1/2 dużej cytryny

 

nadzienie:

800g dowolnego dżemu/konfitury - można użyć gotowego

albo zrobić samodzielnie:

2kg truskawek, moreli, brzoskwiń, rabarbaru

2-3 kubki cukru, można dostosować ilość do upodobań

2 łyżeczki kardamonu

cukier puder do posypania

jak zrobić:

masło krótko utrzyj z cukrem, dodaj skórkę z cytryny, jeszcze raz utrzyj. Dodaj mąkę z solą, krótko wymieszaj, dodaj jajko i żółtko, szybko zagnieć ciasto, tylko do połączenia składników. Uformuj prostokątny kawałek ciasta, podziel na dwie części o wielkościach 1/3 i 2/3, z każdej uformuj płaski dysk. Zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na ok. godzinę.

Konfitura:

oczyść owoce i pokrój na części; truskawki na plasterki, rabarbar na drobne kawałki, brzoskwinie i morele na łódeczki, wrzuć do garnka z grubym dnem, dodaj odrobinę wody, wsyp cukier, kardamon, podgrzej do zagotowania płynu, zmniejsz ogień i gotuj/ smaż często mieszając, aż uzyskasz gęstą konfiturę. 

Rozwałkuj większą część ciasta na placek grubości 4-5mm, wyłóż nim formę do tarty, najlepiej z ruchomym dnem, albo dużą prostokątną, wyłożoną papierem do pieczenia. Włóż do lodówki na około 30 minut. Wszystkie resztki ciasta połącz z 1/3 ciasta w lodówce. Mniejszy kawałek ciasta rozwałkuj na papierze do pieczenia przez folię spożywczą na placek, też włóż go do lodówki.

Wyjmij formę z lodówki. Wyjmij też placek rozwałkowany na papierze, pokrój go radełkiem na 1.8cm paski. Nie odrywaj ich jeszcze, włóż z powrotem do lodówki.

Marmoladę/ dżem wyłóż do formy, wyrównaj. Na wierzchu ułóż paski w kratkę. Włóż tartę do zamrażalnika na minimum 10 minut.

Piecz w 180’ przez 30-35 minut, aż wierzch będzie złocisty. Wychłodź przed krojeniem. Posyp cukrem pudrem, najlepiej przez sitko.