m'hanncha z nadzieniem z pora, na Sylwestra

M'hanncha, to przebój moich warsztatów z kuchni arabskiej, robimy na nich to marokańskie ciasto w wersji słodkiej. Ale jest równie dobra na wytrawnie, a ja dzisiaj proponuję nadzienie z pora i fety.
A co to jest M'hanncha? To zawijane ciasto filo z nadzieniem, taki rulon zwija się w ślimaka, układa w formie i piecze. Ciasto jest wyjątkowo efektowne, jego bazą jest kruche, delikatne i chrupiące ciasto filo nasączone masłem. W środku nadzienie, wilgotne i aromatyczne, m'hanncha jest doskonała do wina, na wieczór sylwestrowy idealne danie!

składniki:

na okrągła formę o średnicy około 20cm

1 opakowanie ciasta filo - 7-8 arkuszy

1 duży por, pokrojony w drobną kosteczkę

200g ricotty

masło, do smażenia i posmarowania ciasta filo

oliwa

sól, pieprz

1 łyżeczka kurkumy

1 łyżeczka ostrej papryki

200g fety, pokruszonej

1 pęczek natki pietruszki, drobno posiekanej

sezam do posypania

jak zrobić:

na patelni rozgrzej 2 łyżki masła i 1 łyżkę oliwy, wrzuć pokrojonego pora, smaż na małym ogniu przez 10 minut, aż będzie miękki. Dodaj pokruszoną fetę i ricottę, wymieszaj dobrze na gładką masę, dodaj przyprawy do smaku, też posiekaną pietruszkę.

Arkusze ciasta filo rozłóż na blacie w prostokąt, dłuższy bok około 1m, arkusz powinien zachodzić na arkusz dość szerokim marginesem. Roztop masło, posmaruj nim ciasto na całej powierzchni przy pomocy pędzla najlepiej silikonowego, zostaw z każdej strony margines ok. 2cm bez smarowania.

Pokryj ciasto warstwą nadzienia tam, gdzie jest posmarowane masłem. 

Teraz zwiń ciasto w rulon, posuwając się od dołu, od szerszego boku, ku górze. Nie zwijaj zbyt ciasno. Zwiń rulon w ślimak, przenieś do do formy wyłożonej papierem do pieczenia. 

Posmaruj wierzch masłem, posyp sezamem.

Piecz w piekarniku nagrzanym do 180' przez około 30-40 minut, aż wierzch będzie delikatnie rumiany.

makowe ciastki

Powstały z potrzeby chwili, zrobiłam je błyskawicznie, na ich wykonanie potrzeba zaledwie 25 minut łącznie z czasem pieczenia, a okazały się takim hitem, w dodatku bardzo świątecznym i zimowym.
Nie przedłużając, podrzucam przepis, jeżeli tylko macie mak, masło, mąkę i cukier, za pół godziny możecie wypić kawę z makowym ciastkiem. I w ten sposób przetrwamy jakość do Świąt, czasu serników, pierników i makowców.

składniki:

na 14-16 sztuk

2 kubki mąki orkiszowej ciemnej, używam też chlebowej, żytniej, orkiszowej 2000

3/4 - 1 kubek cukru, najlepiej brązowego albo trzcinowego

160g mięciutkiego masła

1/2 - 3/4 kubka maku niebieskiego

szczypta soli

spora garść suszonych daktyli, posiekanych

garść orzechów włoskich, posiekanych

2-3 łyżki śmietany kremówki 30% - opcjonalnie

cukier puder do posypania - opcjonalnie

jak zrobić:

mąkę wymieszaj z solą i makiem, dodaj cukier, wymieszaj, dodaj miękkie masło, szybko zagnieć z mąka w zwartą masę. Dodaj posiekane daktyle i orzechy, wgnieć w ciasto. Jeżeli się kruszy, dodaj więcej miękkiego masła albo śmietanę kremówkę. Uformuj kulki, gniotąc ciasto w dłoni, ułóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, zostaw między kulkami odstępy. 

Rozgrzej dobrze piekarnik do 180', włóż blaszkę do nagrzanego i piecz przez 15 minut.

Kiedy wyjmiesz, ciastka będą całkowicie miękkie, nie przejmuj się tym, to dobrze, dzięki temu będą lekko wilgotne i żujące w środku. Po 10 minutach będą się już nadawały do jedzenia.

Możesz posypać cukrem pudrem zaraz po wyjęciu z piekarnika, jeszcze ciepłe.

sernik z białą czekoladą na spodzie Oreo i polewą karmelową

W sernikach wolę spody pieczone od tych z ciasteczek, ale ten z Oreo jest doskonały. Ciasteczka są twarde, nie miękną, są chrupiące nawet po upieczeniu. Do tego masa serowa, dzięki białej czekoladzie, zyskuje na fakturze, która staje się kremowa i aksamitna. I polewa...karmelową lubię najbardziej, w tym serniku to już komplet, chrupiący spód, aksamitna masa serowa i polewa karmelowa, sernik idealny.

składniki:

na okrągłą formę o średnicy 28cm

spód: 

24-26 herbatników Oreo

1/3 kubka cukru

8 łyżek stopionego masła

masa serowa:

1000g białego sera śmietankowego, ja wymieszałam 500g ricotty, 250g mascarpone i 250g tłustego sera białego

1 1/2 kubka cukru

1 kubek śmietany kremówki

1/2 kubka jogurtu greckiego

2 łyżeczki esencji waniliowej

1/2 łyżeczki soli

2 jajka i 2 żółtka, w temperaturze pokojowej

2 łyżki mąki ziemniaczanej

150g białej czekolady, rozpuszczonej w 3-4 łyżkach gorącej śmietany kremówki

polewa karmelowa:

150g cukru

130ml śmietany kremówki, gorącej

jak zrobić:

ciasteczka rozdrobnij na proszek, wsyp do roztopionego masła, dodaj cukier, wymieszaj dobrze. Wyłóż masę do formy wyłożonej papierem do pieczenia, rozprowadź na całej powierzchni, dociśnij łyżką, wstaw formę do lodówki, żeby spód stwardniał.

Utrzyj jajka i żółtka z cukrem, a potem stopniowo dodawaj wszystkie pozostałe składniki, cały czas ubijając mikserem. Na końcu dodaj rozpuszczoną czekoladę, dobrze wymieszaj, wylej masę do formy, na twardy spód z ciasteczek. Wyrównaj wierzch. Dobrze nagrzej piekarnik do 180', piecz sernik przez 70-75 minut, aż wierzch będzie złocisty. Kiedy sernik będzie już gotowy, wyłącz piekarnik, a sernik zostaw w środku, im dłużej tym lepiej.

Kiedy sernik już wystygnie, przygotuj polewę: w garnuszku podgrzej cukier z 2 łyżkami wody, aż powstanie jasnobrązowy karmel, dolej gorącą śmietanę kremówkę, na małym ogniu podgrzewaj i mieszaj intensywnie, aż uzyskasz polewę aksamitną, gładką, o kolorze krówki. Kiedy trochę przestygnie, polej nią wierzch sernika, posyp lekko solą morską. 

rogaliki krucho - drożdżowe z makiem

Temat rogalików u mnie ciągle aktualny. Dzisiaj zrobiłam trochę inne ciasto, po raz pierwszy krucho - drożdżowe, co do którego miałam wiele wątpliwości. Wydawało mi się, że jak kruche to nie drożdżowe, i odwrotnie. Okazuje się, że kombinacja jest bardzo udana, to chyba najlepsze ciasto na rogaliki z nadzieniem. Jest bardzo delikatne, jak drożdżowe, jednocześnie zachowuje cechy ciasta kruchego, jego maślaną kruchość.
Kiedy robiłam nadzienie makowe, zapachniało Świętami, a może zamiast tradycyjnego makowca takie właśnie zgrabne rogaliki zrobić? Polukrowane smakują i wyglądają obłędnie.

składniki:

na 20 rogalików

250g mąki orkiszowej jasnej

szczypta soli

20g świeżych drożdży

100ml śmietanki kremówki 30% ( może być też 36% )

130g masła roztopionego, letniego

nadzienie:

200g maku mielonego ( użyłam gotowego, z paczki )

200ml wrzącego mleka

100g cukru

2 łyżki rumu

2 łyżki miodu

garść orzechów włoskich, posiekanych

kilka daktyli drobno pokrojonych

lukier:

50-60g cukru pudru

1 łyżka gorącej wody, może być też sok z cytryny

jak zrobić:

mąkę wsyp do miski, dodaj pokruszone drożdże, szczyptę soli, śmietanę i roztopione masło. Wymieszaj, a potem wyrób ciasto na gładkie; ja robiłam to ręcznie, ciasto jest elastyczne, bardzo przyjemnie się je wyrabia. Zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na 30 minut. 

nadzienie:

w czasie kiedy ciasto się wychładza przygotuj nadzienie. W garnuszku podgrzej mleko z cukrem, wsyp mak, gotuj przez kilka minut, aż spęcznieje i zgęstnieje, dodaj resztę składników, na samym końcu rum, wymieszaj i zostaw, aż wystygnie i zgęstnieje.

Po 30 minutach wyjmij ciasto z lodówki, podziel na 2 części, każdą rozwałkuj na okrągły placek o grubości około 3 mm. Podziel, jak pizzę, na 8 części - trójkątów, nałóż dużą, czubatą łyżeczkę nadzienia u podstawy, a potem zwijaj od podstawy do wierzchołka, formując rogalik. Ułóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, piecz w piekarniku rozgrzanym do 200' przez około 20 minut, aż będą złociste na wierzchu ( możesz posmarować z wierzchu rozbełtanym jajkiem, będą bardziej złociste ). Lukruj kiedy przestygną.

Dobrze ubij cukier puder z odrobiną wody albo soku z cytryny, na kremowa konsystencję, posmaruj wierzch rogalików, poczekaj, aż lukier zastygnie i podawaj. 

UWAGA: zamroziłam polukrowane rogaliki, po rozmrożeniu są idealne, świeżutkie, lukier zostaje elastyczny i lśniący.

1. 
   

rogaliki kruche z nadzieniem orzechowym

Nie przepadam z rogalami marcińskimi. To uczucie zawodu, kiedy kupione z nadzieją na wnętrze wypełnione od końca do końca nadzieniem, a po ugryzieniu okazują się przeciętnym rogalem z przewagą ciasta, nie jest miłe i nie chcę go przeżywać.
A jakie rogale, czy raczej rogaliki lubię? Takie z dużą ilością nadzienia w cienkiej warstwie ciasta najlepiej kruchego, i takie właśnie rogaliki zrobiłam.
Przepis na ciasto jest wyjątkowo prosty,  wykonanie łatwe, koniecznie jednak trzeba zaopatrzyć się w biały ser, no i sporą ilość orzechów do nadzienia.

składniki:

na około 25-30 rogalików

ciasto:

2 1/2 kubka mąki orkiszowej jasnej ( może być TYP 700 ) - ewentualnie 2 1/2 kubka zwykłej mąki pszennej TYP 500

250g miękkiego masła

200g białego sera tłustego, mielonego, ja użyłam takiego jak na sernik, z Kościana

spora szczypta soli

2 łyżki cukru pudru

1 opakowanie cukru waniliowego, albo łyżeczka ekstraktu waniliowego naturalnego

nadzienie:

200g orzechów włoskich mielonych

garść migdałów, uprażonych na patelni i drobno posiekanych

120g cukru brązowego albo trzcinowego

1/2-1 łyżeczki cynamonu

szczypta soli

100-110ml śmietany kremówki

2 łyżki rumu ( opcjonalnie ) 

jak zrobić:

wymieszaj wszystkie suche składniki, dodaj masło i pokruszony ser, połącz składniki, a potem szybko wyrób w miarę gładkie ciasto. Jeżeli jest za suche i trudno się klei, dodaj odrobinę zimnej wody. Zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na 30 minut. W tym czasie zrób nadzienie.

Wymieszaj orzechy z migdałami, dodaj cynamon, sól, cukier, wymieszaj, wlej śmietanę i rum, dobrze wymieszaj, masa powinna być kleista ale bardzo gęsta.

Gotowe ciasto podziel na 3 części. Jedną, resztę włóż do lodówki, rozwałkuj na okrągły placek, w miarę cienki, ale nie przesadź - będzie się kleił.

Placek podziel na 8 albo 12 trójkątów ( moje są zrobione z 12 części, są malutkie i bardzo zgrabne ).

Nałóż czubatą łyżeczkę nadzienia tam, od szerszej strony, zwijaj od tej strony do czubeczka, rogi sklej i lekko wygnij.

Układaj rogaliki na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Posmaruj rozbełtanym jajkiem, piecz w piekarniku rozgrzanym do 180' przez 20-25 minut, aż będą złociste.

Możesz posypać cukrem pudrem albo posmarować lukrem.

wegetariańskie fatayer z nadzieniem z marchwi, migdałów i sezamu

Znowu jestem w smakach arabskich, dzisiaj fatayer. Fatayer robiłam już wcześniej, wielokrotnie, te klasyczne trójkątne ze szpinakiem, ale te w kształcie łódeczek to moje pierwsze. Fatayer w kuchni arabskiej to klasyka, jada się je często, z różnym nadzieniem, też mięsnym, sprzedaje jako street food na ulicznych stoiskach czy soukach.
Arabskie smaki działają jak narkotyk, zjesz i chcesz więcej i więcej. Bogactwo przypraw, zapachów, barw, to kuchnia magiczna, mnie ta magia oczarowała już dawno, a teraz chcę, żeby zadziałała też na Was.

składniki:

na około 20 sztuk:

ciasto:

3 ¾ kubka mąki pszennej orkiszowej TYP 700

2 ¼ łyżeczki drożdży

1 ½ łyżeczki cukru

1 ½ kubka letniego mleka

½ kubka oliwy

nadzienie:

1/3 kubka blanszowanych migdałów

1/3 kubka ziaren kolendry

3 łyżki nasion kuminu

3 łyżki sezamu

1/3 kubka wiórków kokosowych

sól, pieprz

1.2kg marchwi, obranej i pokrojonej w kawałki 2cm

8 łyżek oliwy, plus więcej do podania

3 łyżki octu z białego wina

7-8 łyżeczek pasty harissa

2 łyżeczki mielonego kuminu

1 łyżeczka mielonego imbiru

1 pęczek natki pietruszki, drobno posiekanej

200g sera feta - opcjonalnie

jak zrobić:

ciasto:

w misce wymieszaj suche składniki: mąkę, drożdże, cukier i sól, po środku zrób dołek, wlej mleko i oliwę. Wymieszaj zaczynając od środka, kiedy połączysz składniki przenieś na blat i wyrabiaj przez 7-8 minut. Przełóż do natłuszczonej miski, przykryj folią spożywczą i zostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, na około 30-40 minut.

nadzienie:

na patelni na średnim ogniu upraż migdały, mieszając, aż będą złociste, przez około 4 minuty. Przenieś na deskę, posiekaj i przesyp do miski. Na tej samej patelni upraż  kolendrę i kumin, przez około 2 minuty, aż poczujesz aromat nasion, przełóż do moździerza i zetrzyj na proszek. Dodaj do miski z migdałami. Ponownie na tej samej patelni upraż sezam, aż będzie złocisty, przez ok. 1 minutę, przełóż do moździerza, upraż wiórki kokosowe krótko, przez minutę i dodaj do sezamu. Zetrzyj sezam i wiórki kokosowe na proszek. Dodaj do miski z migdałami, wymieszaj, dodaj sól i pieprz.

W dużym garnku albo rondlu umieść marchew, zalej ją wodą, ale tylko tak, żeby woda lekko ją przykryła, doprowadź wodę do wrzenia, potem zmniejsz ogień i gotuj przez 20-30 minut, aż będzie miękka. Odcedź, wrzuć jeszcze na moment do gorącego rondla, trzymaj na ogniu przez 30 sekund, żeby ją przesuszyć. Rozgnieć marchew widelcem na miazgę, zostaw w niej kawałki. Dodaj oliwę, potem ocet i harissę, wymieszaj, dodaj kumin, imbir, dopraw solą i pieprzem. Dodaj posiekaną natkę pietruszki i rozgniecioną widelcem fetę.

całość:

wyrośnięte ciasto wyłóż na deskę, podziel na pół, każdą połowę uformuj w 4cm wałek, pokrój go na 2-3cm kawałki. Uformuj kulki. Każdą kulkę rozwałkuj w podłużny placuszek, nałóż nadzienie po środku, prawie od końca do końca, zawiń dłuższe brzegi do środka i zlep końce. Fatayer układaj na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz w 200’ przez około 20 minut, albo aż będą lekko złociste. Podawaj z dipem jogurtowym. 

Dip jogurtowy:

500ml gęstego jogurtu greckiego

Oliwa

2 ząbki czosnku starte

1 łyżka oliwy

sól

Wyłóż jogurt do miseczki, dodaj oliwę i czosnek, wymieszaj, posyp delikatnie solą, wymieszaj, posyp miętą.